Reprise du message précédent :
Tu crois que je peux tenter d'y mettre un coup de Bamix ?

Moi je broie mes pelati cirio avec un  moulin à légumes (les pros dans les restos italiens font pareil) :

 
Ensuite j'égoute l'excédent d'eau avec une passoire fine.  
 
Et je rajoute :
 
- une pincée de sel  
- un peu d'origan, de thym, et de basilic haché.
- une pincée de sucre,
- Un peu de jus de citron.
 
Ben elle est bien bonne ma sauce !  

Ah, tiens. Ça j'ai pas. Je pensais déjà tout avoir, mais non.

Ben c'est vraiment l'outil idéal pour virer les morceaux de peaux, les graines et autres impuretés. (et pour broyer uniformément, bien-sûr)

C' est pas bête du tout le presse purée !  
Le mixeur c'est moyen car les graines broyées c est pas top pour le goût...
Par contre ajouter du citron je trouve ça bizarre... on essaye justement de trouver des tomates pas trop acides...  
Je ne mets que du sel et ça va bien comme ça

Il existe aussi le même appareil en électrique. J'en ai un mais je m'en sers rarement.
Ben oui après il faut le nettoyer. Et puis ça fait un bruit ignoble.

Surtout ne vous prenez pas la tête a obtenir un truc tout lisse.... Sur certains reportages à Naples, on voit bien que la tomate reste granuleuse quand ils l'étalent sur la pâte. Moi je fais ça avec les mains, le plus fin possible, mais ça reste granuleux. Au final je ne vois pas vraiment de différences après cuisson.

Le problème n'est pas après la cuisson, c'est vrai qu'on ne voit pas la différence. Le fait est que c'est moins facile d'étaler la sauce sur la pâte quand il reste des morceaux. La cuiller bute ou glisse sur les morceaux.

Pour virer les pépins/pulpe il y a aussi la solution simple du tamis/passoire métallique. On force la tomate à travers avec une cuillère à soupe et ne reste à l'intérieur que les pépins et la peau.
 
Par contre ça donne obligatoirement une texture lisse.

Pizza faite hier avec le protocole de Gsans, voilà les pâtons après 11h à TA entre 13 et 19° (laissé dans le garage)  
l'abaisse était plus facile que la dernière fois et pour la levure sèche j'ai mesuré 1g en espérant que la marge d'erreur sur ma balance ne soit pas élevée, puis j'ai étalé la levure pour la diviser en 3. Je pense que j'étais pas trop mal, en attendant de recevoir ma balance de précision commandée sur amazon.
Pour la sauce, je n'y ai mis que du sel et un peu d'herbe de provence c'est tout, et je me suis bien régalé.  
 
La pâte était souple et légerement croustillante mais pas aussi souple que celles que l'on voit sur le forum.

cela dis, une fois la pizza devenue froide la pâte devient plus dur dans le sens caoutchouteux, mais bon, une pizza ça se mange chaud de toute façon.
J'ai un peu cramé cette pizza qui n'était pas la 1ere, j'ai dû laissé le four fermé trop longtemps à ce moment là puisque j'avais une température assez élevée, 460° en mesurant avec le four entre ouvert puis 420° en ouvrant complètement pour prendre une photo.

 
Pour ce qui est de la préparation de la pâte, je sais qu'on ne doit pas dépasser 23° en fin de pétrissage, mais y a t-il un minimum à ne pas dépasser ? Par ce que ma pâte était environ à 16°.

Oui c'est le même principe que le moulin à légumes (qui écrase les tomates sur une grille perforée).  
 
Concernant le jus de citron, je reconnais que çà peut paraître contradictoire, en effet, d'ajouter de l'acidité alors que le sucre est là pour ôter l'acidité des tomates, mais après plusieurs essais, je vous garantis que c'est meilleur !  
 
L'acidité du citron est différente de celle de la tomate et çà donne un p'tit coup de peps à la sauce.  
 
Essayez, une fois. (il ne faut pas trop en mettre c'est sûr).

Un petit feed sur une boutique en ligne sympa chez qui j'ai passé 2 commandes récemment.
Je crois pas qu'on en ait parlé sur le topic, du moins j'ai rien trouvé en faisant une recherche.
 
Il s'agit du site http://www.seulementproduitsitaliens.fr/, alias OIP (only italian products).
 
Je suis tombé dessus au hasard d'une recherche Google et je me suis laissé tenter par les prix contenus et le vaste choix.
Pour la France, les fdp sont gratuits au-dessus de 120 euros de commande (si le colis fait moins de 30 kg), mais en dessous de ce seuil, ils font assez mal : minimum 19 euros.
L'expédition est très rapide, 48 heures par UPS.
 
