Reprise du message précédent :
 
 

Les boîtes trop grosses ça rend le patron trop plat et l'abaisse plus difficile car le pâton est pas assez "dense", t'as moins de contrôle dessus et c'est plus facile de crever le disque

Session du midi : 7 pizzas protocole de la dernière fois, à savoir caputo pizzeria @65%, 12+4
 
4 pizzas  avec autolyse 3 sans..
Pas vus de différence notable, ni mes convives
 
 
 



 
 
Des critiques ? Je suis preneur.
 
C'est fou, la farine ressort en photo mais sous les yeux j'avais pas l'impression qu'il y en ait !
 
 
Pour info leaufroide : j'ai réussi à effectuer la manoeuvre. J'ai passé la pelle sous une partie de la pizza, pincé un bout puis tout est venu nickel cette fois-ci !
 
Et Jansma, j'ai aussi réussi à faire le transfert en tournant comme ta fille d'après la vidéo... j'ai pas eu de soucis cette fois-ci . Tant mieux héhé !  
 
Je sais  pas me concentrer sur quelle méthode pour mettre la pizza sur la pelle.

Perso je pince pas, je mets la pelle au niveau de la pizza puis pousse d'un grand coup sec.

 
C'est bête mais j'ai pas essayé...
 
J'étais tellement pris par le .gif de leaufroide qui tirait la pizza, que j'ai pas penser à pousser la pelle...

Après plus de 6 mois d'inactivité...... Session de midi... plus de précisions/photos dans la soirée
 

 
 
Poster juste avant gsans, mauvaise idée  
 
 
 
En tout cas faut croire que t'as pas perdu la main  

Super boulot Greg !

Greg ,  
 
c'est tip top. Mais le Corniccione est trop imposant a mon gout, on se rapproche du style Donuts... Par contre, je ne doute pas de la qualite de l'empatement et du gout. Avec un trottoir divise par 2, je suis client! Mais tu n'as quand meme pas vraiment perdu la main!

Je pense que le cornicione a l'air un peu trop marqué -enfin pas pour moi car j'adore les donuts ! - car il ne s'agit pas d'assiettes à pizzas : le rebord est légèrement relevé et accentue l'effet ...

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Beau boulot Greg ! Bien joué. Magnifiques pizzas. Curieux de connaitre les garnitures et le protocole utilisé !
 
D'ailleurs, en parlant d'assiettes, comment vous coupez vos pizzas vous ? Avec mes assiettes à rebord relevé la roulette à pizza c'est niet

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Idem, à la roulette directement sur l'assiette (voir photo plus haut) qui est de très grand diamètre

@Carol: bien, ça progresse.
@greg: toujours au top !

Moi aussi j'ai fait une session ce soir.

Cuisson à 95%, 50s

Après 15s supplémentaires

Ajout ce coppa tranchée fine

Aller hop, salve des quelques photos de midi, en gros le protocole/test :
 
50% Caputo Pizzeria et 50% Caputo Cuoco - 67% d'hydrat
 
Autolyse : 40h - 36h d'Autolyse à +5°c et 4h à TA (100% de l'eau et 50% de la farine)
Maturation : 17h + 6h à 20°c (dans le caisson à pâtons en bois, pas besoin de tupperware huilés )  
 
Cuisson 45s à + 500°c et des brouettes, et comme l'a dit Leauleau, je suis très limite, là avec la chaleur du four, faut pas laisser la pizza 5s de plus... je pense même que la prochaine fois je laisserai moins. Je crois qu'avec le calfeutrage de la porte, j'ai vraiment gagné en chaleur accumulée... La T° de la pierre est entre 420° et 490°c, je nage toujours entre ces T°. Les pizzas font quasiment toutes 30cm, mais j'ai des assiettes à rebord pourrîtes...
 
Le corniccione à super bien gonflé, mais d'une légèreté, c'est la première fois que j'ai ça... Sinon c'était très bon    
 
Marguerita (Tomate San Marzano Agrigenus, très très bonnes)
Marinara (avec ail cuit en chemise, et Origano des montagnes)
Blanche (Avec champignons brun biologiques, et ciboulette)
 
Mozza Buffala DOP bien sur, et Huile d'olive Frantoi Cutrera Primo DOP
 

 

 

 

 

 

 

 

 
   

'Tain, comme Carol, je post juste avant greg...  

Bon, formule validée et intégrée dans la nouvelle version.
Avec tout un tas de corrections et l'ajout d'un indicateur LED  

Lien de téléchargement dans ma signature.
Descriptif complet ici

Vu dans le monde ce matin    
 
http://www.lemonde.fr/europe/artic [...] _3214.html

pas mal, mais pas du niveau des cadors du topic

 
Assiettes à pizza / plat à tarte plat + roulette.

Pour avoir une tranche nette seule une paire de ciseaux fait le job...

 
Tu as utilisé beaucoup trop de farine pour l'abaisse,  farine le pâton des deux cotés puis aplatis-le sur ton plan de travail non fariné.  
 
la mozzarella a commencé à gratiner, essaye d'enfourner un peu plus chaud pour réduire le temps de cuisson.
 
4h en pâtons c'est peu, si tu veux une mie plus tendre et fondante teste une fois 4 en vrac et 12h en pâtons
 
 
 

 
Superbe mais essaye peut être d'enfourner un peu moins chaud, il y a encore beaucoup de cramé sur la coute...
 
tu as tourné les pizza en fin de cuisson ?  
 

d'ailleurs tout le monde ici a abandonné l'abaisse sur semoule fine ?

