Reprise du message précédent :
Chris qui revient dans le game
 
Belle bestiole, pour l'isolation, je crois qu'on peut trouver des trucs super isolant et pas très épais.  
 
Moi j'attend toujours les infos complémentaires pour le Saputo..... faut pas être pressés...
 
@Raf, je ne savais pas que les deux forums italiens étaient en guerre...
 
Tout ça pour une histoire de Napolitaine, alors qu'ils savent très bein que les français sont les meilleurs
   

 
Oui, j'suis content la construction est solide, c'est du bon inox épais pour la chambre de cuisson.  
 

 
Je te conseille d'abord d'ajouter 20 à 30% de farine complète à la PZ3, pas sur que ta T65 soit assez forte pour supporter le frigo et la haute hydratation.
 

 
Ne parle pas trop vite Greg, j'ai du boulot devant moi avant de poster des pizzas
Pour l’isolation, j'ai de la fibre céramique 1200°C a dispo  

J'ai un GGF avec biscotto Saputo réhaussée. Pas de modification de résistance, de thermostat ni rien. Tout d'origine.

Les 500°C sont atteints en 40-45 minutes et pas de pépin pour enchainer les pizzas.

J'ai aussi acheté une résistance de 2100W mais je ne l'ai pas montée dans mon four. Je n'en vois pas l'intérêt.

Dans ta démarche essaie de comparer les épaisseurs d'isolants quand même entre les deux types de four.
+150°C par rapport au matériel d'origine c'est pas rien.

Les pros de la pate sur YouTube préparent souvent sur des grosses plaques de marbre, granit ou je ne sais quelle Pierre. Ça a un intérêt particulier par rapport à nos bons plans de travail en bois ?

Oui c'est plus froid que le bois, donc la pâte se réchauffe moins vite, et c'est surement moins fragile (et le bois est interdit dans le monde pro).

 
Ouais pis quand tu commandes en Chine, ça met 3 plombes à arriver... Mais c'est motivant

Même raison que pour les chocolatiers, les pâtissiers qui travaillent le sucre etc.....: ça colle vachement moins car c'est super lisse.  
 
 

 
Merci, je tenterai    
 

 
    Merci pour ton retour et tes conseils - je démonte ça ce week-end normalement si j'ai un peu de temps, je regarderai l'isolation et j'optimiserai si besoin.  
 
Mais ça devrait le faire, mon four d'étudiant monte à 500° en une trentaine de min avec l'isolation d'origine http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48659159  ... bon c'est vrai,  la chambre est plus petite

Greg, Saputo t'ont dit quand ils revenaient vers toi?

Nope... j'ai relancé Carlo ce matin sur leur Facebook...

Ok, tu lui as dit que sans son four tu mangeais des pizzas findus surgelées avec de l'ananas et de la merguez? Peut-être qu'il comprendra qu'il y a une urgence culinaire...

Y sont quand même pas mal ces corniciones, on a déjà vu (et fait..) pire.

Les gentils sont sur La Verace, les autres ça doit être des descendants de Mussolini..    

Ce qui m'intéresse c'est d'utiliser des farines dont la culture s'inscrit dans une certaine éthique. Dans mon idéal j'aimerais trouver des farines bio et produites localement.  

Pour la teglia les quantités de la FP sont parfaites pour une plaque de 30x40.
Pour la farine il te faut trouver soit une bonne T45, quite a rajouter un peu de farine complète, ou une T65 de force. Mais faut chercher des farines avec un taux de protéines d'au moins 13%.
Je suis un peu dans la même démarche que toi.
Y a la farine bio Priméal special pizza qui est pas mal sinon. Je vais m'y repencher dessus je pense.
Tu habites où ?

je suis un peu pareil pour le coup, je fais mon pain à la farine d'épeautre bio si possible locale, j'essaierai ptêt un de ces 4 la pizza à l'épeautre t70, c'est la plus raffinée que je trouve à rennes, mais là j'imagine que ça va être tendu...

