Reprise du message précédent :

 
Ça t'empêche pas d'être hautain  

Allez on est gentils, un lien de plus qui dit tout (mais faut décoder l'italien)
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=72990683

pour ce qui est des fours ,c est en page 6.  
mais il faudrait vraiment que sub récupère la FP de son précédent pseudo,remettre en ordre les photos ne serait pas du luxe même si c est une énorme masse de taf.
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

 
Merci l'ami, pour ce qui est du mod, ça me paraît trop pour moi lol, sinon personne le fait ici? Contre argent bien sûr  

pour le mod du thermostat sur le petit rouge c est super simple mais sur certains c est pas possible.
après changer la résistance ,ouai là c est plus compliqué,je n ai pas fais tout ça sur mon bestron.
si t es vraiment mordu,mets 50€ de coté tous les mois cette année pour un p134h +une pierre d argile et c est la fete même sans mod.
j ai choppé le mien sur LBC a 350€ avec la pierre et 1h30 de route.  
ça change la vie.  

 
Tu te trompes, mais c'est pas grave.

 
Merci des conseils, je vais chercher un tuto pour augmenter le Thermostat, j'espère que je serais content du résultat, quand les 1800 avis sur Amazon.it, ça a l'air du tout bon, je peux pu blairer mon four domestique, quelque soit la recette je suis déçu!
 
Sinon au passage, j'ai testé Papa Rafaelle à Lille, vraiment pas mal.

 
Pourtant la téglia au four tradi c'est
 
https://www.youtube.com/watch?v=iJofb3Un8b0

 
C'était par rapport à ta réponse à sմb & The_blob :
 

 
Tu répondais ça  

 
ça m'a laissé penser que tu as rajouté un PID / thermocouple à ton GGF ???
Pour ça que je disais, à l'occaz, n'hésite pas à montrer une photo de ton tuning... qu'on ne voit pas sur ton tuto page 6
 

Z'ont l'air sympa tes pizz. Tu aimes bien les olives ?    
 

Hormis le fait que ça ait un peu brûlé, mais bon ça il suffit de faire attention. Je pense que ta pâte manquait un peu de tenue. On voit que c'est un peu frippé, les panuozzo comme les pizz. Peut-être revoir un peu l'abaisse aussi...je pense.
 
 
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=67371067
 

Merci.  
Oui j'ai testé sans et c'est compliqué. Avec 6%, je me suis enflammé je pense. J'ai une session en cours avec 3% de gluten, 65% d'H2O et 24h de maturation. Je rendrais compte.
 
 
Oui plusieurs d'entre nous ont déjà utilisé le levain

[quotemsg=49526140,61611,992813]
Z'ont l'air sympa tes pizz. Tu aimes bien les olives ?    
 
Ouais j'aime bien les olives, mais avec la caputo bleue et courte maturation franchement ça passe tout seul....
Tout ça cuit dans mon p'tit rouge ( enfin il est blanc c'est un clone ) entre 50 et 60 secondes...
comme quoi avec un p'tit appareil , il fait tout d'un grand.... je vais essayer de le réhausser un chouia histoire de limiter le cramage..

 
Merci Zitoun pour tes observations    Je ne maîtrise pas très bien l'abaisse, je teste plusieurs façons. Pour les panuozzos, j'ai vu avec Lagwepe, 250g, c'est trop    Il faut aller vers 170g...
 
Bonne expérience de ton côté avec de la farine T65    
 
"maturation 8h (2h+6h)": 2h et 6h, c'est quoi au juste? Vrac et pâtons?

Merci, oui 2h en vrac et 6h en pâtons. Mais bon c'était vraiment pour voir si ça fonctionnait. En général je suis sur 24h ou 12h mini.
 
Pour l'abaisse tu as plusieurs méthodes. J'ai trouvé cette vidéo assez simple mais qui reprend 3 techniques : https://www.youtube.com/watch?v=Px9QTkPu2pE&t=26s

 
Merci encore  

[quotemsg=49522994,61589,1016937]Paris n'a décidément rien compris à la pizza  
J'adore sa conclusion:

 
c'est pas mal aussi ça:
 

 
merci bien !
je me suis préparé un chtit 1er protocole pas classique avec un peu d'huile pour faire de la pâte fine et croustillante, avec une farine bio t55 à 13g de protéines donc environ W300 d'après le tableau que tu m'as indiqué avec 48h de maturation et mon levain maison

 
J'ai bien souri aussi  

Le gars a décidément rien compris aux Italiens, au contraire l'Italie c'est la frime, en faire des tonnes pour pas grand chose.

