Reprise du message précédent :

 
 
Et oui donc le camion n'est pas un problème, il faut juste mettre au point un protocole adapté à TA, ça se fait la preuve
 
Il me semble que j'en avais déjà parlé du camion Sud Italia à Londres.
 
De la bonne TA avec farine intégrale je pense vu la tête des pâtons.
 
https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.ne [...] e=56B94B12  
 
Django est en Bretagne, il peut vraiment faire de la TA dans son camion, c'est pas la région où il fait 50°c toute l'année...
 
D'ailleurs Django, tu fais tout ton protocole chez toi non ? et ensuite tu prends tes pâtons et tu les amènes avec toi dans le camion ? (enfin moi c'est ce que je ferais...)

 
   2222222
 
balance le nom et l'adresse de ton camion!!
   
 
pour un début, c'est un coup de maitre!!
 

Bonjour,
 
Quelqu'un sait où on peut se procurer un P134h ? Et pour combien?
 
Merci.

Poubelle .... triste ! C'est pas une bonne organisation. L'idéal au niveau professionnel reste le frigo . Tu n'as pas de pertes et tu sors un produit plus régulier. Pour l'instant je fonctionne comme ça mais c'est pas l'idéal . En plus au frigo je pourrais monter l'hydratation . Je sais pas comment ils font à Naples ... Je crois que lagweppe disait qu'ils bloquaient au frigo aussi .

Merci de lire la première et sixième page du topic

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
comment vas belzebut?  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Avec une farine peut être un peu plus forte tu pourrais très bien garder tes patons et les retravailler le lendemain huit heures avant ton service...
A titre indicatif je pars sur 48h00 à TA avec de la caputo rouge et je retravaille sans probleme mes patons pour un total de 24h00 supplémentaires, sans passer par la case frigo...
En plus tu es à peine à 10h00 de ta... sans connaître ta farine je parie qu'il y a de grandes chances qu'elle tienne 24h00 sans broncher. Essaye et dis nous ...

Joli Lolo !  
 
Et en plus tu progresses... ta pizza est ronde !

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

A l'époque, le soir on mettait tous les pâtons restants au frigo en vrac et le lendemain matin on mélangeait avec la pâte fraîche dans le pétrin (il faut obligatoirement un pétrin). D'ailleurs la pâte avait plus de goût comme ça. Enfin, on ne dépassait jamais 30% de la masse totale quand même.

Par contre attention c'était pas de la napolitaine, mais pourquoi ne pas essayer ?

 
Je sais pas si quelqu'un l'a déjà fait, mais c'est une tuerie: poireaux (cuits avant), mozza, copeaux de grana padano, huile d'olive

et un peu de mortadelle (mis après cuisson)

pizzas du soir : protocole hfr    
 
[img][/img]
 
 pour la première : 63 % hydratation , 16h en vrac, 6 h en patons à 20°c
 
[img][/img]
 
pour la deuxième meme hydrate, 16 h en vrac à 20 °c et 6 h au frigo à 4°c, plus de leopard    
 
[img][/img]

une petite photo de la mie , grosses alvéoles !
 
[img][/img]

Superbe la mie Django ! pour le reste, je suis plus dubitatif.... la mozza est vraiment trop cuite, et l'aspect du cornicionne est bizarre, très étrange.... t'as pas pris de photos de ton vrac et de tes pâtons par hasard ? (y'a un truc qui cloche... ou bien c'est ton four qui n'est pas assez chaud...).

J'aurais dû prendre mon vrac en photo, une catastrophe ! Hydratation et temps de maturation inadapté à ma pauvre farine w200 . Je te raconte pas la galère à l'abaisse heureusement que c'était à la maison pour rigoler .... Au boulot j'aurais pleurer !

Oui, four (et surtout sole) pas assez chaud, qu'on compense par des grosses flammes ça donne ce résultat.
Par contre je suis épaté par la forme de ton corniccione qui semble rentrer vers l'intérieur alors que chez moi par exemple je n'ai pas cette frontière très nette. J'aimerais bien voir comme tu abaisses, on a l'impression qu'à la fin tu repousses le corniccione avec le bout des doigts (des ongles ?) pour former un angle aigü

Bonsoir  
 
Désolé d'avance si ma question peut paraitre "stupide", mais qu'entendez vous par protocole "HFR"?  

Puisque je suis là: regarde la première page de ce topic.

Souvent, la "First page" des topic des forums HFR (Pour "Hardware FR" ) est mise à jour régulièrement et contient une sorte de guide/condensé de beaucoup d'éléments apportés ou approuvés par les intervenants au cours des discussions.

@baggers
 
merci  

A propos de jeter une dizaine de pâtons, ce n'est vraiment rien en restauration rapide. C'est une fausse économie de vouloir repasser de la pâte, sauf si le prix de vente est réduit, comme j'ai pu le voir chez Franco pépé.

