Reprise du message précédent :

 
 
Merci  13irdy

Je ne suis pas d'accord avec toi , tu peux faire de très bonnes pizzas avec 54 % d'hydratation . Tout dépend de ta farine, de ton protocole etc ! Tu serais étonné des résultats que tu peux avoir avec un protocole et une farine adaptée ! En boulangerie l'hydratation est un facteur important ça ne l'est pas en pizza ( c'est mon point de vue après avoir testé BEAUCOUP de protocoles ) .

Salut à tous,
 
Quelqu'un connait-il les formules derrière Pizza2Calc? (Daiconan)  
Ceci dans le but d'intégrer ça dans un fichier Excel à moi.
Je me suis un peu amusé à 'reverse-engineer' les résultats, mais ma formule n'est pas encore parfaitement au point, notamment lors du calcul de l'influence de la température sur la quantité de levure nécessaire (exponentielle qui marche bien autour des 20 degrés, mais diffère à froid).
 
Merci

Regarde ici

 
Grazie signore!

En attendant, on n'a jamais vu une seule de tes pizzas.

Je parle pour la Napolitaine, à 54%, difficile de rentrer dans les critères qualitatifs pour une bonne napolitaine, d'ailleurs tous les napolitains travaillent au minimum à 60-62% d'hydratation.

Après il est évident qu'en France, beaucoup travaille avec une hydrat plus faible, mais là ce n'est pas de la Napolitaine, et cela se voit, aspect de la mie, aspect du cornicione, etc, c'est un autre monde.

L'hydratation est primordiale, pour obtenir un bon alvéolage, une pâte légère, etc.... Pour la Napolitaine.

Juste en passant, en formation à Naples, on faisait quand même de la napolitaine a 55% d'hydrat' avec 24h de maturation. On avait au final un résultat tres tres bien et plus aérien que dans de nombreuses pizzerias du centre de Naples... C'est un ensemble de facteurs vraiment.

Moi je reste vraiment sceptique.... Mais de toute façon, j'ai pas encore vu de reportage avec un mec dire, voilà on fait du 55% d'hydratation, et c'est top !

Pis 55%, c'est trop simple

David, les 55% en formation, c'est aussi peut-être pour que vous ne galeriez pas trop à apprendre a abaisser ou manipuler la pâte non ? Plus qu'un protocole établi et validé....

Je suis entre 2 maisons en ce moment, et mon Effeuno est resté dans l'ancienne maison....

A 60% je dis pas, mais 5% de différence, ça devient important sur le résultat.

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C'est bien là que le bât blesse, il n'y a que des avis d'expert et des conseils, mais jamais la moindre photo.

Je t'en poste une ce soir  

Bonjour à tous.
 
j'aimerais avoir vos avis sur ce four svp. J'ai bien envie de passer du coté obscur    
 
http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-OPTIM [...] Swo6lWLkMl

Salut à toi !
Tu peux foncer

 
ok merci à toi,  
il faudra faire des modifs?
J'avoue ne pas avoir trop compris l'histoire d'enlever le 2ème thermostat, et le "réglage fin"...

Sans modifs point de salut !
 
Remonte quelques posts en arrière on en parle...

ok je recherche ça.    
en fait une petite appréhension de cramer l'appareil en enlevant le 2ème thermostat...    
en tout cas merci pour ce topic ^^

Elle existe même en 1kg

pizza du soir : mozza, chevre, reblechon, fourme d'ambert
 
farine pivetti, w 200, hydratation 56%, pousse TA 2+8, cuisson feu de bois 90 s
 
[img][/img]
 
[img][/img]
 
Vas y skol laches toi    
 

 
 
Tu pourrais tellement mieux faire je trouve.... et en plus tu as un four à bois ! (mais on voit pas que c'est cuit au feu de bois...)  
 
Question de protocole je pense, et c'est dommage 56%....

Tu as raison Greg mais j'ai des contraintes que tu n'as pas comment je fais l'été quand il fait 50 °c dans le camion ? Hydrater a 65 % c'est juste pas possible si tu veux faire de la température ambiante. Il faut trouver des compromis .....

 
Et eux comment ils font alors ?
 
http://pizzaluca.com/pizza-neapolitan/
http://www.followmefoodie.com/2013 [...] ood-truck/
http://www.neapolitanexpress.com/about-us.html
http://www.fastcodesign.com/167043 [...] n-wheels#4
 
Je pense vraiment que tu peux contourner le problème (si cela en est un) du camion en adaptant ton protocole même à TA ! Tu n'as pas un frigo que tu pourrais monter à 16-18°c par exemple ? (Carlo Sammarco a fait des test à 16°c, pour des supers résultats...).

Wow le truck fastcompany !!!
Avec un four Ferrara !!  

La taille du camion doit jouer aussi, pour y mettre des grands frigos. C'est vrai que dans un HY franchouillard ils n'y a guère de place.

 
https://www.facebook.com/suditalia1974/photos_stream

Tu es en camion et tu sors ça pour tes clients ??

Bravo, je trouve ça top !

Pas mal du tout, en tout cas ça me donne faim. La présence de fourme d'Ambert n'y est sans doute pas pour rien.  

C'est la première fois que je vois une pizza faite dans un camion avec un vrai cornicione !
 
Vu les contraintes chapeau !

La pizza est sympa, tu fais la même pour les clients ou c'est juste pour le topic ?

merci tout le monde ca fait plaisir j'avais peur de me faire lyncher ! j'ai un petit camion avec un four grand-mère en bretagne sur la cote. La pizza en photo est une pizza que je propose à mes clients. J'ai debuté il y a quelques mois et petit à petit on essaye de s'améliorer.  Maitriser un four à bois prend du temps !

Pour greg, j'ai lancé un protocole hfr, 63 % hydrate et 22 h TA. photos à suivre

Et essai de bien faire chauffer ton four avant ta session

Tu aurais dû nous montrer tes pizzas plus tôt, pourquoi tu te serais fait lyncher ?  
Elles sont plus jolies que beaucoup de celles qu'on voit passer par ici.
Tu es dans quel coin en Bretagne, histoire que je passe les goûter à l'occasion ?

 
Ben ouais. Ben alors je sais pas comment ils font mais ils ne doivent pas se servir du frigo pour la pâte.