Reprise du message précédent :

 
Haha on est devant la même bouse   mais c'est affligeant  

Bon, après le tuto de l'optima que je continue à faire évoluer, je me penche sur le choix des ingrédients, et plus précisément sur les meilleurs ingrédients que je pourrais trouver dans le commerce pour garnir ma pizza (pour mes essais je prend plus simple bien sûr).
 
J'ai commencé avec des pâtons Croustipâte (ne me tapez pas dessus, ma Cuoco est au frigo   ) et premier constat, pas mal d'eau sur la pizza après cuisson.
 
J'ai donc parcouru par filtre les pages du forum, mais il me reste des questions.
 
Par rapport à la sauce tomate (à défaut d'avoir des pomodoro san marzano dell'agro sarnese nocerino, D.O.P.   ) j'ai utilisé des tomates pelées  (je n'ai pas trouvé de photo exacte sur internet de ce bocal ?) :
 

 
J'ai retiré la zone dure, et je les aient mises sur un sopalin penché vers un bol pour qu'elles dégorgent. Elles ont rendu pas mal d'eau, mais il en restait toujours pas mal, j'ai du changé de nombreuses fois le sopalin. J'ai broyé le tout à la main, comme Sub l'a préconisé en première page.
 
Le résultat est assez sympa, avec un peu de sel et d'origan, c'est vraiment gout plus frais qu'une sauce en boite. Par contre avez vous une astuce pour réduire l'utilisation du sopalin ? Que puis-je rajouter comme ingrédient ?
 
Concernant la mozzarella, j'en ai trouvé 2 à Carrefour qui me paraissent pas mal. Un Fior di latte et une Bufala. Je teste les eux demain midi.
Je les aient enroulées dans une feuille de sopalin depuis 18h ce soir et placées sur un chinois au frigo.
 
C'est la bonne technique, ou vous rallongeriez le temps d'égouttage, la méthode... Merci pour vos réponses    
 

Les gars... cata !!
Premiere pate a pizza ce soir, rafcalc tout chaud etc...
Farine T55 pouce auchan pour les premiers tests
je pars sur 24H TA avec 65% de TH
je ne connais pas la temperature de ma cuisine, je sais que les murs sont a 24° (capteur laser) mais pas la temperature ambiante, j'ai laissé 20° sur rafcalc
Bref
Probleme : au lieu de mettre 0.28g de levure, j'ai mis 2.8 !!! gaffe monumentale.
Y a t'il moyen de récuperer ca ????
Ou ca va donner un truc pas trop dég ?
Ou les tupperware vont exploser avec la levée de la pate ?????
Merci pour vos conseils !
Edit : c'est un premier test, si la pizza a un gout pas trop mal, ca me va, peu importe laspect etc

Met tout ça au frigo et attends 24h.
 
Ce sera pas à jeter mais tu risques d'en chier lors de l'abaisse.

frigo pour ralentir les levures

@sugath
 
T'embête pas pour la sauce tomate... dans la même marque il y a la passata qui est parfaite...
rien à retirer et dejà salée. En plus son gout est top...

 
Merci pour vos avis
Je les ai lus ce matin, jai ete voir les patons, ils ont bien gonflé (genre triplé de volume)
Je les ai mis au frigo durgence, et au bout de quelques minutes, j'ai vu qu'ils se sont affaisés
je les enleverrais du frigo vers 18h30, pour commencer a les faire vers 20h30-21h, ca devrait etre bon ?  
Merci !

Ca devrait aller. Ce sera pas ta plus belle session mais ça passera.

Bah !  
C'est ma premiere

 
Toi, je sais pas si on va te garder

 
Je voudrais pas être rabat-joie (quoi que...)    
 
MAIS (aie) des pâtons qui triple de volume... et qui s’affaissent une fois mis au frigo, c'est pas très très bon...
 
Il faut être rigoureux. Autre truc, tu nous dis que tu connais la T° des murs de chez toi mais pas la T° ambiante ? (comment tu fais ça ?). C'est important de savoir à peu près la T° ambiante (pour bien doser la levure).
 

Ah mais je suis mal !
RafCalc etait sur mon pc dans le salon, je vais a la cuisine, je mesure leau, je mets, je retourne sur rafcalc je lis la levure, je retourne la peser et la mettre, pareil chaque ingrédient...
Puis une heure apres je réalise mon erreur... C'était pas qqc de volontaire !