Je pense pas que la frime soit ce qui résume le mieux la pizza napolitaine, en revanche sur les italiens je ne dis pas.  
En revanche ce qu'il dit sur la mozza est faux. Plus la mozza est fraîche moins elle perd d'eau. Pour la bonne et simple raison qu'il n'y a pas d'eau qui entre dans sa composition, elle est juste conservée dedans. C'est le fait d'être restée trop longtemps dans son eau qui fait qu'elle se gorge puis donc dégorge.

mais qui donc a raison...    
je dis ça parce que j'étais sur le point de trancher ce midi ma mozza pour les pizzas de samedi soir !

 
Nan mais si ta mozza est gorgée d'eau c'est un fait tu n'y peux pas grand chose. Mais tu arriveras au même résultat en ouvrant ta boule en deux et en la faisant dégorger sur du sopalin soigneusement plié pour pas gâcher pendant qqs heures au frigo.
J'aime bien dégorger à la main un peu avant aussi. Tu prends la boule dans le creux de tes mains et tu sers sans l'exploser bien sûr, tu peux faire sortir pas mal d'eau comme ça également.

Je pose la question ici à tout hasard : est-ce qu'un membre du topic a connaissance d'une pizzeria spécialisé dans la teglia qui se serait monté récemment en France et qui propose des trucs qualitatifs ? Que ce soit en itinérance (camion) ou en resto fixe    
Ca me démange de me pencher sur le sujet de manière professionnelle   En même temps je sais pas si ce genre de discussion ou même ma demande sont topic compliant  

Semi HS
Et puis tant que j'y suis, j'ai pensé au topic en regardant cette vidéo (qui pourrait aussi être postée dans le topic Pain maison d'ailleurs) : https://youtu.be/ZWrSK3Pjmj4  

 
Sympa la vidéo    mais il y a un peu trop de en bas de son ventre  

N'est-ce pas  

 
Moi aussi, j'ai enfin réussi a trouver un ptit four a pizza.
 
 
L'inox va avoir chaud !  
 
 

 
 

 
ps j'hésite a remplacer la pierre d'origine, elle est déjà bien culottée    
 

 
ah cool, content pour toi    Je me demandais justement si tu avais eu autre chose après le four que tu as bricolé et que j'ai vu passer ici. Avant de tomber sur le Ggf j'étais même prêt à prendre un four chinois et lui greffer tout ce qui va bien    
Sinon j'ai cherché sur le topic les astuces pour les traces de rouille dans la chambre de cuisson, j'ai vu que vous évoquiez à l'époque le culottage façon wok.... toujours la meilleure astuce, ou y a mieux ?  
Y a le coca aussi visiblement...

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
 
 
Bah non j’étais en attente de la bonne affaire, il y en a beaucoup moins sur deuxième main que sur le bon coin.  
 
Pour la chambre de cuisson tu peux utiliser de la laine d'acier n°000 avec de la pierre d'argile.

 
Les parois externes de mon four se gondolent au delà de 600°c ... t'as de la marge    

J'attends les conclusions de ton test mais de la T55 sur 48h avec du levain ça risque d'être chaud.
Pour info j'ai fai de nombreux tests avec les farines Mulino Marino qui annoncent un W entre 270 et 330. Et j'ai eu énormément de soucis. Au levain comme à la levure
 
Il y a 2 choses que je n'ai jamais comprises:
 
Le première c'est pourquoi lorsqu'un pote m'a ramené 1 kg de farine 0 bio Marino achetée chez Bonci à Rome, je me suis régalé. Protocole 24h, H2O 65%, la pâte c'était du béton armé, limite trop forte. J'ai eu du "mal" à étirer mes pâtons. Et puis lorsque j'en ai racheté, que ce soit de le 0 bio (donc à priori la même) ou de la 00 Bio encore plus forte W330 mes pâtons c'étaient des crêpes et n'avaient aucune force. Avec exactement le même protocole et même sur des protocoles courts de 9h. Cela restera toujours un mystère ...même si j'ai mon avis
 
Le deuxième truc que je trouve très louche chez eux, c'est comment arrivent-ils, qui plus est avec des farines bio, à avoir un W de 330 avec seulement 11% ou 11,5% de protéines. Sachant que même si les glutens ne sont pas tous identiques, il y a quand même un rapport entre le taux de protéines et la force de la farine.
 