Les colis sont très bien emballés, les produits frais sont mis dans des boîtes de polystyrène avec des cool packs.  



 
Pour ma première commande, j'ai pris de la Bresaola Punta d'Anca : 1,4 kg pour 49 €, soit 35 €/kg.  

 
...Un morceau désossé de jambon de Parme 30 mois : 2 kg pour 60,90 €, soit un peu plus de 30 €/kg, très intéressant.  

 
Et de la Nduja de porc noir de Calabre (très bonne et sans colorants) : 550g pour 14,90 €, soit un peu plus de 27 €/kg.
De quoi relever la garniture de vos pizzas.  

 
Cette semaine, j'ai encore commandé de la Bresaola (mes 1,4 kg ont déjà été engloutis ). 2 kg pour 70 euros.
 
Et du jambon cru San Daniele (1,6 kg pour 46,60 €, soit un peu plus de 29 €/kg. Alors que je le paie 65 €/kg sur le marché de mon bled ! )

 
Et donc, les fameuses Agrigenus DOP conseillées par le topic, au prix de 2,18 € la boîte de 400g, soit 5,45 €/kg. À ce prix-là, j'en ai pris 10 boîtes. On verra bien si c'est si incomparable avec la polpa Mutti et Cirio.

 
À noter qu'à chaque commande, ils envoient un code réduction de 5% utilisable sur la commande suivante.
 
Voilà, un petit bilan pour terminer :
 
Les +
- Le choix de malade avec des produits difficiles à trouver en France.
- Les prix très intéressants.
- Les fdp gratos au-dessus de 120 €.
- Le transport rapide et l'emballage soigné.
- Un forum sur le site où on peut poser ses questions, auxquelles ils répondent rapidement.
 
Les -
- L'ergonomie générale du site. Pas de compte client. Pas de confirmation de commande par mail, du moins ils disent qu'ils en envoient mais j'en ai jamais reçu une seule.
- La communication : ils parlent très mal l'anglais et le français et leurs mails ont tendance à se perdre ou à atterrir dans les spams.
 

Je connais le site et j'ai failli commander une fois, mais je crois que c'est la barrière des 120€ qui m'avait fait changer d'avis. Merci pour le retour François. A Chris de le rajouter en FP

Tes patons sont bizarres....impression qu'ils n'ont pas maturés correctement.

Le truc des 11h entre 13 et 19°c, c'est pas top....

Parce que la quantité de levure à mettre  va être différente entre une maturation à 13°c et une maturation à 19°c....

Il faut que la T° soit la plus stable possible à 1 ou 2°c près, comme ça on peut bien doser et avoir une bonne maturation.

C' est vrai que j'aurai du les rentrer pour éviter un écart trop important de T°.
Mais a part la forme pas très régulière, mes pâtons ressemblaient pourtant à ceux présent dans la 1ere page ceux de mr sub zero une fois abaissé.    
 
 

Je le vois aux pâtons déjà, mais surtout à ton dessous de pizza après cuisson, moi si je soulève comme toi, ma pizza se plie en deux....là tout se soulève, pas normal.... Et la cuisson du fond aussi, des grosses bubulles....

 
Pas facile avec un petit rouge, la cuisson n'est pas assez rapide.
J'ai le même problème, il faut 3 min de cuisson, et après 3 min le fond devient bien bien cuit.

Trois minutes avec un petit rouge ?!
C'est un modèle diesel ?!

merci pour l'adresse, étant faché avec www.produitsditalie.fr (envoie pas le bon produit mais un autre pecorino moins cher pas de la bonne région, poid fucké en ma défaveur et surtout .. aucune réponse au mail ....)

 
Bah non mais c'est un petit rouge d'origine, pas modifié, 2 résistances de 600W.
10 min de préchauffage à 2.5 et et puis je passe le thermostat sur 3 et il me faut 3 minute de cuisson pour un pâton de 180g avec une garniture légère, si je laisse moins longtemps ce n'est pas cuit  

C'est dommage de ne pas le modifier...

ouais je sais, je me suis aussi dit que mes pizzas étaient loin d'être aussi souples que les vôtres, mais je fais des pâtons d'environ 230g.
C'est simple, avec 1 kg de farine et une hydra de 65% ce qui fait 1660g je fais 7 pizzas.
Ensuite pour le four, je ne l'ai pas encore modifié et je cuis mes pizzas entre 3 et 4 min, sachant que ma garniture est soit un 100% emmental Rippoz gros brins soit un mélange 60% emmental 40% mozza en petits dés.
 
