Reprise du message précédent :

 
 
pardon, ai je dis que pâte ?  
que des tagliatelles ....  
 
c'est un petit raccourci là., et il est erroné.
 
quand je sers du poisson avec des pâtes, il y a systématiquement des légumes frais. et quoique ce soit d'ailleurs, le légume est toujours très présent (avec la quiche de la salade maraichère etc.) ou des mezzes de légumes en petit pots à côtés,  
un potage froid ou chaud de légume..
 
je mets toujours beaucoup de légumes d'ailleurs (partout), j'ai été très malheureux comme prof devant suivre les recettes de la base (parfois les commandes sont programmés 3 mois à l'avance) sur les recettes des prof titulaire (oui, un contractuel n'a pas son mot à dire) car c'était très très pauvre en légumes frais (trop souvent des surgelés en petite qté quand ce n'est pas des btes) (trop cher, m'a t-on répondu)  
par contre c'était trop souvent des menus (programmé par les titulaire l'année d'avant) avec entrée féculent, plat féculents et dessert féculent ... bien trop souvent à mon avis et goût (qu'est ce que j'ai pu rouspéter, mais bon impossible d'avoir des légumes, des fruits frais.... tiens là, j'allais les voler aux pâtissiers pour en avoir, j'ai même volé des légumes tellemnt parfois c'était un scandale la recette programmée)? J'ai m^me eu sur mon dernier poste dans l'est une altercation plus que houleuse avec un prof qui la veille de mon cours avez fait mettre à la poubelle tout les légumes qui restaient des cours précédent. je lui aurais arraché les c...  euh ! les yeux.  
c'est pour cela que j'aimais finir la semaine, avoir le dernier cours. on y récupère tout les légumes qui n'ont pas été passé par les autres prof sur la semaine ... et là, je me régalais avec mes élèves à faire plein de préparations diverses.sauf si un connard avait fait faire le ménage par le vide.
 
 en terme de pro, le poids des f&l était le plus lourd dans mon budget (devant les protéines)  
Les végétariens kiffent à fond ma cuisine (comme nombre de dames d'ailleurs et quelques hommes), je n'ai jamais eu de soucis pour sortir à l'arrache une assiette de différentes prépa sans protéine (pour les musulmans, juifs et végétarien simple) ... rien que mes décors en stock ; achards, chutney, légumes cuits ou crus marinés, caviars de tomate ou d'aubergine etc.,  sans parler des bases pour les salades...
 
 
pour moi, en terme de quantité volume/poids sur une assiette  : du plus grand poids volume ... au plus petit, dans l'ordre :
 
1) les légumes frais  
2) les féculents (parfois ex æquo avec les protéines, voire légèrement en dessous, c'est lié au type de féculent)  
3) les protéines
4) sauces, herbes, décors  
 
 et je ne fais que des décors mangeables et en relation avec le plat (donc des légumes ou herbes, germes, ...) sinon je préfère ne rien mettre (donc exit la feuille de salade stupide, la longe tige de ciboulette sans intérêt, etc.,) même le décor ... la tuile, fait avec de la pâte ou autres (couchage sur silpat et cuit au four) je le travaille pour lui donner une saveur en contraste/relation.
pour moi, chaque détail compte, mais c'est surtout le détail qui ne se voit pas. je suis contre le tape à l'oeil ... cela m'a amené beaucoup de conflit et là, je dirais que je suis borné, entêté... si le truc ne se mange pas ... ce n'est pas en cohérence, ce n'est m^me pas la peine, je ne le mettrais pas            
 
travailler la structure, la texture, l'organoleptique il n'y a que cela qui me sied et m'agrée.

Dites il y a un topic pour les pâtes "fraîches"
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] _1.htm#bas
 
Il faut le faire vivre avec vos bons conseils !

 oui, pardon        je ne recommencerais plus
 
z'avais oublié que j'étais sur le topic    des pizza HFR, désolé        
 

Non mais en plus ça m’intéresse le topic des fesses pâtes fraîches
 

Très appétissantes tes pâtes fraîches Greg !

  un délice que je mangerais bien tout les jours et plusieurs fois par jour       matin midi soir à n'importe quelle heure ... n'importe où
   
 

Ce topic part en quenouille
 
 

Ca se trouve dans les supermarchés vos farines à pizza ? une recommandation pour un débutant ?

Mon Fournil ?

Moi ces temps ci j'utilise de la T45 discount de chez auchan
Tant que t'es pas a des hydratations de folie ou que tu débutes, une T45 a mon avis est bien suffisant

gruau d'or T45 donc ça va ? j avais effectivement ça

La pâte à pizza à la T45 j'y crois pas trop.  
Gardez ça pour les crêpes.
Tu trouveras facilement de la Mon Fournil ou même de la Divella en grande surface.

