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encore mieux    
 

Ça vient du blog du monsieur

Voici quelques une de mes pizzas  
 

 

 

En fait la pâte continue sa maturation dans ton bide, c'est une nouvelle technique

Essaie de faire des teglia, c'est plus adapté au four traditionnel

Pizzas du soir

Bonsoir à tous !
Pizzas du soir... toujours sans bypass...
 

 

@nomdi: y'a un truc qui va pas là, celles que tu sors avec le Delizia sont plus jolies    
 
@paco: ça a marché ton protocole frigo ? tu cuis en combien de temps ?

@raf
Ben sans le bypass c'est vraiment la misère :temperature de pierre moyenne de 420 degrés (450 grand max) et resistance du haut qui coupe sans prévenir...
J ai l'impression de jouer à la roulette russe  
Il faut toutefois être réaliste : il y a toujours un temps d'adaptation avec un nouveau four.
 
Mais bon l'inter est en place, le cablage devrait se faire sous peu...

C'est chelou, chez moi, même avant le bypass, la biscotto atteignait les 500 sans problème.

Les thermostats bilames c'est pas non plus de la precision suisse...

J'ai  fait 4h à Ta finalement.  Pour la cuisson je ne sais pas mais je dirais  2 ou 3 mn

Salut les gars !
J'ai envie de changer un peu de four (mon maximus actuellement)  
J'ai une question :
J'hésite beaucoup entre un four pizza party et un p134h.
Vous me direz que cela n'a rien à voir... Mais j'ai envie de faire de la bonne napo, avec un four transportable (je le déplace parfois).
 
Le pizza party est plus grand que mon maximus (70x70 contre 60x60), a un système de porte vitrée laissant passer l'air.
Le p134h donne comme on peut le voir sur cette page de superbes pizza, mais je ne suis pas un grand bricoleur.. est ce si compliqué que ça de le bypasser?
 
Le four pizza party coute environ 1000 euros en livraison, par contre je n'ai aucune idée de combien coute le p134h avec le biscotto et le bypass? (à ce que j'ai cru comprendre, c'est le minimum vital)
 
Cordialement

 
Quel intérêt d'avoir une pierre à 500° dans un four non bypassé ? C'est surtout celle du haut qui compte, enfin je veux dire il doit y avoir un équilibre entre les deux.  
La pierre sur le mien je la chauffe toujours en-dessous de 400° (je la maintiens entre 370-380) sinon elle va cramer dessous avant d'être bronzée dessus. Et je cuis en 75 s.

Mon but est justement de bypasser pour avoir une pierre plus chaude et surtout la resistance supérieure à bloc du début à la fin de la cuisson Jansma. L absence de bypass me bride actuellement...
 
@leaufroide
 
Je me demandais si tu avais des resistances sous la pierre...
 
 
Est-ce que certains coupent la resistance du dessous sur leur p134 et autres GGF ?

480€ pour le p134h livré (via la Confraternita), et compte une petite centaine d'euros pour faire toutes les grosses modifs et achats principaux (biscotto, bypass, porte pare-feu).

Le bricolage est vraiment rapide, l'installation électrique dans le four est simpliste.

Perso j'en suis à environ 130-140 pizzas sur ce four, ça revient à 4€ de four par pizza (quand même !), donc ça se rentabilise sur le long terme (si j'avais acheté ces 140 pizzas ça m'aurait couté bonbon ) mais ça reste un achat plaisir

Le p134h est transportable mais reste assez lourd quand même.

Pour moi ce sont vraiment deux appareils différents, le p134h a sa place dans une cuisine, il sert à autre chose que les pizzas et est très agréable à utiliser (pas de chichis). Le pizza party est à bois, donc plus traditionnel mais plus pénible à lancer, plus pénible à maitriser, utilisable uniquement à l'extérieur, et il pèse plus lourd que le p134h (mais est monté sur roulettes). Par contre la chambre de cuisson est plus grande. A toi de voir

Ptain j'en suis à 140 pizzas quand même Et je commence tout juste à sortir des pizzas pas immondes

Pour la peine, session d'hier soir :
- buffala, Saint Nectaire, ossau iraty, comté, jambon cuit à l'os, pesto, confit d'oignons, burrata (la pizza des gros ) :

- tomates, mozza, prosciutto di parma, burrata :

Pas assez slapé donc trop de farine sur le dessus d'où la coloration marron (ce sont les mêmes pâtons que la dernière fois, pas de pb de sous maturation). Un peu trop cuites, le four était un poil chaud (580 °C) et j'ai laissé 5 secondes de trop.

@lolo  
Merci !
 
Pas de soucis en enfournant avec la biscotto à de si hautes températures ?
C'est celle de pale pizza ?

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Eventuellement tu n'as pas pensé à monder le maximus avant de te lancer sur un autre four. Le pizza party possède un système de maintient de la porte pour laisser un courant d'air? Y a t il quelques chose à faire sur el combustible peut être ?
 
De passage sur paris hier j'ai testé Da margherita et effectivement c'est vraiment sympatoche, j'ai même discuté un peu avec le patron, apparemment il y a une maturation de 48h et un travail de la pâté à la machine (circulaire...)
Au risque de me faire taper par certain mais vous avez déjà tester de la pâté sortie d'un kitchenaid? Certains ne voient que par le travail à la mano mais comme on en parle pas trop.

Jolie pizzas doc !

