Reprise du message précédent :
https://www.youtube.com/watch?v=3IF [...] re=related
 
Mes yeux saignent...

 
Oui j'ai un multimètre. A priori mon cablage est bon, je n'ai fait que déplacer la résistance du bas. Le four chauffe, ce n'est qu'au bout de 10 min que ça disjoncte...

Bonjour
Depuis hier soir mon g3 Ferrari ne démarre plus : le voyant ne s'allume plus et il ne chauffe pas
C'est un delizia express avec le thermostat modifié
Il marchait très bien samedi dernier
J'ai enlevé les caches des pieds arrières  
On voit des fil électriques  mais je n'ose pas aller plus loin  
Je sais qu'il y a des pros du bricolage de g3 sur le forum
Avez-vous une idée de ce qui peut deconner ?
Merci s ceux qui pourront m'aider

 
Mais tu commence quand le pétrissage ? Tu fais un temps de pause une fois ton mélange eau farine levure et sel fait.  

 
Je vois pas trop la  

 
C est sûrement ton fusible thermique

Ça se situe ou ?
PS : je suis obligé d'écrire depuis mon téléphone car j'ai un message d'erreur au moment de poster depuis un mac, testé avec trois navigateurs
C'est pareil chez vous ?

il est en bas, caché sous une gaine thermoresistante

Non

 
Ca se trouve ou, ce kit ?

Ca parle pizza sur M6

Bonsoir à tous.  
 
Excusez-moi de changer comme ça de sujet mais je rencontre un souci avec mon protocole. Je fais ça à la maison et c'est difficile d'une fois à l'autre de garder les mêmes réglages. Et je peux pas manger de la pizza tous les soirs donc j'essaie de m'améliorer tranquillement.  
 
Voilà mon gros souci: j'essaie de faire une très longue maturation à froid puis levée à température ambiante. Mais presque à chaque fois (mais pas toujours...) ma pâte n'a que très peu de structure au milieu.  Et quand je l'abaisse elle aurait tendance à se déchirer.  Du coup je peux pas trop la tourniquer. Puis au four les bordures gonflent énormément. Pourtant j'utilise très peu de levure (1g/kg de farine) et je suis à 62.5% hydratation. J'utilise la farine bleue et rouge caputo.
Je mets quelques photos pour mieux voir le problème du manque de structure dans la pâte.  
 
Je ne sais pas si mon problème vient :
 
1) de l'hydratation trop élevée
2) des farines qui supportent pas un temps si long au froid (60h à 2-3°)
3) de la levée à 23° trop longue (7h pour 1g de levure par kg de farine)
4) de mon pétrissage trop limité (20 minutes au kenwood vitesse 1 puis à la main pour trouver le point de pâte.
 
 
http://www.youhouhou.com/pizza/1.jpg
http://www.youhouhou.com/pizza/2.jpg
http://www.youhouhou.com/pizza/3.jpg
http://www.youhouhou.com/pizza/4.jpg
http://www.youhouhou.com/pizza/5.jpg
http://www.youhouhou.com/pizza/6.jpg
 
Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me lire.

Merci pour le retour.  
En fait j'ai lu qque part qu il fallait au moins 44h de maturation pour une parfaite digestibilité. Du coup je ne sais pas comment y arriver. C'est pour cela que j'ai opté pour le frigo.  
Du coup à ce que j'avais compris il fallait style 40h au froid et après à TA pour que la levure fasse son travail.  
Pour la cuisson je me monte actuellement un four à bois....  Mais j'enfourne trop chaud je pense.  
Comment feriez vous pour avoir 44h sans flinguer la pâte ?  

 
Je pense avoir le même souci que toi quand je vois tes photos et même que moi je n'arrive pas à l'ettirer comme toi. Je sais juste que trop pétrir donne plus de force à la pâte donc ainsi elle sera moins étatique.  
 
