Reprise du message précédent :
Pour la TA on peut faire à partir d'1h (à 20/21°). Mais pour le pain, on utilise des farines différentes, et c'est un truc à prendre en compte. Quand tu fais une longue autolyse, il faut généralement utiliser une farine forte. Si tu utilise une farine faible et que tu lui mets entre 4 et 8h d’autolyse à TA, ta pâte n'aura plus de force et ne se tiendra pas.
 
Mon dernier protocole pour les pizzas, j'ai fais 40h d'autolyse au frigo, mais avec un mix de caputo pizzeria et de Caputo rouge. Je suis pas certain que la Caputo pizzeria seule aurait encaissé les 40h....

Moi, ce qui m’intéresse, en dehors des qualités propre à une autolyse réalisée dans les règles de l'art, c'est que ma pâte arrive à moins de 20°c en fin de pétrissage.
En été, c'est moins grave, si le vrac sort à 23/24°c et que ma pâte mature à 23/24°c comme c'est souvent le cas, ça ne pénalise en rien.
J'ai déjà testé des autolyses longues, comme indiqué dans le bouquin de Calvel, ça n'apporte pas autant qu'un pétrissage long et lent.
Mon protocole, j'ai tenté de l'améliorer des dizaines de fois, je reviens toujours au fondamentaux : T° fin de pétrissage = t° de pousse.
Pétrissage long, juste ce qui faut comme sel et une hydratation optimale par rapport à la farine. 65% pour le Caputo Pizzeria, c'est impec' pour moi en tout cas ;-)

 
Moi j'ai le temps, donc je me fais chier avec les autolyses à rallonge, et au goût, je trouve ça meilleur au niveau de la pâte mais aussi à son aspect dans son ensemble. Bien évidement, chacun adapte ce qu'il fait à son temps imparti.
 
@Marcan1, il suffit juste d'utiliser de l'eau froide et de la farine froide, tu pourras pétrir plus longtemps (bien que je ne suis pas sur du résultat en terme de légèreté et d'alvéolage de la pâte.). Moins on travaille la pâte, mieux elle se porte.

 
Promis, ce week-end, je fais le test, report assuré ;-)

on parle de celui-là http://www.lidl.fr/fr/offres-513.h [...] l&id=47136
C'est assez costaud pour faire de la pâte à napo?

si il est aussi solide que le bosch il arrive à encaisser ~900g de pâte (4 pizza de ~30cm)

http://m.ilmattino.it/video/salvo_ [...] 47088.html
 
http://www.dissapore.com/pizzerie/ [...] a-michele/

 
 
Les tarifs Da Michele à Rome    (ils se rattrapent les salauds)
 
Pour la vidéo de Ciro Salvo, le truc c'est que ces mecs là ne font plus jamais leur pâte à la main, en plus pour le coup je pense que les pâtons qu'il nous montre à la fin (dans la caisse à pâtons), ne sont pas du tout ceux qu'il a boulé....
 
Très étrange...

Depuis le temps que je dis qu'ils se moquent des amateurs quand ils font des démos...  

Salut à tous les bricoleurs !

Voilà, même si je suis satisfait de mon four, je trouve qui lui manque une qualité importante : L’homogénéité de la cuisson.
Le coté gauche de ma pizza n'est pas assez cuit. Je suis contraint de lui faire faire un demi-tour à mi-cuisson.
Conséquence : je perd beaucoup de chaleur et la moitié moins cuite n'a pas le même aspect que l'autre.
J'ai donc pensais isoler mon four. Mais uniquement les deux cotés et le dessus.
Procéder par l’intérieur me semble délicat : pas assez de place, risque de court circuit ?
Que pensez vous ? Serait il plus judicieux de réaliser une sorte de manteaux isolant en U (laine de roche sur coffret bois) sur les trois faces extérieures du four.
Est ce dangereux ?
Possédant déjà deux sondes de température, je pensais en mettre une entre la coque du four et l'isolant.

Merci pour votre aide  

Coté gauche :

Dessus :

Coté droit :

Arrière :

Coque extérieur :

+1
c'est aussi ce que j'ai toujours recherché: une méthode simple qui donne de bons résultats.
Je me suis un peu démarqué il y a quelques temps en disant que je ne faisais pas de rabats, et c'en a peut être choqué certains, mais je continue.
Mes protocoles merdent quelques rares fois, mais la plupart du temps c'est impecc.

