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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°45477311
Docteur G
Momo Motus
Posté le 17-04-2016 à 13:29:50  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 
 
:jap:
Les boîtes trop grosses ça rend le patron trop plat et l'abaisse plus difficile car le pâton est pas assez "dense", t'as moins de contrôle dessus et c'est plus facile de crever le disque :/

mood
Publicité
Posté le 17-04-2016 à 13:29:50  profilanswer
 

n°45477398
Carol-cabr​ino
Posté le 17-04-2016 à 13:40:27  profilanswer
 

Session du midi : 7 pizzas protocole de la dernière fois, à savoir caputo pizzeria @65%, 12+4
 
4 pizzas  avec autolyse 3 sans..
Pas vus de différence notable, ni mes convives
 
 
 
http://image.noelshack.com/fichiers/2016/15/1460892805-dsc-0217.jpg
http://image.noelshack.com/fichiers/2016/15/1460892804-dsc-0218.jpg
http://image.noelshack.com/fichiers/2016/15/1460892801-dsc-0219.jpg
 
 
Des critiques ? Je suis preneur.
 
C'est fou, la farine ressort en photo mais sous les yeux j'avais pas l'impression qu'il y en ait !
 
 
Pour info leaufroide : j'ai réussi à effectuer la manoeuvre. J'ai passé la pelle sous une partie de la pizza, pincé un bout puis tout est venu nickel cette fois-ci !
 
Et Jansma, j'ai aussi réussi à faire le transfert en tournant comme ta fille d'après la vidéo... j'ai pas eu de soucis cette fois-ci :). Tant mieux héhé !  
 
Je sais  pas me concentrer sur quelle méthode pour mettre la pizza sur la pelle.

n°45479649
Docteur G
Momo Motus
Posté le 17-04-2016 à 17:47:49  profilanswer
 

Perso je pince pas, je mets la pelle au niveau de la pizza puis pousse d'un grand coup sec.

n°45479696
Carol-cabr​ino
Posté le 17-04-2016 à 17:53:30  profilanswer
 

Docteur G a écrit :

Perso je pince pas, je mets la pelle au niveau de la pizza puis pousse d'un grand coup sec.


 
C'est bête mais j'ai pas essayé...
 
J'étais tellement pris par le .gif de leaufroide qui tirait la pizza, que j'ai pas penser à pousser la pelle...

n°45479808
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-04-2016 à 18:07:08  profilanswer
 

Après plus de 6 mois d'inactivité...... Session de midi... plus de précisions/photos dans la soirée ;)
 
http://img11.hostingpics.net/pics/522477DSCF9993.png


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°45479852
Carol-cabr​ino
Posté le 17-04-2016 à 18:13:54  profilanswer
 

gsans a écrit :

Après plus de 6 mois d'inactivité...... Session de midi... plus de précisions/photos dans la soirée ;)
 
http://img11.hostingpics.net/pics/522477DSCF9993.png


 
 
Poster juste avant gsans, mauvaise idée  :kaola:
 
 
 
En tout cas faut croire que t'as pas perdu la main  :ouch:


Message édité par Carol-cabrino le 17-04-2016 à 18:18:11
n°45480027
NOMDI
Posté le 17-04-2016 à 18:36:08  profilanswer
 

Super boulot Greg ! :jap:

n°45480085
Lagwepe
Posté le 17-04-2016 à 18:41:12  profilanswer
 

Greg :hello: ,  
 
c'est tip top. Mais le Corniccione est trop imposant a mon gout, on se rapproche du style Donuts... Par contre, je ne doute pas de la qualite de l'empatement et du gout. Avec un trottoir divise par 2, je suis client! :) Mais tu n'as quand meme pas vraiment perdu la main! ;)

n°45480148
NOMDI
Posté le 17-04-2016 à 18:50:16  profilanswer
 

Je pense que le cornicione a l'air un peu trop marqué -enfin pas pour moi car j'adore les donuts ! :pt1cable: - car il ne s'agit pas d'assiettes à pizzas : le rebord est légèrement relevé et accentue l'effet ...

n°45480224
13irdy
Posté le 17-04-2016 à 19:00:22  profilanswer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

mood
Publicité
Posté le 17-04-2016 à 19:00:22  profilanswer
 

n°45480231
Docteur G
Momo Motus
Posté le 17-04-2016 à 19:01:08  profilanswer
 

Beau boulot Greg ! Bien joué. Magnifiques pizzas. Curieux de connaitre les garnitures et le protocole utilisé !
 
