Reprise du message précédent :
Merci Raf !
 
Oui tu as deviné    
 
Je suis passé à 48h de TA avec la Caputo rouge et la difference est importante avec une telle maturation.
Adopté    

Merci les amis.

Votre rêve est exaucé  
Petite vidéo de la session de vendredi, avec mes 2 assistantes.
C'est sans prétention, mais ça montre bien comment je travaille habituellement.
Même si je pratique tous les weekends, je continue pourtant à abaisser comme au début...
La garniture est simpliste mais c'est juste pour la cuisson, ce qu'on ne voit pas, ce sont les grosses assiettes de charcuterie qui étaient sur la table à manger et que chacun ajoutait à volonté sur sa pizza.
J'ai aussi un peu merdé dans le retournement pendant la cuisson, en général j'obtiens une cuisson plus homogène.
Mais voilà, on voit bien le potentiel du four moddé.

PS: la musique, c'est ma frangine qui chante et joue dans un groupe (Orphée) qu'elle avait monté en Irlande dans les années 2000  

Merci Raf pour la vidéo tu devrais faire des pizzas un peu plus grandes. Il te reste de la marge.

salut rafbor!
270g tes patons? tes pizzas n'ont pas l'air tres grandes, elles sont epaisses non?
 
 
Pour faman : on attend les photos  

Tiens, ca faisait longtemps que je n'avais posté ici. On a eu des invités cet aprem, en tout 6 adultes et 2 enfants. Du coup, aprem pizza
 
Caputo Rouge et Bleue, +/- 50 heures au frigo puis 6 à temperature ambiante.  
Cuisson 2 min, enfournées à 400C. Très bon
 




 

Tes pâtons collent pas au torchon quand tu les laisses pousser dedans?

Belle organisation, très pro.
Et le résultat est sympa.

Ils ont une tête bizarre tes pâtons Paradox, pas catholiques du tout... et les mettre les un sur les autres entre des torchons, je suis pas sur que ça soit la meilleurs des solutions pour arriver à quelque chose de correct... et tu cuits avec un P134H ?
 
(je sais, je suis moins conciliant que le chat...   )

 
Je pense que c'est juste pour les faire revenir à TA lorsqu'ils sortent du frigo, mais je pense que c'est pas top ce genre d'empilage entre des torchons (c'est mieux de faire ça dans des boites plastique).

Bah quand on regarde le résultat, je trouve que ses pizzas sont mieux que celles qu'il sortait avant, il y a un net progrès.
Et puis tous ces petits bols bien alignés avec tous les ingrédients prédécoupés, ça me parle.
Faut aussi voir l'aspect positif.
Tu vas encore le vexer.
 

 
Non ca va - c'est surtout pour faire partir l'humidité. En sortant du Tupperware, le coté du dessous colle au fond du récipient et est très humide. Il y a souvent un petit fond d'eau dans le tuppwerware que je peux égoutter. C'est chiant
 

 
Ca a pris pas mal de temps à préparer ca tout seul, mais ensuite quand les invités sont la, tout va très vite, c'est très pratique
 

 
La seule différence, c'est que j'ai fait l'abaisse à la main, du coup les bords sont plus gros, c'est tout  
J'ai toujours le probleme que le fond brule quand j'enfourne a plus de 400C...
Je ne me vexe pas, c'était surtout l'attitude arrogante des naponazis du topic qui me gonflait. Puis j'ai décidé de lacher l'affaire, c'est trop con de se disputer sur des pizzas

Pour le fond, une biscotto et c'est réglé.

Une quoi ?

Biscotto, filtre sur le topic.

Il y gagnerait en suivant plein de petits détails du topic, après chacun fait comme il veut.... Bravo pour l'organisation en tout cas

Non Paco tu as mal lu, c'est 200g.
 
C'est sur que je ne suis pas un modèle de platitude, mais c'est tellement moelleux et léger que tout le monde adore comme ça.
Depuis que j'en fais, j'ai jamais vu trainer un bout de cornicione dans l'assiette  

Paradox: tu es aussi sur le topic couteaux aussi non ?

Une petite découverte pour ceux qui vont à Naples, la pizzeria ROSSOPOMODORO (peut être en avons nous déjà discuté ici), via partenope à Naples.
 