 
 
 

il est pas italien le gars c'est pour ça

Je me suis basé sur ceci
http://kitchenbazar.eu/les-trucs-d [...] politaine/
Qui correspond bien à ce que je cherche à faire.  

 
pour une pizza légère et bien digeste:  16-20h de TA avec la caputo pizzeria - 24 à 30h avec la rouge renforcée.
 
ps faire tourniquer la pizza c'est pour les  

Merci sub pour les infos.
Je vais essayer de pas dépasser les 16-20h à TA pour voir si le résultat est mieux... J'aimerai bien quand même arriver à 44h en utilisant froid/chaud... idem vidéo dans kitchenbazar. Ca doit être possible bon sang Mais peut-être les farines utilisées ne s'y prêtent pas.... Bien que dans cette fameuse vidéo c'est bien ces farines qui sont utilisées...
 
GRRR  
 
Sinon un petit texte pour info :
 
Établi à Meilen, près de Zurich, le pizzaïolo fait tournoyer toutes ses pâtes à pizza dans les airs. Pas très longtemps ni très haut, mais toujours au bon moment. Cette technique lui a permis d’aller plus loin qu’aucun autre pizzaïolo. C’est à ce titre que les responsables du Guinness des records lui rendront prochainement hommage. «Sono il pizzaiolo più pluridecorato», déclare-t-il. Avec 200 titres, médailles et coupes, il est en effet le maestro le plus titré de sa discipline.
Mais commençons par le commencement. C’est-à-dire à Naples, où Raffaele Tromiro est né il y a 38 ans.
 
Bref je ne suis pas encore au titre de triple champion du monde, donc effectivement j'ai plutôt l'air d'un clown actuellement en faisant tournoyer ma pizza

C'est quoi ces conneries de 44 heures de maturation sinon rien?

Où as-tu trouvé cette référence?

En fait c'est pas vraiment 44h sinon rien... Tout est valable je pense.  
Mais en lisant différents forum, il semblerait que pour avoir une digestibilité max il faut 44h de maturation. Et d'après mes tests, soit tu fais à TA sur des temps normaux, soit au froid sur des temps plus long. car 44h à TA bonjour le bordel ...
Bon en même temps c'est pas mon métier et je le fais par passion à la maison....j'ai sûrement pas tout compris.
 
Voilà un epartie de l'article toujours du triple champion du monde :
 
Raffaele laisse reposer la pâte 48 heures. En-dessous de 42 heures, la pizza sera moins digeste. Il forme ensuite les différents fonds de pâte, les fait voltiger, les garnit et les cuit dans un four aussi chaud que possible.  
 
Et l'article complet pour ceux que ça intéresse :
https://www.coopzeitung.ch/23733606#tab_3

 
Pour le frigo il te faut utiliser une farine assez forte, n'utilise que la caputo rouge.  
 
 

 
J'ai vu un bon nombre de video, aucun pizzaiolo napolitain qui se respecte ne fait tourner sa pizza.    
 

Labarbe, j'ai bien l'impression que tu n'as pas du tout lu la première page de ce topic.....

Connerie ce 44h pour plus de digestibilité supposée...

Au lieu de lire ces pseudo sites qui racontent de belles âneries, je t'invite à lire l'entièreté de ce topic, tu en apprendra bien plus que bon nombre de site pour tata Ginette....

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Parfois je comprends pas l'approche de certains
 
Ce topic est une mine d'or, tout est très bien expliqué dans les premières pages, pourtant on a encore des questions absurdes genre "je dois faire maturer la pâte pendant 46h un jour de pleine lune à la température d'embaumement de Cléopâtre (à 0,04°C près)", avec à la clef des sites qui sortent des pizzas dont les cadors du topic ne seraient pas fiers.
 
Avant de se jeter sur les outils sympas mais onéreux (F1, Delizia, Caputo rouge...), il faut s'entraîner à faire un bon protocole avec de la T55 de supermarché, apprendre à trouver le point de pâte, à abaisser, à enfourner, etc. Le résultat n'en sera que meilleur et plus rapide à atteindre quand il faudra passer sur des outils plus "sérieux"

 
ok par contre je ne suis pas très bricoleur. Demonter complétement le four cela devrait aller mais changer le fusible je suis moins sur. cela se fait facilement ?
En plus ma pierre est fendue.
Du coup je me demande si ce n'est pas plus simple de racheter un four.

