Reprise du message précédent :
Je dirais même plus, on veut des photos !

Cette ambiance tendue, heureusement que ce n'est pas un topic Boucherie avec des gens ayant de grands couteaux  

La bataille de pelle ça peut être moche à voir.

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+1, souvenez-vous:

Je cherche un poste récent d'un habitué du topic qui disait de ne pas trop se prendre la tête mais de se lancer avec un protocole simple.

Et il donnait son protocole "sans prise de tête" que j'aimerais essayer.

Impossible de remettre la main dessus. Ça vous dit quelque chose ?

Je dis fake.

Et hop

Attention, pour la durée totale, faut quand même l'adapter à la farine que tu utilises, c'est pas toutes le farines qui supportent 24h TA.

Bonjour à tous !
 
Nouveau petit CR en bon noob de la pizza
 
Protocole : Post de Gsans + Vidéo de leaufroide
 
Farine : FRUMENTA EXTRA PIZZA : je suis tombé dessus par hasard, amis du 95, si vous souhaitez essayer on en trouve chez SCAL à Herblay, c'est un grossiste qui vend aussi aux particuliers. Je ne sais pas ce que vaut la frumenta mais la gamme est classée par force, j'ai pris la pizza extra car elle a un W320 similaire aux caputo. La gamme monte a 400W (Manitoba).
 
Quantités :  

 
Fond du pâton en fin de maturation :

 
Four : G3 Ferrari non moddé
 
Conclusions :  
- Abaisse : hyper agréable, pâte souple et résistante à la fois !
- Cuisson : 4min environ en prenant soin de démarrer la cuisson avec la pierre autour de 380° (sur les conseils de Rafbor)  
- Garniture : sans intérêt SAUF : la passata mutti que j'ai trouvé délicieuse !!!
- Goût : encore une fois mes bests pizza ever, moelleuses et pâte souple cette fois ci, je n'aurais jamais cru pouvoir produire ce bon goût chez moi !!! Merci au topic !!!
 
La tête d'une des pizzas :  

 
Bonus :
Petit pain du petit dej' fait avec le dernier pâton laissé la nuit au frigo (les enfants sont passés par là avant la photo    ) :

 
 
@speedboyz30
En fait il faut se jeter dans le bain, au départ ça à l'air prise de tête mais après mes quelques essais je comprend le commentaires des tauliers du topic : on respecte les quantités données par les outils, on respecte la pâte en lui alternant des phases de repos et de rabats. En manipulant la pâte et en regardant les vidéos, on comprend bien le phénomène voulu.  
Au final tu ne passe pas plus de 30 min dans la cuisine, il faut compter 1h30 de présence à la maison (moi je lance le robot vers 21h30 et je mets au repos le vrac vers 23h, le matin je prend 10min pour faire les pâtons et c'est fini.
 
IMHO, avec une farine adaptée il suffit de suivre cette vidéo de leaufroide : Vidéo de leaufroide
 
Pour mon cas je reproduits complètement le comportement de la pâte, c'est hyper rassurant, merci leaufroide.
 
Maintenant il va falloir que j'améliore encore la maîtrise de la pâte et que je regarde du côté des mods pour mon four, par contre j'ai pris le delizia sur une impulsion j'aurais du prendre un napoli...
 

Bonjour, je réponds un peu tard mais de toute façon en effet la réputation de Marseille en matière de pizzas est surfaite, du moins en ce qui concerne la napolitaine.
Ici on fait des très bonnes pizzas françaises, je veux dire par là que de nombreux pizzaiolos mettent des bons produits mais ça s'arrête là. A ma connaissance il n'existe pas de pizzeria napolitaine comme on l'entend sur ce topic.

C'est d'autant plus étrange que les premières pizzerias marseillaises au début du siècle dernier étaient tenues par des immigrés napolitains. Je pense qu'à l'époque il n'avaient pas les produits napolitains sur place (mozza, farine) alors ils se sont adaptés et depuis, personne n'a eu l'idée de revenir aux origines alors que les produits sont là maintenant.

