Reprise du message précédent :
Si, mais à température ambiante, ça se développe très vite, et avec des doses trop importantes tu vas te retrouver avec un blob.

Le problème c'est que les calculateurs calculent pour la levure fraiche.
Suivant la levure sèche que tu utilises, il faut diviser le résultat par 2 ou 3.
A une époque, j'avais tenté cette petite astuce, mais c'était un peu faible, il aurait fallu que j'affine un peu plus mais j'ai laissé tomber et suis passé à la fraiche.

Pour info j'ai craqué j'ai modif mon four pour pouvoir l'ouvrir quand il est en pyrolyse.
C'est un siemens que j'ai acheté ya 2 ans
Un coup de disqueuse et c'etait reglé ca m'a pris 2 min a tout casser.

Fais gaffe de pas faire des tartes flambées dedans...

http://restaurantjulienbinz.com/ju [...] ronomique/
 

 

 
Pour la farine quel est le problème ?  

Pour débuter le froid c'est compliqué (je me suis fait ramasser ici au début).

Puis j'ai tenté plein d'essai à TA mais tu te retrouves très vite en surmaturation si tu peux pas gérer ta température ambiante (chez moi ça passe de 17° la nuit à 23 le jour).  Donc avec ces paramètres que tu ne peux pas maîtriser, difficile d'appliquer une dose de levure correcte. Mais un protocole simple à TA permet de bien comprendre ce qui se passe.

Après plusieurs essais à  TA je suis revenus sur mes tests au froid. Mais en comprenant maintenant ce que je fais.  Et je dois dire que c'est beaucoup plus simple. Pas de mauvaise surprise avec cette température qui varie. (je prépare également une box pour gérer une TA constante à 22°).

Bref dans l'ordre : tests à TA sur 18 ou 24h, puis après tests au frigo.

Mais ça vaut vraiment la peine. En tout cas pour mes goûts ça me convient mieux. Une pâte qui a du goût, de la force au milieu et ses corniches qui gonflent,  bien aeérées,  croustillantes mais sans faire des donuts.

Bon courage

La PZ8 c'est trop fort pour réussir une napolitaine correcte.

Tu peux préciser ton protocole à froid, ça m'intéresse de savoir si le dosage que sors le calculateur avec les heures de frigo est fiable.

Voici mes reglages : (bon je suis encore en phase de recherche, mais c'est la première fois que j'étais vraiment content)

Farine : 1000g
Eau : 600ml (60%)
Sel : 27g (45g/l)
Levure : 1.56g

20min pétrissage berthinet
1h@TA en vrac
Rabats
40h@4° en vrac
1h@TA en vrac
Patonner
5h@TA en patons

Farine : mix caputo rouge 30% et  caputo bleu 60% et semoule 10%.

Cuisson 60 secondes four à bois 500° environ
Ça je dois améliorer pour être bien constant.

Voili.

Salut à tous,
 
je vais faire une version brève puisque la longue que j'ai postée il y a quelques jours a entrainé un grand silence :  
 
"est-ce que vous trouvez que la Caputo Pizzeria est plus chewy/molle que la Caputo Cuoco une fois cuite ou c'est moi ?"
 
Merci bcp

Je peux pas dire car je mix les 2

coooooool une réponse
Merci labarbe, je vais tenter. 10% de semoule dans ton mix c'est plus pour le gout ou la texture ?

Surtout, à quoi servent les 10% de semoule.....

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aller j'essaye une photo
c'est deux sessions différentes, une avec la farine Caputo Cuoco, et l'autre la Pizzeria
 

Pizz du soir :
 
 

 
 
 
Et le four , il fait 2 km ?

A la base j en mettais pas... mais comme j'en ai 5kg, je la mets pour finir le sac. Et je dois bien dire que le résultat est sympa.  Après,  10% ça doit pas changer grand chose...  Mais plutôt que de la jeter, autant l'utiliser...
Et comme le résultat est bien, peut être que je vis laisser ces 10% dans ma recette,  juste pour faire causer gsans  

Tu devrais plutôt faire des pâtes fraîches avec ta semoule, là au moins elle serait plus utile !

Je te taquine.... J'apprécie toujours tes conseils.

Tellement intelligent ... suffisait de demander.
J'aurai pu te donner les infos pour tous faire proprement avec la possibilité de remettre la sécurité par la suite ...  
BlaBlaBla !!!

Mais moi je suis sérieux avec les pâtes fraiches

 
Pas mal! Quel four?

P134H avec Biscotto Saputo, pas encore bypassé, ma pierre peine à monter à 420-430, j'ai pas encore osé mais je me motive, je pense que le petit effort vaut le coup.

J'aime ce que je vois, pizzaclandestino.

d'ailleurs, pour ceux qui ont déjà fait le bypass des thermostats, est-ce que la manip inclue aussi le débranchage du ventilo ou alors vous le laissez ?

Vaut mieux le laisser, ça permet de refroidir toute la partie câblage quand même.

ok merci, je vais me motiver un de ces jours

Bon retour sur ma première session pizza au petit rouge, à la T55, avec trop de levure...
Comme prévu, abaisse difficile, pâte assez collante...
En plus mes boîtes ou j'ai laissé les pâtons étaient grandes donc les pâtons très larges...
Difficile d'abaisser comme ça, j'ai du les rebouler, j'imagine que ça doit être très fortement déconseillé, tuer le réseau de gluten etc...
Pate fine au milieu, qui se déchirait plusieurs fois...
Mais le goût était pas mal du tout.
Jai encore énormément de chemin à faire, mais je suis satisfait de m'être lancé et d'avoir un début d'expérience ! Hâte d'y retourner

@pizzaclandestinos
 
Sympas tes pizzas !  
 
N'hésite pas pour le bypass : ce n'est plus le même four ...  
 
@margharita
 
Régulier comme un métronome '

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Les premieres sont magnifiques, c'est de la Cuoco ? frigo ? combien de jours ?  

tres belles pizz, margharita, as usual !

 
Si je veux remettre en place il me suffit de commander la piece que j'ai decouper qui coute 15€ au SAV

Au final moi j'ai juste fait une fente dans cette piece :

 
Le loquet descend bien mais il passe a travers la fente que j'ai decoupé.
C'est pas beaucoup moins propre que ce que tu as fait

 
 
 
edit : qu'ont de particulier les "nouvelles" (pour moi ) farine caputo , la cuoco et typo 1 ?

Pourquoi tu me quotes et tu mets un smiley Depardieu ? Je ne sais pas trop comment je dois le prendre...

L'alcool ?