Reprise du message précédent :

A mon avis, la teglia n'a pas à être enfournée sur pierre, on la façonne sur une plaque froide en étalant avec le poing, puis on laisse la pâte lever encore 10-15mn, on garnit généreusement (sans laisser de tomate à nu), puis on enfourne sans précipitation selon l'heure du repas souhaitée.
Je fais les miennes directement sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, ça donne une belle plaque rectangulaire pour nourrir toute la famille    
https://cdn.pbrd.co/images/33CestaJg.jpg  
Cuite : https://cdn.pbrd.co/images/33CJoId9X.jpg
https://cdn.pbrd.co/images/33D24zB6r.jpg  
Cuite : https://cdn.pbrd.co/images/33DnxVRQg.jpg

 
Pour une mie plus aérée, c'est mieux de ne pas laisser la pâte lever sur la plaque et de la cuire d'abord a blanc.  
 
 

Bonjour, je viens de recevoir mon G3 Ferrari et je ne retrouve plus la page du topic pour modifier le thermostat... Une autre interrogation, sur ce four non modifié, combien de temps pour la cuisson sur le thermostat max ?

 
24h à 23°c, tu n'as pas peur...

Sinon demain j'ai un devis pour le four Saputo avec envoi en France (Bordeaux).
 
Par contre ils n'ont pas encore mis au point le brûleur gaz, peut-être qu'il pourra se monter ultérieurement...

Je galere avec vos proportions (65% d'hydratation):
Je petris uniquement a la main mais si je reste a 65%, ca colle tellement qu'une grosse partie reste juste collée au récipient et aux mains. Je suis obligé d'ajouter plein de farine pour avoir une pâte facile à manipuler.

Avec quelle farine ? Elles ne supportent pas toutes un TH "élevé", et puis faut l'hydrolyser un peu avant de la pétrir, et si besoin ajouter une lichette d'huile d'olive pour faciliter sa manipulation.
Tu peux aussi faire ta pâte à 59-60% de TH, bien que ça exploite moins les performances d'une farine forte, corrigez si je me trompe par approximation.

Quand on pétri avec les mains, il ne faut pas chercher à avoir une pâte lisse au bout de 20 minutes.
 
On pétri 20 minutes, on laisse reposer 30 minutes, on re-pétri avec rabats sans trop manipuler la pâte, repos de 30 minutes, rabats, repos de 30 minutes. Au bout du compte, la pâte ne sera plus collante, il faut être patient, surtout à la main. Et on ne rajoute jamais de farine.
 
Pas besoin d'huile d'Olive pour le pétrissage (sauf quand tu feras tes pâtons, tu pourras en mettre très légèrement dans tes tupperware)
 
Avec une farine forte, on peut monter haut en hydratation sans que ça pénalise la difficulté du pétrissage (au contraire, une farine forte encaissera mieux l'hydratation), on pourra aussi faire une maturation plus longue (48h).

ok merci, ca fait beaucoup de temps!  c'est a peu pres ce que je faisais (repos de 10min au lieu de 30) sauf que me retrouvais a chaque repos avec des mains pleines de pate (donc obligé d'attendre les bras en l'air ou bien de les laver et de perdre plein de pate!)

 
Petite astuce, juste avant de recommencer à pétrir, plonge tes mains dans le sac de farine, juste plonger pour avoir une fine couche dessus (cela assèche les mains). Je fais ça aussi pour l'abaisse.

Merci, je ferai 2 tests :  
- Sur ma pierre mais en cuisant un peu moins longtemps
- Sur ma leche frite(c'est au final une plaque en métal).
On verra ce que ça donne

Tu utilises le protocole de la premièe page pour tes teglias ? Ou tu as un protocole perso ?  

 
alors, la douloureuse ?

Pas encore reçu.

ce suspense insoutenable

CIAOOO, Schaerbeek: la prima pizzeria napoletana di Bruxelles
 

Amis belges, à vous de tester cette pizzeria qui sur la photo est prometteuse.

En plus le pizzaiolo c'est Bernardo D'annolfo  

Ouaip un jeune à la Giacomo Guido ou Sammarco

Bon.... J'y vais dès que possible

Edit: putain ... PQ j'ai déménagé. C'était à 5 m de chez moi et maintenant c'est à 30 minutes

 
Hello,
je ne viens pas souvent. Mais je suis aussi intéressé par un four pizza/pain type saputo.
Et je suis à Bordeaux (saint médard).
Après, ça dépend du prix... et de Madame !
 
Sinon, Chez Barbecues & co à Merignac, il y a un four fontana (1700€ je crois).

Salult ami Bordelais ^^
Excellente adresse Barbecues & co au passage, mais pour les fours à pizzas je n'ai malheureusement rien vu de transcendant... Fontana, Greg te dira que c'est de l'acier donc bif bof...

Bon.  
Soirée champions league. Ma pâte à bien prise ... mais mon g3 veut plus marcher... 3 pizzas et il est fichu

Sans doute un faux contact, ou le fusible de securité qui a sauté... Renvoi / garantie

La tuile  

Ouais je rage bien.
En plus je l'ai acheté sur amazon.it, donc c'est en italien partout

 
Teglia  

 
Remplace le fusible thermique mort par un modèle 220°
 

un p134h ou un GGF te sauverais tes soirées piedsballon.

Salut,
 
J'ai un four G3 Ferrari, je l'ai utilisé pour la première fois et j'ai merdé avec la pâte qui collait à mort sur les palettes en bois, en gros j'ai fait le noob...
Au final ça faisait à moitié une calzone en vrac, du coup la pierre est bien crado.
 
Vous avez des astuces pour la nettoyer correctement ?

Le meilleur moyen c'est de la faire monter à 500 degrés pour obtenir la pyrolyse.

J'y ai pensé, je vais faire ça demain, mais le G3 monte qu'à 390° théoriquement.
 
Je ne sais pas si ce que j'ai fait est bien, j'ai raclé avec une spatule en bois.

Petite session du midi, TH67, 18h de maturation... je m'y suis pris un peu tard, je fais au moins 24 h habituellement mais c'était bon quand même


 
Celle-ci a eu "chaud"... je cherchais partout le pâton que j'avais pré-aplati et mis sous un torchon ... en fait je l'ai retrouvé plié en 2 sur une chaise    elle a volé quand j'ai viré le torchon en oubliant ce qu'il y avait dessous    


 
Question : comment obtient-on les énormes corniccione "roues de bagnole" ? C'est l'abaisse ? le protocole ? autre chose ?

 
D'apres moi c'est un ensemble de parametres: Il faut un four tres chaud, un apprêt court, une bonne dose de levure.
 
La pizza a canotto de la nouvelle génération de  pizzaiolo: farine un peu plus forte, une hydratation plus importante et utilisation du frigo.
 
P.S tres jolie pizzas !

 Merci pour les pistes sմb, c'est donc un peu différent des protocoles donnés par les différents calculateurs et ce qu'on fait à la base...
Faudra que j'essaie ça.

 
 
je suis pas sur que Sammarco utilise le frigo... haute hydrat oui, farine forte (il utilise un mélange de farines, donc probablement des farines plus fortes oui).  
 
Je pense aussi que le pétrissage joue pas mal dans le résultat.

 
hmm, ça m'a lair un peu technique et d'un autre niveau que le mien alors.. j'oublie
Vous avez déjà tenté / réussi la canotto ?

 
Sympa!    
 
 
 
 
J'ai faim!  
 
Merci pour les liens!