D'ailleurs, en parlant d'assiettes, comment vous coupez vos pizzas vous ? Avec mes assiettes à rebord relevé la roulette à pizza c'est niet :/

n°45480263
13irdy
Posté le 17-04-2016 à 19:04:46  profilanswer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°45480404
Carol-cabr​ino
Posté le 17-04-2016 à 19:24:12  profilanswer
 

Docteur G a écrit :

Beau boulot Greg ! Bien joué. Magnifiques pizzas. Curieux de connaitre les garnitures et le protocole utilisé !
 
D'ailleurs, en parlant d'assiettes, comment vous coupez vos pizzas vous ? Avec mes assiettes à rebord relevé la roulette à pizza c'est niet :/


 
Idem, à la roulette directement sur l'assiette (voir photo plus haut) qui est de très grand diamètre

n°45481856
rafbor
Posté le 17-04-2016 à 21:58:06  profilanswer
 

@Carol: bien, ça progresse.
@greg: toujours au top !

 

Moi aussi j'ai fait une session ce soir.

Qté Pâtons:    6
Poids Pâton:   180 g (Tot: 1080 g)
Farine:        651 g
Eau:           417 g (64 %)
Sel:           12 g (30 g/lit)
Levure:        0.42 g (1 g/lit)
Pointage:      11 h
Apprêt:        10 h
Température:   20 °C


Cuisson à 95%, 50s
http://reho.st/self/09770da4c6a7646fa9ccb3d33fe4e5d395b0a501.jpg
Après 15s supplémentaires
http://reho.st/self/38933c3c8c092089f4c41dcd0e464bbf2c6cf9af.jpg
Ajout ce coppa tranchée fine
http://reho.st/self/871aba30a8bb298089c710ac4c903a4320a4ff8b.jpg
http://reho.st/self/d1adbd96cc466195eb5abbd05346e98a25f23ada.jpg


Message édité par rafbor le 18-04-2016 à 11:47:54

---------------
RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD
n°45482030
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-04-2016 à 22:12:23  profilanswer
 

Aller hop, salve des quelques photos de midi, en gros le protocole/test :
 
50% Caputo Pizzeria et 50% Caputo Cuoco - 67% d'hydrat
 
Autolyse : 40h - 36h d'Autolyse à +5°c et 4h à TA (100% de l'eau et 50% de la farine)
Maturation : 17h + 6h à 20°c (dans le caisson à pâtons en bois, pas besoin de tupperware huilés :o )  
 
Cuisson 45s à + 500°c et des brouettes, et comme l'a dit Leauleau, je suis très limite, là avec la chaleur du four, faut pas laisser la pizza 5s de plus... je pense même que la prochaine fois je laisserai moins. Je crois qu'avec le calfeutrage de la porte, j'ai vraiment gagné en chaleur accumulée... La T° de la pierre est entre 420° et 490°c, je nage toujours entre ces T°. Les pizzas font quasiment toutes 30cm, mais j'ai des assiettes à rebord pourrîtes...
 
Le corniccione à super bien gonflé, mais d'une légèreté, c'est la première fois que j'ai ça... Sinon c'était très bon  :jap:  
 
Marguerita (Tomate San Marzano Agrigenus, très très bonnes)
Marinara (avec ail cuit en chemise, et Origano des montagnes)
Blanche (Avec champignons brun biologiques, et ciboulette)
 
Mozza Buffala DOP bien sur, et Huile d'olive Frantoi Cutrera Primo DOP
 
http://img11.hostingpics.net/pics/473122DSCF9978.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/305917DSCF9979.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/937102DSCF9982.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/698863DSCF9987.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/827138DSCF9989.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/784490DSCF9990.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/381314DSCF9992.png
 
http://img11.hostingpics.net/pics/111858DSCF9995.png
 
 :hello:  


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°45482534
rafbor
Posté le 17-04-2016 à 22:47:44  profilanswer
 

'Tain, comme Carol, je post juste avant greg...  [:ukrainien88]

 
rafbor a écrit :