Si j'avais 20 ans de moins je me lancerai, car c'est affligeant de voir que malgré le nombre incroyable de pizzerias à Marseille sans compter les camions, les boutiques de livraison etc. (sûrement plusieurs milliers), pas un seul ne se démarque du lot avec de vraies napolitaines !

 
   
 
merci pour leaufroide, Sub, Nomdi, Gsans ou les autres qui font de la pizza industrielle sous prétexte qu'ils s'appliquent un protocole strict!
   
 
bon, je ne relève pas le reste, tout est du même tonneau...  
 
 
mais oui, en attendant, je suis avide de voir les photos de tes pizzas...
   
et si l'on ne peut pas goûter une pizza sur une simple photo, ça donne quand même un bon faisceau d'indices pour qui sait les lire.
   
le fait que je ne sais quel minoterie de Naples, réputée comme une des meilleures dans le monde choisisse la photo d'une pizza de Gsans ne laisse pas planer vraiment de doute...
 

 
  Link
 
Sinon je vais à Venise le weekend prochain, et même si je sais que ce n'est pas l'endroit rêvé pour ça, z'auriez des adresses de qualitance ?

Difficile de faire mieux avec un four non moddé. Je me souviens aussi de mes débuts, j'en étais très content.
Mais si tu trouves qu'après 4 min de cuisson c'est moelleux, alors qu'est ce que tu diras quand tu auras goûté la cuisson minute !

Pareil pour moi, et puis je me suis lancé dans le mod, maintenant mes fours ne ressemblent plus à des Delizia..    

@johnjohn
Le Rossopomodoro de San Marco est plus que décent...  

Il y  qques années je me suis perdu dans les petites rues de Venise. Je suis tombé par hasard sur la meilleure pizzeria de l'univers. Un truc hallucinant. Une tomate qui sent le soleil, une pâte parfaite, un jambon à coupé le souffle....
J'y suis retourné 2 ans après. Impossible de la retrouver. A se demandé si je ne l'avais pas rêvé...  
Bref,  bon courage ! la bonne adresse à Venise existe mais je sais pas où  

 
http://www.farina.uno/calzone-napo [...] enerosita/
 

Cest pas plutôt le post d' EAMESIMPORT que tu voulais citer ?  

Je me suis planté ?  

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La spécialité de Venise à ne surtout pas rater c'est le risotto ! Miam !

 
Noté !
 

 
Merci chef !
 
 
 
Je suis au courant, mais là j'ai envie d'une pizza qui dérouille sa grand mère. Et comme je suis déjà allé à Naples l'année dernière et celle d'avant, Madame voulait changer un peu
 

 
Le tiramisu    
Le risottal, c'est pas milanais sinon ? M'enfin on va pas faire de jaloux, ce sera risotto, pizza, pâtes et tiramisu

Question robot: est-ce que certains ici ont essayé de faire de la pate à pizza avec un Kenwood Chef (un "normal" Titanium/Premium/Classic, pas le Cooking)
 
il a un crochet avec un forme particulière:

 
il me semble que certains ici préféraient pour pétrir une forme plus hélicoïdale (en "tire-bouchon" )
 
en gros est-ce que ça fera le job ? ou il vaut mieux que je parte sur un kmix/bosch mum/kenthenaid qui a une forme plus classique ?

ça fera le job, ne cherche pas à obtenir ton point de pâte en pétrissant avec le robot, un frasage, pétrissage lent et pas trop longtemps, et tu fini cette phase à la main. ça sera parfait.

 
Du même marché du Rialto on m'a ramené le meilleur salami piccante que j'ai jamais gouté, un endroit à visiter de toute évidence.

J'ai le chef titanium et je fais toutes mes pâtes à pain, à brioche avec. J'ai juste changé le crochet pour celui du chef et c'est nickel.