 
Oui, ils ont pris quelques % d'hydratation en +    
 

 
Salut marcan,
 
En effet, c'est débile de ne pas avoir mis de laine sur le côté gauche    
 
regarde peut-être si il y en a sur le dessous du four pis isole le côté avec.  
 
As-tu réhaussé la biscotto?  

 
Salut Sub,  
 
Effectivement, c'est un des ses défaut !  
Il est bien conçu pour cuire à 350°c max, à 500°c, ce n’est plus la même chose !!!
L’épaisseur du coté gauche est seulement d' 1cm (taule et couche d'isolant)
Le coté droit est plus épais, circuit électronique oblige.
Penses tu que je puisse remplir le vide entre l’isolent déjà présent et la coque extérieur par de la laine de roche sans risquer de court circuit.  
On voit bien les tiges métalliques qui relient les résistances. J'imagine que du jus passe dedans ???
 
La biscotto a déjà été relevée par la pierre d'origine. Cet été, j'ai encore rehaussé avec 1 cm d'acier inox.
 

 
La hauteur est la chambre de cuisson est maintenant de 5cm.
Le gain est assez significatif. La température remonte bien plus vite après l'enfournement qu’auparavant.
Je passe de 520°c à 430/450°c à l'enfournement et 30 sec plus tard, je suis à 470/490°c.
J'arrive à enfourner en moins de 3 secondes.
 
@leaufroide
Je vais revoir mon isolation de porte.
J'avais déjà tenté de coller de l'isolent avec de la colle réfractaire mais ça n'a tenu que quelques semaines.
Pour info, ma porte n'est pas très chaude (contrairement au coté gauche qui est brulant) mais elle n'est pas étanche comme sur le P134.
J'avais à l'époque tenté de trouver un joint type "four classique" qui pouvait convenir mais sans succès.
 
Merci à vous deux

 
Oui les tiges sont alimentées par le 220V  
 

 
Pas de contre-indications, tu peux  ajouter une petite couche, choisis de préférence une laine prévue pour la haute température qui ne se dégradera pas après quelques utilisations, ne compresse surtout pas l'isolant et pense a laisser un petit vide d'air entre les deux.
 

 
 
Tu peux peut-être enfourner plus chaud (550-580°) pour compenser la perte de chaleur à l'ouverture de porte vu la faible puissance de tes résistances à Quartz.
 

 
Pour le joint de four classique avec agrafes, il te faudra faire des trous sur la face du four (c'est une mod inutile si la charnière de porte n'est pas assez forte pour comprimer le joint)  

Merci Sub  

Salut les gars,
2 questions que je redoute :
Je fais une soirée pizza demain, et il y a un inculte (pitié pardonnez lui) pour qui je vais faire une bonne pâte anglo saxonne à 55 de TH (il m'a promis de manger une napo derrière)
J'avais déjà essayé, j'avais mis la voute à 350° et la pierre à 300° pendant 3mn ===> le dessous était brûlé
avez vous une idée des temprératures?
 
Enfin (ne lui en voulez pas trop^^) il veut un oeuf dessus... A t-il le temps de cuire en 3mn? Aucune contre indication dans notre 134h?
 
Bonne soirée

 
Heu ... c'est sacrilège de mettre un œuf ? Sans dec ?
 
Pas encore reçu mon 134h, dans l'attente je fais avec mon domestique qui monte à 330°. Je mets l'œuf au moment où je déplace la pizz du bas du four vers le haut. L'œuf reste +/- 3min, pas plus (sinon c'est un œuf dur) et c'est très bon

 
Bah déjà quand je suis invité quelque part, je dit pas "euh par contre merci de me faire ma pizza de merde que j'achète à domino's tous les lundi, parce que j'ai pas trop confiance en ce que tu fais...".
 
Donc je serais toi, je me pose même pas la question, tu fais des napos, tu te prends pas la tête et c'est tout.

