Reprise du message précédent :

Mercipour les encouragements
Comme je le répondais plus haut je vais changer mon fusil d'épaule le temps de m'équiper...

 
Salut !
 
Le temps de t'équiper, tu peux peut-être essayer avec cette méthodes.
C'est celle que j'utilise en attendant d'avoir un vrai four, et le résultat est assez correct !
 
https://www.youtube.com/watch?v=i4D0xh8G9oA
 
Regarde sur cette page, j'avais posté une photo d'une pizza que j'avais fait :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1506.htm
 
 

Pour les débutants qui n'ont qu'un four traditionnel, penchez vous sur la Teglia (à défaut de la Napolitaine). D'excellents résultats sur ce topic.

Ou bien des pizzas romaines - tres bonnes et legeres. C'est la meme pate
Sinon pour les recettes, commencez avec ca: http://ananas.xyz/protonapo/
 

 
Si vous teniez à la napo, jouez avec les extrémités du four, le bas puis le haut en super grill  

P'tain à force de lurker le topic je viens de prendre un G3, à moi les joies du bypass, des shunts, des tourtières en alu et j'en passe

 
Mémoire courte le vr6, en septembre 2015 si tu as bon souvenir ^^  

Bonjour les nouveaux,  
 
C’est vrai qu’on est pas très bien accueilli par certains, ils vont critiquer sans t’apporter une réponse sur le problème et sur quoi tu t’es trompé .
 
Moi, je suis en four classique 300° . l’objectif n’est pas la pizza Napolitaine dans les règles de l’art mais d’avoir le meilleur avec les contraintes ( four etc …)
 
j’ai lu le FP et les postes .. et sur les recettes ou protocoles , on ne peut pas reprendre car on est rarement sur les mêmes configurations . j’ai en donc testé plusieurs depuis 1 mois en faisant varier des paramètres .  
 
 
 
Farine Caputo cuoco (~W330).
 
TEST 1 :
Température 20°
Hydratation 64%
Sel 40g/l
Levure 1g/l
Etape 1 48h Autolyse frigo
Etape 2 24h Vrac
Etape 3 12h au frigo 10°
Etape 4 12h TA
Résultat Mie légère et réussie
 
TEST 2 :
Température 20°
Hydratation 64%
Sel 40g/l
Levure 1g/l
Etape 1 36h en vrac TA
Etape 2 12h Paâton TA
Résultat Mie compacte / abaisse difficile
 
TEST 3 :
Température 20°
Hydratation 64%
Sel 40g/l
Levure 1g/l
Etape 1 36h autolyse frigo
Etape 2 4H TA
Etape 3 12H TA en vrac
Etape 4 12H TA en pâton
Résultat Mie compacte / abaisse difficile
 
Dernière en photo :
Température 20°
Hydratation 64%
Sel 40g/l
Levure 1g/l
Etape 1 12h autolyse
Etape 2 14H TA en vrac
Etape 3 12H en pâton 10°
Etape 4 12H TA  
Résultat Mie légère et réussie
 
 
l'étape en pâton à 10° semble être une étape importante pour un bon résultat (Bac à légume plus tôt que le haut du frigo).  
 
 

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donc ,c est un bon premier essai.
il te reste a affiner ton protocole pour obtenir ce que tu cherches.  
il te reste aussi a tester avec une farine type caputo/5 stagioni/PZX.

 
Il te reste à changer de four

enfin là,c est plus le même tarif.
d autant qu on peu sortir de bonnes pizzas mais non napo au four tradi avec une pate digeste et goutue.

ou trouver un bestron/G3... mais  un p134,c est tellement    qu un bestron,pas besoin de se prendre la tete.

edit:ça me fait penser qu il faut que je vende le mien (bestron) si il y a un Savoisien dans le coin qui en cherche un.

Salut
je fais partie de l'arrivage de noobs de dealabs.
Merci a paradox de reprendre la FP.
A ma surprise, j'ai pu acheté le four encore moins cher qu'indiqué sur dealabs. Et je l'ai deja recu (commandé lundi, j'ai trouvé le paquet dans la rue en rentrant du boulot)
J'ai collecté quelques liens:
http://labo.sitagg.com/2016/03/07/ [...] taine-diy/
http://kitchenbazar.eu/les-trucs-d [...] politaine/
https://gizmodoblog.wordpress.com/tag/g3-ferrari/
 
Je vais suivre le 1er pour mes 1eres fournees.  
Repos a TA 24h pour le 1er essai demain. Le reste des patons au frigo.

 
+1
 
A la maison ma pizza à la patate a beaucoup plus de succès que les napolitaines.  

 
 
Merci 13irdy, j'ai déjà une pierre que je mets près de la résistance .
 
JE sais que les ingrédients de la pizza ne sont pas totalement cuits mais la mie de pain est Nickel pour moi .
Si je fais cuire 1 minute de plus , je trouve que la mie de pain est moins bonne .
 
