Reprise du message précédent :
Pour la passata je crois qu'ils écoulent les stocks et fini ensuite.  
Merci à vous.
leaufroide, j'avais écouté raf, pétri vitesse 1 en 8 minutes... c'est peut être cela ? ou une légère sous maturation ?

Sur le site terre d'italia, Carrefour est toujours le distributeur exclusif pour la France. (en Italie il y a aussi la chaîne IPER).
Il n'y a plus qu'à espérer que la distribution soit reprise par une autre chaîne... Je leur ai envoyé un message pour essayer d'en savoir plus...

quelqu'un a essayer la pierre faite par la confraternita par rapport a celle de saputo?http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71571168
ils galerent a me repondre donc je vais peut etre voir avec ceux ci.

 
J'ai fait raid express chez Ikea suite a votre échange et j'avoue que je suis conquis par les 0.5l même si on a l'impression que la forme est tellement parfaite que le pâton a tendance à vouloir rester en forme de donut (quoique avec le recul c'est surement lié à l'étape frigo que j'ai du faire pour éviter un blobage certain...30° à 15h ici)

'tain, ça va encore être de ma faute  
Sachez Môssieur fajitasss, que je pétris peut être court, mais que je pétris bien !    
 
Pis depuis que j'ai changé l'eau, je suis revenu à 10min..

Ben à l'eau quoi ?!    

A venir dès que j'arrive à uploader les images...
Un essai de marinara old style à 73% de TH,  une petite folie...
TA 12+12, caputo rouge, petrissage lent 20 min.
J'ai pu atteindre un tel taux d'hydratation en pratiquant la technique du "bassinage" chère aux boulangers : 80% de l'eau tout de suite et les 20% restant au bout de 15 minutes. Non seulement ça n'a pas collé du tout mais c'est de loin ma pizza la plus goûteuse   !
À suivre...

Hello, en regardant tes photos je vois comme un petite erreur de débutant : sur la première photo on voit nettement les flammes puis j'ai l'impression que tu laisses "mourir" le feu.
Un four à bois ne s'utilise pas comme ça, il faut qu'il y ait constamment des flammes pour venir lécher la pizza puisque la porte est toujours ouverte   donc rajoute du bois en permanence pour entretenir ces flammes (du petit bois suffit, l'essentiel c'est la flamme).

J'ai l'impression que tu mets trop de bois au départ (c'est encombré là-dedans et les bûches sont l'air trop grosses pour le four) et pas assez en cours de cuisson. Si tu as trop de braises n'hésite pas à en enlever. Utilise une pelle en fer à long manche et un seau en fer.. Pour les cendres gênantes une raclette en fer. Pour faire super propre un soufflet de camping sur lequel tu branches un tube en fer de 1 m un peu écrasé au bout et tu souffles ta sole avec ça

Autre chose, je ne comprends pas l'intérêt de la "sur-pierre"  

personne pour moi?

Mais non ma femme est ravi de ton astuce d'ailleurs hahahahaha ^^

Bref, de l'eau froide Nomdi
Tu me donnes envie d'essayer en 20 minutes à 75% mais mercredi c'est l'oncle qui vient manger à midi et j'ai pas le droit à l'erreur.

D'ailleurs leaufroide, la saumon fumée avec aneth avec ou sans mozza ? tu aurais un conseil à me donner pour les bons ingrédients ?

Petit teasing le temps d'uploader la suite...  
 
 

Desolé pour le compte gouttes...
 

 
hou.....
   
 
on se croirait dans une gargote napolitaine!!
 

T'a un peu galèré à l'abaisse Nomdi, ca se voit. Et ta pierre n'etait pas assez chaude.

Appétissante sinon

 
et la mie ?

Et enfin...
 



 
 
 
 
C'était bon à se damner !  

gsans qui voit à travers le rond d'une pizza  
 Elle est belle Nomdi juste la tomate carrouf + anchois ?

Quand on vous explique que pour avoir une très bonne pizza et une mie légère, il faut un certain niveau d'hydratation. ..c'est pas faute de répéter...

On le voit à certains plis de la pâte, ca m'est arriver ce truc, ou bien parfois la haute hydrate donne ce genre de plis.

 
La deuxième est superbe    
 

 
Dans ce cas, je te conseille cette méthode pour la formation des pâtons: Staglio D'acqua
 

 
 

Merci les gars !
 
Pour la sauce tomate c'était les petits berlingots Cirio. Pas mauvaise mais les morceaux sont tellement gros qu'on est obligé d'étaler avec les doigts...  
Pour le reste, une pincée d'origan et les fabuleux anchois de Collioure    
 
@greg
Oui elle était un peu récalcitrante à l'abaisse malgré l'hydratation...
Peut être la conséquence du long pétrissage...

T'aurai du pousser un peu plus la maturation des pâtons, etre en limite de surmaturation pour compenser  ce (long) petrissage.