Question intéressante.
Il me semble que seul OpenPizza gère les 2 températures.
Je pourrais l'intégrer dans RafCalc, mais comment faire le calcul ?
Je pense qu'il faudrait calculer la température moyenne, en fonction des durées respectives de chaque phase et calculer la levure avec cette valeur.
On pourrait appliquer le principe du calcul du W d'un mix de farine:

Wmoyen = ( W1(%1) + W2(%2) ) / 100


en remplaçant W1 et W2 par les températures, et convertir les durées en %.
Sur ton exemple, ça donnerait

W1 = 18, %1 = 16/21 = 76%
W2 = 21, %2 = 5/21 = 24%




Bon, formule validée et intégrée dans la nouvelle version.
Avec tout un tas de corrections et l'ajout d'un indicateur LED  :p
http://s30.postimg.org/ls0v6r04x/new.jpg
Lien de téléchargement dans ma signature.
Descriptif complet ici

 

Message cité 2 fois
Message édité par rafbor le 18-04-2016 à 11:04:05

---------------
RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD
n°45483382
NOMDI
Posté le 18-04-2016 à 06:40:43  profilanswer
 

Vu dans le monde ce matin  :D  
 
http://www.lemonde.fr/europe/artic [...] _3214.html

Message cité 1 fois
Message édité par NOMDI le 18-04-2016 à 06:41:45
n°45485151
sligor
Posté le 18-04-2016 à 10:52:45  profilanswer
 


pas mal, mais pas du niveau des cadors du topic :o


---------------
qwerty-fr
n°45485377
falaenthor
Long Long Man
Posté le 18-04-2016 à 11:07:34  profilanswer
 

Docteur G a écrit :

Beau boulot Greg ! Bien joué. Magnifiques pizzas. Curieux de connaitre les garnitures et le protocole utilisé !
 
D'ailleurs, en parlant d'assiettes, comment vous coupez vos pizzas vous ? Avec mes assiettes à rebord relevé la roulette à pizza c'est niet :/


 
Assiettes à pizza / plat à tarte plat + roulette.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°45485875
NOMDI
Posté le 18-04-2016 à 11:41:48  profilanswer
 

Pour avoir une tranche nette seule une paire de ciseaux fait le job...

n°45486450
sմb
Posté le 18-04-2016 à 12:21:57  profilanswer
 

Carol-cabrino a écrit :

Session du midi : 7 pizzas protocole de la dernière fois, à savoir caputo pizzeria @65%, 12+4
 
 
Des critiques ? Je suis preneur.
 
C'est fou, la farine ressort en photo mais sous les yeux j'avais pas l'impression qu'il y en ait !
 


 
Tu as utilisé beaucoup trop de farine pour l'abaisse,  farine le pâton des deux cotés puis aplatis-le sur ton plan de travail non fariné.  
 
la mozzarella a commencé à gratiner, essaye d'enfourner un peu plus chaud pour réduire le temps de cuisson.
 
4h en pâtons c'est peu, si tu veux une mie plus tendre et fondante teste une fois 4 en vrac et 12h en pâtons
 
 
 

gsans a écrit :

Aller hop, salve des quelques photos de midi, en gros le protocole/test :
 
Cuisson 45s à + 500°c et des brouettes, et comme l'a dit Leauleau, je suis très limite, là avec la chaleur du four, faut pas laisser la pizza 5s de plus... je pense même que la prochaine fois je laisserai moins. Je crois qu'avec le calfeutrage de la porte, j'ai vraiment gagné en chaleur accumulée... La T° de la pierre est entre 420° et 490°c, je nage toujours entre ces T°. Les pizzas font quasiment toutes 30cm, mais j'ai des assiettes à rebord pourrîtes...
 


 
Superbe mais essaye peut être d'enfourner un peu moins chaud, il y a encore beaucoup de cramé sur la coute...
 
tu as tourné les pizza en fin de cuisson ?  
 

n°45486642
sligor
Posté le 18-04-2016 à 12:41:50  profilanswer
 

sմb a écrit :


Tu as utilisé beaucoup trop de farine pour l'abaisse,  farine le pâton des deux cotés puis aplatis-le sur ton plan de travail non fariné.  


d'ailleurs tout le monde ici a abandonné l'abaisse sur semoule fine ?