Et si tu trouves pas de Mon Fournil, tu peux les contacter sur leur site pour leur demander où tu peux en trouver près de chez toi, voire même leur demander d'en vendre dans ton supermarché. C'est ce que j'ai fait et depuis j'en trouve à Intermarché à Lunel.

La Mon fournil spécial pizza c'est pourtant de la T45, c'est même écrit dessus. En quoi ce serait différent d'une T45 classique genre francine (c'est une vraie question)? Par rapport à la force?

hop! deux pâtons au frigo sans bicarbonate de soude cette fois
 
la pâte a souffert de la température de la cuisine (qui devait être dans les 28-30°
elle était malléable!

C'est une bonne question. En fait on devait être plusieurs à tester cette T45 et au final personne ne l'a fait je crois. Moi aussi, j'en avais acheté un paquet pour voir et au dernier moment je me suis dégonflé et je m'en suis servi pour faire les escalopes de veau panées  

J'ai trouvé à côté de chez moi la mon forunil spécial pizza et j'ai de la gruau d'or T45, je n'ai fais qu'une seul fois de ma vie une préparation de pâte (toutes confondus avec de la farine) donc je veux bien test mais je ne peu pas confirmer que ma régularité sera de mise

 
leaufroide l'a fait avec une T55 discount, elle est même en vidéo sur son youtube.

résultat ?

J'ai pas souvenir qu'il en ait fait beaucoup à base de T55 discount, donc le résultat a pas du lui plaire suffisamment.  
Et concernant les vidéos, l'accès est privé. Forcément, ça limite.

Je regarde les fours G3 mais ce n'est pas évident de trouver le bon modèle, entre la marque qui a fait faillite, ceux fabriqué en Chine, les resistances pacman, etc. Vous avez un lien qui va bien ?
J'ai repéré celui sur amazon.it et celui vendu par rotex-italia sur eBay.  
 
Ce sont les bons modèles ? On arrive déjà à un résultat correct ou bien le mod du thermostat est obligatoire ?
 
Merci

 
Mais là on ne parle pas de T55 mais de T45 !

La T55 discount c'est pas un problème, j'en ai déjà fait il suffit de moins hydrater. C'est à dire se contenter entre 58 et 60% d'eau.
Ensuite elle est un peu plus fragile à l'abaisse mais avec l'habitude on y arrive. C'est pas une vraie napo comme avec la Caputo mais encore une fois avec le coup de main et l'habitude on arrive à quelque chose de vaguement approchant.
 
Par contre la T45 jamais essayé !
 

Ce week-end je me tape une cinquantaine de pizzas à la T55 low-cost (pas le choix, farine fournie) donc forcément ça fait 1 mois que je m'entraîne à la maison avec cette farine. Le problème c'est qu'elle supporte moins la chaleur que la farine napo.  
Hier j'ai fini par faire une hydrat à 56% pour avoir quelque chose qui ait de la tenue. (Non ce n'était pas dur, avec la chaleur la pâte était encore molle).
L'essentiel c'est d'arriver à trouver l'hydrat minimum pour faire l'abaisse à la main, parce que au rouleau j'ai essayé et là c'est imbuvable. Garanti 100% pizza française. En fait c'est plus la façon d'abaisser qui permet d'approcher la napo, que la qualité de la farine.
 
 Mais là où je vais oeuvrer ce week il fait 28° le jour et 12°la nuit (c'est en haute montagne) alors je suis dans le caca pour calculer l'hydrat...

Tu peux laisser maturer en vrac le plus longtemps possible, pour éviter que les pâtons ne se détendent trop.

Oui, je crois que je vais pétrir le matin pour le soir (10-11h de TA) et former les pâtons juste 3-4 h avant la cuisson, ça devrait aller.

Sinon tu prend la courbe de température de la veille tu calcules une moyenne et tu doses ta levure en fonction

Tu devrais surtout faire une maturation frigo, tu seras plus tranquille comme ça.

Il faut un sacré frigo, pour 50 pâtons.  

4 pizzas pour 1,99€
miam...  
 

quelqu'un a deja utilisé de l'eau gazeuse pour sa pate?

bubble bubblyyyyyy

de l'eau gazeuse ? sérieusement ?

ouai c'est tres sérieux comme question
pour avoirplein de bulle d'air

Déjà essayé, ça change strictement rien.

Par contre du lait  

Non. Ce n'est plus une pâte à pizza si tu met du lait...

j'etais sur que quelqu'un avait deja essayer  
c'est bon a savoir que ca change rien thx

Et de l'eau bénite ?