Donc je pense qu'il y a un rapport entre taux de protéines et force de la farine, mais je pense aussi qu'il faut rester prudent sur les chiffres.

Petit retour sur ma session T65 + gluten
 
Cette fois j'ai rajouté 3% de gluten, H20 65%, et durée 24h à 18°C. (11h+13h)
Pour info ces farines annoncent environ 11% de protéines
 
Les pâtons manquent de force. J'ai pu abaisser très délicatement mais le résultat n'est pas top...
On voit clairement que les cornicione ne se sont pas bien développés

j'ai préparé la pâte hier soir avant de la mettre au frigo, j'ai été très surpris de sa force, la pâte est vraiment en béton
après elle vient de passer 10h au frigo et bon c'est du levain sur de la T55 donc ça ne lève pratiquement pas pour le moment et j'ai du mal à croire que je vais pouvoir faire 5 pizza avec...
là je me doute fortement que je n'aurai pas des bords aérés
je me prépare donc psychologiquement à faire une 2ème tournée de pâte avec de la levure à TA pendant 12h demain de bonne heure
par contre j'ai eu la bonne idée d'inviter des amis à tester mes expérimentations culinaires donc demain soir c'est crash mode    

@Zitoun : elles sont quand même superbes tes Napo    Cornichione assez développé ou pas, je croquerais bien dedans    
 
Quelques images des teglia d'hier au soir, avec les restes du frigo    
 

 
PZ3 TH80% 24h de maturation au frigo
Passata, chou-fleur blanchi, oignons rouges et jaunes, Comté AOP et Gorgonzola DOP    Salade verte en sortie de four pour la touche fraicheur  

Merci   .
 
Elle est pas mal ta téglia, on aurait bien aimé voir plus la mie mais elle a l'air alvéolée. Un petit conseil, n'hésite pas à mettre ta garniture bien jusqu'aux bords  

Ouais, pour les photos disons que j'ai pas le bon cadre : images faites près d'une fenêtre mais en soirée... Donc grande ouverture et profondeur de champ réduite    
 
Sinon, plus dans le thème, oui tu as carrément raison pour la garniture. Le truc c'est qu'à l'abaisse j'ai encore un peu de mal à avoir une épaisseur régulière au centre et sur les bords de ma pizza. Ici, les bords étaient justement trop épais, donc après la première phase de cuisson c'est compliqué de garnir : on se rend pas compte sur la tof mais le bord de la pizza est plus haut que le bord du moule    Faut peut-être que je diminue le poids du pâton : là je suis à 720g pour un 30x40. J'essayerai à 680g la prochaine    
Mon autre objectif c'est de repassera sur de la T65 bio locale : autant la PZ3 facilite le travail, autant au niveau du goût elle me laisse sur ma faim  

 
Oui je sais, mais comme ton rollergrill, il n'est pas conçu à la base pour monter a + de 350°  
 
il y a peu d'espace entre la chambre de cuisson et la carcasse pour l'isolation (j'ai de 2.5 à 3cm) les parois risquent de bien chauffer.  
 

 
 

 
Je ne comprend vraiment pas pourquoi tu t’obstines a faire joujou avec le gluten au lieu d'acheter une farine adaptée    

 
Jolies napo! J'avais pas tiqué le pourquoi tu rajoutes du gluten.
 

 
Jolie teglia du printemps, d'accord avec zitoun pour garnir les bords  

 
Jolie bête, on dirait une tour PC  

Chris qui revient dans le game
 
Belle bestiole, pour l'isolation, je crois qu'on peut trouver des trucs super isolant et pas très épais.  
 
Moi j'attend toujours les infos complémentaires pour le Saputo..... faut pas être pressés...
 
@Raf, je ne savais pas que les deux forums italiens étaient en guerre...
 
Tout ça pour une histoire de Napolitaine, alors qu'ils savent très bein que les français sont les meilleurs