Reprise du message précédent :
Je pense que la seule donnée valable est bien entendu celle qui n'est jamais communiquée à savoir le couple...
Tout est marketing dans ce monde...

Pour ma part j'ai abandonné le pétrissage au KA Classic...
Il galere avec peu de pate, ca devient vite une boule, qui n'est pas bien mélangée, etc...
J'ai donc commencé le pétrissage a la main !
Et, pour un premier test, c'était top !

Excellent !
Ca donne envie, elles sont magnifiques !

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Quel plaisir de bosser à TC, plus de prise de tête à calculer les durées et qtés en se demandant à chaque fois s'il va faire trop chaud ou trop froid, s'il faut mettre au frigo ou s'il faut les sortir du frigo plus tot que prévu.. ou même les mettre sur le radiateur l'hiver..
Merci 13irdy, merci Darty, et tutti quanty

Nouvelle session en pleine canicule, il faisait 29°C hier aprèm dans ma cuisine, mais je m'en tape, mes pâtons étaient dans la cave à vin à 18°C
Cuisson ce midi, dehors sur un vieil étendoir à linge bon pour la casse

Quasiment le même protocole que la dernière fois:
farine  5Stagioni Pizza Napoletana (w300), 3 pâtons de 180g, hydrat 64%, sel 30g/lit
pétrissage au robot: 6 min, pointage à TA 25°C: 1 h (pas de rabats), apprêt à TC 18°C: 24.5h
levure RafCalc: 0,21g (1,01 g/lit)
Sortie des pâtons de la cave au moment d’aplatir, mais je l'avais éteinte 30 min avant.
Cuisson ~1 min

Jolies !
Tu viens d'inventer la pizza TANCARVILLE !    
 
ps: tu as utilisé la cave telle quelle ou tu l'as modifiée ?

d'habitude, dehors je mets le petit rouge sur le barbecue.

Cave d'origine, je prévois pas de modifs, je pense qu'en hiver je la réglerai sur 15°C, ça sera un peu en dessous de la température de la nuit.

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Merci.
Chez moi, la nuit en hiver, le chauffage est au ralenti, ça peut descendre à 17-18, je sais pas comment réagit la cave si la température externe est plus basse que celle imposée..
C'est pour ça que je pense tester à 15-16°C pour avoir une petite marge.

Je veux pas dire de bêtises, mais c'est pas à 22-24° que la pâte se développe le mieux ? (arôme, digestibilité, etc)  et au froid 4° pour la plasticité ?

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J'ai reçu mon four Roccbox ce matin !
 
Test demain avec des pâtons à la Caputo rouge (merci belgique pour la revente de farine !), l'autolyse est lancée . Photos à suivre...
 
[Edit : ahah merde, j'avais pas vu. Corrigé, merci d'avoir cité l'erreur pour la postérité   ]

Le lien a été autocorrectionné je suppose... paske j'avoue m'être demandé si ces rockeux s'étaient diversifiés  

une vidéo du roccbox en action https://www.youtube.com/watch?v=gqx2S6zlRFs

Salut à tous,
 
Petit retour dans le forum après un moment d'hibernation webique. En revanche j'ai été très actif à faire des pizzas, même si pour l'instant je ne les cuis qu'au four traditionnel sur une pierre réfractaire (mais j'obtiens de délicieuses pizza même si rien à voir avec des Napos évidemment).
Je me suis aperçu que l'utilisation du frigo me sauvait la vie, et surtout qu'avant ça, j'était constamment en surmaturation, malgré avoir respecté les indications du Ralfcalc (avec un coeff de 50). J'ignorais que c'était de la surmaturation, jusqu'à ce que je manipule des pâtons qui étaient maturés à point ! Quel changement !!!  
En revanche, j'utilise pour l'heure de la semolina, que je trouve bien plus simple à utiliser que la farine (et j'aime bien le petit goût et aspect croustillant que ça donne), et je n'étire pas façon Napo en strech n slap, mais je le fais avec mes deux poings en tournant la pâte suspendue à la verticale.
Bref, après de multiples essais j'arrive à une pizza très convaincante qui étonne beaucoup mon entourage par son goût et sa qualité.
Next Stop : La Napo, quand j'aurais un four digne de ce nom (toujours pas eu le courage de modifier mon petit rouge, mais comme mon four tradi monte à 300°C, c'est déjà pas si mal.
 
Aussi, je viens de faire l'acquisition de la petite cave à vin pour m'excercer enfin à température constante de 18°C, je saurais alors comment adapter les résultats du rafcalc si besoin    
 
Bref, voilà voilà mes derniers retours ! Good to be back.

Plutôt convainquant non ? T'étais un peu sceptique dessus il me semblait sմb ?

ça, je demande à voir, ça serait l'idéal
 

Avec des TA élevées, le calculateur perd la boule, même la nouvelle formule qui dans la v1.7 de test ne donne pas satisfaction.. j'ai testé avec TA 25, j'ai du mettre au frigo après le pointage..
 
