Reprise du message précédent :
Appétissant !

Je vous fais un retour sur les tomates dans la soirée, là où je m'en procure.

Après, le prix est pas forcément low cost, mais c'est très qualitatif, et j'ai à chaque fois le droit à des trucs en plus gratuitement.

Je passe à Biocoop ce soir, donc petit retour également sur des tomates que je prenais avant la réception de ma commande italienne.

Greg

Une belle teglia, c'est toujours mieux qu'une Napo ratée  au four tradi. (Ça manque un chouilla de cuisson non pour la pâte ?).

Appétissant

   
Ouais, la Napo c'est pas pour tout de suite, donc je parfait ma technique sur de simples teilla Mais c'est déjà très agréable à travailler et à déguster    
Pour la cuisson, la coloration et le croûtage sur le dessus sont tops. Le problème vient plutôt de mon moule actuel qui est trop épais : je vais sans doute me procurer une caisse à génoise en inox qui devrait mieux s'en sortir   Après la photo n'a pas un rendu tip top non plus  

Un bon oignon doux : Oignon de roscoff et pour l'ail, celui de Lautrec (le violet) tous deux trouvable à Grand Frais.

Merci sossodef    
Je les connais de nom mais jamais essayé... je vais tester ...

Merci leaufroide,  pour le cantal, si tu n'a jamais essayé, je te conseille de le faire . Toi qui aime bien les pizz au fromage, je pense que ça ne devrait pas te déplaire. Il s'associe très  bien avec le gorgonzola je trouve.
Cela n'a rien à voir avec de l'emmental. Par contre, pas de cantal en bloc que tu râpes toi-même, ça ne donne pas bien, je n'utilise que du cantal  jeune râpé, comme celui-ci :

quoi ??? du pré-rapé ??? tsttt tout se perd ma bonne dame.
 
 (bon ok y'as l'aop/aoc mais quand même quoi)

Je suis pas spécialiste du fromage mais ca ressemble à du gruyère... j'espère que ça ne rend pas autant de gras en fondant.

Hop hop, les bonnes adresses pour les tomates (bonnes, ne veut pas dire forcément bon marché, mais forcément qualité pour le coup)
 
Je me sert ici :
 
http://www.gustoditalia.com/fr-pro [...] omate.html
http://www.eataly.net/it_it/prodot [...] e/pomodori
http://www.specialitadallacampania [...] i-e-salse/
 
J'ai arrêté de comparer les prix car de toute façon, ce sont des produits introuvables en France... Pour le dernier lien, Remigio, le proprio de la boutique est super sympa, il m'a offert pas mal de tomates en conserves/verre pour que je les teste avant qu'il les commercialise.
 
Pour les 3 boutiques, voici ce que je recommande : Agrigenus "Slow Food", Corbari, Casa Baronne ( ça déchire   ), Pomodori ‘IL MIRACOLO DI SAN GENNARO (ça déchire     ), Solea, Alfetra San Marzano, Gustarosso San Marzano et Gustarosso Pomodori Pelati.

Pour les Biocoop en France, voici les 3 référence que j'utilisais :
 

 

 

 
C'est pas mal du tout en regard du choix que l'on a en France. Voilà ce que je peux vous dire (c'est un avis personnel, après avoir testé pas mal de chose, j'ai d'ailleurs à tester encore d'autres marques mais qui sont toujours à la cave, ou bien pas encore achetées comme les Fontanella).
 
Ce soir à la coop bio, petite douceur :
 

 
put*** de sa maman, trop bon    
 
A plush

Merci Greg !
Bien sympa

 
 
subjectif  

 
 
 
comme précisé, tu n'es pas spécialiste, donc goûtes, et tu te feras ton avis subjectif .  

margharita le prend pas mal, j'avais mis le double smiley quoi mince
 
 je la ramènerai le jour ou je sortirai des pizzas comme les tiennes (slurp mode   ™)  

Et la classique marguerite avec mozza , tomate et basilic, je ne kiffe pas vraiment, mais bon c'est subjectif mes amis

que de subjectivité ^^
 
 ma préférée, après test suite aux conseils glanés ici, c'est une tomate, mozza (un poil), fourme et jambon de pays (comprendre jambon sec), suis pas fan du basilic au final sur les pizzas

 
 
 
 
Je ne le prend pas mal yoplait21, mais les goûts, c'est tellement subjectif, c'est pour ça que j'insiste sur ce mot ce soir, et de plus lorsque l'on a jamais goûté le produit en question pour se faire un avis très objectif, et en ayant pris soin de bien analyser la saveur;  avant de laisser un avis plus que subjectif. Question production pizz, mon niveau est largement attegnable, et ce n'est pas de la fausse modestie . Tout de même merci , yoplait21  

Une fois j'avais testé le chèvre rapé en sachet sur la pizza, ben ça a EXACTEMENT le même goût que l'emmental rapé ! (C'est même un poil plus fade)

 
Oui, mais est ce du vrai fromage....    