---------------
qwerty-fr
n°45486774
Talisker
Pouet pouet badaboom
Posté le 18-04-2016 à 12:56:36  profilanswer
 

Bonjour a tous  
 
j'ai une petite question pratico pratique :p
 
j'ai vu qu'il existait des plaques "pizza" pour cuir au barbecue dans ce genre
http://reho.st/thumb/self/029cec2c4396ff899516476c367a3ea2e332e5e8.jpg http://reho.st/thumb/self/baf12f76852c85f9679ed8eec901b63478dbeabf.jpg
 
voir meme un systeme de ce type (mais la ca coute un bras) :
 
http://reho.st/thumb/self/0e8e4bcd9c79773d2c4867dd47fd0b3fe801e36f.jpg http://reho.st/thumb/self/d2bf98c6f87464e160bd32fe4b8b68136d45648c.jpg
 
Vous en pensez quoi ? je me doute que ce n'est pas un vrai four a pizza mais est ce que ca peu deja etre quelque chose de sympa ?
 
avez vous deja eu des experiences avec ce genre de matos ?
 
merci par avance


---------------
-= Que Dieu bénisse St Patrick, Le moine évangélisateur le plus célébre d'Irlande et d'Ecosse. Ceci grace à ca fabuleuse et merveilleuse découverte qu'est l'Uisge Beatha =-Feedback http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] &post=8848
n°45486775
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-04-2016 à 12:56:41  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
Superbe mais essaye peut être d'enfourner un peu moins chaud, il y a encore beaucoup de cramé sur la coute...
 
tu as tourné les pizza en fin de cuisson ?  
 


 
Oué, l'isolation de la porte fait que ça chauffe plus fort, je vais enfourner moins chaud la prochaine fois. Nop au bout de 45s j'ai défourné tout simplement, super uniforme, même plus besoin de finir sous la résistance du haut.
 
Un truc qui me plait pas trop, j'ai l'impression que mes deux sondes de T° sont HS, je sait pas si sur le boitier thermocouple on peu les recalibrer....
 
Si non Chris tu as le lien des sondes en inox ? (je crois que c'est Fulvio qui avait trouvé des trucs sympas).

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 18-04-2016 à 13:03:29

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°45486815
sligor
Posté le 18-04-2016 à 13:01:13  profilanswer
 

Talisker a écrit :

Bonjour a tous  
 
j'ai une petite question pratico pratique :p
 
j'ai vu qu'il existait des plaques "pizza" pour cuir au barbecue dans ce genre
http://reho.st/thumb/self/029cec2c [...] 32e5e8.jpg http://reho.st/thumb/self/baf12f76 [...] dbeabf.jpg
 
voir meme un systeme de ce type (mais la ca coute un bras) :
 
http://reho.st/thumb/self/0e8e4bcd [...] 01e36f.jpg http://reho.st/thumb/self/d2bf98c6 [...] 45648c.jpg
 
Vous en pensez quoi ? je me doute que ce n'est pas un vrai four a pizza mais est ce que ca peu deja etre quelque chose de sympa ?
 
avez vous deja eu des experiences avec ce genre de matos ?
 
merci par avance


je le sens pas ce truc, la flamme vient de dessous, c'est un coup à se retrouver avec le dessous de la pizza grillée et le dessus pas cuit, donc obligation de faire une cuisson longue à basse température (genre 200/250°C) et donc un résultat très loin des standards du topic et de la pizza napolitaine.


---------------
qwerty-fr
n°45487016
13irdy
Posté le 18-04-2016 à 13:22:33  profilanswer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Message cité 1 fois
Message édité par 13irdy le 18-04-2016 à 13:26:11
n°45487105
NOMDI
Posté le 18-04-2016 à 13:28:43  profilanswer
 

@sligor
 
Tu as tout dit : la flamme qui vient de dessous c'est bon pour des flammekuche, pas des napolitaines...

n°45487267
sմb
Posté le 18-04-2016 à 13:39:38  profilanswer
 

Talisker a écrit :

Bonjour a tous  
 
j'ai une petite question pratico pratique :p
 
j'ai vu qu'il existait des plaques "pizza" pour cuir au barbecue dans ce genre
http://reho.st/thumb/self/029cec2c [...] 32e5e8.jpg http://reho.st/thumb/self/baf12f76 [...] dbeabf.jpg
 
voir meme un systeme de ce type (mais la ca coute un bras) :
 
http://reho.st/thumb/self/0e8e4bcd [...] 01e36f.jpg http://reho.st/thumb/self/d2bf98c6 [...] 45648c.jpg
 
Vous en pensez quoi ? je me doute que ce n'est pas un vrai four a pizza mais est ce que ca peu deja etre quelque chose de sympa ?
 
