Reprise du message précédent :

 
Merci Gsans et Morcok. Oui, je sais bien que les ayatollahs, et que un certain nombre d'utilisateurs de pâtes du commerce n'en utilisent plus depuis plusieurs années.
si aucune n'a semblé correcte, lorsqu'on voit 5-6 références à Carrefour, autant à Leclerc ou Grand Frais et même une à Super U. C'est bien triste de voir le marché tirer tant que ça vers le bas..   .
 
Gsans, t'en connaissais des boulangers, par chez nous, qui proposaient leur pâte à pizza ?
 
Ca fait plus d'un an que je ne suis allé au Picard, ça va faire bizarre
 
ParadoX,

Dzama, qu'est-ce qui te rebute dans le fait de faire ta propre pâte ?

je dirais que y'a 2 trucs importants :
- acheter, entretenir, stocker les éléments nécessaires à la préparation de la pâte à pizzas, sachant que la plupart des trucs, je ne les utiliserais pas pour autre chose (ou trop peu, je ne fais ni gateaux/quiches/tartes/biscuits/pain)
- j'ai pas de four, et si la pizza "maison" cuite au barbecue me déçoit, j'arreterais au bout de deux trois essais (si j'achète un four, c'est tout l'aménagement de la cuisine, voire de la salle de bain , qui sera à revoir, et donc le budget exploserait)
 

D'accord. Après le seul truc vraiment "encombrant" dans la préparation de la pâte c'est le robot (après si t'as la motivation tu peux tout faire à la main). Un paquet de farine et un cube de levure ça prend pas beaucoup de place
 
La pâte c'est un des éléments les plus déterminants dans ta pizza, je pense que même pour une pizza "traditionnelle" ça vaut le coup de faire la pâte soi-même. Après, la meilleure pizza au four traditionnel est la teglia et là c'est robot obligatoire

Pour avoir déjà testé la cuisson au bbq, c'est pas mieux qu'au four traditionnel, voir pire parce que t'as pas d'élément chauffant le dessus, ta pizza reste blanche.
Le seul avantage c'est l'été, t'es pas obligé de surchauffer ta cuisine.
 
Un petit rouge ne prend pas de place, tu le poses sur la plaque de cuisson quand tu cuis et tu le ranges dans un placard après.

t'imagines même pas à quel point je pars de loin, mdr
Je ne possèdes pas :
- farine,
- tamis,
- levure,
- grosses quantité de lait (seulement petite),
- rouleau patissier,
- papier sulfurisé,
- robot en tout genre (j'ai un mixeur batteur 700w monovitesse a 20€ chez Noz donc, je compte pas trop dessus)
- four
- pierre réfractaire
- batteur/fouet manuel
- j'ai pas le gaz de ville chez moi, donc quand le four tourne, faudra couper le chauffage, ou prendre un abonnement EDF 45Ah, ou acheter une bouteille de gaz (avec le réaménagement supplémentaire de la cuisine)
 
Après, si les pâtes à pizza Picard, me plaisent, je continuerais à en faire

J'ai pas encore de sonde thermomètre, mais d'après mes lectures : sur ce barbecue avec un couvercle, si tu laisses bien préchauffer , et que y'a pas de vent, la température montera entre 220 et 250°.
De conception, le barbecue fait, que si tu centres ta pizza sur la grille, la chaleur va tourner autour.
 
Le dessous est loin d'être blanc  
Pour l'instant, les seules pizza du commerce, pour lesquels j'ai été déçu de la cuisson de la partie supérieure, ce sont les pizzas congelées (notamment à pâte épaisse ou fourrée au fromage), lorsque tu les mets sur le barbecue, sans les avoir décongelées du tout.
 
et comme tu dis, l'avantage c'est de pas surchauffer ta cuisine l'été, comme l'inconvénient, c'est de te peler les miches dehors (en refroidissant l'intérieur à chaque fois que tu ouvres la fenetre pour aller sur le balcon)

Pour quoi faire tu veux du lait ?

Et aussi : pourquoi faire tu veux un tamis ? Un rouleau ? Du papier sulfurisé ? Un  robot ? Un batteur ?
J'ai rien de tout ça et je fais des pizzas depuis à peu près 40 ans...

De la farine, de l'eau, du sel, de la levure, un grand saladier pour tout mélanger, un plan de travail pour pétrir / abaisser et tes deux mains. Voilà ce dont tu as besoin.

Tu as oublié l'élément essentiel... l'huile de coude... de préférence première pression à froid...  

Ouais c était pour déconner et insister que voilà 0matos de pizza ( hors sel eau, saladier, huile de coude )

 
Plutôt l'huile de poignet ou de doigts pour nos quantités   Mais quand on a le coup c'est franchement que dalle.
 
Par contre ce qui est désagréable c'est qu'à un moment on se retrouve avec de la pâte qui colle aux doigts et là l'instrument indispensable c'est la brosse à ongles sous le robinet d'eau tiède. Donc ajouter "brosse à ongles" dans la liste    

 
Oui je parlais de la G3 Bon j'vais peut etre me laisser tenter

Pour le prix tu risques pas grand chose. Tu pourras toujours le modifier par la suite quand cela ne correspondra plus à tes attentes. Puis 3ème étape passer par un vrai four su la passion est toujours là.

