Reprise du message précédent :

 
 
Merci pour tes réponses Et j'ai de nouvelle questions (encore !).
 
Normalement je suis censé recevoir ma farine soit aujourd'hui, soit demain, donc vu que je veux faire des pizz' pour samedi soir, je risque fortement de partir sur de la bleue avec la maturation courte vu que j'aurai le temps de faire ma pâte que demain. Dans ce cas-là, si je fais plusieurs pattons, je ne les utiliserais pas tous, est-ce que je peux les congeler avec une maturation courte ? Est-ce qu'il faut que j'adapte le temps de maturation par rapport à la congélation/décongélation ?
Et concernant la décongélation, il me semble avoir vu qu'il fallait laisser les pattons à TA mais pendant combien de temps dans ce cas ? Et sous cellophane ou dans sa boîte (sans la couvercle ?) ?
 
Pour le reste de mes questions, j'pense que pour l'instant avec la recherche ça devrait le faire, par contre, elle me remonte que des messages jusqu'à 2012 et pas après, normal ?
 
Merci pour vos réponses
 

Première session pizza hier dans mon four tout nouveau.
 
Pas de photos cette fois-ci j'étais concentré sur le reste.
 
J'ai eu quelques soucis à l'enfournement du fait de la hauteur réduite de la chambre de cuisson et au maniement d'outils nouveaux (pelles).
 
J'ai vu que l'enfournement doit être super rapide sinon la pâte commence à cuire sur la pelle
 
Je verrai si la pizza "glisse" mieux de la pelle en abaissant avec un peu de semoule fine. A revoir et geste à perfectionner.
 
Pour un premier essai je suis plutôt satisfait, promis, à la prochaine session je prendrai quelques clichés.
 
Sinon petite question au niveau des quantités de sel.
 
Pour faire simple je me retrouve toujours à boire des litres de flotte, les pizzas sont trop salées.
En comparant les quantités de sel utilisées quand je fais du pain (18g de sel pour 1kg de farine et 740-760mL d'eau) et quand je fais des pizzas (25g de sel pour 1kg de farine et 640 mL d'eau) il y a quand même une bonne différence.  
Et encore, je ne suis pas à 50g/L mais à 40g/L.
On est près de 30% de sel en plus pour les pizzas!
 
Je testerai en diminuant drastiquement les quantités parce qu'avec la garniture en plus, et sans saler la sauce tomate, c'est vraiment trop.

@kriax54
 
Si un jour tu changes ta pierre pense à retirer le feuillard métallique avant.
C'est sa dilatation (et rétractation) qui fend les pierres...

 
Est-ce que c'est conseillé également si on se contente de modifier le thermostat et de mettre les réflecteurs alu?
J'ai lu plusieurs cas de pierres fendues même en config d'origine.

Un bon plan pour une grande dalle en granit?
J'irai bien faire un tour chez un marbrier pas loin du taf, mais preneur d'une bonne adresse qui expédie, ou en région parisienne si quelqu'un a.
J'ai bien vu quelques sites qui font ça, mais c'est mini 150€ pour une taille assez moyenne.
J'imagine qu'il faut privilégier une finition polie pour une meilleure glisse.
Je travaille actuellement sur un plan de travail en bois.
 

J'en ai vu pas mal sur le bon coin dont les plaques  de coiffeuse , ou il y a l' idée des rebords pour éviter d'en mettre partout .pétrin en peuplier et plan en platane

Abaisse : Farine ou semoule ? Ou les deux ? Et le mec garnit sur la pelle ?
Gsans tu dis rien là ?  

Je suis en 3G, donc donc peux pas voir la vidéo....mais j'aiguise mes couteaux...

 
Oui j'ai pris ton calc
Mr-sub nous avait donné ces valeurs pour la monfournil :  

Vu que je veux ne faire que 3 patons de 200gr pour samedi soir :
Qté Pâtons:    3
Poids Pâton:   200 g (Tot: 600 g)
Farine:        367 g
Eau:           227 g (62 %)
Sel:           6 g (30 g/lit)
Levure:        0.26 g (1.16 g/lit)
 

C'est bien, t'es mon ami maintenant

à mon avis, 24h TA ça va blobber.
Je tenterai bien un 4+8 à TA, mais il faudrait un autre avis..
 

J'ai du mal avec ce genre de sauce tomate jaune !
C'est étrange a mes yeux

J'avais vu cette annonce, mais ça fait grand du coup, et lourd sans doute, trop, puisque dans mon cas, je ne mettrais la dalle sur le plan de travail que lorsque j'en aurai besoin.
Je vais rester sur le bois pour le moment.
Thx.