Ouais j'ai encore un peu despoir que ca soit pas trop deg, et que ca regonfle en frigo... Pour rappel cest de la T55
J'ai pas de termometre chez moi, pour connaitre la température ambiante des différentes pieces.
J'ai juste acheté un thermometre laser pour prendre la temp de la pierre du four, et quand je vise les murs de chez moi avec celui ci, cest a peu pres 23/24°, mais je ne sais pas ce que ca vaut.  

 
+1 à mon avis c'est mort.
 
Tes levures ont bossées un max, ta farine a tout donné (le truc qui s'affaisse c'est que le réseau ne retient plus les gaz, ça fuit de partout et t'as un truc sans force).
 
A l'abaisse tu vas avoir un truc qui va se trouer de partout et je parle même pas de l'adhérence sur la pelle à l'enfournement.

Je vais essayer de bien fariner pour pas que ca colle trop...
menfin, tant pis !  
on commandera des pizza

Tu sais que le prog peut t'envoyer les proportions dans un mail que tu peux afficher sur ton smartphone, dans la cuisine.
C'est comme ça que je fais, pas d'aller-retour PC-cuisine.

 
 
Plusieurs remarques (no offense) :
 
- Tu prend de la T55, farine sans trop de force, tu lui balance un 65% d'hydratation pour 24h à...23/24°c... Dès le début c'est mort.
 
Il faut vraiment essayer de comprendre ce que l'on fait, et ne pas forcément copier les protocoles sans avoir les mêmes ingrédients à disposition, et en ce disant "oua elles sont belles ses pizzas, je vais faire pareil que lui", oui mais non ça fonctionne pas comme ça.
 
Avec de la T55, on part sur une maturation courte 8-12h à T° ambiante, sinon on lui préfère une maturation au frigo (plus gérable quand on débute, et surtout c'est bien pour se faire la main). Et on evite de trop hydrater, car ta farine ne va plus se tenir...
 
Si tu as un Thermo laser, normalement il doit prendre également la T° sans viséé laser (donc la T° ambiante).

Ouaip, je vais faire ca a lavenir
juste que c un peu compliqué a parametrer...

Merci pour les conseils
J'ai essayé de prendre au max les conseils que tu as donné quelques pages plus haut, que jai enregistrés. J'essaye de comprendre ce que je fais, mais il me faut bien un point de départ
Les prochaines je les ferais sur une maturation plus courte. Et je vais bientot macheter de la bonne farine. J'aimerais de la Caputo bleue Pizzeria mais je ne sais pas ou en trouver en Region Parisienne, sinon jirais prendre de la PZ a metro
Pour le thermo j'ai ca : http://www.amazon.com/GM550-Non-co [...] B007Q87J3U
Je vois pas trop comment avoir la temp ambiante, si ta une idée.  

Tu trouveras de la PZ3 au magasin vers Orly qui vend des trucs pour les pizzeria et les kababs du coin.

Et de la Caputo ? c'est celle qui me dit le plus...
Pour la PZ3 metro cest plus proche je pense

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d'expérience quand on est débutant la maturation à froid au frigo est plus simple à gérer  
 
j'ai encore pas mal de mal avec la température ambiante
 
après c'est peut-être juste que je suis mauvais bon bref fait comme tu le sens pour la prochaine fois

je sens vraiment pas la maturation au frigo moi... jaime pas
déja que mon frigo est a 6°C, alors que c'est recommandé 4, en plus c'est pas mal long

Bon je me suis lancé
J'ai acheté ca :
http://www.bienmanger.com/1F2772_F [...] _W360.html
 
et j'ai suivi la recette indiqué :
500 g de farine Manitoba PZ8
10 g (2 c. à soupe) de sel
17 g de levure active (levure fraîche) ou levure du boulanger
250 g d'eau tiède
60 g (50 ml) d'huile d'olive
 
J'ai petri le tout pendant 20min(j'ai un cooking chef \o/)
J'ai laissé lever en vrac a temperature ambiante genre 20° 24h
Puis j'ai fait mes patons et mis ca dans des tupperwares 24h de plus.
 
Et enfin j'ai cuit le tout dans mon four a fond sur une pierre pizza bien chaude à 300° avec le grill.
J'ai pas chronometré mes grosso merdo je devais les laisser cuir 3 ou 4 min pas plus.
 
