Reprise du message précédent :
Ok, la pour le coup j'ai fais only PZ3 à 70% d'hydrat, mais en fait après quand on façonne la pâte,on fait forcement de l'ajout de farine à la pâte. Donc le taux d'hydrat n'est plus le même je me trompe donc c'est toujours approximatif.  
Bref je ferai des pizzas demain soir normalement, j'ai "normalement" réparé mon four (erreur 115 de mes couilles ) donc on sera 4 à tester ^^  

J'ai besoin de votre aide sur le pétrissage de ma pâte, je galère depuis ce midi à avoir quelque chose de potable. J'utilise de la Caputo Rouge et j'essaye de sortir 3 pattons avec les doses suivantes :
Qté pâtons:    3
Poids pâton:   200 g
Farine:        360 g
Eau:           231 g (64 %)
Sel:           9 g (40 g/lit)
Levure:        1.82 g (7.9 g/lit)
 
Je me suis basé sur le protocole en première page en :

• mettant les 3/4 de farine dans l'eau mélangée à la levure couvert et à reposer pendant 15 minutes
• incorporant petit à petit le reste de la farine et le sel

Mais le problème est qu'à chaque tentative de petrissage la pâte est ultra collante et je m'en fous plein les doigts, à ma première tentative je devais être rendu à 30-45 min de pétrissage à essayer de ne plus la rendre collante mais sans succès. A la fin j'en étais même rendu à ajouter de la farine pour qu'elle ne soit plus collante mais rendu aux rabats elle était ultra cassante, et pourtant j'en ai fais un bon paquet de séries entrecoupé de période de repos.
 
Qu'est-ce qui cloche au niveau de mon pétrissage (hors l'ajout de farine désespéré sur la fin) ? Est-ce les doses qui ne sont pas correctes ?

1.8 g de levure ... Whouuuhou  . Sinon pour l aspect collante faut la travailler avec un peu de farine et ça ira nickel

Mhhhh pendant le pétrissage leaufroide, après le pétrissage de la machine tu travail encore la pâte à la mains, je parle de cette étape... et l'abaisse aussi en gros c'est insignifiant par rapport au reste se petit ajout.

Petit test de ce soir... beaucoup de mal à dompter la double résistance. .. cuisson en 1minute 30 .... c est de trop apparement première à 65% d'hydratation, 17hrs de TA farine pz3. Passage au frigo pour ralentir car ça m'ouvre les tupps au bout d'un moment....

 

Deuxième et 3ème à 68% autant de TA pz3 aussi.



Déjà c'est beaucoup trop cuit je vais voir pour réduire le temps de 10 ou 20 secondes.... sinon d autres conseils?
 

Bonsoir,
 
Nouveau parmi vous, vos réalisations m'ont donné envie de ma lancer dans la pizza.
 
Du coup j'ai commandé un G3 Ferrari jeudi , j'ai préparé ma pate jeudi soir  
 
Et vendredi je me suis lancé dans ma première pizza .
 
Je dois m’améliorer encore...
 




 
J'ai adapté le protocole de la 1er page.
800G de farine mon fournil type 00
500 ml d'eau
1g de levure boulangère
20g de sel
1 cuillère d'huile d'olive
Pétrie au Robot Kitchenaid
 
18h TA
 
La pâte était très croustillante et légère mais pas assez faut j’essaie d'autre recette.

Quelqu'un saurait comment shunter le thermostat de mon Bestron DL 9070 ?
 
Le coup du ventilo marche moyen...
 
Et mon P134h tarde à arriver

Peux tu nous expliquer ce qu'apporte 1 cuillère d'huile d'olive dans 1,4kg de pâte ?

Si , après 1369 pages, je m'énerve, nous quand on a commencé, le topic avait 200 pages, donc tout à explorer...

Et la page 6 aussi.  En plus Sub a fait une mise à jour, maintenant il y a plein de liens intéressants pour les petits rouges  

tu as exploré l'ail dans la pâte histoire de donner du gout ? hahahaha  
Bon normalement à 14h je test ma première pizz sous PZ3 elle parait vachement résistante (pas trop étirable) et ultra légère.  
On verra aussi si mon four refait des siennes (si c'est le cas il me faudra le bricoler )
 
leaufroide, je la travail avec un coupe pâte, mais pour qu'elle ne colle pas trop dans les doigts je rajoute toujours un peu de farine.  
Ensuite, à l'abaisse, je ne sais pas faire l'aérien donc la farine j'arrive pas à faire partir le surplus  

T'as du utiliser un protocole qui contient beaucoup d'heures au frigo. Dans les logiciels de calcul de levure, 1 h au frigo compte pour 1/10 h à TA.