 
 
Le protocole en 12H c'est possible ça ?  

Une des dernières Marinara de Vitto du Bistro Mimi à Bordeaux.

Garniture un peu cuite non ?

 
Oui c'est le minimum pour une pizza digeste selon moi.  
 
Après tu peux monter jusqu’à 16-18 heures en dosant bien la levure (le sel ralentit la fermentation)
 

Sans problème, je faisais toujours ça avec la PZ2 par exemple.  

 
c'est de la crème de poivrons...

Je garde cette farine (PZ2) en tete alors
Donc en suivant le protocole 4+8 avec farine monfournil pizza:
Qté Pâtons:    3
Poids Pâton:   200 g (Tot: 600 g)
Farine:        371 g
Eau:           223 g (60 %)
Sel:           6 g (30 g/lit)
Levure:        0.62 g (2.8 g/lit)

Pétrissage: 11/3/16 - 08:50 (10 min)
Pointage:   11/3/16 - 09:00 (4 h)
Apprêt:     11/3/16 - 13:00 (8 h)
Cuisson:    11/3/16 - 21:00

Températu.: 18 °C (Frigo: 0 h)

Avec une hydrat pareille tu peux bouler directement après un repos de 30 min, les pâtons seront plus relaxés.  
 
Température: autour de 25° c'est mieux pour un protocole court.

Pour la température, jai deja chaud à 18°, je peux monter à 20° si jme met en short mais alors 25° ...

 
J'avais réussi à empêcher que le thermostat se déclenche sur mon bestron, après avoir mis le ventilo également. Mais franchement c'est loin et vague comme souvenir mais le renseignement est ici qq part. Si j'essaye de me rappeler tu dois virer le bouton de temp en faisant levier avec ton tournevis. Ensuite tu dois tourner la vis pour la bloquer. La vis normalement est sous une protection en plastique rouge. Mon conseil : attends ton p134h que j'ai moi même reçu qqs jours après avoir bidouillé mon bestron (d'ou le coté très flou de mon souvenir)
 
Au pire essaye de MP "korner" c'est lui qui m'avait renseigné à l'époque, il avait un jpeg d'une conversation en MP sur la manip à faire (lien mort malheureusement)  

j' ai une soirée pizz a faire samedi soir, et je vais faire ma pate ce soir, j' ai a dispo pz2, caputo cuoco et bleu standard, a votre avis je fais quoi ?
 
je pensais mixer 400 gr de caputo rouge a 400gr de pz2 et envoyer au frigo direct après point de pâte ( ou presque) ?

 
T'as 24h fais de la TA, surtout si avec de la rouge. Cuoco je connais pas, t'as le W ?  

Rafbor j'arrive à telecharger ton petit logiciel mais je n'arrive pas à l'installer ça tourne dans vide. ... 200 grammes pour le bestron c'est bien les pâton? ?  Ou 180 c'est mieux?  
Pkoi5 oui sur mes autres four je ferai sauter les cerclages autour de la pierre.

y'a pas d'installation, tu dézippes et dans le dossier tu lances 'rafcalc.exe' (il ne faut pas lancer 'rafcalc.exe.config')
la fenêtre s'ouvre ? c'est quoi ta config, Win Seven ?

Win10  ça mouline quand je clic dessus....

j'ai 4 personnes qui l'ont sur Win10, ça tourne sans problème.
Le prog utilise le Framework .Net 3.5, regarde s'il est installé
ou essaye de le lancer en mode de compatibilité XP ou Seven.

Je suis sous win10 et ca fonctionne nickel, ca prend ~20 secondes à s'ouvrir

Putain j'avais plus de drapeau ici

C'est parce que tu bois trop de vin

Dites la PZ3 c est bon pour faire du repos en TA et en Frigo or not ?

Meilleure à TA.

N'importe quel T110 ? elle a pas de goût ?
Merci gsans et leaufroide

C'est noté, il faudra que j'aille faire les courses, je regarderai ce que je trouve dans mon magasin
La pz3 c'est nouveau pour moi... c'est vraiment pas pareil à pétrir que la monfournil

Ok, la pour le coup j'ai fais only PZ3 à 70% d'hydrat, mais en fait après quand on façonne la pâte,on fait forcement de l'ajout de farine à la pâte. Donc le taux d'hydrat n'est plus le même je me trompe donc c'est toujours approximatif.  
Bref je ferai des pizzas demain soir normalement, j'ai "normalement" réparé mon four (erreur 115 de mes couilles ) donc on sera 4 à tester ^^