Avec 18°C, je fais le pointage 1h à TA puis en pâtons dans la cave pour 22 ou 24h (j'ai pas encore essayé plus long) et c'est nickel avec le calcul RafCalc par défaut (coef 57.5).
Me reste à tester sur 16h, quand tu prépares la pâte le soir pour le lendemain midi, mais ça devrait aller, je le faisais souvent à TA en hiver.
 

J'étais pas aussi haut à l'époque, je devais être à 21-22°C, mais c'était mes tous premiers patons, donc c'est peut être moi aussi...
 

Ok cool je vais tester, en commençant par un coeff bas, il me faut un peu de mou, il m'est arrivé de sortir mes patons du frigo à heure H, puis l'apéro s'éternisant, je commençais mes pizz 3h plus tard, donc j'étais bien content d'être en légère sous-maturation avant.
 
Par ailleurs, et la question t'as sans doute été posée 100 fois, mais j'ai lu que tu ne faisais pas de rabats, une raison particulière ?  
 
Mon protocole qui marche super pour l'instant était calqué sur leaufroide, pétrissage (dans mon robot ankarsrum qui me donne entière satisfaction !) 10 min, puis repos 30 min, 3 séances de rabats espacés de 30 min chacun, puis boulage et mise au frigo. Je vais rester là dessus mais en passage l'apprêt dans la cave.

Il faut voir si la cave à vin est équipé pour faire du chaud à la place du froid... car dans ce cas la il faut faire changer le sens de circulation du fluide, l'évaporateur devient condenseur et vice versa. J'ai un doute comme je le dis

Re-salut les pizzaholics !
 
J'aurais deux questions pour les experts du topic :
 
- D'abord, j'ai acheté un bac en plastique alimentaire pour faire bac à pâtons. Mais que dois-je y mettre pour éviter que mes pâtons n'y collent ? Juste fleurer avec de la farine ?
- Ensuite, j'avais prévu pour mon premier essai du Roccbox de faire 18h de maturation en vrac et 6h en pâtons, mais je viens de me rendre compte que ça m'obligerait à revenir du travail sur l'heure de midi, ce qui est possible mais un peu emmerdant. Du coup est-ce que faire du 12/12 est envisageable, ou est-ce que c'est trop long pour les pâtons ?
 
Merci, à demain pour un compte-rendu du résultat .

Non t'es le 1er qui me demande..
Déjà tu as vu ma dernière session d'hier ? tu crois que j'aurai du faire des rabats ?    
Sur une vidéo de S.Di Matteo, il explique que les farines modernes sont beaucoup plus fortes qu'avant et qu'elles ne nécessitent plus d'être travaillées longtemps après pétrissage. Sur les forums italiens, beaucoup disent aussi qu'avec des farines fortes on peut se dispenser des rabats, et ça tombe bien ça m'a toujours saoulé de faire ça..
Bref, depuis que j'utilise une farine w300, je pétris en moins de 10 min, la pâte est bien décollée du bol et forme un bloc, ça colle presque pas, c'est lisse et élastique, je considère que c'est tout bon.
A part de très rares fois ou ça reste collant (je sais pas pourquoi, sans doute l'humidité ambiante) je me passe de rabats et j'ai jamais regretté sur le résultat final
 

Y'a pas de fluide ni de compresseur, c'est des éléments Peltier.
Sur ce modèle d'entrée de gamme, je pense pas que ce soit réversible.

Et tu considere la Caputo rouge comme une farine forte ?  
Parceque me passer de rabats ce serait cool, mais j'ai peur que la pate reste collante...
Pétrissage a la main perso
je verrais lors de ma prochaine session

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non, l'hiver je me suis déjà fait avoir plusieurs fois ou j'avais tablé sur un 19°C par exemple et finalement il a fait plus froid que prévu, j'ai du poser les pâtons sur le radiateur pour finir..
C'est pour ça que je veux tenter du 15 ou 16°C, si les doses de levure calculées tiennent la route, ça sera nickel !

Me faites pas dire ce que j'ai pas dit ! Chez moi ça marche, à vous de faire des essais.
D'ailleurs je serais curieux de savoir si y'en a d'autres qui rabattent pas..

Je demande donc, pour savoir si ca vaut le coup de tester !  
La rouge cest du haut W ?

W220-240 pour la bleue http://www.mulinocaputo.it/farine/ [...] a/classica
W300-320 pour la rouge http://www.mulinocaputo.it/farine/ [...] cina/cuoco
W260-270 pour la "pizzeria" http://www.mulinocaputo.it/farine/ [...] e/pizzeria
 
 

Non mais justement, je pensais que c'était mieux de ne pas en faire ! Mais du coup c'est juste par question pratique que tu évites d'en faire, mais ça ne fait pas de mal d'en faire non ?
 