C'est quoi ça ... tout le plan de travail c'est de la pâte !!!  
Il le trempe dans de l'eau c'est bien ça ?
Je parle pas un mot d'italien donc je pige nada  

Je note l'idée pour les prochains essais...  
@13irdy merci  

Il travaille en haute hydratation et pour éviter que ca lui colle les mains, il les trempe (ses mains) dans l'eau avant de former ses patons.

Quand je fais des teglia je fais ca aussi parfois.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Bon aller, c'est bien joli tout ça nomdi, mais retour aux choses sérieuses    
 
Un petit teaser de nouvelles fonctionnalités dans RafCalc:
- ajout d'un onglet 'Presets et Conversions' qui permet de choisir les doses de levure, sel et huile par rapport à la farine, en % et en grammes.
Les conversions se font automatiquement en fonction de l'hydrat.
- En cochant 'Preset', la dose de levure est imposée, bypassant la formule de calcul.

Pas encore tout à fait prêt, je dois faire des tests plus poussés..

 
 
Je pense que tu peux définitivement dire que ton petrin assure !  

@Raf
 
Sérieusement, tu n'as jamais pensé à faire une version en ligne accessible avec n'importe quel navigateur ?
Je suis preneur !

ouais.. j'en a déjà débattu avec certains ici en MP et sur le wiki.
Pour une appli Web, il faut un hébergeur, en l’occurrence il m'en faudrait un qui propose asp.net pour réutiliser mon code, et les offres gratuites sont rares, voir inexistantes (j'ai pas regardé récemment)

Après, ma philosophie de départ, c'était de repartir de WinECP et de le mettre simplement à jour, c'était plus un plaisir perso, je savais bien qu'il n'y aurait pas une grande diffusion. Pour les applis Web, il y a déjà du choix.
Puis avec le temps je me suis pris au jeu, et j'ai rajouté plein de fonctionnalités, c'était pas prévu..
Cette appli à l'avantage de ne rien installer sur le PC, c'est juste un dossier créé après dézip (quand je vois que tout le monde installe des applis sur son smartphone, je comprends pas qu'on rechigne à le faire sur le PC..)
Elle te permet d'utiliser ton smartphone pour faire ta prépa en cuisine via l'email envoyé.
Et elle tourne aussi sur Mac et Linux moyennant l'installation d'un Framework.

Pour l'avenir, je pense plutôt bosser sur une manière de faire les mises à jour automatiquement.
Sinon, Darkhope a commencé une version Web, je sais pas ou il en est.

Merci pour les retours   .
 

Exact je le note pour les prochaines fois.
 

j'aurai pas cru que le fait d'avoir trop de braise puisse etre un problème ?
 
 

 
J'ai fait 2/3 sessions avec la pierre d'origine puis j'ai voulu essayer avec cela que j'utilise pour le pain dans mon four classique, sans réelle raison et plus par habitude j'ai continué avec. Il faudra que j'essaie à nouveau sans.
Merci pour tes conseils    

@rafbor
 
Merci pour toutes ces précisions.
Je vais jeter un oeil à ce que fait Darkhope car j'aimerais vraiment pouvoir essayer sur mon smartphone ...

 
 
Belle pizza (même si à mon goût ça manque de "caliente", d'ailleurs il est pas à fond au niveau de son thermomètre), mais c'est un petit joueur.... enfourner une pizza avec une "superpeel"

Trop de braise tue la braise car en-dessous l'air ne circule plus et les braises du dessous deviennent noires et "froides". Il faut de temps en temps les remuer, les creuser... mais si y en a trop ne pas hésiter à en retirer une partie (pas tout non plus !) pour ajouter du bois frais qui fait des flammes. Il faut garder à l'esprit qu'un four à pizza n'est pas un barbecue, les braises ne servent à rien ou à pas grand chose, ce sont les flammes dont on a le plus besoin.
Et c'est aussi un problème d'encombrement dans le four.
Faire des pizzas dans un four à bois revient cher (en bois) si on veut une cuisson rapide à la napolitaine.

Oui parce que là non seulement il est plus difficile de tourner la pizza et puis une pierre sur l'autre je ne suis pas sûr que ce soit l'idéal pour maintenir la température au max. Les 2 pierres ne peuvent pas se toucher sur 100% de leur surface, c'est mécanique, donc tu as une déperdition de chaleur.

Un tout petit hors sujet :
Je pratique au frigo avec levure.
Je voulais passer au levain. Est ce que on peut aussi mettre au frigo avec le levain ? Ou c'est pas conseillé ?
Merci

elle est mortelle sa superpeel va falloir que je m'en fasse une

===> RafCalc: nouvelle version de Test disponible (lien dans ma signature)
 
Comme annoncé, nouvel onglet permettant de convertir les doses entre farine et eau, et possibilité de forcer la dose de levure.
Par exemple si on veut absolument 2g/lit:
- choisir 'Levure/eau' dans la liste
- saisir 2 g/lit
- cocher 'Preset'
- calculer: le message 'Formule calcul levure bypassée' apparaît, et la dose de levure est calculée en fonction des 2g/lit.
 

 
Amusez vous à tester !