Reprise du message précédent :
Tu montes d'un degré à la fois et tu patientes 48H entre chaque mise en chauffe...  

Faut que je me mette à bosser sur l'isolement de la porte vitrée avec de la laine de roche.
 
Rah j'ai hate de faire des pizzas demain, ça doit faire 2 semaines

Sligor. C'est une biscotto face ou pile ?

Parce que si c'est une pile que tu as reçu, ta montée en T° doit se faire une nuit de pleine lune avec vent contraire. La gousse d'ail doit être légèrement découpée mais il faut garder l'enveloppe. Le hibou doit bien sortir à 2h37 du matin, à ce moment-là, tu retourne la biscotto côté face. Tu enclenche tes radiateurs à 23,6°c, tu prends une serviette de bain en lin (très important), l'odeur doit être légèrement acre, mais c'est pas bien grave, ta biscotto jouera son rôle, à 5h48 pétantes tu coupe tout d'un coup ! Tu vas au wc, là bien évidemment tu fais le protocole que tu veux, à 7h18, c'est bon, la biscotte de la villa Napoli est complètement salée, dehors, rien de grave, Pierre qui roule n'amasse pas mousse, TU ES PRET POUR TES PIZZAS !

Enjoy !

ça fait 3 mois que j'ai pas fait de pizza .... ça me manque .....
 
 /me regarde ce qu'il peut trouver en pecorino dans le congel

ta procédure est limite plus simple que celle de palepizza  

Premier essai à la caputo pizzeria 48H frigo non concluant.
 
3g levure/l d'eau
2h TA, 48h frigo, 2h TA
 
La levure était congelée... Pas d'autolyse.
 
J'ai bien vu en la sortant du frigo et même en l'étalant que aucune trace de maturation...
 




 
 
 
1 cuite 45 secondes enfournée à 520, l'autre enfournée à 530 cuite 40 secondes.
 
Y'en a une qui a pris un gros coup de chaud au  milieu car une bulle c'est formée sur le dessus en plein milieu de la pizza pendant 10 secondes.
 
Pulpe de tomate cirio, basilic frais du jardin, mozzarella di buffala

C'est une pâte à tarte flambée !

Ne te décourage pas Romain...  
 
plusieurs choses :
 
Fais plutôt des essais à TA ou alors seulement une partie autolyse au frigo.
Pour des protocoles longs c'est plutôt la caputo rouge que la pizzeria qu'il faut utiliser...
La levure congelée c'est aléatoire. Si tu ne veux pas t'embêter avec la levure fraîche essaye la déshydratée . Perso j'ai des résultats très constants avec la Cora...
Fais donc un essai à TA avec 65% de Th, autolyse de 24H au frigo avec 20% de la farine, 12h de vrac et 12H en patons. Pour moi c'est une base sans souci avec de la rouge...

Bientôt un nouveau four qui monte à 300°C, à moi les Teglia j'ai hâte

2 jours sans post dans ce topal !! !! !!
Aller vos méthodes pour garder la cuisine fraîche et faire l'abaisse sans problème ?

Sac isotherme Picard pour ranger le vrac puis les boites à pâtons...
Ça évite bien des mauvaises surprises...
 
... et dès que je peux je me paye la glacière de compétition Décathlon...

Je me disais c'est bizarre...
Hier soir pate pour 2 pizza
Caputo Cuoco, 68% TH
la pate etait hyper collante, apres les rabats ca allait mieux, mais au bout de 30 min... rebelotte
ils sont partis pour 43H de frigo

maturation à froid (frigo), je sors les pâtons 1 à 2 heure avant, ils sont encore un peu frais quand j'abaisse (attention: trop froid c'est pas bon du tout ! )

Oui si c'est trop froid le cornicione sera celui d'une tortilla ...

ça me fait penser que je voulais tester le calzone avec garniture style-fajitas  

Pareil, frigo pour moi maintenant.
Je fais du TA jusqu'à 21°C, au delà j'arrive plus à gérer.
 