Je ne sais pas ce qu'il entends par "longtemps", mais moi à peine 2 rabats et j'atteins le point de pâte donc inutile d'en faire trop non plus, mais bon je testerai sans... C'est idiot mais ça me donne au moins l'impression de faire quelquechose, autrement c'est la machine qui fait tout  

 
le résultat dépend beaucoup du pizzaiolo
 
https://www.facebook.com/groups/1787240304830165/
 
 

Di Matteo, il atteint le point de pâte à la fin de son pétrissage manuel.
Moi, je fais pas de rabats parce je pense aussi avoir atteint ou être très proche du point de pâte en fin de pétrissage.
Edit: et même si je l'ai pas atteint, je me passe de rabats et j'ai jamais été déçu du résultat. Les rares fois ou le résultat était mauvais, sont liées aux conditions de maturation qui ont déviées par rapport à ce que j'avais calculé.

Après, "ça fait pas de mal d'en faire", si tu as déjà atteint le point de pâte, c'est pas sur, tu vas trop stresser la pâte, c'est ce que les italiens appellent "troppo incordata" et suivant les cas ça peut jouer sur le développement des pâtons et le résultat final, mais bon, c'est un autre débat dans lequel je n'entrerai pas.

 
Comme pour n'importe quel four . Beaucoup ont l'air de faire des pâtes bien à l'arrache (maturation deux heures avec 7g de levure, ...).

Bonjour messieurs,
 
Je vais vous poser une question qui va vous paraitre un sacrilège.
Voilà je voudrais tester des pizzas nutella banane mais sans cuire le nutella.
Du coup j'ai peur que la pate lève dans les zones ou j'aurais pas mis de garniture et que ca donne quelque chose de moche.
Est-ce qu'il y aurait un moyen pour que je fasse cuire ma pizza en mettant que les rondelles de banane mais sans que la pate lève dans les endroit sans garniture ?
Je pensais éventuellement à mettre un peu de crème liquide.
 
Qu'en pensez-vous ?

Le Nutella c'est long et chiant à étaler, je te conseille de mettre des carreaux de chocolat à dessert, ils vont fondre à la cuisson.
J'ai essayé avec de la compote de pomme maison, une tuerie  

Oui évidemment, mais bon ça vaut pour tous les fours... Mais donc en alternative à un four électrique à pizza et en intermédiaire avant un vrai four à pierre (parce que bon, je m'étais accordé avec gsans pour en acheter cet été mais le projet est retardé, hein gsans   ), ça te semble crédible ?

Je l'ai fait (sous pression du public, essentiellement féminin) pour ne pas jeter une pâte; cuit à 280°C ça n'a pas trop levé et c'était nickel.

 
Un peu de glace pilée peut-être
 
https://www.youtube.com/watch?v=uufsonR0VWA
 
 
 

 
Cela dépend de tes attentes en matière de pizzas
 
Pour moi le four est trop petit, la cuisson n'est pas uniforme, la pierre en cordierite ne permet pas de cuire des pizzas au dessus de 400°  

 
Ouais il me tarde.... mais acheter une maison, c'est long... surtout quand les banques sont en vacances en Août....
 

 
Pareil que Chris, ce four c'est du gadget je trouve, pour épater la galerie, ça claque bien, c'est tout beau, l'inox est rutilant, mais en terme d'efficacité... moyennasse (sauf pour cuire des flammekueche ou tartes ! trop petit, pierre non adaptée, pas très bien isolé...

Bonjour à tous !  
 
ca fait un moment que je lurke le forum et ou j'apprends énormément grâce à vous. Donc tout d'abord merci beaucoup !  
 
Je souhaite passer au FAB. J'hésite donc tout naturellement entre le Pizza party et le Subito Cotto vu ce qui est indiqué en page 1. J'ai ajouté un 3eme laron : Baby de Valoriani.
 
Je compte m'en servir essentiellement pour des pizzas (5 personnes en général éventuellement une dizaine si on a des amis) mais aussi pour quelques plats que j'ai pu voir sur le net qui se font au four à bois.
 
Je cherche quelque chose de mobile car je suis en loc en ce moment. J'ai le projet d'en construire un moi meme si un jour je deviens proprio.
 
J'ai plusieures questions :  
1) L'un d'entre vous a-t-il le Baby ? quel est votre avis ?
2) L'un d'entre vous a-t-il acheté un Subito Cotto livré en France ? J'ai demandé un devis à Zio Ciro et ils m'annoncent 1950€HT livraison comprise. Je trouve ca ultra cher vu que sur la confraternita della pizza il est à 1190 IVA inclue livraison en italie inclue. Ils me disent que c'est la livraison qui est plus chere. Avez-vous un bon plan pour ce four ?
3) enfin, le PartyPizza est recommandé mais j'ai vu que Gsans émettais quelques doutes (toit du four en inox, obligation d'avoir la pote fermée). Est-ce qu'il y a d'autres retours d'expériences sur ce four ?  
 
Merci d'avance à ceux qui répondront à mon message !

 
Je verrai bien, en tout cas pour moi le four sur le papier convient à mes attentes : je n'ai pas de place à l'intérieur pour un truc type P134H ni de place à l'extérieur pour un "vrai" four à pizzas. Maintenant effectivement il semble falloir tourner la pizza plus ou moins constamment pendant la cuisson. Par contre pour la température, j'ai vu quelques témoignages indiquant qu'ils cuisaient à 460-480°C du coup je ne comprend pas ton commentaire à ce sujet.