Disciplinare di produzione del "FIORDILATTE SAPORE DI
CAMPANIA"
ART.1
Il marchio “SAPORE DI CAMPANIA” è riservato esclusivamente al formaggio fresco a
pasta filata, molle, a fermentazione lattica, prodotto durante tutto il periodo dell'anno con
latte di vacca proveniente dall’allevamento aziendale o di altre imprese comunque incluse
nell'EROSC alle condizioni ed ai requisiti illustrati nel presente disciplinare.
ART.2
1. Caratteristiche della materia prima
La materia prima principale del "FIORDILATTE SAPORE DI CAMPANIA" è il latte
proveniente dalla mungitura di vacche appartenenti a razze bovine da latte ed alla razza
podolica. Qualora almeno il 70% del latte impiegato provenga da una razza specifica, così
come attestato dall'iscrizione all'anagrafe corrispondente delle bovine in produzione, potrà
essere riportata la razza in dicitura (ad esempio "FIORDILATTE DI PODOLICA SAPORE
DI CAMPANIA" ).
2. Modalità di allevamento
gli animali in produzione dovranno essere allevati secondo il sistema di stabulazione semi
libera o libera, anche al pascolo, su terreni privi di inquinanti e contaminanti di qualsiasi
tipo. Non sono ammessi sistemi di stabulazione fissa per i quali l'animale non sia libero di
muoversi. Dovranno essere rispettate tutte le norme sul benessere animale e sull'anagrafe
del bestiame, nonché sulla gestione dei liquami e reflui zootecnici. In particolare gli animali
in produzione dovranno disporre di uno spazio utile superiore del 10% rispetto al limite
stabilito dalla normativa vigente.
3. Modalità di alimentazione
La provenienza degli alimenti acquistati o comunque di provenienza extraaziendale deve
essere documentata.
L'alimentazione delle bovine in produzione (lattazione ed asciutta) dovrà essere costituita
in prevalenza da fieni e foraggi, ed integrata con mangimi in grado di soddisfare le
esigenze nutrizionali degli animali in rapporto al livello produttivo. La sostanza secca dei
mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi
(rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1). Non possono essere somministrati alimenti
che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche
tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato
di conservazione.
Possono essere utilizzati i foraggi disidratati ottenuti con temperatura superiore a 100°C,
nella dose massima di 2 kg/capo/giorno.
Sono ammessi gli insilati di mais e dei foraggi non riportati nella lista degli alimenti vietati,
purché correttamente prodotti e con un pH pari a 4,3 od inferiore per le graminacee ed
intorno a 4,5 per le leguminose, per non oltre il 40% del fabbisogno giornaliero in UFL.
Nell'alimentazione delle vacche da latte è vietato:
a) l'impiego di foraggi riscaldati per fermentazione, trattati con additivi, ammuffiti, infestati
da parassiti, deteriorati, imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche, radioattive
o comunque nocive;
b) l'impiego di colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio
selvatico e coriandolo;
c) stocchi di mais e di sorgo, brattee di mais, paglia di soia, di riso, nonchè quella di
medica e di trifoglio da seme;
d) ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e sottoprodotti vari allo stato fresco e
conservati;
e) frutta fresca e conservata nonché tutti i sottoprodotti freschi della relativa lavorazione;
f) barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le foglie ed i colletti;
g) trebbie di birra, distiller, borlande, vinacce, graspe e altri sottoprodotti provenienti dalla
produzione della birra, dall'industria enologica e saccarifera e dalle distillerie ad
esclusione del melasso, come legante per mangini e delle polpe secche di bietola;
h) tutti gli alimenti di origine animale ed i sottoprodotti della macellazione;
i) tutti i sottoprodotti dell'industria casearia e delle uova;
j) i semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno greco, lupino, colza,
ravizzone e vinaccioli;
k) i sottoprodotti della lavorazione del riso: lolla, pula, puletta, farinaccio, gemma e grana
verde;
l) le farine di estrazione, panelli ed expeller di arachide, colza, ravizzone, cotone, semi di
pomodoro, girasole con meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, baobab,
cardo mariano, cocco, tabacco, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
m) la manioca, le patate e i derivati;
n) gli alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e da frutta e i sottoprodotti della loro
lavorazione;
o) il melasso in forma liquida, i lieviti in forma umida e tutti i sottoprodotti dell'industria
saccarifera, ad eccezione del melasso usato come legante per mangimi e delle polpe
secche di bietola, delle birrerie (trebbie, anche essiccate) e dell'industria dolciaria o
della panificazione;
p) i terreni di fermentazione;
q) l'urea e i derivati, i sali di ammonio, il concentrato proteico di bietole (CPB), le
borlande e i distiller di ogni tipo e provenienza.