Ce seraoit effectivement super de pouvoir trouver une Caputo-like qui soit bio (à minima), et française si possible. Concernant l'épeautre, c'est très très proche du blé, donc je ne suis pas sûr d'en comprendre l'intérêt par rapport au blé. Si c'était du petit-épeautre à la limite, mais pour le gluten, ça va être difficile !

l'épeautre est plus nutritif que le blé, par contre aucune idée de sa teneur en protéines, je cherche

Ah c'est possible, mais pas certain que ce soit très significatif à mon avis, surtout sur quelques centaines de grammes qu'on consomme en mangeant une pieez (pour le pain peut-être plus).

ouaip le grand épeautre a plus de protéines que le blé, intéressant de faire un test pour de la pizza alors, je ferai à l'occasion

 
A défaut de trouver une farine moyennement forte, tu peux peut-être adapter ton protocole pour une maturation courte d'une douzaine d'heures avec par exemple l'ajout d'un peu de pasta di riporto.  
 
Dans l'idéal une farine avec W~230  ~11,5% de prot.

Je vais attaquer ma 3e session ce weekend. Je vais rester sur un protocole à TA avec ma 5 Stagioni verte (W250) pour l'instant. Je vais essayer d'augmenter l'hydratation (64 % cette fois).  
 
Quelques questions :  
 
- Pour la durée de maturation (à 21°C), mieux vaut viser 12h ou 16h ? Quel est l'impact ?
 
- Pour le travail de la pâte (rabat), vous auriez une vidéo référence ?  
 
- Pour les champi, y en a qui ont déjà essayé les shitake ?  
 
 

J'avais fais des tests avec de la T130 (Seigle) à défaut de farine d'épautre, c'était bien, un bon goût, mais je trouve que l'on perdait en légèreté au niveau de la pizza, et de la mie aussi.
 
Une fois à 22% et une autre à 10% de T130
 
Ici : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t41262509
 
et
 
Ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41400317
 

 

 

 

Pour le travail de la pâte, j'ai trouvé ça : https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s
 
J'imagine que c'est un bon exemple à suivre.

Tu peux suivre cette vidéo sans problème Hugo

 
 
 
Très bonne démarche, ça m’intéresse bien, je prends aussi de l’épeautre chez le bio (mais pas locale)      
 

 
Pour la durée, je ne sais pas avec cette farine. Fais un essai    
 
Tu peux aussi aller voir là mais sans faire l'étape autolyse: https://www.youtube.com/watch?v=uH6 [...] eMuGqe9Ukw
 

 
Joli!  

Je pense aussi que c'est une bonne solution.  
En revanche avec les farines Mulino Marino, meme avec des protocoles de 9h les pâtons ressemblaient à des crêpes.

Session de ce soir:
 
Même protocole que la dernière session, 64% TH, 26h TA, 10mn pétrissage à la main puis étape de 3h avec rabats toutes les 30mn comme sur la vidéo donnée à Hugo Chavez et boulage 250g pour la nuit.
 
Mon bilan: Il y a du travail à soigner sur le garnissage. Je le vois après coup avec ces photos. Les 2 dernières pizzas ont manqué de la chaleur. Avec la session précédente qui a été bien chaude, j'ai mis l'écran pare feu et j'ai trop été prudent... Par contre, j'ai été un peu plus à l'aise à l'abaisse, en fournissant un travail assez régulier.  
 

la blanche avec les champis a une bonne gueule,ma foie.  

Yep, c'est la recette inspirée de Gsans  

 
+1

https://youtu.be/PfjbplD1Ar8

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

J'ai pas le son la où je suis, mais de visu je vois pas de réel différence si ?

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Il préfère le bois car la pâte colle pas, même dans farine.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Il semblerait que ça colle moins sur le bois, même sans fariner le plan de travail. Moins de farine dessous et moins de goût amer à la cuisson.

Bonjour à tous, que me conseillez vous en sauce tomate pour la pizz' hors San Marzano, je suis actuellement sur la tomate pelée mutti écrasé à la main (apparemment c'est mieux qu'au Mixer) j'y rajoute du basilic, un filet d'huile d'olive et du sel, le tout sans cuisson.
 
PS j'ai goûté la San Marzano à Lille chez Papa Raffaele, et je dois bien avouer que je n'y ai pas trouvé grande différence avec la Mutti...

Vu la tronche de ma pâte 100% levain je viens d'ajouter prudemment de la levure...

Et sinon qui travaille sa tomate en cuisson ici?