 


 
[:canard sans bec:4]
 
+1 avec sligor
 
tu peux googler frankenweber pour du gros DIY, Le mieux pour ce genre de four c'est un petit bruleur au gaz avec une flamme qui vient lécher la voute style roccbox.
 
 
 

gsans a écrit :

Nop au bout de 45s j'ai défourné tout simplement, super uniforme, même plus besoin de finir sous la résistance du haut.


 
Cool  :sol:  
 

gsans a écrit :


 
Un truc qui me plait pas trop, j'ai l'impression que mes deux sondes de T° sont HS, je sait pas si sur le boitier thermocouple on peu les recalibrer....
 
Si non Chris tu as le lien des sondes en inox ? (je crois que c'est Fulvio qui avait trouvé des trucs sympas).


 
Non , je ne crois pas, poubelle...
 
Oui bien sur  :D  -> Mineral Insulated Thermocouple
 
 
 

13irdy a écrit :


Je ne suis pas vraiment dérangé concernant le "cramé", le corniccione est plutôt appétissant.


 
Moi non plus, raf du cancer  :o  
 
mais visuellement c'est plus joli sans...

n°45488007
b-tzu
Geek a toute heure...
Posté le 18-04-2016 à 14:27:53  profilanswer
 

laser acheté quelques € sur ali express, peut etre ca vient de la !


---------------
Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)
n°45488049
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-04-2016 à 14:29:53  profilanswer
 


 
Le truc c'est que le bout de ma sonde est flexible donc je la replie et la pose directement sur la Saputo, là avec ta sonde qui est assez épaisse, je ne vois pas comment avoir une T° correcte de la pierre...
 
Ma Saputo fait 3 cm, je commence à enfourner à 430°c (mesure laser). C'est comme ça que j'ai vu que mes sondes déliraient....
 
Donc je cherche une sonde flexible pour juste poser sur la Saputo et qui résiste aux flammes de l'enfer....


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°45488405
pascom
Posté le 18-04-2016 à 14:52:35  profilanswer
 

Vos pizzas! [:sir_knumskull]
 

sligor a écrit :


je le sens pas ce truc, la flamme vient de dessous, c'est un coup à se retrouver avec le dessous de la pizza grillée et le dessus pas cuit, donc obligation de faire une cuisson longue à basse température (genre 200/250°C) et donc un résultat très loin des standards du topic et de la pizza napolitaine.


 
Justement, non, pour avoir fait des pizzas "maison" dans mon weber avec couvercle classique et sur carreau sur lequel je préparais ma pizza dans la cuisine avant de l'emporter. La braise (charbon weber) était étalée autour et non juste en dessous du carreau et chaleur entre 300-400°C (j'avais peur de trop pousser la T° avant).  
 
Ca, c'était avant de connaître ce topic mais j'ai quand même des idées pour améliorer les pizzas au BBQ en utilisant vos protocoles et d'enfourner directement sur le carreau ou pierre...

Message cité 1 fois
Message édité par pascom le 18-04-2016 à 14:53:51

---------------
...
n°45488478
vivanapoli
Posté le 18-04-2016 à 14:56:56  profilanswer
 

Bonjour,
Suite à un erreur de commande, il me reste 9x1kg de farine Caputo, si quelqu’un est intéressé merci de m'envoyer un email. j'habite dans le 91.
Merci.

n°45488843
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-04-2016 à 15:18:05  profilanswer
 

ouais et en plus on a pas beaucoup de place dans le p134H, donc si on met des grosses sondes, c'est pas top.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°45489076
b-tzu
Geek a toute heure...
Posté le 18-04-2016 à 15:34:07  profilanswer
 

vivanapoli a écrit :

Bonjour,
Suite à un erreur de commande, il me reste 9x1kg de farine Caputo, si quelqu’un est intéressé merci de m'envoyer un email. j'habite dans le 91.
Merci.


salut !
Quel modele ? quelle ville ?