Sur mes derniers essais, en sortie de 34h de frigo, j'ai laissé à TA 22°C pendant 4h pour que les pâtons gonflent, sinon au frigo ça gonfle très peu.
Je pense diminuer avec la chaleur grandissante, disons 3 h pour 24°C, puis 2h à partir de 26.

ça peut monter à 28 chez moi pendant l'été  

Vous êtes petits joueurs avec vos maturations frigo pendant l'été
 
Allez les gars, mettez les sur la table !

Facile de dire ça quand on a un caisson de maturation à température contrôlée  

cette triche

Quoi ? bon ok....  

Une glacière sinon rien !

lien ?  

Google.fr
 
ou http://www.decathlon.fr/ice-fresh- [...] 58181.html

 
RafCalc v1.6 est disponible.
 
Adaptation des calculs des horaires détaillés TA/Frigo faite pour Mono (et donc Linux et MacOsX).
+ import/export des recettes et résultats via copier/coller, etc..
 
Lien de téléchargement dans ma signature.
 

Iovine's compte maintenant.
Avec East Mamma, Da Margherita et devant Rebellato dans souci.
Et moins bétaillère qu'East Mamma.

Et les photos ?!

Pas pris, mais je compte y retourner bientôt

J'espere qu'elles sont moins moches que celles de EAST MAMMA ...

 
 
Salut Rafbor, quel est la température considéré par Rafcalc pour le frigo?
Peut-on la régler?
 
Merci

 

 
Je viens de recevoir la résistance Corea, 1er essai avec paton sorti du congel 2h avant.
Paton de 220g - 67% Hydrat - 48h Frigo (tout en patons)
Cuisson 50sec pierre dans les 380°
Le corniccione ne s'est pas trop developpé.. mais largement satisfait par rapport au 600W d'avant!
 
merci pour vos remarques

Sympa !
avec un petit rouge je te conseillerais plutôt 65% de Th max...
Pense à couper ta mozzarella en fines lanières ou petits cubes, visuellement c'est plus joli..,  
Quand à l'effet de la congélation tu as compris tout seul...
J'oubliais ... la temperature optimum de la pierre sur un petit rouge serait plutôt de 450 degrés . À essayer...

Il est terrible ce topic. Je viens de passer 30 min à mater vos photos
Je ne suis pas du tout équipé pour en faire autant (feignasse inside aussi j'avoue) mais je suis en admiration devant vos réalisations

Ce soir session au petit rouge, resistance d'origine, et je vais faire tout justement pour pas que ma pierre montre trop haut, la derniere fois a 350° j'ai eu des fond vraiment brulés !
Et ma pate est a 68 TH

Contrairement aux apparences ça brûle souvent avec une pierre pas assez chaude car ça rallonge le temps de cuisson...Une hydratation trop importante rallonge également le temps de cuisson...
J' ai la pierre d'origine sur le Delizia et je n'ai jamais brûlé un fond...
Ton probleme vient je pense de ta resistance d'origine qui rallonge le temps de cuisson... monte au moins les deux resistances ensemble ...

Moi aussi, Delizia, pierre d'origine, unique modification : mod du termostat
du coup je sais pas quoi faire pour ce soir
j'ai prévu de mettre un alu sur la pierre pendant la chauffe, et l'enlever pour la cuisson
Edit : monter les résistances ensemble, c'est compliqué, ca demende du materiel et de l'expertise technique que je n'ai clairement pas, sans compter du coté sécurité

Dans la formule on considère que 1h au frigo = 0,1h TA, pas plus de précision.
Apparemment que ton frigo soit à 4, 5 ou 6°C ça n'influe pas.

Bon après mon fail de caputo pizzeria au frigo je sais pas si je ressaye la même chose mais avec levure fraîche ou non....

Drap

 
 
Tu penses vraiment que c'est a cause de la congélation que le corniccione ne gonfle pas... bon je vais essayer sans congel...