Pizz empoisonnées au thon du soir   :
 
 

Je n'ai pas compris ta question.. monder le four? ^^
Pour le maximus j'hésite pas mal en effet (il y a surement un soucis de combustible comme tu dis), mais le pizza party me tente pas mal, ainsi que le p134h^^
 
D'ailleurs pour le pizza party, quelqu'un sait à quoi sert le biscotto saputo? on m'a dit que c'était pour ne pas bruler le fond de la pizza.. mais par rapport à la dalle d'origine?
 
Pour le kitchenaid, je me sers quasi systématiquement d'une machine similaire, comme beaucoup de monde ici je pense : apparemment le pétrissage serait plus uniforme

modder le four
 
Si avec du bois bien sec tu n'arrives toujours pas à le faire monter en température, tu peux regarder si il est bien isolé en plaçant ta main sur la paroi extérieure, si pas tu l'ouvres et tu lui ajoutes une couche de laine minérale.
 

 
 
Avec la Biscotto Saputo, tu peux avoir la sole beaucoup plus chaude sans bruler le fond de ta pizza.
 
520°

 
540°

La paroi extérieure est chaude, sans être brulante.
Merci sub pour l'explication de la saputo!
Reste à savoir si le pizza party est le même que le maximus (le notre a une grande voute en alu), et reste à savoir si mes finances me permettent des folies ^^

@margharita: toujours impecc.. par contre le thon, j'avais vraiment envie d'en refaire, et puis ils nous ont foutu la trouille avec leur étude, j'en ferai qu'1 semaine/2
 
Pizzas de midi    
Farine 5Stagioni Pizza Napo w300
Tomates San Marzano, mozza bufala, huile d'olive
Cuisson < 1min avec le four de dépannage (celui avec la résistance Ariston 1600w, régulée à ~1300w)
Les résultats sont très proches de la Coera, seul souci comme d'habitude, à la fin de la pyrolyse, j'éteins le four et les plombs sautent..    
 

@raf et MARGHARITA
 
Joli travail les gars !

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Merci les gars.
 

tu peux oui, mais non, c'est une chiffonnade made in italy, et conditionnée sous atmosphère protectrice, pas sous vide. C'est tranché fin, très bon.
 
 

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Bonjour,
Je suis tombé sur cette recette de pizza, j'ai pensé a vous pour le topic, ma petit contribution  
De rien
 
https://www.youtube.com/watch?v=ggoETVRAH-A
 

   
Cette réponse de paco m'a fait dresser les cheveux sur la tête: ça fait des mois/années qu'on répète qu'il faut pas faire ça, on pense que tout le monde a bien compris, surtout des anciens comme paco, et puis là, tout à coup, c'est le drame..
 
Avec mon expérience et mon modeste niveau, j'ai quand même avec le temps compris certaines choses, qui sont les clés de la réussite.
 
Sur les 6-7 derniers mois, la TA était facile à gérer, les apparts chauffés, on se réglait sur 18-19°C.
C'est aussi sur cette période que j'ai pu évaluer la farine que j'utilise aujourd'hui, la 5Stagioni Pizza Napoletana w300.
Je vous fais part de mes constatations, en restant très superficiel, sans rentrer dans les détails des processus chimiques complexes, vous me direz ce que vous en pensez:
- maturation et lévitation sont bien deux phases séparées.
- il est important de respecter les durées de maturation préconisées pour un bon résultat tant visuel que gustatif.
- une phase d'apprêt trop courte (5h) fait que la lévitation des pâtons est très faible, mais le résultat en terme d'alvéolage après cuisson restera satisfaisant si la durée de maturation préconisée est respectée.
- si la durée de maturation est insuffisante, même avec une phase d'apprêt longue, l'alvéolage après cuisson sera médiocre.
- avec une farine forte (ici w300) pas besoin de faire des râbats (d'ailleurs cette notion avait déjà été exposée par S.DiMatteo l'année dernière et est d'ailleurs reprise par beaucoup d'italiens).
- si on ce cale sur la durée mini préconisée par le calculateur, on peut laisser le coef par défaut à 57.5 mais si on veut aller au delà il faut baisser le coef.
 
Tout ça pour dire que depuis que je respecte les durées, c'est la réussite à chaque fois.
Pour la w300, les calculateurs (RafCalc* et CalcolaPizza) conseillent 16h mini de maturation.
J'ai déjà essayer de faire 12h TA => catastrophe, pas d'alvéolage.
Pour ma dernière session, j'ai fait 15,5h dont 5h d'apprêt => les pâtons avaient très peu gonflés, mais à la cuisson c'était tip-top.
 
Donc mon conseil: si vous savez pas trop quoi faire, respecter au moins les durées mini préconisées et les dosages du calculateur.
 
Les beaux jours vont bientôt arriver, et avec eux on l'espère, la chaleur. L'été dernier, j'avais persisté dans la TA même pendant la canicule, ça n'a pas toujours été facile. On verra si ce que j'ai écrit tient toujours.
 
* petit rappel sur cette fonctionnalité dans RafCalc:
entrez la force de votre farine (ou les protéines) pour avoir la durée de maturation conseillée

si vous faites un mélange de farines, entrez les pourcentages et la force de chaque farine.
Entrez le W moyen obtenu dans l'écran précédent pour avoir les heures conseillées

 

 
 
 
  Merci , et jolies pizz aussi. D'après leur test , le thon carrefour serait acceptable .

 
 
 
   merci nomdi;

 
 
  13irdy .

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