Reprise du message précédent :

ok, c'est faisable mais je suis pas pour, ça risque vite de donner n'importe quoi, et puis il faudrait répartir automatiquement la durée en pointage+apprêt.
c'est préférable de partir sur des protocoles connus et validés, en fonction de la farine utilisée.
Le plus simple, tu charges une recette qui marche, tu changes date, qtés, temp., et ça roule.

Pfff...  

Oki
faudrait faire un petit wiki ou les mecs postent leur configs de pate, histoire de se partager ca plus facilement
gener : G3 - Caputo rouge, etc
un peu comme pour le partage de profils de clavier ou souris gamer

Perso j'ai été très decu par mon melange pz2/pz8 avec maturation à temperature ambiante 24h.
 
Je vais rester sur mon full PZ8 qui s'hydrate super bien et est bien moelleuse perso

Je m'amuse avec rafCalc pour préparer la session de ce soir, j'ai besoin de vos avis, surtout Greg, par rapport au frigo :
Je pars sur 4 patons de 180g, 100 Caputo Cuoco, à 68% TH  
Qté Pâtons:    4
Poids Pâton:   180 g (Tot: 720 g)
Farine:        422 g
Eau:           287 g (68 %)
Sel:           11 g (40 g/lit)
Levure:        0.68 g (2.37 g/lit)
 
Et pour les horaires :  
Pétrissage: 6/6/16 - 20:50 (10 min)
Pointage:   6/6/16 - 21:00 (2 h)
23:00 => Boulage de mes pâtons
Apprêt:     6/6/16 - 23:00 (46 h)
00:00 => Mise au frigo des pâtons
Le 8/6/16 - 18:00 => Sortie des pâtons du frigidaire
Cuisson:    8/6/16 - 21:00
 
Température: 22 °C (Frigo: 42 h)
 
Cela vous semble t il correct ?  
Merci

ça me parait pas mal, par contre tu mets 1h à bouler 4 pâtons ?
 
23:00 => Boulage de mes pâtons  
00:00 => Mise au frigo des pâtons
 
Bizarre ça. Pour la levure j'ai toujours eu comme base 3g/Litre d'eau pour le frigo. Je sais pas d'où il sort le 2,37g/l.
 
Mais tu peux y aller sans trop de risque là.

Non je boule en quelques minutes, mais je laisse les pâtons dans leurs boites pendant environ une heure a TA, avant de les mettre au frigo. C'est ce que j'ai pu lire ici, mais si c'est inutile, je l’enlève

 
 
Merci beaucoup ! Le prix est intéressant, en plus de ça.
Le seul soucis reste qu'apparemment, pour y mettre la Coera c'est plus galère que sur le Napoli...  
Je sais pas trop quoi faire pour le coup (coût?).  
 
Un changement de pierre + modif thermostat suffiront-ils à obtenir des résultats corrects ? Je veux dire, je sortirais pas des pizzas comme celle d'un p134h bypassé j'en suis conscient. Mais ça restera acceptable ?  
 
Merci en tout cas de toutes ces infos et des retours de chacun. Vraiment le top.

 
Tu as déjà fait un "pointage" en vrac, je pense que cette phase d'1h est inutile.

@skippy
 
La resistance coera ne passe pas sur le Delizia...

Ok, donc aprés le pointage en vrac, je boule et je mets ca au frigo vers 23h, ce qui donne 43H de frigo :
Qté Pâtons:    4
Poids Pâton:   180 g (Tot: 720 g)
Farine:        422 g
Eau:           287 g (68 %)
Sel:           11 g (40 g/lit)
Levure:        0.76 g (2.65 g/lit)

Pétrissage: 6/6/16 - 20:50 (10 min)
Pointage:   6/6/16 - 21:00 (2 h)
23:00 => Boulage et mise au frigo de mes pâtons
Apprêt:     6/6/16 - 23:00 (46 h)
Le 8/6/16 - 18:00 => Sortie des pâtons du frigidaire
Cuisson:    8/6/16 - 21:00

Température: 22 °C (Frigo: 43 h)
Merci pour toutes les infos !

