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Haha, je suis pareil ! J'ai tout là d'ailleurs, me manque plus que les ingrédients, et quand j'aurais le temps, le courage, et les outils, que je mode mon four pour virer le thermostat.
 
Sur les boites, j'ai acheté ça, ça à l'air nickel :  
https://www.amazon.fr/gp/product/B00INT9TG6/

pareil je dois virer le thermostat je pense en avoir pour quelques minutes, mais je me dis que si déjà je l'ouvre, autant rajouter en meme temps l'alu, et ca faut le trouver ! C'est quoi le diametre idéal déja ? 30cm ?
Pour les moules a manqué, vous avez une adresse sur paris ?

la mon fournil cest de la T45 ?

Rafbor (ou les autres ?) des plans pour acheter des fils et des cosses résistants aux hautes températures ? J'ai fait le tour des magasins pro fournitures élec mais c'est sur commande dans des quantités énormes. Sur internet les frais de ports sont assez élevés...
Merci

Petite question à vous.
Pour ceux qui ont vu mes pizzas quelques pages auparavant.
 
J'utilise de la caputo pizzeria, et je fais en général un protocole de 24h à TA.
Je respecte scrupuleusement les doses pizza2calc / rafcalc, mais j'ai parfois tendance à même mettre une température supérieure pour le calcul, et desfois même à mettre "un peu plus que 24h" pour le calcul. Histoire de diminuer la dose de levure.
 
Le soucis c'est qu'avec 24h (12+12 à cause du boulot la semaine), l'abaisse est vraiment trop facile (limite dangereuse lol) et le pâton me semble sur-maturer... Alors qu'en général j'ai pris la marge citée au dessus.
 
Je voulais savoir à quoi ça pourrait être dû ?
- A mon 12+12 (trop d'apprêt ?). Une fois j'ai fais 15+5 c'était nickel, mais le week-end....
- Aux 24h à TA trop importantes pour la caputo pizzeria ? Un autre temps à privilégier pour de jolies alvéoles ?    
- A autre chose ?
 
Merci les gars. J'essaie de progresser grâce à vous...
 
Par ailleurs, j'ai jamais vu de protocole  "caputo pizzeria" au frigo ? J'ai  eu fait du frigo à l'époque où j'avais un bestron qui chauffait pas assez. Et c'était avec le la Manitoba + PZ2.. Et c'était "pratique" niveau logistique, car je formais les pâtons  très rapidement. Et que j'avais pas la contrainte du taff (parce que ouais le 12+12 je suis obligé de faire mes pâtons à 7h du matin )
Vous  savez si c'est possible ? Quel temps je pourrais essayer ? Bien sûr je sais qu'il n'y a pas de recette miracle et que le mieux c'est d'essayer et d'essayer des variantes. Que ça soit d'autres méthodes (d'où le fait que je veux essayer le frigo, pour voir), ou d'autres farines (j'aimerais éviter, j'ai encore 20kg de caputo )
 
Merci les gars !
 
 
PS : Gsans, as-tu réuploader le pdf pour le bypass ? Tu m'en avais parlé quelques pages plus tôt. Merci en tout cas pour ça !
 
 
PPS : Bypass = pas besoin de retourner la pizza ?

J'ai fais des test de Caputo pizzeria au frigo, il faut rechercher. Pas encore eu le temps de reuploader le fichier, je vais le faire.

 
Il faut dissoudre le sel dans l'eau et ajouter la levure
ne pas avoir une température trop haute en fin de pétrissage
ne pas avoir une température trop haute (+20°) pour la maturation, dans ce cas diminuer le nombre d'heures  
 
 
pour le frigo -> caputo rouge.

sugath m'a parlé de ça en MP il y a qq temps:
http://www.ebay.fr/itm/OVEN-FIRE-H [...] 5Gm56Sz71w
http://www.ebay.fr/itm/10x-high-te [...] xy5jxSdYPi
Demande lui s'ils les a achetés.
 
Pour mes câbles, j'ai conservé ceux d'origine, j'ai simplement mis un domino en céramique.
Mais comme tu peux le voir sur mes photos, mes câbles sont à l'extérieur du four, donc pas de surchauffe.
 

rafbor, est-ce que tu t'y connaissais un peu en circuits électrique ? Je n'ai pas trouvé tant d'infos que ça sur les mods, j'ai peur de démonter l'engin et ne pas savoir quoi faire.
 
Aussi, si vous avez des adresses pour acheter des résistances plus puissantes (quoique ça vaut le coup si on bypass le thermostat ?) je suis preneur.

 
Merci, je lance une recherche sur ton pseudo.
 

 
Il est vrai que depuis le début je mets la levure dans l'eau directement ! Puis ensuite je mets le mélange "farine-sel".
Tu penses que ça peut avoir un impact aussi important ?! J'essaie ça rapidement !
 
Pour la température de maturation je suis plutôt sur 18-19° pour le moment.  
C'est vrai que je contrôle pas forcément ma température en fin de pétrissage... Erreur de ma part! C'est 24° maximum ?

Ajouter la levure dans l'eau salée ? Je croyais que ça tuait la levure ?

Ma commande a été passée le 02, expédiée le 04, et selon Colissimo toujours en cours d'acheminement  

Pour diminuer la dose de levure avec RafCalc, il suffit de jouer sur le coefficient qui est par défaut à 57,5.
La règle qui est souvent donnée, c'est pour 24h TA, 1 g/L de levure.
Par exemple, avec un coef de 50 pour 64% h2o, 40g/L sel et 18°C, tu as 1g/L

 
 

Je suis un peu bricoleur, oui. Si tu démontes, fait des photos à chaque étape, ça sera plus facile pour le remontage.

