Reprise du message précédent :

 
 
En première page nandedioui !!! On vient de le dire deux post plus haut ! il y a de très bonnes vidéos en première page du topic !

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Merci !!!
C'est vrai que je me suis fait plaisir (quoique en repensant à toutes les heures de bricolages, aux doigts perdus à force de trop taper dessus, au courbatures, je sais pas si c'est vraiment du plaisir
 
Bref le four vient de lepanyol : http://www.lepanyol.com/
Un peu cher peut-être mais vraiment génial pour cuisiner tout ce que tu veux.
 
Le reste c'est du hornbach en suisse
Le frigo vient de gastroheld.ch : https://fr.gastro-held.ch/Pizzeria- [...] o-ECO-1365
 
Le four et le frigo sont les 2 points les plus chers. Le reste c'est construction maison avec des pros à la retraite Merci encore à eux si ils tombent sur cette page

arf javais pas vu de vid de pétrissage/rabats
vais voir ca, merci

super taf merci pour les liens  
y a moyen de savoir le prix et quelle version tu as pris ?

Et voilà :
 
http://www.lepanyol.com/four-bois-le-panyol-100.cfm
 
La formule complète comprend :
 
1-      Le KIT FOUR avec évacuation de fumée (formule de base)
2-      Le KIT Isolation du dôme (CHAMOTTE OU FIBRE)
3-      Le KIT Accessoires essentiels (depuis janv.2015, la petite pelle ronde est remplacée par une pelle bois 33x33cm)
 
Le prix départ usine est de 2230€ TTC pour la formule de base et de 2700€ TTC pour la formule complète FIBRE
 
Moins 20% de TVA française

ok merci beaucoup

Vous pensez quoi de celui la ?  
http://uuni.net/

 
Super install  !
 
La sole de ton four n'est pas trop conductrice ? tu brules le fond de pizza vers quelle température?  

C'est quand même pas donné.... A voir si c'est bien performant aux niveaux des matériaux utilisés. Très belle installation.

+1. Bien joué, ça donne envie !

Merci en fait j'essaie d'enfourner à sole 430°.
Je crame souvent le dessous car je mets trop de farine pour éviter que ça colle à la pelle. Du coup si j'en mets moins c'est pas mal. Par contre c'est vrai que la pierre utilisée est vraiment performante. Et c'est juste génial de poser le filet de bœuf directement sur la sole... Un régal...  

T'as quoi comme pelle ?

 
Il faut juste dessouder l'ancien fusible pour en souder un nouveau.
C'est vraiment pas compliqué
Sur ebay un nouveau fusible 240° c'est 1 euro.....
La pierre fendu c'est pas un problème,ça peut même se changer par une terracota

J'ai reçu une pelle en bois pour enfourner et une en métal pour sortir.

la pelle en métal c'est pas bon pour enfourner ? noob⁹⁹⁹⁹

 
Pas de soudure dans le four !
 

 
Embouts de jonction à sertir.

Perso je préférais la pelle en bois, mais finalement en métal c'est beaucoup beaucoup plus simple et moins risqué. Faut juste un petit coup de main.

C'est pas si risqué avec la pelle en bois, ma première pizza avec cet outil fût une calzone.... pas volontaire bien sûr.... elle partait du margerita-jambon
Mais elle était pas mal du tout du coup

Désolé de revenir à l'attaque avec mon repos au froid, mais le protocole de kiais au froid sur 48h+24h n'irait pas avec ma farine rouge et bleu ? Il a de la t55... Et ça a l'air de bien marcher...  Je pige pas trop ce que je fais faux.  Je retest 24h TA et une autre exactement comme kiais au froid. Mon rapport détaillé dans quelques jours Après ça je me fixerai sur chaud ou froid

labarbe, je te suggère de tester un protocole court 12h de Ta avec la caputo bleue, un plus long de 24h avec la rouge pis tu expérimentes avec le frigo....
 
la croute de ta pizza doit être colorée sans être blanchâtre et sans grosses cloques noires.
 

La barbe, on t'explique pour commencer de faire des choses simples...

Arrête de t'imaginer que si tu fait 24h de rouge mixé avec 36 de bleu et un peu de farine de riz, et 3/4 de jus de citron, tu vas arriver à faire de bonnes pizzas...

La pizza reste une chose assez simple si on commence par les bases, et que l'on fait les choses dans le bon ordre.

Une fois que tu auras testé les bases. Tu pourras alors tester tout ce que tu veux en comprenant ce que tu fais...