Ben ouais, c'est trop cuit, faut pas se fier uniquement au chrono, faut soulever légèrement le couvercle pendant la cuisson pour voir si ça cuit bien uniformément et sûrement tourner la pizza à mi-cuisson.

Le filtre sur un pseudo marche pas terrible, il faut le relancer plusieurs fois.
Si tu veux tous les messages de quelqu'un, tu te mets sur la page 1, tu lances le filtre, après tu te mets à la fin des résultats, tu fais 'voir ce message dans le sujet non filtré', puis tu relances le filtre et ainsi de suite.

 
Leaufroide
Je ne sais pas combien tu y colles de levure et combien pesent tes pâtons mais y'a de la marge pour ouvrir la boite hermétique Ikea.[/quotemsg]
 
Pour la levure 0,4 gramme pour les deux.  

 
J'ai lu les 300 Premier message et c'est intéressant toi qui prône la tolérance à  seb013 (me souvient pas exactement du pseudo)
Enfin bref... j'ai ajouté de l'huile dans la pâte car celle ci est galère avec le crochet à pétrin du KitchenAid.
J'ai lu sur des fofo italien d'ajouter une cuillère d'huile pour éviter que la pâte s'embobine au pétrin ou bien opter pour un crochet spiral à trafiquer (je suis moyen chaud certain on cassé leur KA sur ce topic)

 
On ne fait pas d’omelettes  sans cassé des œufs  ^^
Si tu expliques le pourquoi du comment cela passe mieux

C'est inutile....

Si tu veux pas faire chauffer ton KA :

Tu fais uniquement le frasage, ça doit durer 8 minutes en vitesse lente.

Ensuite tu sors ta pâte, et tu commences le pétrissage a la main.

Non seulement tu prend soin du KA, et en plus tu utilises la méthode à la main pour obtenir un très bon résultat.

Avec cette méthode tu prends de l'expérience pour comprendre quand arrêter ton pétrissage, voir quel est le point de rupture de la pâte, obtenir le fameux point de pâte.

Le retour de l'olive verte ^^ (Mme veut bien essayer la prochaine fois des olives noirs mais sans noyaux je crois ... vla la galère hahaha)
 
Pour le reste on est dans le classique cuisson au four tradi en pyro (450° pierre/600° à coté des résistances) en 60 secondes ( 5 secondes de trop je pense)
Hydra 70% (farine 550g PZ3 / 380g eau / 21g sel / 0.5g levure) 24TA (18h vrac/ 6h patons)
J'ai testé le basilic congelé picard, il délivre pas mal d'arome pour un congelé (idéal quand on arrive pas à faire vivre un basilic en hiver chez soit : )

quelques pizzas hier : Caputo cuoco  950g      65% hydrat/ 618g d'eau    31g de sel    0.65g de levure fraiche.  24h à TA 20h en vrac et 4 en pâtons de 200g.  
 

 
Avec de la Mozzarella di Bufala de chez gustini qui n'à rien à voir avec la bufala de carrefour ou de grand frais, vraiment bonne et beaucoup plus de goût.
Et les fameuses "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino D.O.P." cultivées et cueillies avec le plus grand soin par silvio berlusconi et livrée chaleureusement par carla bruni.  Franchement elles sont bonnes mais j'en ai trouvée d'autres qui sont pour moi au même niveau de goût et 3 fois moins chères.

Ce sont les Savino achetée à grand frais, sinon j'ai aussi trouvée cette boite de pomodori à carrefour au rayon saveurs du monde mais pas encore testé.
 
 
une classique emmental
et une kébab crème fraiche  
 
J'en ai aussi fait une aux 4 fromages roquefort, chèvre, mozza et emmental mais pas de photos, j'ai pris des photos de la mie mais on y voit rien à cause du flash que j'ai vu après coup..  
Alors les pizzas étaient très bonnes mais manqué un peu de cuisson sur la corniccione, le plus gros problème étant de gérer la température de la pierre qui était trop chaude et qui remontait très vite même en ayant laissé ouvert entre chaque pizzas surtout depuis que j'ai fait la modif du vis sur le thermostat.
Si je laisse plus longtemps et sans ouvrir pour tourner j'ai une meilleur coloration mais le dessous commence à cramer    
du coup j'ai préféré laissé comme ça, j'en ai tourné quelques une mais le temps de cuisson se rallonge et donc le dessous...  