C'est une franchise (donc plusieurs pizzerias en Italie). Mais je discute avec le pizzaoilo de celle de Naples (Carlo Sammarco), et il fait visuellement de chouettes pizzas je trouve :
 

 

 

 

 

 
Le four :
 

 
Des produits avec lesquels il travaille :
 

 

 

 
Protocole assez classique, 65% d'hydratation avec de la Caputo rouge + jaune, il part sur une maturation de 24-26 heures à TA, et il met environ 0,40gr de levure/litre (sur sa dernière session avec 26h à TA c'était son dosage).
 
A tester pour ceux qui y vont

J' ai découvert cette enseigne à Venise et effectivement c'est du bon niveau !
Il me semble qu'ils ont fait une incursion à Nice mais ne sont pas allés plus loin en France...

J'ai testé le rossopomodoro de Nice lors de la soirée avec Vincenzo Capuano. visuellement c'est top, pâte légère rien à redire même si le cornicione n'est pas très aéré par contre les ingrédients ne doivent pas être les même qu'en Italie... c'était assez moyen

 
 
personne a jamais essayé de faire juste un anneau de pâte pour n'avoir que du cornicionne ?

 
 
Si tu fais une petite pizza sans garniture tu obtiendras une délicieuse pita prête à garnir...

Ils sont où ?

 
cool l'organisation du plan de travail    
j'ai fait ma toute première session pizza avec mon tout nouveau P134h ce weekend
comme c'est un coup d'essai, j'ai pas pris de photo (et j'ai un peu honte, je crois) mais je pensais aussi à un genre d'organisation du plan de travail comme la tienne
 
par contre, j'ai une question
comment vous gèrez le passage de la pizza du plan de préparation vers la planche ?
j'ai saisi assez vite le mouvement pour enfourner/défourner la pizza mais par contre je galère pour la mettre sur la planche, elle se déforme, ne glisse pas bien...
j'imagine qu'il est hors de question de préparer la pizza directement sur la planche.
 
bon je crois aussi que mes pâtons sont trop collants, j'ai suivi à la lettre le protocole a TA de la première page mais apparemment c'est trop hydraté...
 
pour les P134H non moddés, niveau température quels sont les réglages de vos four ?
ma première pizz, j'avais tout mis au taquet (450/450) ça a cuit super vite mais le fond était cramé, 4a a donné un sale gout amer à la pate
après, j'ai baissé, c'était mieux niveau rendu visuel et cuisson et gout super mais j'ai pas trouvé le bon réglage encore (seulement 5 pizzas de passé, c'est dur)
en parcourant le topic j'ai vu une proposition de réglage de 420 à 450 pour le haute et 350 à 380 pour le bas, ça vous semble correct ?
 

Four non modé :
 
450 en haut
150 en bas
 

Aux possesseurs de P134H avec rehausse et biscotto, le problème de la lampe qui dépasse sera bientôt un lointain souvenir...    
 
Visiblement Effeuno à sortit un petit kit (non officiel   ) pour enfoncer la lampe d'origine dans la carcasse pour profiter au maximum de la chambre de cuisson :
 

 

 

 
Elle est pas belle la vie (je me rencarde auprès d'Effeuno pour voir comment ça se passe, kit payant ? montage ?, etc...). Merci a Pere pour m'avoir informé de cette modif

 
Pour que ça ne colle pas, il faut faire 10min de repos puis quelques rabats en fin de pétrissage.
 
N'aie pas  peur de plonger le pâton dans la farine des deux côtés.  
 
Lors de l'abaisse le fond de pâte doit faire +/- 80% de la taille finale de la pizza, puis tu la garnis, transfert sur la pelle et tu l'étires.  
 

 
 
 

Putain trop bien !

Gsans sur les photos il est pose sur quoi le biscotto??

Je me rencarde car je le reçois demain normalement
Ce week end j'ai recu le matos a bypass de chez Conrad

 
Là je pense que c'est un petit cadre en acier, un peu comme ce que j'ai fais je pense.

Ca change vraiment de le rehausser de 3cm? Car je sais pas si j'aurais le courage de faire cette énième modif...

Je pense que oui ça change quand même les choses, dans la configuration du P134H, c'est bien de réduire en hauteur la chambre de cuisson.
 
