Reprise du message précédent :
Merci de poster ça Sub !
 
60% d'hydratation ... ça parait peu  

 
pour une maturation a froid c est bien enfin a mon gout bien sur!

 
tu as commandé ou ta pierre? en 40x40?

 
Pour une pizza al teglia, on est plus aux alentours de 80/85%

 
 
certe mais on parle de pizza napolitaine....

 
J'ai une petite question sur le vocabulaire:
Pointage c'est quand on laisse la pate lever/reposer apres petrissage ?
Apprêt, c'est quand on contine le repos au frigo ?  
37h de frigo pour 40h d'apprêt parce qu'on sort les patons 3h avant l'abaisse/cuisson ?
Si on veut pas faire 6 pizzas d'un coup (dans cet exemple), a quel moment congèle t'on ? Après les 37h de frigo ?

 
je t'invite a consulter le topic voisin sur la boulangerie

 
De rien !
 
Oui en effet, cella doit être une recette facile pour la ménagère.

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je sais pas mais je préfère avoir un seul bloc non?

 
ah ok super simple! désolé!!

Bon espérons que quelqu'un peu m'aider ici ... même si je crois qu'elle va être bonne à jeter    
 
Poids total: 928g
Nombre de pâtons: 4
Poids par pâton: 232g
Durée de maturation: 48h
Blocage au frigo: 24h
Température de maturation: 23°C
Farine: 554g
Eau: 360 ml (65%)
Sel: 14g (40g/l d'eau)
Levure: 0.24g (0.68g/l)
 
Déjà pas évident de mettre 0,24g de levure
 
J'ai mis de la Caputo et de la levure de bière italienne en sachet.
 
Petrissage au thermomix. Voici ma pate :
 
http://img4.hostingpics.net/pics/460271IMG3164.jpg
 
Maintenant je suis perdu; je dois la laisse reposer a TA pendant 24h ? comme ça dans mon bol ? et ensuite 24h au frigo ?

 
Tes proportions sont bonnes  et c'est bien de monter directement à 65%
Quelle caputo utilises tu ?
Pourquoi tes pâtons passent par le frigo ? C'est juste par souci pratique ? Dans ton calcul rafcalc de levure, tu as du spécifier ton protocole. A toi de savoir    
Le thermomix, c'est le mal. Mis à part pour fraser, tu ferais mieux de le faire à la main. Il y a plein de vidéo sur youtube (Bertinet ...)
Avant de maturer, ta pâte doit être parfaitement lisse comme des fesses de bébé (cf : point de pâte)

un grand merci pour ta première aide !!
 
J'utilise la caputo rouge. Pour le frigo aucune idée ... Je pensais que c'était obligatoire.
 
Je vais jeter celle la dans ce cas  
 
Edit : J'ai un peu repris la pate a la main mais je sais plus trop quoi faire maintenant comme j'ai calculé 24h de frigo et 48h en total .. Je suis vraiment perdu   A moins que je la laisse comme ça pendant 24h et que je la mette 24h dans le frigo ?

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La caputo rouge est parfaite, encaisse bien l'hydratation au dessus de 65% et les maturations longues.
Le frigo, c'est déconseillé. Pas interdit bien sûr mais facile à maitriser quand on débute.
Généralement on met 3 ou 4 gr/l pour 72h au frigo.
 
 

 
Je te conseil de mettre au frigo pendant 24h, de patoner et de laisser 24h à TA.
 

je tente comme cela alors merci .
 
Par contre le peu de levure me parrait vraiment bizarre ?  
Un sachet de levure de bière équivaut à 7g il faut en mettre 0,24 soit plus de 25x moins que le petit paquet !

 
Rafcalc donne le résultat pour de la levure de boulangerie type l'hirondelle.
 
moi, quand je fais 1kg de pâte (20h à 18°c) je mets 0,5gr de levure

Merde j'ai mis de la levure de bière en sachet
A mon avis ca ne va rien donner de bon

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0,24 de fraîche donc 0,09 ... ca correspond à rien ...
Ma balance est pas aussi précise que 0,00

C'est pour ça qu'il te faut une balance de précision, c'est indispensable si tu veux faire ca sérieusement!

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Le Thermomix, c'est top, mais pas pour petrir

En effet, j'ai acheter chez Darty un 0,1g il va falloir que je commande sur Amazon une 0,01

Oui sur mamazon ça coûte 10 balles, et c'est quand même bien pratique, aussi bien pour les pizzas que pour la pâtisserie ou la boulange.

pas si chère que ça au vu des heures de main d oeuvre qu il doit falloir pour le finir.

J'ai reçu ma plaque à téglia
Je passe bientôt à l'attaque

Petite question, la recette de Romaine en FP est complète et à jour ? Ou bien il vaut mieux que je cherche ailleurs ?

 
a jour ? tu penses que les recettes viennent d être crée?  
 

Pizzas du jour avec la 5Stagioni Napoletana, pointage 1h TA + apprêt 22.5h TC 18°C dans la cave à vin.
Pâtons de 180g
hydrat: 65%
sel: 40g/lit
Ldb: 1g/lit
Mix eau: Volvic 78% + Evian 22% (dureté 22°f)
Ma femme avait cuisiné des tomates farcies avec de la viande, etc.., j'en ai écrasé une pour garnir 3 pizzas, + mozza buffala, Beaufort, copeaux de Parmesan, olives.
Cuisson: ~50s
(PS: les quelques morceaux de mozza à peine fondus ont été mis en fin de cuisson, c'était du rab..)

C'est beau!

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Ma pate ne semble pas avoir monter dans le frigo pendant 24h

 
 
la classe.
 
question au niveau congélation des patons: on congèle avant ou après l'apprêt ?
 

 
Disciplinare_Autentica_Pizza_In_Teglia_Alla_Romana.pdf

@pacom, @13irdy, @50kmh: merci !

la pate n est pas censé doubler de volume,regarde sous le paton si tu a pleins de mini bulles,signe que les levures font leurs travaille.

Magnifique pizza Rafbor, alvéolage au top    
 
Ma pizza du soir. Protocole habituel.

 
Pour la science, j'ai essayé de cuire une pizza en moins de 30 secondes ... chose faite !
25 secondes pour être précis    

des minizzas pour l apéro.