Conclusion j'etais satisfait de mon premier essai MAIS :
- je trouvais la pate assez collante et j'ai du fariner beaucoup le dessous pour pouvoir les enfourner sans que cela colle.
- j'arrivais pas trop trop a leur donner une forme ronde et fine donc j'ai fait au rouleau patisserie pour donner une vague forme et ensuite a la main pour terminer j'y arrivais bcp mieux ainsi
- j'ai pas l'impression que ce soit la recette du siecle donc je suis preneur des modifs
 
et enfin je peux tweak mon four pour cuir mes pizza a la pyrolyse mais vaut ptet mieux que je m'entraine a 300° non ? surtout quand j'ai trouvé le resultat satisfaisant à mon gout.

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Pour l'eau j'avais mis de l'eau très froide pour pas que ca monte trop en temperature.
Pour l'huile apparemment c'est le mal. C'est quoi le but de l'huile ? ca donne du gout à la pate ?
Pour la levure je vois pas le pb il faut faire quoi ???
 
Pour info je me doutais bien que y avait plein de truc qui allait pas mais bon faut se lancer e le topic est assez hermetique pour un débutant je trouve

Bon tu commence a me chauffer, heu plutot me refroidir, je vais tenter a froid, pk pas...

Ah ça c'est cool ! C'est bien ca comme feature, je vais l'utiliser alors, je me voyais mal configurer le compte POP3 ou IMAP...

Marrant que vous relevez pas l'abaisse au rouleau...

Pour tes ingrédients, surtout la levure, utilise RafCalc : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t44783911
Tu verras que la quantité de levure est tout bonnement énorme !

Pour faire une pizza, il faut : de l'eau, de la farine, du sel, de la levure. Et rien d'autre.
Et une erreur souvent faite par les débutants est de mettre une dose de levure astronomique.
Quand on fait une maturation à température ambiante, la dose de levure à utiliser est souvent inférieure à 1g et il faut la mesurer très précisément en fonction de la température de ta pièce.
Pour ce faire, tu peux utiliser Rafcalc, via le lien donné par b-tzu ou Pizza2Calc : http://pizza2calc.altervista.org/c [...] index.html, perso c'est celui que j'utilise.
 
Pour faire court, tu cliques sur "Panielli" à gauche, tu mets le nombre de pizzas que tu veux faire, le taux d'hydratation (en général autour de 60-65%) et le poids de chaque pâton (environ 200 à 250g).
Ensuite, tu cliques sur "Sale", tu coches la case "Influenza lievito", tu mets le curseur aux alentours de 45 g/l.
 
Puis tu cliques sur Aggiungi (la flèche) et ça remplit le tableau avec tes données. Il ne te reste plus qu'à indiquer la durée de maturation souhaitée en heures dans la case "ore levitazione" et la température dans la case "temparatura".
 
Pour finir, tu cliques sur "Calcola" et tu fais ta pâte en utilisant la quantité de levure qui apparaît dans la case "Lievito Fresco Necessario".
 
Pour la préparation, tu trouveras la méthode détaillée en page 1 du topic.
 

Faut surtout bien lire la page 1 du topic.

Je vois que j'avais mis en effet genre 10 fois trop de levue.
Par contre moi je trouvais que la pate etait levé comme il faut après la cuisson. Si j'en met 10 fois moins ya pas un risque de me etrouver avec un truc tout plat ???

@gugus: quelques explications si tu veux utiliser RafCalc (tu peux le mettre en français)
si je rentre les valeurs que tu as utilisé, ça donne ça:
tu aurais du mettre 0,3g de levure fraîche au lieu de 17g !!
tu te retrouves avec une hydrat de 50%, beaucoup trop faible et une qté énorme d'huile..

Bon c'est pas de ta faute, tu as suivi la recette de Spadoni, des italiens toussa, mais là, ils ont tout faux.
Relis les conseils pour débutant que j'ai indiqué dans le post descriptif de RafCalc, ça t'aidera à choisir tes durées de maturation par rapport à la force de ta farine.

Personne ne travaille avec de la levure sèche active type Saf-Levure ici ? Je trouve ça super pratique et se conserve longtemps c'est juste que je n'arrive pas à trouver le bon dosage (sans se faire chier à diluer)...

ca fait quand meme super bizare aussi peu de levure. C'est pas ca qui fait que la pate gonfle a la cuisson ???

Si, mais à température ambiante, ça se développe très vite, et avec des doses trop importantes tu vas te retrouver avec un blob.