Je ne pétris jamais à la main sur mes pâtes à pain / brioche et j'ai un résultat nickel (je crois )
La pizza est différente ou tu faisais un peu de pizza nazisme sur ce coup ?  

En fin de pétrissage, je laisse reposer le pâton dans le bol 1/2h. Ensuite je prend mes mains, et quelques rabats pour atteindre le point de pâte.
 
Pour la brioche c'est complètement différent, on pétrit très vite et longtemps jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Ensuite repos, mais pas de rabats, pas besoin.
 
Pour le pain, ça se rapproche de la pizza, mais c'est encore différent (pour ma part).

Noté Chef !  

(je fais effectivement un rabat aussi sur la pâte à pain, mais je pensais que tu lui disais qu'il fallait carrément re pétrir à la main après )

et sinon t'en pense quoi du chef titanium speedboyz30 ? tu en es content ? niveau solidité/qualité de fabrication c'est du bon matos ?
 
(et pour le coup du repos + rabats c'est déjà ce que je fais avec mon bosch en plastique à 60€   )

C'est très bien ! J'avais chopé le package quasi complet (sans la machine à pâtes malheureusement) à bon prix (sûrement posté sur le topic VBA).

Je m'en sers plusieurs fois par semaine pour faire de la brioche, du pain, des tartes, des smoothies, pâte à choux, etc.

Le pétrissage est nickel sur pâte à pain et brioche (comme dit gsans, cette dernière est assez intense pour le robot). Pas encore tenté de pâte à pizza, je procrastine  

j'ai vu en lurquant sur le topic pain que tu as le Major (c'est à dire la version 6.7L, XL ! ). Il semble énorme   tu arrives à faire combien de quantité de pâte d'un coup avec ?
 
je pense qu'une Chef normal (4.6L) me suffirait en fait

Bonsoir tout le monde !
 
Ouf j'ai rattrapé mes 34 pages en retard (juillet 2016 quand même!) je n'en peux plus !    
 
J'ai fais une overdose de pizza après avoir fini de moddé mon petit rouge !
 
Du coup dimanche dernier, envie de refaire un pâton. Dans mon placard, seulement de la SAF levure... échec total !
 

 
Du coup, est ce que vous pouvez me donner un coup de main sur la quantité de SAF levure à ajouter à mon protocolequimeconvientbien ? Merci    
Autre point, j'avais mis mes pâtons au frigo, sans savoir si la SAF levure allait travailler... apparemment pas. Est ce que SAF levure = température ambiante ?
 
Allez ça y est je vais redevenir accro, zut !        
 
Pour deux petits pâtons de 200g :
 
- 240g de farine Caputo Cuoco
- 156g d'eau (65%)
- 4g de sel (30g/l)
- 0,58g de levure fraiche (3,72g/l), soit ??? de SAF levure.
 
Suite du protocole pour ceux que ça intéresse :
 
Pétrissage 10min, vitesse 1 : eau + levure + farine 5min, puis sel 5min
 
Méthode bertinet : 2h15
Rabats de 15min à la sortie du pétrin
Repos 30min sous cloche
6 rabats
Repos 30min sous cloche
6 rabats
Repos 30min sous cloche
6 rabats
Repos 30min sous cloche
 
Boulage
 
45h au frigo à 4° + 1h à TA à température ambiante 21°

vito il fait de plus en plus n'importe quoi
https://www.youtube.com/watch?v=0q_6PsIYO0A&t=0s

 
J'ai mis 0.20g de SAF levure, mais l'apprêt au frigo n'a pas fonctionné. Il faudra que je réessaye à TA pour voir, ou de faire les deux, mais si vous connaissez la réponse ça m'éviterai d'attendre 2 jours de plus  

 
 
Putain j'ai cru que c'était mon pote pizzaïolo de Bordeaux....