En page 6, tu as les infos pour la résistance espagnole.
C'est quoi ton four déjà ? car elle est prévue pour les Napoli, sur le Delizia elle rentre pas...
 

Merci je vais aller voir. C'est un Napoli de Modena Italy, je crois que c'est les tous premiers conçus, c'est bon du coup ?

yes.
Comprends pas, t'as un four et tu fais pas de pizzas ? non mais    

il manquent de maturation ces patons non ?

Peut être qu'il peut avoir mieux, même si ce n'est pas choquant et puis un pro doit gérer les 2-3h de services, si la vidéo a été faite avant, donc c'est peut être voulu. Sans parler que c'est compliqué d'avoir des pâtons uniformes entre les bacs du bas et du haut quand ils sont empilés.

en effet ils n'ont pas les mêmes contraintes que nous

Les parisiens, au boulot pour nous faire des CR :
 
http://www.lefigaro.fr/sortir-pari [...] -paris.php
 
Ils ont oublié Da Margherita

Petits essais du soir.......

Et la préparation des tests...

J'ai encore du boulot mais ça progresse

c'est pas mal ça avance ! (sauf le jambon style épaule Herta coupé en lamelles....)

@labarbe: tu cuis en combien de temps ? la croûte du cornicione m'a l'air assez épaisse..

C'est vrai que le jambon gâche un peu tout  
 
 
J'aime beaucoup la coloration de ta pâte

Alors là je suis tout à fait d'accord. Le jambon est dégeux. Pour mes essais je prends un truc du supermarché. Par contre si j'ai du monde je vais chez mon petit traiteur italien au marché le samedi matin.... Et là il a un jambon c'est une tuerie..... La mozzarella aussi est pas terrible ici..
Sinon la cuisson je sais pas, je suis pas encore au stade "test temps de cuisson"...  Quand j'aurai trouvé mon protocole qui va bien je pourrais affiner la durée de cuisson. Mais je dirai à vue de nez moins d'une minute.

ça veut dire que c'est du tout bon ?    
 

Ah ouais, pas mal du tout quand même !
 
Tu fais des tests pour quoi ?

Ben pour trouver ma pâte idéale... Je galère toujours pour pas être en surmaturation... Donc je fais des tests avec différentes doses de levure et à 21°, 18° et une partie alternée à 4°/21°.
Bilan: au goût c'est nettement meilleur à 21°. C'est aussi plus aéré. Mais je crois que je surmature car elle veut se déchirer au milieu. Donc j'affine....

 
Ben oui c est tout bon.C est le top    
Tu l as trouvé où?
J ai jamais eu la chance d en trouver un sur le bon coin

 
Non, je pratique toujours comme ça, même en utilisant 0.7g de levure au litre ça gonfle bien    
 

 
Pour tes problèmes de surmaturation, tu peux laisser le vrac a 18° et augmenter la température une fois en pâtons.  

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Merci sub. Je vais essayer le vrac plus long.
Là j'avais suivi la vidéo de leaufroide. Donc le vrac dure le temps des rabats.
(pétrissage au robot 5 minutes (après ma pâte se liquefie ?!?), puis petrissage berthinet, puis rabats toutes les 30' sur 2h00).
Après je patonne directement. je vais donc laisser plus long en vrac à 18°. Merci.
 
Sinon je vois que vous utilisez toujours la levure en gramme par litre.
Je me rends compte que je calcule en gramme par kilo de farine. Ca change qqch ou pas vraiment ? Car si je descend l'hydratation, en gramme part litre ça va moins bien aller non ?
 
PS : depuis tout petit déjà je suis fan de l'origan sur la pizza... je sais que ça me perdra un jour ... hehehe

Les napolitains calculent au litre d'eau En France les boulangers calculent par rapport au Kg de Farine.

Sur le topic, on donne les mesures au gr/litre d'eau

Intéressant ça, j'ai le même phénomène depuis cet hiver !
Alors que pendant 2 ans je pétrissais toujours 10 min hiver comme été, maintenant je dois me limiter à 5-6 min, pourtant depuis plusieurs mois j'utilise une farine plus forte qu'au début (w300)    

 
 
2-3 h tu es gentil. Une pizzeria commence souvent à 18h pour les pizzas à emporter, puis le service à table vers 19 h30 ça peut durer jusqu'à 1 h du matin voire plus.  
Je sais pas comment ils font pour gérer cette amplitude les napolitains.  
Dans le système "pizza française" un refait un pétrissage en cours de service avec 1 cube de levure/kg de farine (et si c'est fait au dernier moment pas de problème on en met 2) et parfois ça ne suffit pas et il faut rebouler les pâtons à l'arrache.  
Pizza française, quoi.

ça y est, j'ai reçu mon colis Gustini, avec ma fior di latte bio et ma Capito cuoco rouge    
Par contre, pour commencer, je pense que c'est un peu dommage de mettre la san marzano DOP direct non ?  
 

AH ben direct sur le bon coin le premier jour où j'ai cherché    
 
Par contre vu sur certaines photos, ça peut s'encrasser pas mal dedans une fois démonté, je vais avoir du boulot pour remettre ça à neuf !

+1, tu te compliques vraiment la vie..

Si on prend l'exemple de Sorbillo à Milan, c'est 400 pizzas par jour, pas plus.
Le compteur est affiché en vitrine.

 
Merci de ta réponse, je pense avoir trouvé mon bonheur sur le site conrad.fr : y'a du choix en tous cas !