En revanche , j'ai pas testé la fonction Grill .  

Vous faite de la pizza, pas de la mie de pain...

 
autolyse 2j au frigo
60% hydrat
4 jours maturation frigo
sortie des pâtons 2h avant cuisson

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attention c'est la version W330 que j'ai testé! pas celle en photo
 
oui j'ai déformé les rond lors de la mise sur pelle! j'ai pas osé toucher pour éviter un drame
 
ouais c'était du "rôti" de merde j'avoue
 
j'aime pas les chiffonnade sur pizza! j'aime bien du jambon classique (mais de qualité)

Pourquoi 48h d'autolyse au frigo ?
 
Je rapelle :
 
 
Le professeur Calvel a réalisé 30 essais avec témoins référentiels sans autolyse. Ils sont analysés au niveau de la flaveur (goût & arôme), du volume et de la tolérance les pâtes et sur d’autres critères. Nous tenterons de résumer les résultats de ces essais, fin de ce chapitre au tableau 2.
Le repos-autolyse (de toute la pâte), le moins performant 20, a l’avantage de la simplification et de la rapidité par le fait qu’il nécessite moins de manutention et d’occupation de matériel.
Les meilleurs résultats de tous les essais, sont ceux où l’on a introduit 50% soit à t° ambiante (22°C) pendant 18 à 22 heures, soit à 4°C pendant 40 heures.
 
Le professeur conservait sa pâte à 4°C pendant 36 heures et remontait à 18°C pendant 4 heures. R. CALVEL, 1974, p.291 & 292
 
Pour son créateur, le processus de l’autolyse ne peut dépasser les 18 heures, "au delà l’apport devient pénalisant" (à 22°c)

 
 
je voulais tester
 
c'est super à travailler ensuite (mais une nuit au frigo reste largement suffisant)

 
j'adore les réponses comme ça .. ça reflète l'accueil que je perlais dans les postes précédents .
 
La consistance de la mie de pain joue énormément sur le goût et la digestion . Je pense que c'est la base avant les paramètres maîtrisables ( Température de cuisson etc..)  .
 
C'est bien pour ça que toute le monde se prend la tête sur les différentes étapes de travail de la farine (Autolyse , pointage etc.. ) ... inclus toi !
 

 
la configuration de l'époque n'est pas la même du tout ... la force de la farine ne dépassait pas les 180W .. de plus il avait ajouté le sel (pour augmenter la force entre autre) .
Il n'y a aucune preuve scientifique , que des résultats d’expérience sur des paramètres incomplètes ....

 
Ah, le wiki... je l'avais oublié. La preuve que c'est pas facile pour les nouveaux
Sinon désolé pour les accents, j'ai un clavier allemand Qqun pour copier-coller dans Word, corriger tout ca et le recoller ici ? (ou dans le wiki, tiens - je vais aller voir à quoi ca ressemble). Toujours est-il que la 1ere page devrait etre reprise

 
C'est tout le contraire....
 
Si l’autolyse n’était pas une méthode naturelle de panification et si l’initiateur n’avait pas aiguisé un esprit plus généreux qu’accapareur, je crois que l’autolyse serait suivi d’un petit ® avec royalties pour Raymond Calvel. Et il serait tombé dans le domaine commercial plutôt que dans le patrimoine commun des boulangers appelé « savoir-faire ». Mais, ouf ! nous sommes en France en 1974 et non aux « States » en 2002 lorsque le professeur Calvel fait état de « l’influence de l’autolyse naturelle des pâtes en panification » 16. Il poursuivait là une expérience que les terribles aléas de la météo avaient enclenché en 1956. Terrible ce début d’année 1956, autour de –20°C. Les amandiers, les vignes et les oliviers sont « brûlés » par une forte gelée. Les froments (blés) d’hiver aussi. Dès lors il faut envisager de ressemer du blé de (et au) printemps 17. Un important stock de blé de printemps du Manitoba (CDN) peu productifs sur terres françaises fut employé non pas comme semence, (il y en eu en suffisance), mais passa en mouture. « Si la force de farine de gruau extraite de ces blés canadiens étaient comparable à celle d’avant-guerre, il n’en était pas de même de leur valeur boulangère. Les variétés n’étant sans doute plus les mêmes. » Pour neutraliser un excès de force qui entraînait mauvais développement et grigne et un coup de lame qui ne « jetait pas », le professeur de l’école de meunerie eu l’idée de faire une pré-pâte sans levure la veille et l’incorporer au pétrissage après un repos de 13 à 14 heures. L’essai fut positif « j’eus l’agréable surprise de retrouver les petits « tires-bouchons » 18 et les baguettes de gruau des années 1930 » écrit-il.