J avoue tu invites des gens, à part une allergie il mange ceux que tu leur proposes (si ils aiment pas la tomate tu peux faire des pizzas blanche) mais voilà. Sympa ton ami (:

Il a déjà goûté les napos il aime bien,
Mais il m'a dit que son rêve était d'essayer avec une pâte fine et un œuf (chose que je ne cautionne pas je rappelle ^^), cest un très bon ami, et ça me permet de diversifier un peu, j'aime bien essayer de nouvelles choses

C'est très bon un œuf sur une pizza!  
Et pour rappel, les Napolitains mettent bien des frites sur leurs pizzas...

dans une calzone c'est pas mal l'oeuf.
dans tous les cas, calzone ou pizza, il faut bien gérer la cuisson, blanc cuit, jaune encore liquide, donc faut un peu d'entrainement.

L'œuf (bien coulant) sur la pizza devrait être obligatoire  

Un œuf

Et l'inverse, personne a essayé, une pizza sur les oeufs ?  

une pizza tatin

Bonjour,  
 
Auparavant je travailler avec de la farine manitoba, avec une force de 360w
Aujourd'hui j'ai reçu de la caputo rouge cuoco  
 
L'application ralphcal me dis de faire une maturation entre 11h et 15h.. C'est peut non ?

Hello,
 
Super surprise, j'ai été livré de mon four p134h ce matin \o/
 
Des articles postés ici préconisent, pour commencer, de régler le thermostat à 450° en haut et 150° en bas (pierre d'origine). Quelqu'un peut me confirmer que c'est toujours d'actualité ?

 
 
À ce que je vois chez Caputo, ils annoncent w300-320, soit 16-20h/21-25h conseillé par RafCalc.
 
Tu l'as commandé où @lavezzzi ? J'ai une livraison Gustini qui fait est bloquée à Rennes depuis 5 jours ... (erreur de destination). Il y a aussi de la mozza dans le colis, je pense que ça va être beau à l'arrivée (si ça arrive un jour) ! ^^

L'oeuf a le temps de cuire en 90 sec ?  

je dirais que 90" c'est faisable: c'est comme un oeuf sur le plat et il doit rester "bavant" (pour moi: mi-cuit pour le blanc, chaud pour le jaune)

 
Calzone avec dedans: frites et œuf coulant dessus    

Une calzone à la poutine... Si c'est pas HFR compliant ça...

 
Ne t'en fais pas pour ta mozza elle est livré dans un conditionnement au TOP normalement je pense que cela peut tenir 4/5 jours sans trop de problème, après tu peux contacter gustini ils sont très réactifs la dessus.

 
Moi j'ai vu que c'est une w260 la caputo rouge cuoco non ??  
Commander chez gustini.fr.. Et livrer impeccable  

 
Je compte essayer ta recette demain,  bien sûr je n'ai pas de lardo di colonnata..  
 
Met tu de la crème fraîche ? Puis-je remplacer par des lardons ? Ça rendras pas trop de gras ?  
 
Merci

Pas de crème fraîche, une bonne mozzarella égouttée toute la nuit au frigo, et tu la sors 2h avant de la mettre sur la pizza. A la place du Lardo di Colonnata, va chercher un morceau de lard chez ton boucher/charcutier (tranché en fines lamelles), pas de pseudos lardons bourrés de flotte, tu risque d'avoir une belle piscine.

D'accord ça marche.  Le lard tu le met cru dessus comme ça ?
J'ai hâte de la tester

Je ne suis pas catégorique mais je m'appuie sur ce qu'indique :
http://www.mulinocaputo.it/en/flou [...] cina/cuoco

L'expédition gustini a été rapide, c'est chez coliposte que c'est parti en vrille : le colis fait le tour de france depuis 1 semaine ! C'est sûr que c'est pas la bonne période pour les colis. En revanche, j'ai envoyé plusieurs mails à leur service clientet même essayé via twitter, ça a été compliqué de réussir à joindre quelqu'un. J'ai sans doute manqué de chance. Merci @fajitasss et @lavezzzi pour vos retours.

Bon, première session avec mon nouveau four : une cata ! La première pizza est restée collé à la pelle : opération carnage ! Deuxième tentative, avec beaucoup de farine du coup, goût pas terrible (farine brulée). Beaucoup d'erreurs, mais 'faut bien que le "métier" rentre ! ^^ Reste plus qu'à trouver un moyen de sortir la pierre, histoire de gratter et me débarasser plus facilement du cramé.