Pas obligé, après 3 ans pour moi, je prends toujours mon pied avec mes petits rouges moddés    

Exact !

Hello
 
On trouve du pepperoni en grandes surfaces ?
Des idées de marques qui font ça ?

J'ai fait ma première pizza maison hier

C'était vraiment pour découvrir, je n'avais jamais mis mes mains dans la farine auparavant Balance pas assez précise donc dosage hasardeux de la levure et du sel, farine T55, hydrat 60% et 24h de maturation à froid.
Je n'ai pas laissé dégorger la mozza donc ce fut une véritable piscine
 
J'ai pas réussi à faire l'abaisse du paton correctement, du coup j'avais des bords super épais et un diamètre très petit : en essayant de "pousser" les bords, arrivé à un point ils revenaient sans arrêt, j'ai essayé d'autres techniques mais sans résultat ou alors j'avais peur de faire des trous au milieu car la pate devenait super fine.
Vous pensez que c'est uniquement un manque de technique manuelle, ou que ma pâte peut avoir un problème et ne permette pas d'abaisser correctement ?
 
 
Edit : au final je l'ai quand même trouvé très bonne

Tout est là

Achète une balance 0,01g sur Amazon, ça coute pas cher

As-tu atteint le point de pâte lors du pétrissage ? Une des techniques les plus simples est celle des rabats.

Et la maturation à froid, de courte durée en plus, j'ai jamais été convaincu. Essaie une maturation classique 24h à TA, frigo c'est pas la panacée (et c'est 48h généralement).

Il y a du boulot mais t'en fais pas, ça va venir.

En attendant j'ai fait 1 kg de pâte à téglia (90% d'hydrat, recette de Greg), 48h dans mon frigo, mais un faux contact a laissé la lumière du frig allumé et un des bols était collé à la lampe, la pâte a à moitié cuit

Cuisson basse température c'est bien !  

Oki merci ça a bien une incidence donc
J'ai pas suivi très scrupuleusement le protocole disons (le coups des 10 min de repos) J'ai fait mon pétrissage mais j'arrivais pas à atteindre le point de pâte alors j'ai laissé reposer pendant 2h, repris et c'était bon, mais je sais pas si c'est de la triche ou non
Pour les 24h seulement, c'est parce que j'ai fait une règle de 3 avec les quantités indiquées en FP, mais je pense que j'étais facile à 2g de levure au lieu de 1 alors j'ai préféré ne pas attendre 48 ou 72h.
Je vais me commander une balance et essayer d'être plus rigoureux la prochaine fois.
 
Une autre petite question aussi, la levure de boulanger en sachet trouvable en supermarché (ça -> https://media.simplymarket.fr/PHOTO2/3011360/004420.jpg ), ça fait l'affaire ou pas trop ? Là j'en ai pris dans une boulangerie, mais je suis un peu asocial et une autre solution m'arrangerait
Mon objectif n'étant pas de faire une napo parfaite, mais juste une bonne pizza

Le dosage de levain ou de levure n'est pas critique. Ce que ça va faire c'est que ça ira plus ou moins vite à température égale.
Et là c'est plus une question d'expérience pour savoir quand ta pâte a bien lévée.
 
Moi je fais mon levain et je ne suis pas de recettes, parce que je sais bien que l'hydrométrie varie au cours du temps et que c'est plus la température qui est importante pendant la levée.

En passant j'ai une question :
 
J'ai fabriqué une four à bois dans mon jardin, mais j'aimerais bien en avoir un secondaire.
 
En gros j'aimerais bien un truc que je peux emporter chez les copains et qui monte bien en t°. Mais j'ai pas envie de mettre trop cher, sans pour autant que ça soit de la merde.
Qy'est ce que vous me conseillez ?

 
   
 
 
HFR, toujours plus loin!
   
 
for science.
   
 
And beyond!!
   

 
 

 
Il faut surtout savoir ce que l'on veut faire, avec le temps imparti et selon un protocole bien défini. Faire les choses à la ouainegaine ça n'a jamais donné des résultats "convenables" (je suis gentil là). Dire, on s'en fout du dosage de la levure, moi je te répond, c'est UNE des choses primordiale pour réussir.
 
L'expérience bien évidement joue son rôle, mais pour la globalité du travail.
 
Tu pars sur un protocole de 24H, si tu mets ta levure comme ça à l'arrache, je pense qu'au bout de 24h, tu pourras dire "ah merde, c'est quoi ce truc...".

Pour répondre à la question sur la levure boulangère déshydratée, ça marche très bien (même champignons) et c'est ce que j'utilise.
Tiens toi à une marque et fais des essais en sachant que c'est souvent 3 fois plus actif que celle en cube. J'utilise des micro spatules de labo (ou de sniffeur de coke) pour doser... Avec la balance de dealer ça fait un bel ensemble !      