---------------
Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)
n°45489284
sligor
Posté le 18-04-2016 à 15:47:01  profilanswer
 

pascom a écrit :


Justement, non, pour avoir fait des pizzas "maison" dans mon weber avec couvercle classique et sur carreau sur lequel je préparais ma pizza dans la cuisine avant de l'emporter. La braise (charbon weber) était étalée autour et non juste en dessous du carreau et chaleur entre 300-400°C (j'avais peur de trop pousser la T° avant).  


donc ça peut marcher avec un grand barbecue au charbon :jap: , avec un petit barbeuc au gaz (j'ai un Q100 par exemple :( ) c'est mort :o


---------------
qwerty-fr
n°45489498
pascom
Posté le 18-04-2016 à 16:00:47  profilanswer
 

sligor a écrit :


donc ça peut marcher avec un grand barbecue au charbon :jap: , avec un petit barbeuc au gaz (j'ai un Q100 par exemple :( ) c'est mort :o


 
En effet ;)


---------------
...
n°45490977
Carol-cabr​ino
Posté le 18-04-2016 à 17:40:40  profilanswer
 

rafbor a écrit :

'Tain, comme Carol, je post juste avant greg...  [:ukrainien88]  
 
 
Bon, formule validée et intégrée dans la nouvelle version.
Avec tout un tas de corrections et l'ajout d'un indicateur LED  :p  
http://s30.postimg.org/ls0v6r04x/new.jpg
Lien de téléchargement dans ma signature.
Descriptif complet ici
 


 
Bon je télécharge.
Et oui je fais partie de la communauté des "pro-Rafcalc" :-p
Vivement l'appli et ou le site internet adapté pour mobile :)
 
 
 

sմb a écrit :


Tu as utilisé beaucoup trop de farine pour l'abaisse,  farine le pâton des deux cotés puis aplatis-le sur ton plan de travail non fariné.  
 
la mozzarella a commencé à gratiner, essaye d'enfourner un peu plus chaud pour réduire le temps de cuisson.
 
4h en pâtons c'est peu, si tu veux une mie plus tendre et fondante teste une fois 4 en vrac et 12h en pâtons
 


 
Salut sub,
 
Merci de tes conseils. Le prochain coup je tente 4h en vrac et 12h en pâtons.
D'habitude je faisais 2+22 ou 12+12. Mais les pâtons "s'affaissaient trop facilement". Donc j'ai abandonné ça au profit du 3/4 puis 1/4. Mais du coup sur un protocole de 16h.  
Toi tu me conseilles plutôt 4h + 12h que 16h + 8h (que j'ai souvent vu) ?
Je sais pas trop vers quoi m'orienter en terme de protocole... Est-ce que je dois garder un ratio 3/4-1/4 obligatoirement avant de trouver le temps de maturation total idéal (avec des tests) ?  
Je travaille sur de la caputo pizzeria 25kg pour info.
 
 
Sinon pour la mozzarella qui commence à gratiner, il faut que je bypass le P134h, ou au moins en attendant que j'installe un "thermomètre permanent". Afin d'enfourner au plus chaud et de contrôler la température sans avoir à ouvrir...
 
 
Une petite dernière chose. Quant à la farine que j'utilise de trop.  
En fait je m'inspirais de leaufroide. Si tu veux j'ai mon pâton dans mon tupperware ikea huilé. Puis je le laisse glisser dans  un récipient avec de la farine après maturation. Je tourne une fois, deux. Puis j'abaisse sur mon plan de travail non fariné
 
Ensuite je tente en vain de slapper, lâcher la pâte tout ça :o
 
Je vois pas comment réduire la farine encore là. Tu as une  idée ? Enfin je veux dire j'en ai déjà pas sur mon plan de travail, et je dégage l'excédent autant que possible. Enfin si j'ai une piste. Tupperware trop huilé = farine qui s'accroche ?
 
Parce que c'est vrai que le coup de l'huile me donne l'impression de devoir beaucoup fariner avant d'abaisser...
 
 
En tout cas merci de tes conseils c'est top !
Et toi alors tes pizzas, ça fait un petit moment, non?

mood
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