 
 
 perso je trouve que c'est une question de respect vis à vis du produit et de son travail,  
l'élément financier est certes à prendre en compte mais il n'est pas le seul,  
il faut respecter son produit, sinon on finis en pizza hut  

Il faut respecter le client surtout, pourquoi un client va payer le même prix pour une pâte repassée qui est de qualité inférieure ? Il vaut mieux qu'il soit 100% satisfait plutôt que risquer des plaintes à cause d'une pâte moins bonne. Avec le temps tu as des stats sur les ventes et avec l'habitude tu peux ajuster ta production au plus proche pour éviter la perte.
Je suis dans le domaine et quand un produit ne correspond pas, c'est poubelle. Mes boss vont passer de 15 à 30 resto dans les 3 ans, je pense être à bonne école pour le raisonnement.

@ Leaufroide: J'ai vu en page 1328 que tu utilisais de la T110 habituellement et que cela te manquait. Pour quelles raisons?
 
En fait, je suis à la recherche d'une pâte avec un index glycémique modéré (donc farine la moins raffinée possible) et je souhaitais intégrer une farine un peu complète pour la confection de ma pâte.
 
> Pourrais-tu me partager ton protocole avec la T110?
> Jusqu'à quel ratio de T110 peut-on mélanger avec de la Caputo rouge ou bleu?
 
D'avance merci
 
 
@ Rafbor: La première poireau/mozza donne envie  

Salut Django! Oui les napolitains bloquent au frigo et les sortent 1 à 2h avant le service suivant. C'est plus difficile à étaler mais ca se fait et ca limite la perte. Il faudrait que tu mettes tes payons au frigo chez toi en rentrant en fait. Ces considérations logistiques commencent à m'intéresser, les loyers sont trop chers ici donc je m'oriente vers un camion... Bravo en tout cas, tu te débrouilles bien! Tu es ou en Bretagne?  
Ha par contre par rapport à ta dernière session, je trouve aussi que le fromage est trop gratiné. C'est pas de la fior di latte si?!

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
 
Remélanger le reste à la pâte fraîche ne fait pas une pâte de qualité inférieure bien au contraire.

bonjour,
je lis ce forum depuis quelque temps et j'ai sauté le pas, j'ai trouvé un four G3ferrari en occaze à 40 euros. après divers essais j'ai trouvé une pate qui me convient avec des ingredients trouvables facilement : farine type 45 et petit cube de levure. J'utilise 600grammes de farine, 380 grammes d'eau, 4 grammes de levure et 12 grammes de sel. Levée à TA de 3 heure + 3 autres heures en 4 patons. La pate est bonne, elle gonfle correctement MAIS le four ne chauffe pas assez. Je suis obligé de laisser les pizzas dedans environ 6 minutes, et malgré cela le dessus de la pate reste pale, et le dessous bien cuit mais un peu trop croustillant.
Bien sur c'est déjà bien mieux que tout ce j'ai pu faire avec mon four traditionnel, mais esthétiquement c'est pas top. En plus à cause des temps de cuisson trop longs je suis toujours le dernier à manger vu que je prépara ma pizza en dernier.
 
Mon four est un modele G10006 pacmam, celui avec les deux boutons sur une partie noire en plastique à l'arrière.
J'ai lu que page 374 qu'un deuxième thermostat avait été ajouté sur certains modèles et qu'on pouvait l'enlever facilement. Je pense que c'est le cas du mien Est-ce que quelqu'un l'a déjà fait et peut me montrer comment faire ? il y a bien un lien dans le post de Pharaon mais il ramène seulement à la première page. Les autre modifs en début de forums sont pour des modèles plus vieux.
Je ne veux pas me livrer à de trop grosses motifs, je ne suis pas assez bricoleur; mais s'il s'agit réellement de quelques vis, je tenterais bien le coup.

Franchement, si tu aimes les poireaux, c'est à essayer.
 
Par contre j'ai pas eu une superbe mie avec la farine w300 que j'utilise maintenant. Le protocole court 6+5 à TA qui marchait bien en été n'est plus adapté avec les températures qui ont baissé. Je vais revoir ça, avec un 2+9 il me semble que ça marchait mieux...

 
Encore bon débutant, peut-on m'expliquer la différence sur la pâte ?
 
Exemple, si on avait une température stable, disons 21° en cuisine... que donnerait un 6+5 comparé à un 2+9 ?
 
 

 
Il n'y a pas de réponse catégorique et unanime. Selon moi le mieux c'est 6+5 en été et 18+6 en hiver. 2+9 ça me paraît bizarre. Mais ce n'est que mon avis.
 
Après ça dépend aussi si tu travailles à la main ou au pétrin. A la main c'est mieux de faire une maturation en vrac plus longue qu'en pâtons pour compenser le manque d'homogénéité du pétrissage manuel. Mais ce n'est encore que mon humble avis, chacun fait comme il l'entend.

 
 
 pour un raisonnement  à grande échelle ou de type chaine de restauration oui, dans un raisonnement purement qualitatif beaucoup moins je trouve.
 
 je n'ai pas dit qu'il fallait garder les vieux patons et les resservir à tout prix, mais il y as des méthodes qui permettent de réduire la perte au minimum, méthodes que ton patron doit surement appliquer ceci dit  

Belle pâte Lolo