Reprise du message précédent :

 
merci!
sans me vanter j en ai fais des plus réussie ,la je découvre mon nouveau four c était ma première tentative.

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Je rebondis sur tes remarques d'il y a quelques jours, sur le manque d'accessibilité du topic aux débutants. Quand on a ce sentiment, c'est que le gap est trop important entre sa propre expérience et celle requise pour débuter.
Ça me semble normal d'être perdu au début, mais après quelques recherches et tentatives, tout s'éclaircit peu à peu.
 
Je crois que tu utilises un four domestique, et vraiment, sans un four à pizza (modifié ou non), c'est peine perdue de rivaliser avec les cadors de ce topic, ici le level est très, très haut, bien au delà que la plupart des bonnes pizzerias  
 
Concernant l'aspect visuel, je dirais qu'au début c'est secondaire, la pizza doit d'abord être bonne, et même si elle est trop pâle ou pas photogénique, voire moche, honteuse, peut importe - tant qu'on se fait plaisir à la faire et à la manger.
On peut cependant utiliser un four domestique, mais il est fortement conseillé de réaliser des pizza teglia plutôt que des napoletana, car ça cuit sur plaque à chaleur classique (200-250°C) pendant environ 12-15mnn, alors qu'une napoletana, c'est 60-90" et jusqu'à 3'30" maxi.
Les napoletana, ça demande au minimum un "petit rouge", type Optima Napoli, Spice Diavola, G3 Ferrari, Pizza Express. Idéalement "made in Italy".
Au pire on peut utiliser une pierre ou un plaque épaisse en métal dans un four classique, mais ça reste une solution palliative.
Autre solution palliative : cuisson à la poêle et finition au grill, mais c'est sport.
 
Ceci est juste un avis de "débutant" casual.

J'ai fait ma première session dimanche midi. Ca a été la galère de bout en bout.
 

 
Préparation de la pâte : pas de balance au 1/10 de gramme, pas de notion du point de pâte, température ambiante probablement trop haute, aucune idée du meilleur protocole pour la répartition pointage/apprêt au frigo... Impossible d'obtenir un truc pas trop collant et surtout lisse.  
 

 

 
Après 2h à 22°C et 38h au frigo, j'ai sorti les pâtons 2h avant de faire mes pizzas.  
 
J'ai eu un mal de chien à abaisser la pâte. Elle était très ferme, peu étirable et revenait toujours en place. J'avais également l'impression qu'elle n'était pas très aérée. Ceci dit, sous les pâtons, il y avaient bien des petites bulles. J'ai utilisé de la semoule de blé dur lors de l'abaisse. Pour la cuisson, j'utilise mon four en mode pyrolyse avec une pierre réfractaire. La bonne nouvelle, c'est que la pierre était à 410-415°C quand j'enfournais.  
 
La première
 

 

 
Ensuite, ça c'est un peu amélioré, même si j'ai eu du mal à "charger" la pizza sur la pelle pour l'enfourner. La seule tentative de garnir la pizza sur la pelle c'est fini en..... calzone, impossible de décoller la pizza de la pelle.    
 
Au final, j'en ai sorti 2 comme ça :  
 

 
Globalement, le goût était plutôt bon. La garniture bien dosée, pas de problème de liquide excessif. La pâte par contre était trop dense : les alvéoles ne dépassaient pas 5 mm. Pas assez de levure ?
 
Je vais me refaire une session ce weekend. J'aimerais bien partir sur un protocole plus simple, sans frigo, avec des pâtons un peu plus gros (220-230 g). Si je pars sur 12h de repos de la pâte, comment je dois répartir le temps entre pointage et apprêt ? 2-10, 3-9 ? Sachant que j'aurais du mal à descendre sous les 21°C. C'est assez mystérieux pour moi tout ça.  

C'est normal, il faut laisser plus longtemps hors du frigo, un pâton froid est difficile a travailler.
 
 

 
30 min de repos puis direct en pâton.

Merci pour les encouragements et les conseils. La napolitaine j'ai décidé d'oublier pour le moment et je me concentre sur la teglia.
Pour un premier essai je m'en suis pas trop mal sorti hier, mais ça fait des années que je fais mon pain au levain maison j'ai un peu d'expérience en pâte, ça doit aider.

Hier j'ai donc fait une teglia mais sur pierre pas sur plaque. Elle a bien levé je trouve (petite photo ci-dessous).
Par contre je pense que je l'ai un peu trop cuite. Le fond était trop croustillant, mais c'est peut-être dû à la pierre aussi ?
En tout cas c'était bon.

@paradox
 
Pour ton probleme de thermometre c'est probablement la sonde qui est en cause : non seulement leur qualité est moyenne mais, surtout, l'extrémité métallique ajoutée fausse la mesure et empêche la sonde d'être réactive.
Essaye une sonde "nue" de qualité ( RS ou Farnell, de memoire...).

