Reprise du message précédent :

Il est bizarre ce calculateur, je comprend que la quantité de levure puisse varier mais pourquoi pas les mêmes quantités de farine et d'eau avec pizza2calc en entrant les mêmes données ?
Empâtement de 1440 gr avec pizza2calc et 1415 gr avec calcolapizza ! Mais pourtant 240x6=1440 !

Bizarre d'autant plus que déjà avec pizza2calc j'étais toujours en-dessous du poids (évaporation ? mauvaise pesée ?), à savoir que pour avoir 6 pâtons de 240 gr j'inscrivais 245 gr dans la case.

http://i21.servimg.com/u/f21/13/26/25/11/pizza210.jpg

http://i21.servimg.com/u/f21/13/26/25/11/calcol10.jpg

Par ailleurs, que l'on coche "normale", "stanca" (lol) ou "vivace"ça ne change rien.

 
J'ai rentré les mêmes données que le protocole utilisé dernièrement et il me sort une quantité de levure un peu plus élevée : 1.32g vs 0.87 avec l'ancien calculateur.

L'un tient compte du sel et l'autre pas ?

Probable. Mais dans ce cas on sera en-dessous du poids puisque pizza2calc était déjà limite. Donc prévoir une marge supplémentaire dans le poids des pâtons au départ.

Gustativement passer de 54% a 62% a par etre content de suivre une preco on voit la difference ? Si oui sur quoi?
 
J'ai bien compris que pour faire une maturation en TA il faut eviter les differences de temperature. Avez vous un profil qui pourrait ressembler a mon profil au frigo en mieux j'imagine et a TA 18-20c ;
72h
3gr de levure fraiche
52% hydra
23gr de sel
 
J'essaye de m'ameliorer sur la gestion du four mais ya du taf sur la pate

Non mais 52% d'hydratation, ça va être juste du carton ta pizza....  

Importance de l’hydratation :
L’eau joue un rôle essentiel dans la fabrication de la pâte à pain. L’eau a pour effet de gonfler les granules d’amidon et
d’assouplir le gluten que contient la farine. C’est ainsi qu’elle favorise la constitution d’un réseau fibreux permettant le
travail de la pâte. De plus, l’eau dissout le sel et crée le milieu humide nécessaire à l’action de la levure et des enzymes,
initiant ainsi le processus de fermentation. L’augmentation de l’hydratation des pâtes entraîne une diminution de leur
consistance, mais apporte une amélioration de l’extensibilité durant le pétrissage. Les phénomènes de prise de force
durant le pointage sont favorisés. Malgré une plus grande difficulté de façonnage due à un effet collant plus important
et une aptitude moindre à la déformation en compression, les pâtes fortement hydratées ont une meilleure aptitude au
gonflement et donnent lieu à des pains plus développés. Le moelleux de la mie est renforcé, on observe la constitution
d’un alvéolage plus irrégulier et la conservation du pain est prolongée.
 
Le taux d’hydratation théorique de la farine utilisée est une valeur expérimentale moyenne mesurée en laboratoire
par des essais normalisés basés sur des mesures alvéographiques et rhéologiques (farinographe, consistographe,
alvéographe). Il est le résultat d’un certain nombre de tests et de corrélations visant principalement à exprimer les
caractéristiques mécaniques (élasticité, gonflement, force boulangère, …) optimales de la pâte à des valeurs
d’hydratation fixées.
 
L'article complet : http://www.vmi.fr/fr/pdf/AM_P6.pdf

J'ajoute 2% à toutes mes quantités, en général ça me fait des pâtons du poids prévu

Du topac des étonnantes images:
 

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C'est du triphasé.

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C'est clair que ça a pas l'air mal.

À voir, il est plus puissant mais il est 2 fois plus grand...

Surtout 2500w en bas, ça sert strictement à rien.

Tu radotes Greg

La c'est mieux  

Donc la recette de kiais n'est pas correct?  il me semble qu'il est a 54%. Je vais essayer a 62%.

Au dessous de 60% ça semble difficile...à moins de vouloir faire des biscottes ...

Ha mince j'avais le leopard j'pensais qe c eait good

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C' est faisable mais limite.
Il faut impérativement faire un ou deux trous au dessus pour eviter que la pizza ne gonfle trop et ne vienne toucher les resistances...

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J en ai fait avec mon delizia équipé d'une tourtière et des deux resistances au dessus...
J ai dit tourtière pas déflecteur...
Tant que tes modifs ne descendent pas plus bas que tes résistances ça reste jouable.

Bonjour à tous.
 
Tout d'abord merci pour ce merveilleux topic plein d'astuces pour le plaisir de nos papilles    
 
 Je me lance dans la confection de pizza, et ayant le souci de m'améliorer de pizzas en pizzas,
je corrige mes erreurs au fur et à mesure...
 
 Donc 1er point à corriger... UN FOUR!
 
 J'ai cru comprendre que la gamme des G3 ferrari est une bonne option pour la maison,
mais lequel choisir?
 Apparemment certains seraient "bridés", et qu'il faudrait faire quelques modifs,
j'aimerais savoir quel modèle acheter et quel modif faire.
 
merci de me venir en aide.  
cordialement Steph.

Bienvenue à toi  
 
Il faut que le four soit équipé d' au moins une resistance ronde.
Évite ceux pourvus de hublot...
Les modifs ont dejà été détaillées sur ce fil :  
mettre les deux resistances en haut,
modifier ou shunter le thermostat,
supprimer le fusible thermique,
renforcer le cablage et l'isolation thermique,
ajout d'une tourtière en ALU,
etc...
 
Tout ceci à tes risques et périls bien entendu...  
 
Une très bonne base que l'on trouve régulièrement sur le bon coin est le BESTRON 9016.

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@leaufroide
Tkt Lolo... je suis né avec un fer à souder, je l'avoue ...  
Je pense bien faire des photos voire un tuto pour aider ceux qui seraient tentés d'en faire autant  
 
... jolie pizza sinon
 
@margherita
ça devient banal de te dire que tes pizzas sont belles  

Margharita, superbes, comme d'habitude !!

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Merci  nomdi    

 
 
 
merci  eamesimport    

 
 
Suis les recommandations du topic , et tu y arriveras très vite  

C'est sympa vos realisations.
 
Ya personne avec une config four a bois/G3 pour faire un benchmark.
L'hiver arrive et j'ai un peu moins envie de me peler les miches à -5c (je suis dans le nord!)
 
Car on parle beaucoup config G3 mais on pourrait parler de modding de buche, type de bois, méthode d'allumage  
 
Nan mais sans dec

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Quelqu'un a un bon comparatif complet des différentes farines?
 
On me conseille de la caputo rouge, mais elle n'existe qu'en sac de 25 kgs.
J'aimerais trouver de la farine par 5 voir 10 kgs, qu'on peut acheter sur internet

 
 
Merci  13irdy