Il ne s'agit pas de faire les choses à la "ouainegaine" comme tu l'écris, mais de faire les choses en fonction des ingrédients et du nombre énorme de paramètres qui influence une pâte : hydrométrie, température, organismes antagonistes... C'est gentil vos recettes mais ça ne remplace pas 20 ans de pratique, quoi que vous disiez.
 
Les protocoles ont tout leur seuls dans un environnement parfaitement contrôlé, ce qui est loin d'être le cas d'une cuisine classique.
 
De plus, je n'ai pas dit à l'arrache. Je parle bien de MON levain qui ne peut être équivalent au tiens (si tu en fais), et je le dose et je fais mes levée en fonction de son état. Suivre une recette ou un protocole fixe alors que mon levain, qui est un être vivant et donc n'est pas fixe et identique en fonction du temps, c'est une absurdité.

Certes... mais  s'agit le plus souvent de simples variations d'une recette de base qui reste valable pour une temperature et une hygrométrie moyennes. Perso je mets au point mes recettes pour une temperature de 21 degrés environ. Lors de fortes chaleurs je réduis la levure de 10%, j'augmente le sel d'autant et je sors la glacière pour les cas extrêmes.
ça minimise tout de même la fréquence des mauvaises surprises... Après chacun voit midi à sa porte...

 
Non non, pas d'accord. Je connais des gens, qui depuis 30 ans font de la merde, 30 ans de pratique, 30 ans de merde, belle expérience... La pratique n'a rien à voir avec le fait de faire de la qualité ou pas, ou bien de maîtriser quelque chose si dès le départ tu fais n'importe comment, en ne respectant pas certaines choses.
 
Rien à voir également sur les protocole dans des environnements "parfaitement" contrôlés.... tu penses qu'à Naples, les pizzaïolos travaillent dans des environnement "parfaitement" contrôlés ?
 
Nos "recettes" comme tu dis, sont un copier/coller de ce qui "peut" se faire pour arriver à un très bon résultat avec notre matériel de mamie Jeanine (donc du matos pas forcément adapté à un super résultat). Tu peux tout à fait maîtriser ton environnement dans une cuisine classique, faut adapter certains truc, être précis, et je t'assure que le contrôle est total (T° de la farine, T° de maturation, T° d'un caisson, du frigo, maîtrise de la T° de pétrissage, etc, etc).
 
Se rapprocher de résultats de pro, c'est quand même un super challenge. A Naples on croit que les gars travaillent comme ça, à la louche, mais ils ont tous leur recette (gardées secrètement bien sur). Mais il y a des choses de base que tu ne peux pas outrepasser. Il faut être méthodique, précis, rigoureux (comme dans toute la restauration si tu veux un bon résultat).
 
Pour le levain, si ça te donne de bons résultats, pourquoi pas... en même temps c'est de l'eau et de la farine mélangés hein...    

Desolé j'ai répondu juste avant toi Greg...  

Bah t'as bien fait !

 
L’environnement napolitain est un environnement spécifique, propice au développement de certains germes. C'est le même principe que pour les vins, les frommages etc. Il n'ont simplement pas le même goût ailleurs. J'avais lu ce topic y a un moment, et j'avais déjà constaté des délire de ce genre, c'est de la pizza de geek avant d'être de la pizza...De l'industriel haut de gamme au final.
 
Ca fait très con sur un forum de geek (je dirais pas de nerds, ça serait trop d'honneur), mais très franchement je fais 100 fois plus confiance à ce que m'ont appris des pizzaiolos et ce que j'ai pu faire comme expérimentation, plutot que vos tableaux à deux entrées absurde car ne tenant pas compte de variable majeures. Les ingrédients se ressentent et donnent beaucoup d'infirmations, plus propice à aider à faire un bon produit finit que vos sondes.
 
Libre à vous de vous la donner (et perpetuer la répitation de ce topic), mais je constate que personne ne répond à une question simple et que vous préfèrez tomber sur le râble des gens.

Le g3 Ferrari marche pas si mal. Après tu peux le modder si pas suffisant.
Et celui là tu peux très facilement l'amener chez les potes... Du coup seul inconvénient: petites pizzas

 
Moi j'ai pratiqué les pizzaiolos pourraves pendant 30 ans avant de découvrir ce topic, je serais bien embarrassé d'en citer un seul susceptible de m'apprendre le quart de le moitié de ce que j'ai pu apprendre ici.
Le J9 au bord de la N7 = environnement parfaitement contrôlé ?

 
Bon on est vendredi, donc ça va.... sinon tu as appris auprès de qui ? tu voudrais bien nous montrer ce que tu fais ? Et sinon que fais tu ici, si finalement tu fais plus confiance aux pizzaïolos qui t'ont appris qu'a ce topic de geek ?
 
Mais sinon personnellement (ça n'engage que moi), je te trouve un peu sur de toi. En tout cas j'aimerai bien voir ce que tu fais avec ton levain ou sans.

Salut les pizza man, je suis pour le week-end à  Marseille, il y a des pizzerias topic compilant ou pas?

Jansma ou Olive pourront t'en dire plus, ils sont de là-bas mais je crois qu'il n'y a pas d'adresses vraiment terribles...

+1, des photos !

Je dirais même plus, on veut des photos !