Edit : Dans les deux heures de pointage, faut compter pas mal de temps de rabats aussi, si je fais 2 ou 3 séries, c'est 1h30, donc la majorité du temps de pointage !
C'est grave, il y a besoin de pointage en vrac sans rabats, ou c'est pareil ?

 
C'est ce que je lisais, qu'il faut l'adapter et que c'est un peu le bordel.  
Mais je suis pas sur de pouvoir me lancer dans toutes les modif' qu'entraîne la pose de la Coera (niveau électricité, tout ça).  
 
Je sais pas quoi faire vraiment, parce qu'ici beaucoup sont perfectionnistes, on a atteint un niveau sur ce topic assez impressionnant...  
Alors je sais pas si un Delizia + modif thermostat + pierre refractaire ou la solutiont du moule par exemple permet d'obtenir des pizzas plus que correctes ou pas ou s'il faut vraiment monter un G3 Napoli totalement moddé pour avoir des pizza "acceptable".  
 
J'ai pas envie de regretter l'achat, quand bien même c'est pas le prix d'un p134h, je fais pas énormément de pizza non plus comparé à certain. Après, je peux me prendre au jeu, j'en sais rien.

je pense que le Delizia suffira amplement pour pas mal de tes tests, et si un jour tu veux perfectionner, tu bidouillera un peu
Moi aussi je ne suis pas tres bon en electricité tout cas, et jai fait le choix du delizia, avec modis thermostat + moule

 
Et tu en es satisfait ?  
Dans tous les cas, je pars d'un four sans pyrolyse etc, donc bon...

Ne te méprends pas skippy... j ai un delizia moddé ( deux resistances en haut et regulateur) et j en suis très content. C'est juste qu'il est plus délicat à modifier que le Napoli car il y a beaucoup plus de plastiques...

Merci pour la FP, mais c'est vrai qu'elle n'est pas totalement claire.
J'ai suivi le protocole de Kiais, pour la cuisson j'ai mis directement la garniture sur ma pate et enfourner dans un four classique 250°C 10 minutes.
 
Aurai-je du faire 5 minutes de précuisson (pâte seule) puis 5 min de cuisson totale (avec garniture) ?
Quelle mode le plus indiqué pour un four classique ? chaleur tournante, grill ?

Pour un four classique, à moins de déverrouiller la pyrolyse, il faut plutôt t'orienter vers la teglia...

Je n'avais pas compris, c'est un type de pâte donc. Et pour un paton, il faut 10g de levure  

EDIT : la pâte fait moins rêver par rapport aux votre déjà

Pour ceux qui veulent s'amuser avec RafCalc, je vous met une préversion avec la nouvelle fonctionnalité de détail des horaires (suivre lien dans ma signature pour récupérer la dernière beta)
Rappel de ce que vous pouvez faire de nouveau:

Les nouvelles fonctions sont accessibles par le menu 'Options'
Le détail des horaires est visible de plusieurs manières: par le bouton 'Mail' ou le bouton '>' à gauche de 'Calculer' qui sera actif dès que vous aurez défini les phases.  
J'ai pas encore testé à fond, il doit sûrement traîner quelques bugs, et j'ai encore quelques messages d'erreur à mieux expliciter, mais on peut sauvegarder et charger (j'ai mis une recette exemple)
J'attends vos retours
NB: le nouveau contrôle grille que j'utilise ne fonctionne pas avec Mono, donc c'est pas compatible avec Linux et Mac pour l'instant, je vais développer un autre système (ben oui, au moins pour moi, je tourne sur Linux)

C'est ce que j'ai cru lire, qu'il était moddable mais qu'il était un peu plus délicat à faire. Vous êtes deux à me dire qu'il vous satisfait, je pense que je vais sauter le pas. Faut dire que ça fait un petit moment que ça me fait envie... Et la lecture d'environ 500 pages sur ce sujet n'ont fait qu'augmenter ce désir  
Merci !

Et je vais pouvoir tester le nouveau RafCalc ! Merci rafbor pour tout ce temps passé à développer cet outil bien pratique (même quand on s'en sert mal comme moi)

Salut à tous,
 
Je m'apprête à faire ma première tentative sur la création de pâte à pizza.
 