 
Voilà notre pâte « inerte autolysée » 30 plus « mobile » que l’on ne croit, même sans ferment. Une mobilité déjà définie par son appellation ; autolyse = auto-dégradation. Je préfère toutefois transcrire autolyse par la définition que le professeur Calvel lui donne 4 ans après sa première description ; « auto-évolution des qualités plastiques » 31. C’était sa visée en 1956, « neutraliser l’excès de force (de la farine) qui interdisait aux petits pains de jeter ». De manière générale, certaines années les farines peuvent avoir trop peu de force, par exemple lorsque les grains ont germés sur pied. En doublant une solide expérience d’une bonne observation, l’idée d’augmenter l’activité enzymatique (la lyse) en trempant une partie de la pâte afin de dégrader notamment les protéines du froment (gluten) peut s’inscrire en termes de procédé.
 
 
Ensuite : entre une mie de pizza et une mie de "pain" il y a quand même de la différence. Les recettes sont différentes même si les ingrédients de base restent les mêmes (sauf pour la farine). Le goût de ma mie de pizza est complètement différent de celle de mes baguettes ou de mon pain. La base c'est de maîtriser tout le processus pour obtenir une mie voulue en goût et en qualité.

Et pour le sel :
 
Lors de ces 8 essais complémentaires suivant sa première observation, le professeur Calvel utilise régulièrement le sel. Il faut dire qu’il utilise une farine à faible taux d’extraction (type 55, soit ± 78 %), donc pauvre en sels minéraux. La raison principale de l’ajout de sel n’est toutefois pas le déficit décrit ci-avant 38 . L’absence ou la présence de sel accélère ou freine l’autolyse de la pâte. Ce qui donne une souplesse d’utilisation au procédé, réduisant ou augmentant la durée de l’autolyse, bien plus qu’en faisant décroître ou accroître les proportions d’apport de pâtes autolysées, dit le professeur 39 . La présence du sel a également des effets inhibiteurs sur les protéases, enzymes provoquant la « pourriture » des pâtes ou dégradation des protéines que l’on veut ici ménagée ou maîtrisée. Le professeur Calvel a d’ailleurs bien pressenti cette action régulatrice 40 . Le sel ralentira aussi le phénomène d’osmose, si l’eau est trop salée (les cristaux de sel se dissolvent plus vite que l’amidon), elle n’entrera pas dans d’autres cellules pour réduire la concentration en sel, au contraire 41 . Ainsi dans une moindre mesure, l’eau douce ( pauvre en sels minéraux) sera préférée à l’eau dure (riche en sels minéraux) pour des raisons assez semblable. Bref, la présence du sel n’est sans conséquence. D’autant qu’il s’agit de la première substance « externe » ajouté à la plus simple des pâtes.  
A chacun d’en mesurer l’importance.

Un gros article sur le rôle du sel en panification :
 
I La boulangerie et le sel
 
1.Version des experts présents au colloque de l'AFSSA  
2.Version de "Filière Gourmande"  
3.Version du magazine "Fruits et Légumes"
 
http://controverses.mines-paristec [...] oulang.htm

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Non mais tu me connais, hein
 
Absolument rien de méchant dans mon propos.

J'ai acheté de la levure de bière (https://www.bienmanger.com/1F23819_Levure_Biere_Instantanee_Pour_Pizza.html). Des recommandations pour la conservation de celle-ci ?

C'est le nouveau P134H ca ? Il a de la gueule  
 

 
ok je comprends que le sel fais diminuer la Force .  
 
La force de la farine utilisé n'a jamais été mesuré , du coup .. tu ne peux pas lire ces textes et affirmer que c'est 36h (comme moi) pas plus, c'est interdit ...
 
Ton texte affirme que l'autolyse fait diminuer la force et j'ai un texte qui dit le contraire .
 
http://www.patisserie21.com/boulange.html

 
Bien sûre , je vais venir sur un Topic pizza maison et je vais parler de pain .
 
il faut arrêter de se prendre la tête sur un détail de vocabulaire , vous pouvez parler de pâte à pain mais pas de mie de pain ?...
si tu veux soûler, va sur wikipedia et change tous les mots "pain" par "pizza" : https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza
 
 

c'est le S apparemment :
http://www.effeuno.biz/it/content/50-p134s

Effectivement

 
Aucun problème. Je ne vais pas me prendre la tête, j'ai déjà donné Bonne pizza !

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comme quoi on a tord de critiquer les pizzas surgelées    

Haha vous êtes pas tendres par ici
 
Bon j'ai fait 2 essais supplémentaires, car j'avais préparé de quoi faire 3 pizzas, j'allais pas jeter la pâte.
Conclusion (évidente) la pâte pour Napo ne se cuit pas au four traditionnel. Pour la dernière, cependant j'ai fait un essais, j'ai tenté de cuire beaucoup moins chaud (180°C) et le résultat est finalement meilleur qu'à 280°C, la pâte a mieux gonflé sur les bords (pas beaucoup cependant mais beaucoup plus que sur ma première).
 
Bref, prochain essais ça sera la Teglia

 
je me suis fais livrer mon ggf pour 436€ tout compris

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