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Pas faux. Donc la réponse universelle : lisez la first page

Ok merci à tous d'avoir pris le temps de me répondre.
Donc par ordre d'arrivée :
 
@sub: uniquement farine rouge pour le frigo ? Là j'ai tenté 60% rouge, 30% bleu et 10% semoule de blé dur Oui j'aime le risque
 
@leaufroide : sur le site à mémère, ils diaient 3 jours au froid jusqu'à 8 jours... c'est pourquoi je me suis arrêté à 60h et la TA pour"réveiller" la levure...  
Pour le four, il est construit. Donc je cuis dedans. C'est tout ce qui va autour qui n'est pas encore fini (cuisine été etc..là j'ai posé le carrelage)
 
@gsans: oui j'ai lu le topic. Le début tout du moins... Mais j'avoue ne pas être allé jusqu' à la page 1375.... pardon.  
 
@ 13irdy: c'est vrai qu'avec le peu d'expérience que j'ai, je vais déjà tenter qqch de bon avec des choses simples. Je vais revenir à une maturation normale à TA et voir ce que ça donne. Je m'améliorerai avec l'âge. Je pensais à tort que le goût serait meilleur avec une longue maturation au froid.
 
@Docteur G : Oui je suis tout à fait d'accord. Je reviens à la base et j'optimiserai par la suite. Par contre mon approche se résumait à essayer de comprendre cette maturation longue (que l'on ne retrouve pas que sur les site à mémères)...
Mais apparemment ceux qui ont testé ne sont pas chaud-chaud pour cette méthode. J'essayais juste de m'éloigner le plus possible de ma voisine qui prépare sa pâte 1h avant avec un cube de levure pour 4 pizzas et qui les trouve très bonnes
 
@13irdy: effectivement le site fait tata ginette, mais la vidéo me semblait pas mauvaise. Il y a la version longue sur tutube et les gestes me paraissaient bien (pour le novice que je suis
 
Merci à tous  en tout cas !
 
 
 
 
 
 
 

On te demande pas de lire jusqu'à la page 1375, la première suffit
 
L'idée est de réduire un maximum les risques quand tu débutes. Donc pas de mélanges de farines, pas de mix TA/frigo, pas de haut TH, juste un protocole basique à 55-60% d'hydratation). Puis quand tu le maitriseras, tu ajouteras un peu plus d'inconnues dans l'équation

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La vraie pizza napolitaine c'est eau, farine 00, sel, levure et pas de frigo.
 
Sinon pour le frigo oui caputo rouge only, a quoi bon incorporer de la caputo bleue qui est beaucoup moins forte et pas prévue pour cet usage ?  
 
Lire l’intégralité du topic ne sert a rien selon moi, on a tous fait n'importe quoi au début ! oui, oui...    
 
Lis les dernières centaines de pages, mais surtout regarde les vidéos en bas de première page.
 
Napoli. Le 5 migliori pizzerie secondo Daniel Young autore della guida mondiale alla pizza

Yes je me suis pris pour le maître jedi... Je retourne à ma position de jeune padawan...
J'avais tenté au début les recettes de la première page. Comme je n'avais aucune expérience les résultats n'étaient pas au top. Et je me suis perdu dans la maturation au froid. Bref je reviens à ceci :
 
pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo pizzeria
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
6h d’apprêt  
 
(mais il me semble que cela a changé depuis la dernière fois que j'ai testé.. il me semble que c'était à 17° non ? Peut-être je mélange ...)
 
@leaufroide : la construction de mon four : www.youhouhou.com
Bon c'est mon petit cadeau pour mes 40 ans... beaucoup de monde m'a aidé.... c'est du tonnerre pour les pizzas, mais aussi pour la viande, les gâteaux et tout le reste. Ma femme m'a foutu dehors et j'y habite ...elle en avait marre de mes tests de pâte enfin pas tout à fait mais presque
 

 
han!!
   
 
la mini maison pizzeria dans le jardin!
le four!
le meuble à pizzas!
   
 
 

Au top labarbe T'as une superbe installation ! Et ta première pizza est très correcte !

 
tu as acheté ton matos pour faire le four dans quel magasin ? y a moyen d'avoir le listing ?

une petite vidéo pour le pétrissage, rabat, apprets ?
Merci !

 
 
En première page nandedioui !!! On vient de le dire deux post plus haut ! il y a de très bonnes vidéos en première page du topic !