Mais tu peux faire des pizzas sans cette modification aussi

 
Perso je garnis sur la pelle
Je secoue de temps en temps pour pas que ca colle, et je mets un peu de farine dessus avant
 

 
C'est un peu juste, 150 en bas, non ? Tu prechauffes combien de temps ? Tu enfournes a combien avec le four non moddé ?

Avant le bypass et sans biscotto, je préchauffais 45 minutes environs, et je commençait à enfourner dès que le thermostat du haut s'éteignait (donc température maximale atteinte).

 
Cours Saleya.  
Tu as aussi " les amoureux " qui eux ont des ingrédients top mais une pâte moyenne...

ah ok, je croyais que c'était pas fluff
bon, ben je vais m'y mettre mais du coup j'ai peur que ça colle à la pelle, le temps que je garnisse. J'ai vu que certains utilisaient de la semoule de blé dure ultra fine pour lubrifier sous la pizz, hasard ou réalité scientifique ? Je veux dire, c'est plus efficace que la simple farine ?  

 
150 en bas ? houlà oui, je pensais me caler déjà à 300°C
bon attention j'ai la pierre d'origine, pas la biscotto

 
merci
j'ai fait les rabats comme tout bien expliqué mais malgré ça, ça collait encore, pas beaucoup mais un peu...
est ce qu'une mauvaise qualité de levure pourrait être la cause ?
je vous explique, j'ai de la levure sèche que je traine depuis 1 an, c'est un gros paquet de 500g que j'avais acheté pour faire du pain dans ma map mais comme madame aimait pas trop ce pain là et préfère le pain de son boulanger, la levure attend son heure au frigo et là je la ressors donc pour faire mes pizza.
 
Pour mes teglia, ça allait très bien mais peut etre que sur une matu à TA et paton plus petits c'est plus délicat à manier ? (déjà il en faut genre 0.4g pour 1600g de farine, c'est presque de l'homéopathie   )
la mie était pas si mal à mon gout mais j'ai pas vu la pâte lever et mes patons n'avait pas ce bel aspect rond et presque sec au toucher, donc c'est sûr qu'ils n'étaient pas réussis.
 
le truc, c'est que j'ai fait à la main ma pate, faudra peut etre que j'essaye dans ma map pour voir si elle fait mieux.
le sel vous le mettez à quel moment ?

J’étais arrivé à la même conclusion sur le rossopomodoro de Nice. La pâte était très bonne par contre pas beaucoup de choix et les ingrédients pas top.
C'est apparemment le seul rossopomodoro de france et leur fours sont fabriqués par un artisan italien.
Les amoureux ne sont ouverts que le soir contrairement à ce qu'il est écris sur leur facebook, j'ai pas gouté encore mais leur pâtes à pizza avait l'air bonne.

 
Je confirme. Avec la pierre d'origine c'est 150 en bas. A 300 tu vas cramer le fond.
Avec la biscotto c'est 350-400.

Yop
 
Je repasse sur ce topic avec quelques questions en plus. Mes pizzas s'améliorent, même si je n'arriverai jamais au niveau de certains ici... J'ai un de ces petits fours compacts pour studio étudiant, je peux mettre une pizza de 25 cm maximum là dedans, et je doute qu'il parvienne à dépasser les 270°. Il faut faire avec...
 
Jusqu'à présent, j'utilisais de la farine normale (mélangée à un peu de farine "à pain" enrichie en gluten), et ça fonctionnait pas trop mal. En tout cas, c'était meilleur que des pizza surgelées. J'ai finalement réussi à trouver une épicerie près de chez moi qui vend de la "00" de base (molino iaquone).
 
J'ai quelque question sur le protocole en première page... Jusqu'à présent, j'avais l'habitude de pétrir la pâte pendant quelques minutes avant de commencer le pointage. En relisant la première page, je me rend compte qu'il n'est pas vraiment question de pétrissage. Juste alterner des repos et quelques rabats... Il ne faut pas vraiment pétrir en fait ?
 
J'aimerais pouvoir garder mes patons au frigo et en sortir un le matin quand je compte manger une pizza le soir. A chaque fois que j'ai tenté ça, le paton avait beaucoup trop maturé : il s'était étalé, et dégageait une odeur acide. C'est parce que je met trop de levure ? Ou alors c'est une question de farine, pas assez forte ?