Je m'oriente vers un protocole 24h TA et je pensais commencer à 65% d'hydratation. Je sais que certains ne sont pas très pour mais j'aimerais faire ma pâte au Kitchen Aid.
J'avais "sauvegardé" un post de quelqu'un ici qui faisait ça fréquemment:
 

 
Si vous avez des conseils en plus, je suis preneur.
 
Merci

@Rafbor
 
J'ai dl aussi et j'essaie de comprendre  
 
Merci

Moi perso je laisserai en vrac plus longtemps. Pétrissage, 1h TA en vrac,  au frigo en vrac les 40h, 1h à TA toujours en vrac, puis pâtonnage, puis 4h en pâtons à TA....  
C'est comme ça que j'ai les meilleurs résultats.
Cest clair que la corniche est moins aeérée mais au moins le milieu a bcp plus de force et tu peux slapper correctement. Sans que ça se déchire au milieu. Après il y en a ici qui préfèrent les donuts mais c'est pas mon cas.

Heu pas possible pour moi, je travaille mercredi, alors a moins de bouler mardi soir...

Les gars rassurez moi : je ne deviens pas fou ?  
J'ai bien respecté les quantités indiquées, sauf que au moment de boulet je me retrouve avec des patons plus lourds que ce que j'ai mis comme eau/farine ?  
le paton fait ~215g, bizarre non ? ou alors c'est normal ?

 
Re,
 
Je me quote moi-même car j'ai essayé cette technique et la pate est très très collante. Savez vous pourquoi ?
 
Merci

 
stoi le boulet    
t'as un peu merdé, 2g de plus aurait été normal..

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Non non, je vous assure, j'ai bien respecté, je pense que c'est ma balance qui a du se planter...
j'avais mon tel a la main, avec le mail de rafcalc !!
bon au pire, ya soit trop de farine, soit trop deau, ce qui fait soit un TH moins fort, je partais sur 68%, cest pas trop grave, soit plus élevé, mais j'en doute, et si la pate tient, c'est encore meilleur !

Hello
 
C'est possible de réaliser une maturation au frigo avec de la PZ2 ?  
Je lis tout le temps qu'en débutant, le froid est mieux que la TA et elle s'annonce de moins en moins facile à gérer vu les températures extérieures...  
 
Si oui, un exemple de protocole serait possible ? Je fais un pointage à TA pendant 2h puis frigo 10h puis 1h à TA avant la cuisson ?  
Quid de la quantité de levure au frigo ?

pz2 maturation courte a TA (12h)

Ouais 'fin ça j'ai aussi su le lire sans arrogance aucune...

Petite session à la t55:
Crème fraîche, mozarella et saumon:

Tomates, Coppa, mozarella et basilic:

Enfin ! Mon dernier protocole page précédente est le meilleur que j'ai pu tester, la pâte est bien moelleuse à l'intérieur, et relativement ""croustillante"" à l'extérieur !
 
Le pâton était vraiment génial à travailler, j'ai réussi à déplacer la pizza déjà garnie sur la pelle en bois, une grande première aussi    
 
Bon je n'ai pas encore l'effet léopard escompté, j'ai encore du boulot !
 
Quelques questions:
 
J'ai enfourné sur la terracota un peu fort, à 500°, 60sec. Avez vous une température pour mon Napoli et ma terracota, plus appropriée ? Par exemple 480° pendant 70sec sans ouvrir ?
 
Est ce que le temps d'apprêt d'une heure à la sortie du frigo peut être rallongé, et donner un meilleur résultat ?
Idem, si j'augmente l'apprêt au frigo, supérieur à 44h à cet essai, est ce que je peux avoir un meilleur résultat également ?
 
Quelques photos :
 

 

 

 

 

Pas mal du tout !  

Joli même !

Bravo!

C'est pas mal, mais le fond ne semble pas tout à fait cuit.....

Merci oui le fond n'est pas bien cuit, c'est pour ça que je pourrais enfourner un peu moins fort je pense mais un peu plus longtemps. Je ferai un essai la prochaine fois.

Joli sugath !
Bizarre pour le fond, t'as pourtant enfourné à 500 deg...