J'avais un beau corniccione et une belle mie aérée dommage que je puise pas vous les faire voir.
 
Conclusion : bonne pizza mais cuisson à améliorer et vrac d'une heure de moins la prochaine fois car quelques bulles sont apparues. et aussi la mozza un peu liquide et qui pourtant avait dormit une journée au frigo coupée en tranche et égouttés.    
 je vais faire la 1ere modif de Rafbor , à savoir virer la résistance du dessous et la faire passer en haut et je vais commander la pierre chez saputo et temps pis pour les frais de port; je vais en prendre 3, si une personne est intéressée je lui revendrai en partageant les frais en 3 à savoir 13+20+frais de port en france.  
 
Par contre si je double résistance en haut en enlevant celle du bas, en ce qui concerne la sécurité y a que les plastocs à virer ?  
                                 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 

7 à 8 Life sur la pizza napolitaine sur la une en ce moment.

Yes j'ai vu !
Un forumeur ça

https://www.facebook.com/Guillaume- [...] 866365521/

Re à tous,
 
en attendant mon G3 que j'ai commandé (via lbc, ancien modèle, par peut-être qqun du forum d'ailleurs car il avait l'air calé ^^), j'essaie de trouver un modus operandi pour la pâte.
J'avoue que le résumé en première page n'est pas super clair me concernant.
 
Aussi, tout le monde parle d'apret, de pointage, etc. j'ai regardé les définitions sur Google, mais je ne suis pas sur d'avoir bien compris. Aussi, j'ai passé des heures (journées !) à essayer de trouver les pages du forum ou on aborde ces questions, mais je n'ai pas trouvé (ce serait tellement bien un forum français ala pizzamaking, comme ça on pourrait avoir des sections, sur les pâtes, les fours, les ingrédients, etc.).
 
Bref, si qqun pouvait éclairer mes lumières là dessus ^^
 
Merci !!!

Va sur le topic "pains maison" tu auras les définitions des mots que tu recherches.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Merci de ta réponse gsans.
Les définitions, je les aies lues, je voyais mal comment elles s'appliquaient à la pâte à pizza.
De ce que je comprends, on commence par mélanger les ingrédients, puis pétrir la pâte; lors du pétrissage, on laisse la pâte reposer (une ou plusieurs fois selon les recettes j'ai l'impression), est-ce que ces temps de repos font parti du pointage ? Ou est-ce que le pointage démarre quand on a terminé le pétrissage ?
De ce que je comprends ensuite, on laisse maturer lentement au frigo, est-ce que ce temps commence à l'appret, ou est-ce que l'appret démarre après le façonnage des premiers pattons ?
 
Bref, si tu pouvais éclairer ma lanterne, je t'en serais reconnaissant  

A chaque fois que je vois vos pizza elles sont carbonisés, c'est cancérigène, non?

 
Pour le coté carbonisé c'est des tests et ils sont loupés c'est pas volontaire     et aujourd'hui qu'y a t-il de pas cancérigène ?    

Il pourrait cuire sa pizza en 23s, j'ai un blocage avec ce genre de four...

Je suis en train de secher la biscotto, ça lache pas mal de flotte purée    
 
Par contre je suis étonné de voir que l'intérieur du four est devenu rougeâtre (toutes les parois)... ça vous à fait pareil ? J'ai tenté de nettoyer mais ça ne part pas.
 
Daniele précise qu'il faut laisser le four fermé lors des différentes phases de chauffe mais du coup pas mal d'eau a stagné sur les parois et a surement provoqué ça    
 

Non mais en plus, je suis sur que c'est assez performant. Mais grosse préférence pour la pierre...

https://www.youtube.com/watch?v=BbX_McixWnY
 
Quand tu te perds sur youtube...

J'ai vu le 7 a 8 aussi, c'est la meme formation que celle que j'avais faite. On voit bien que la Napo est de plus en plus populaire, c'est THE next mode dans le monde de la restauration. Par contre le type de Paris qui veut faire sea pizzas a partir de 12 euros, il ferait mieux de se depecher d'une part et de baisser ses prix d'appel. Faut faire a la facon Franco Manco comme ici a Londres!

 
C'est quand même beaucoup de contraintes un four en briques  
 

Non, en dehors des tests.