Reprise du message précédent :
Les 2 photos sont l'empattement frigo, celui à TA etait pas top^^
J'ai l'impression être toujours soit en légère sous maturation ou en légère sur maturation... C'est dur de savoir quand on est à la bonne matu !

salut

depuis plusieurs semaines mes patons ne maturent plus, frigo ou TA, 12 ou 24 h, calcul avec il calcolapizza de la confraternita.
j'utilise la 5stagionni w330. mai je commence a me poser des question sur ma saf levure. elle passe en dec 2016 mais ca fitl 17moi que je l'ai ouverte. je sur dose en levure je met quasiment le poid de levure fraiche indiqué..... la pate sent la levure mais ca monte pas.....
des idéees

Change de levure

merci mais je suis radin et il m'en reste plein

Alors tu te contentera de manger des pizzas plates
 
0,50€ un cube de levure fraîche, effectivement trop cher mon frère

je trouve ca bete les sachet de 11g ven du par 5 ou 6 qui coutent le double du prix au kg de celui des boites

pas simple d'avoir toujours du frais mais ca me tente.
j'en ai au congel mais depuis plusieurs moi

Non va acheter un cube tout neuf, pas de la levure au congelo. Tu verras la différence.

mmmmm

ma vieille saf  si je quintuplus la dose.
je vais faire des test  
sinon 5 stagionne w330, des avis

la manitoba m'a plutot bien boté. la w330 est pas assez forte pour les longues maturations.
la j'hesite a prendre 5 paquets de cuoco chez gustini ou re prendre manitoba 5 stagionni chez bien manger

 
 
C'est peut-être pas un problème de levure tout compte fait....    

Change de calculateur    

 
remplace l'eau par de la kro

 
Les gars, le Père-Noël est sur HFR, c'est Sugath
Pour me remercier de l'avoir aidé à moddé son Napoli, il m'a offert une pierre terracotta
  Sugath  
Montée vite fait pour un test ce soir, je l'ai mise à l'envers pour pas trop perdre en hauteur, en retirant la coupole inférieure. Le cerclage n’appuie pas, ça peut se dilater sans forcer dessus, on verra ce que ça donne
 
EDIT: remontée dans le bon sens après avoir découpé la surface d'appui sur la tôle pliée du fond. Je ne perds plus rien en hauteur interne.

OUFFF elle est arrivée en un seul morceau ! Merci encore à toi Rafbor, et que ça chauffe !

Tu m'étonnes, avec l'emballage qu'il y avait, pouvait pas se casser

ici ,c est pas le forum Harry Potter mais pizza@HFR.
go au magasin pour ton cube de levure a 0.50€.

@jelau: Voici les infos que j'ai recu la semaine derniere de Saputo.
 
Il costo del pezzo singolo è di      € 15,00  
Spese di spedizione in Francia    €  32,00
totale fattura                                €   47,00
 
l costo del pezzo è di   € 15,00  x 3  pezzi   € 45,00
 Spese di spedizione in Francia                   € 47,00  
totale fattura                                               €  92,00
 
 

@bastoubilou
 
Très appétissante cette pizza !
Beau travail !  

@gsans:
Ton autolyse au frigo, tu la fais avec la totalité de la farine ? Ou seulement une partie ?
Mirci

50% de la farine

 
Mirci
 
Jusqu'à maintenant je faisais 60% de la farine.
Par contre j'avais lu je sais pas où, et j'étais resté bloqué à ça : 15 minutes autolyse avec 60% de la farine à TA.
Mais il faisait l'autolyse AVEC la levure.
 
C'est complétement pas bien ou ça va ?
 
A+

Une autolyse ne se fait jamais avec de la levure, ce n'est plus une autolyse dans ce cas. On appelle ça à la rigueur une Poolish.

ok merci je vais tester 40h au frigo sans levure lors de ma prochaine session.  
merci

En cas d'autolyse longue, ne faut-il pas incorporer tout ou partie du sel ?
 
    https://abaqc.com/2013/12/09/lautolyse/
 
C'est plutôt axé boulangerie, je me demande si cela vaut aussi pour la pizza.

Le sel ralentit l'action de l'autolyse.
L'intérêt c'est peut être d'éviter que tout s'emballe les jours de forte chaleur pour une autolyse pratiquée à TA, cas de la boulangerie.
Mais pour ta pâte au frigo où tout est plus que stable je ne vois pas l'intérêt... sauf si tu veux battre des records de temps de maturation...  

bastoubilou03, sympa
 
rafbor, chouette cadeau de sugath!

ouais, il est trop cool ce mec !
J'ai testé hier soir, j'ai enfourné avec la pierre à 500°C, nickel.
à 490 sur la 1ère, le dessous était bien blanc, un peu comme 430°C avec la pierre d'origine.

Je vous présente enfin mon PizzaParty 70x70:  
 
Je l'avais depuis un peu plus de 2 mois mais il est tout récemment enfin mis sur pied avec un chariot joliment fabriqué par mon collègue:
 

 

 
En position pour le feu (place mode hiver avec la tubulure qui sort):
 

 
Premier feu à 200°C pendant 1h30 pour la Biscotto Saputo:
 

 

 
 
 
Place aux panuozzos pour la 1ère fournée:
 

 
Ca cuit fort, même pas 30sec (près de 410°C et sole un peu plus de 450°C)    
 
 
 
2ème cuisson avec la garniture:
 
désolé, photos un peu paumées...
 
classique mozza, coppa:

 
Panuozzo façon Caesar:

@pascom: joli !
Gaffe au rideau rouge quand même, il est trop près de la chaleur, si tu veux pas foutre le feu à ta baraque..

Il sera enlevé oui
 
EDIT: ça y est  

Bon bah tu sais ce qu'on attend de voir maintenant, à toi de faire le job

Vraiment sympa! Par contre du coup le haut de la bouche du four noircit vite, ca se confirme. Tu as reussi a nettoyer?

 
Je sais bien    
 
Tu dois l'avoir remarqué, je ne suis pas allé vite mais maintenant ça va poutrer    
 
Il y a beaucoup de choses à maîtriser, j'apprends au fur et à mesure ici en en pratique maintenant
 

 
Merci à toi surtout    
 
Oui, mais ça me gène pas, je passerai un coup de chiffon. On pourrait poser la question à Simone de PP....

Joyeux Noël

Joyeux Noël à tous !  

Joyeux Noel les Pizzaïolos !

Joyeux Noël à tous !!