D'ailleurs, j'ai du mal à trouvé les moules en alu de 30 cm en grande surface (carrefour auchan leclerc... rien.) et même sur internet j'ai du mal (que du 28.5cm)  pour le moule à manqué en 16cm je ne le trouve qu'en fer blanc, c'est pareil que l'alu niveau réflexion de chaleur ?

Même en modifiant le thermostat je reste à plus de trois minutes sur le delizia.

Quitte à modifier faites la totale : les deux resistances en haut, plus de thermostat ni de fusible thermique.
Là vous serez dans la cuisson minute...

Bonjour,
 
J'ai un bestron modifié avec ventilateur.  
Il est bien, mais le soucis c'est que ma pierre est trop chaude.
Savez vous s'il est possible d'inverser les résistances?
De plus j'aimerais savoir quel type de tourtière alu mettre, et si cela apporte quelque chose ?
 
Enfin, si vous avez une technique pour pouvoir conserver mieux la chaleur en haut... Je suis tout ouïe !

Bon, j'ai essayé d'inverser les résistances...
 
Celle du haut que j'ai mise en bas, nickel
 
Celle du  bas que j'ai mise en haut, ça passe pas, je sais pas pourquoi.
 
En plus mes plombs sautent.
Je sais même pas si j'arriverais à le remettre comme à l'origine.
Un bestron grillé, un !

pas sur qu'il soit grillé .. tu as un mutltimètre ?  
 
 Si oui, met le en position ohmmètre et COURANT DEBRANCHE BIEN SUR mesure la résistance entre ses 2 bornes, tu devrais avoir entre 20 et 60 ohms (je suis large )

Pas de multimètre.
 
Je sais pas s'il est grillé...  
Mais quand j'ai essayé (en ayant juste callée la résistance du dessus), le led ne s'allumait pas, et d'un coup j'ai bougé la main (je tenais le tout), ert ça a re-sauté !

ça peut être un faux contact ou autres .. la sur le coup investit dans un multi à 10 balles (mon dieu je dis à quelqu'un de commettre ce crime ) ça pourrais te sauver la vie (ou pas à 10 balles) et éventuellement trouver la panne et réparer ton tit four

Bon, j'ai réussi à remonter un peu le tout...
 
Ca a l'air de marcher, ça sentait un peu le cramé, mais bon je me dis qu'avec tous les résidus de plastiques/metal que tu laisse dedans en le démontant/remontant c'est un peu normal.
 
Ca chauffait, les plombs n'ont pas sautés, mais la LED ne s'allume plus !
Embêtant pour un four comme ça !

jouer avec du 220 sans avoir un multi sous la main ... un poil dangereux

Pour info ce n est pas une led mais un néon branché simplement en parallèle sur le 220V. Vérifie ton câblage... sinon ça ne vaut pas bien cher pour le remplacer ...

Bon je sors de l’ombre . Depuis un moment je suis le topic (plus ou moins 1 an) et j’attendais d’avoir un truc presque présentable vu le niveau ici.
 
Voici ma config :
Four : Four a bois    
Combustible : hetre
Temps de chauffe : 45min-1h
Temperature de la sole : je n’ai pas de temperature infra rouge
Temperature interne : 350-400°c
Pelle en intox : pour défourner
Pelle en bois de boulanger : pour enfourner
 
Consommation du four :
Pour 3 pizzas : 6 mini buchettes de 5cm sur 30cm, mais j’ai largement le temps d’en faire 2 derrieres + un plat mijoté.  
 
 
Voici donc le setup :
 

 
 

 
 
 
 
 

 

 
 

 
 

 
 
 
 
Le mini balais (si vous avez des astuces, le mieux a force a eu chaud…)

 
J'avais hésité avec un four petit rouge mais j'aime bien le côté à l'ancienne meme si :
L'hiver c'est plus compliqué pour faire des pizz' bien que j'ai mis le four sur des roues tout terrain
Un peu de conso de bois
 
Bon desavantage :
Clairement, inertie un peu courte, je suis très loin des 4-5h de chauffe avec la refraction de chaleur, néanmoins mon four est bien plus rapide à allumer  a savoir donc.
 
J'attends vos conseils

Han!!

Sub, c'est toi ?

Elle est ou la sauce tomate?

Hello, petite question au niveau des petits fours à pizza.
 
Un Bestron DLD 9016 avec résistance ronde d'occaz à 60€. Ca vous parait honnête? Apparemment, état plutôt bon malgré quelques marques d'utilisations.
Je dois vérifier une chose particulière?
 
Merci

Valeur sûre...

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