Pour ceux qui utilisent des tomates pelées pour leur garniture, comment ça se passe pour la préparation ? Vous les mixez, vous les passez au chinois, vous les écrasez à la fourchette, vous les foulez avec vos pieds nus ?

Quand j ai des San Marzano je les égoutte et je les broie simplement avec les doigts...

Bonjour à tous,
 
Je suis sur le point acheter un four G3 Ferrari Pizza Express Delizia sur amaz*n.
 
Qui peut me dire s'il a acheté récemment ce four sur ce site et surtout s'il a bien des résistances rondes ?
 
Merci et bonne pizz'

  beaucoup    
Vais tester ça

Salut les branques de la bufflonne.
 
Je ne faisais plus de pizz' depuis que mon four pyrolysateur faisait disjoncter.
 
Je l'ai délogé de la cuisine à l'étage et essayé au rez de chaussée, sur une prise de courant classique, et il fonctionne parfaitement, aucun pépin électrique ni disjonctage constaté sur plusieurs essais.
 
Je le remonte à l'étage, en essayant sur plusieurs prises différentes, et hop, çà redéconne. (c'est tantôt le disjoncteur de la cuisine à l'étage tantôt carrément le disjoncteur général de tous les étages, situé au rdc, qui saute).
 
En attendant qu'un électricien me dise ce qui se passe dans ma cuisine (pour moi c'est incompréhensible, peut-être devrais-je faire appel à un magnétiseur ?), je vais refaire des pizz' au rez-de-chaussée, dans la salle d'archives de mon boulot...

Quel clown ! J'ai bien rigolé :
https://youtu.be/DannIBtrz2A
 
Une teglia à 55% d'hydrat et le bouquet à 4'42 : "dire que facciamo la classica pizza napoletana hé !"      

 
Tu es sur le même tableau ?

 
J'en ai acheté un fin juillet, il a bien les résistances rondes.
Je ne sais pas si ça change quelque chose, mais j'ai pris celui qui était "Vendu et Expédié par Amazon", pas un vendeur tiers donc.
 
http://www.amazon.fr/gp/product/B002VA4CDI

 
 
 
Peut-être tout simplement, de l'emmental râpé vendu pour du chèvre râpé   Le cantal râpé que j'utilise est un AOP, donc aucune comparaison possible niveau goût avec de l'emmental .

nouvelle pizz du soir :
 
 
 

Bonjour à tous,
 
Y a-t-il des (éventuellement anciens) pizzaiolos/restaurateurs ici?
 
Je lance mon resto Belgo Italien (bières belges, pizzas napolitaines, gelato au chocolat belge  ) en mars au Vietnam, et des conseils concernant les premiers mois et les pièges à éviter sont toujours les bienvenus!
 
 
Bonne journée à tous!

yop, y'as un forum de pro de la pizza je te laisse le chercher/trouver ^^
 
 Ici, tu auras surtout des conseils sur la façon de toucher l'orteil de dieu avec tes doigts enduits de mozza buffala AOP ultrafraiche

 
Bonjour, ici c'est essentiellement un forum d'amateurs et essentiellement de pizza napolitaine. Tu trouveras des renseignements précieux sur les techniques et les recettes de la napolitaine sur la première page qui est mise à jour régulièrement.
 
Par contre, si tu veux des infos sur le métier de pizzaiolo, il existe d'autres forums spécialisés pour les pros, j'en connais au moins 2 : la fédération des pizzaiolos de France (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/) et Europe pizza (http://www.europepizza.fr/). Eux te donneront tous les renseignements que tu veux avoir sur le métier et les pièges à éviter. Par contre ils ne sont pas du tout versés dans la pizza napolitaine.
 
PS : J'ai été moi-même professionnel mais ça remonte à trop longtemps pour que mon expérience puisse t'être utile (années 80 et 90). Depuis, ça a beaucoup changé.

Sans parler du fait de trouver des produits italiens frais au Vietnam...

Ceci dit un cultivateur peut te faire pousser des San Marzano, et ils ont des buffles....
Ça se tente ...

 
Merci nomdi.  
D'autres témoignages ?

pareil pour moi

Mais vous arrivez à obtenir une texture homogène comme la polpa ? Vous vous retrouvez pas avec des morceaux dans du jus ?

 
Bonne question car c'est ce qui m'arrive, avec les doigts j'ai toujours des morceaux et c'est pas facile de garnir avec ça. Par contre pour les spaghettis c'est super.

Ouais voilà, je vois bien ça dans un plat de pâtes, mais pour garnir une pizza ça doit être galère d'obtenir une texture bien homogène.

 
Non, Il y a un tableau séparé à l'étage. (principalement pour la cuisine, mais aussi quelques prises et éclairages des autres pièces).

Perso je les broie beaucoup plus que pour des pates et je fais ça au dessus d'une passoire. Je peux ensuite réincorporer une partie du jus pour obtenir la texture souhaitée. C est un coup à prendre...
C est certes moins régulier que de la polpa mais des San Marzano en polpa ça n'existe pas il me semble...

Tu crois que je peux tenter d'y mettre un coup de Bamix ?