 
Merci, j'en avais commandé une autre, mais entre-tenps le LCD n'Affiche plus que "E4"  
Je vais etre remboursé sur Ebay et j'en ai commandé un autre. On verra bien. La nouvelle sonde est bien plus longue. Je vous tiens au courant

j'avais eu plus de facilité à travailler un pâton froid qu'un pâton sorti du frigo depuis le matin qui avait triplé de volume

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Voilà, ça c'est utile, ça c'est concret ! Le genre de commentaire qui fait rester.

Reprise de T° pour des pâtons à 4°c : il faut 4h à 22°c pour que les pâtons soient à 18°c.
 
Causes possibles de pâtons très durs à abaisser qui revient en place tel un élastique :
 
- Pâtons trop froids
- Manque de maturation, il faut donc poursuivre la maturation.

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Je pense que si il avait attendu 2h de plus, il aurait eu moins de difficulté à abaisser (pâte plus détendue). Après bien évidement qu'il y a encore du travail au delà de gérer ses T° de pâtons...
 
Autre truc, la semola pour abaisser ça sert à rien : un peu de farine suffit (sauf si on veut cramer son fond et qu'il croustille)
 
Autre tip, quand on commence, le meilleur moyen de pétrir c'est avec ses mains C'est là qu'on se rend compte des différentes étapes de la transformation de sa pâte (et on comprend des trucs, frasage, pétrissage, point de pâte, rien qu'en touchant la pâte).

 
Top, merci beaucoup d'avoir pris le temps me répondre. C'est très clair.  
 

 
Je pense que c'était une question de température trop froide car les 3 dernières, réalisées 30 min après étaient beaucoup plus faciles à abaisser.  
 

 
Je n'avais aucun problème à les sortir des tup' (je les avais un peu huilés) et il y avait des bulles en dessous.  
 
Par contre, je ne pige pas où placer les bulles quand j'abaisse.    
 
En sortant le pâton, je l'ai retourné (bulles vers le haut donc). Je l'ai abaissé comme ça (donc toujours côté bulles vers le haut). Je l'ai ensuite garni, toujours dans la même position (côté bulle toujours vers le haut).

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Le seul travail de la pâte que je connaisse c'est pour faire des pasta au laminoir.  

Hum ... la partie qui est en haut du Tup est le haut de la pizza.
Vous faites pas comme ça ? On comprend plus rien avec vos explications  

En tout cas j'ai toujours gardé le haut du patron comme haut de la pizza...

Sinon pour l'hydratation, y en a qui jurent que par de faible taux (style 56-58%).
Vous en pensez quoi ?

 
Je préfère pétrir aussi et puis pour 8 pâtons, pas besoin de robot...

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Ben ça me fout le doute... Je regarde depuis avant des vidéos et on voit les 2 possibilités... Je vais tester dans l'autre sens, j y ai jamais pensé..

 
ça changerait quoi ?

Il faudrait lancer 2 abaisses avec les côtés différents pour voir...

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Tu marque au marqueur le bon côté?  

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Topic cul

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Y avait pas une photo en première page ou le type tenait 2 patons et où c'était marqué dessus/dessous ?

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Il leur faisait pas un 69?  

Personnellement, je n'y attache aucune importance, et je n'ai pas vu de différences.... envers/endroit....
 
Et j'en ai retourné des cu** oups des pâtons  

Bon je reteste ce soir une pate avec ma balance de précision:
 
caputo rouge sur cette base :
 
Nombre de pâtons: 2
Poids par pâton: 220g
Durée de maturation: 24h
Température de maturation: 23°C
Farine: 263g
Eau: 171 ml (65%)
Sel: 7g (40g/l d'eau)
Levure: 0.12g (0.73g/l)
 
Par contre, je vais éviter le thermomix comme on l'a déjà dit ici, je fais donc à la main, mais je n'incorpore pas tout en même temps ?
 
Si je fais cela ce soir, je laisse reposer en vrac comme ça, et demain matin (donc environs 9h) je fais les deux pâton pour que ce soit prêt pour le soir ?

Mets l'eau avec la levure puis la farine progressivement avec le sel après et à la main comme ça: https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI
 
tu as les vidéos qui se suivent...

Merci

A mon avis, la teglia n'a pas à être enfournée sur pierre, on la façonne sur une plaque froide en étalant avec le poing, puis on laisse la pâte lever encore 10-15mn, on garnit généreusement (sans laisser de tomate à nu), puis on enfourne sans précipitation selon l'heure du repas souhaitée.
Je fais les miennes directement sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, ça donne une belle plaque rectangulaire pour nourrir toute la famille    

Cuite : https://cdn.pbrd.co/images/33CJoId9X.jpg

Cuite : https://cdn.pbrd.co/images/33DnxVRQg.jpg