Bonjour a tous  
 
j'ai une petite question pratico pratique
 
j'ai vu qu'il existait des plaques "pizza" pour cuir au barbecue dans ce genre

 
voir meme un systeme de ce type (mais la ca coute un bras) :
 

 
Vous en pensez quoi ? je me doute que ce n'est pas un vrai four a pizza mais est ce que ca peu deja etre quelque chose de sympa ?
 
avez vous deja eu des experiences avec ce genre de matos ?
 
merci par avance

 
Oué, l'isolation de la porte fait que ça chauffe plus fort, je vais enfourner moins chaud la prochaine fois. Nop au bout de 45s j'ai défourné tout simplement, super uniforme, même plus besoin de finir sous la résistance du haut.
 
Un truc qui me plait pas trop, j'ai l'impression que mes deux sondes de T° sont HS, je sait pas si sur le boitier thermocouple on peu les recalibrer....
 
Si non Chris tu as le lien des sondes en inox ? (je crois que c'est Fulvio qui avait trouvé des trucs sympas).

je le sens pas ce truc, la flamme vient de dessous, c'est un coup à se retrouver avec le dessous de la pizza grillée et le dessus pas cuit, donc obligation de faire une cuisson longue à basse température (genre 200/250°C) et donc un résultat très loin des standards du topic et de la pizza napolitaine.

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@sligor
 
Tu as tout dit : la flamme qui vient de dessous c'est bon pour des flammekuche, pas des napolitaines...

 

 
+1 avec sligor
 
tu peux googler frankenweber pour du gros DIY, Le mieux pour ce genre de four c'est un petit bruleur au gaz avec une flamme qui vient lécher la voute style roccbox.
 
 
 

 
Cool    
 

 
Non , je ne crois pas, poubelle...
 
Oui bien sur    -> Mineral Insulated Thermocouple
 
 
 

 
Moi non plus, raf du cancer    
 
mais visuellement c'est plus joli sans...

laser acheté quelques € sur ali express, peut etre ca vient de la !

 
Le truc c'est que le bout de ma sonde est flexible donc je la replie et la pose directement sur la Saputo, là avec ta sonde qui est assez épaisse, je ne vois pas comment avoir une T° correcte de la pierre...
 
Ma Saputo fait 3 cm, je commence à enfourner à 430°c (mesure laser). C'est comme ça que j'ai vu que mes sondes déliraient....
 
Donc je cherche une sonde flexible pour juste poser sur la Saputo et qui résiste aux flammes de l'enfer....

Vos pizzas!
 

 
Justement, non, pour avoir fait des pizzas "maison" dans mon weber avec couvercle classique et sur carreau sur lequel je préparais ma pizza dans la cuisine avant de l'emporter. La braise (charbon weber) était étalée autour et non juste en dessous du carreau et chaleur entre 300-400°C (j'avais peur de trop pousser la T° avant).  
 
Ca, c'était avant de connaître ce topic mais j'ai quand même des idées pour améliorer les pizzas au BBQ en utilisant vos protocoles et d'enfourner directement sur le carreau ou pierre...

Bonjour,
Suite à un erreur de commande, il me reste 9x1kg de farine Caputo, si quelqu’un est intéressé merci de m'envoyer un email. j'habite dans le 91.
Merci.

ouais et en plus on a pas beaucoup de place dans le p134H, donc si on met des grosses sondes, c'est pas top.

salut !
Quel modele ? quelle ville ?

donc ça peut marcher avec un grand barbecue au charbon , avec un petit barbeuc au gaz (j'ai un Q100 par exemple ) c'est mort

 
En effet

 
Bon je télécharge.
Et oui je fais partie de la communauté des "pro-Rafcalc" :-p
Vivement l'appli et ou le site internet adapté pour mobile
 
 
 

 
Salut sub,
 
Merci de tes conseils. Le prochain coup je tente 4h en vrac et 12h en pâtons.
D'habitude je faisais 2+22 ou 12+12. Mais les pâtons "s'affaissaient trop facilement". Donc j'ai abandonné ça au profit du 3/4 puis 1/4. Mais du coup sur un protocole de 16h.  
Toi tu me conseilles plutôt 4h + 12h que 16h + 8h (que j'ai souvent vu) ?
Je sais pas trop vers quoi m'orienter en terme de protocole... Est-ce que je dois garder un ratio 3/4-1/4 obligatoirement avant de trouver le temps de maturation total idéal (avec des tests) ?  
Je travaille sur de la caputo pizzeria 25kg pour info.
 
 
Sinon pour la mozzarella qui commence à gratiner, il faut que je bypass le P134h, ou au moins en attendant que j'installe un "thermomètre permanent". Afin d'enfourner au plus chaud et de contrôler la température sans avoir à ouvrir...
 
 
Une petite dernière chose. Quant à la farine que j'utilise de trop.  
En fait je m'inspirais de leaufroide. Si tu veux j'ai mon pâton dans mon tupperware ikea huilé. Puis je le laisse glisser dans  un récipient avec de la farine après maturation. Je tourne une fois, deux. Puis j'abaisse sur mon plan de travail non fariné
 
Ensuite je tente en vain de slapper, lâcher la pâte tout ça
 
Je vois pas comment réduire la farine encore là. Tu as une  idée ? Enfin je veux dire j'en ai déjà pas sur mon plan de travail, et je dégage l'excédent autant que possible. Enfin si j'ai une piste. Tupperware trop huilé = farine qui s'accroche ?
 
Parce que c'est vrai que le coup de l'huile me donne l'impression de devoir beaucoup fariner avant d'abaisser...
 
 
En tout cas merci de tes conseils c'est top !
Et toi alors tes pizzas, ça fait un petit moment, non?