Comprendre ce que l'on fait... Comprendre les différentes phases d'état de la pâte. Le rôle de la levure, de l'hydratation, du sel...

Tu vois, beaucoup de choses avant de faire n'importe quoi.

Ok tout pigé. Je m'y remets de suite avec un protocole simple et ma farine bleue. Je vais y arriver !!! Merci pour tous les conseils !!!

De rien !  
 
cette photo, c'est l'isolation finale de ton four ?  
 
Si c'est le cas, je te conseille de rajouter un morceau de Laine isolante sur le dessus de la voute pis de remplir la cavité avec de l'Efiperl.

Brooklyn is Pizza Heaven: The Pizza Show
https://www.youtube.com/watch?v=mH7vFc0bUpU
 
C'est cool, rien que pour Roberta's pizza.

 
putain...

 
j'ai un pote à Brooklyn qui me propose de venir sans arrêt...
 

 
 
Merde pas faux tu penses que l'etain peut fondre ?
En tout cas d origine c'est soudé!!
Faut que je me procure des embouts comme ça maintenant

 
 
Est ce que la farine 5stagioni c est l équivalent de la caputo?
En terme de goût et de temps de levée la rouge d'une marque équivaut à la rouge de l 'autre marque?et vis versa pour la bleue?

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tout depend du "type" de soudure mais l'etain pour une soudure comme tu l'entend fond a "basse" temperature. 250° 300° font fondre l’étain "facilement"

 
Aucune idée pour l'étain, mais le plastique sans probleme.
 

 
Dans mon Bestron le fusible est serti.  
 

 
Non pas équivalente, les farines sont composées d'un assemblage de blé de diverses provenance.
 
je te conseille de lire ce pdf pour en apprendre plus: Mieux connaître la farine

En fait non on a mis ciment réfractaire sur la pierre, puis l'isolant blanc (laine de roche je crois). Sur la photo le haut du dôme n'a pas la laine car je voulais voir après quelques chauffes comment le ciment réfractaire travaillait. Après on a bien isolé avec la laine et rempli toute l'enceinte (plus de 10cm au dessus du dôme) avec de la chamotte. Du sable aurait sûrement bien été aussi mais là on me donnait 25 sacs de chamotte....

Pour revenir sur notre discussion concernant la maturation à froid, les italiens en parlent ici et l'expert Ramirez vient de donner des explications intéressantes:
E' una tecnica nata dalla necessità di prolungare in qualche maniera la "shelf life " dell'impasto .
Non ci sono grandi spiegazioni scientifiche , a 3-4°C l'attività dei lieviti è quasi ferma , mentre invece procede l'idrolisi delle proteine e dell'amido e anche dei grassi. Questo permette all'impasto di acquistare reologicamente più estensibilità e quindi maggiore lavorabilità , è un po come fare un autolisi con sale....(non è la stessa cosa intendiamoci) i processi biochimici sono gli stessi in assenza del metabolismo dei lieviti.
Cosa cambia nell'impasto ? L'impasto con più estensibilità e con meno elasticità acquista una struttura più adatta alla successiva lievitazione , quindi non è solo il motivo di rallentare la lievitazione che c'è in gioco , come detto sopra è simile ad una autolisi e quindi ne esce un impasto più morbido e con texture migliore ,riportato poi a t.a. la partenza del lievito trova una maggiore disponibilità di zuccheri che è un vantaggio naturalmente,il prodotto finale è più morbido e con più volume perchè si sposta oltre il punto in cui c'è il rilascio da parte dell'impoasto della anidride carbonica.
 
E' una tecnica che si può usare per qualsiasi prodotto da forno .
 
Ci potrebbe essere anche un'altro vantaggio (questo è una mia ipotesi non convalidata) la possibilità che a queste temperature ci sia meno perdita da parte dell'impasto delle molecole termolabili che sono foriere di sapori e profumi.

C'est rigolo comme un petit paramètre change tout.
Mon but est de ne plus avoir ces grosses cloques noires. Toi tu penses que c'est juste l'hydratation trop élevée ?

la solution    Le E 471 a pour rôle de lutter contre le cloquage de la croûte en pousse contrôlée, d'améliorer la tolérance des pâtes, de donner une texture plus fine à la mie et a une action anti-rassissante.

 Mais c'est pas criminel de mettre des Emachin dans la bonne pizza ?

flag !
j'ai fabriqué un four à pizza (à bois) en tôle et on va bientôt en maçonner un

 
D'après toi, est ce sérieux ?  

Pfiou y m'a foutu la chiasse !
J'aime mieux ça