Possono essere utilizzati come appetizzante nei mangimi composti la carruba e/o il
melasso, in quantità complessiva non superiore al 3% in peso e lipidi di origine vegetale
nella dose massima di 100 g/capo/giorno.
Non possono essere somministrati alle vacche, né direttamente, né come ingredienti dei
mangimi, grassi e saponi, siano essi di origine animale o vegetale. Non possono essere
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somministrati alle vacche da latte mangimi che contengano additivi appartenenti al gruppo
degli antibiotici e/o gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed etossichina.
ART.3. caratteristiche del processo produttivo
1. cagliata
Il latte derivato dal processo di mungitura deve essere convenientemente filtrato, con filtri
monouso, e refrigerato. Può essere utilizzato crudo o eventualmente termizzato o
pastorizzato, mai congelato o disidratato, con un tenore in grasso minimo del 3,5% e titolo
proteico minimo del 3,4%.
In entrambi i casi il latte acidificato per aggiunta di latto innesto o siero innesto naturale,
proveniente da lavorazioni precedenti avvenute nella stessa azienda, deve essere
riscaldato a 33 - 38 °C e aggiunto di caglio naturale liquido di vitello per la coagulazione.
La lavorazione del latte deve avvenire entro 48 ore dalla prima mungitura costituente il
lotto lavorato. La coagulazione dura di solito fra i 20 ed i 40 minuti.
2. maturazione, rottura della cagliata e filatura
Al termine del processo di coagulazione si procede alla rottura della cagliata, in frammenti
della grandezza di un chicco di mais o di una nocciola; segue quindi la maturazione della
cagliata sotto siero, che può durare, secobndo la temperatura e la quantità di innesto
utilizzato, dalle 3 alle 12 ore dall'aggiunta del caglio. E' vietato l'utilizzo di acidi organici
ovvero di correttori di pH di natura chimica. Al raggiungimento di un pH tra 5,0 e 5,3, la
cagliata viene prima tagliata in striscie, e quindi, mediante aggiunta di acqua a
temperatura compresa fra gli 80 ed i 90 °C viene sottoposta a filatura.
3. formatura
la formatura consiste nel modellamento della pasta filata, subito dopo il processo di
filatura, per assicurare ai singoli pezzi la forma e la dimensione previste, e nell'immersione
in acqua fredda per rassodare la pasta.
4. salatura
Il prodotto una volta formato viene posto in acqua potabile per il rassodamento della pasta,
quindi in salamoia a concentrazione variabile in funzione del formato e della
concentrazione in sale (NaCl per uso alimentare in acqua potabile, dal 10 al 18%); Il sale
può essere aggiunto nella fase di filatura, in quantità variabile e proporzionale alla quantità
di acqua bollente aggiunta e della tenacità della pasta.
5. asciugatura, confezionamento e conservazione
Successivamente alla salagione il FIORDILATTE viene confezionato in involucro
protettivo, mantenuto e commercializzato a diretto contatto in liquido di governo costituito
da semplice acqua potabile o da salamoia diluita. Non è ammesso l'uso di conservanti di
alcun tipo.
ART.4. caratteristiche del prodotto
Il "FIORDILATTE SAPORE DI CAMPANIA" dovrà avere le seguenti caratteristiche:
- forma tondeggiante anche con testina; a nodino, a treccia e a parallelepipedo;
- peso da un minimo di 16 grammi fino ad un massimo di 600 grammi, per tutte le forme
consentite; fino a 3 Kg per la forma a treccia;
- aspetto esterno privo di crosta, color bianco-latte, presenza di pelle di consistenza
tenera, superficie omogenea, liscia e lucente;
- pasta di color bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli sottili; di consistenza morbida e con
leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera
compressione liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature; sono ammesse
al taglio piccole occhiature ripiene di latticello, non dovute comunque a fermentazioni
gassose;
- sapore caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo;
- odore di latte delicatamente acidulo;
- presenza di grassi totali sulla s.s. non inferiori al 40%
- umidità sul tal quale compresa fra il il 55% e il 65%.