Reprise du message précédent :

 
oui, un fou génial et mon peintre préféré.

bah ,faut se méfier les américains nous surveillent (vu sur topic bash@hfr) .  

Yo Patounet dans la place !  

Nomdi....je l'aurai un jour, je l'aurai. ..

Pizzas de midi, il fait chaud, cuisson dehors au BBQ

Finalement, n'ayant toujours pas reçu mon régulateur ('tain c'est loin la Chine ?) j'ai retenté avec mon Delizia 1600w.
Sur les conseils de Sub, j'ai laissé tourné à vide dehors pendant 20 min, la voûte interne s'est bien nettoyée, j'avais +550°C, limite mesurable par mon thermo IR.
A refaire pour finir le nettoyage.

Session de 4 pizzas, farine 5Stagioni Pizza Napo (w300), 14h+4h TA, pâtons 180g, 64% h2o, levure WinECP.
Garniture: sauce tomate , mozza, poulet (cuit avant avec poivrons et olives) tomates séchées.
Cuisson 45s

Enfin une mie à la Gsans  


Y'a pas à dire, en dessous d'une minute, c'est vraiment le top, la pâte est extra moelleuse et fondante, un régal  

Bien RAF (putain, J'ai pas son prénom a lui aussi...)

Bonne référence pour la mie  

Hello,
surprenant les coïncidences,  vous parlez du saucisson nduja , je prend note en me promettant d'en acheter lors de ma prochaine virée en italie.
Et hier soir j'ai testé un resto à Nice , chez Pucci dans le nord de la ville, excellentes pizzas napolitaine mais un peu chéro, et j'ai pu gouté à leur dernière nouveauté la pizza au nduja!!
Mon Dieu mais ça arrache!!!! rassurez moi le votre est mangeable ? pourtant je suis habitué au piment mais la c'était terrible , mon corps en garde encore un souvenir brulant    
 
https://www.facebook.com/PucciRestaurant/timeline
 
et pour les niçois je vous conseille d’aller à Vintimille gouter la pizza au mètre , rien de napolitain mais un rapport qualité/prix sympa !!!
 
http://www.pizzerialeduepalme.com/
 
 
 
 
 
 

Le mien est assez doux, mais ce goût...

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Pareil que Gsans, le mien est aussi assez doux (26% de piment)

Une nouvelle marque à tester (trouvé à Carrouf market)  

Très joli Raf !  

Petit CR de la pizzeria napolitaine à Berlin
 
C'est un restau assez populaire et pas mal bruyant (en tout cas le vendredi soir quand j'y suis allé).
Produits de qualité et une pâte correcte.
 
Les pizzas sont assez grosses, on doit être sur des pâtons de plus de 250gr.
Désolé pour les photos de merde    mais c'est mieux que rien.
 
La première, une margherita toute simple. San marzano dop, fior di latte, pecorino dop, basilic

 
Parma e rucola (fior di latte, jambon de parme, pecorino dop, roquette, san marzano dop

 
J'ai été plutôt surpris de la qualité en tout cas, allez y faire un tour si vous passez dans le coin c'est plutôt un endroit sympa

 
 
salut, désolé mais pucci c'est encore loin d'une napolitaine, je leur ai fait remarquer sur facebook et suite à ça ils m'ont bloqué    
et le due palme c'est vraiment très moyen.

Bonjour à tous,
 
Ce topic est assez hallucinant ! Vous êtes de grand malade ! C'est vraiment impressionnant ce que vous arrivez à faire !
 
J'ai commencé à faire des pizza maison moi aussi mais j'ai un soucis avec mon four. C'est un combi four à chaleur tournante/micro onde. Le four à chaleur tournante est bon pour plein de chose, j'en suis vraiment content.
 
Mais quand il s'agit de pizza, c'est vraiment pas top la chaleur étant limitée a 230° sans résistance sur le dessous. Le résultat est vraiment pas top.
 
Du coup je voudrais investir dans un four a pizza. N'ayant pas un budget illimité et n'étant pas non plus le roi du bricolage j'aimerai bénéficier de vos conseisl. J'ai passer plusieurs a lire le topic, mais je suis loin d'avoir tout lu.
 
Est ce que ce four peut faire l'affaire pour avoir une bonne pizza : http://www.maginea.com/fiche/P201504140233.html
 
Ou il faut mieux que je prenne le http://www.ebay.fr/itm/G3-Ferrari- [...] 33a03d5203 ?
 
Avait un autre modèle a me proposé. J'ai vu que vous ajoutiez des plats en aluminium jetables pour optimiser la température, c'est le genre d'amélioration qui me semble a ma portée.
 
Par avance merci pour vos conseils !
 
KaShaa

 
Ne prend surtout pas le premier, j'en avais un pour débuter, il chauffe pas assez fort et la voute est trop basse, désormais je l'ai démonté pour pièces  
Le Delizia,le deuxième est beaucoup mieux mais tu le trouves moins cher sur amazon italie

Petite question de noob s'il vous plait.
Y a t'il une différence entre cette Caputo rouge et cette Caputo rouge ?

En parlant de farine, qui est partant pour une commande groupée sur youdreamitaly ?

Il faudrait commencer par dire où tu habites car "flemmeland" j'ai pas trouvé avec Google maps  

C'est pareil Fred.

Bizarre l'orthographe de pizzaiUolo sur ce paquet !

 
Merci de vos réponses.  
Le contraire m'aurait étonné mais sait-on jamais...

ça doit être du napolitain

Session du soir : 13+7 TA, 0,30g LdB/L, 69%TH
 
Jusqu'à 31°C dans la cuisine cet après-midi, les pâtons n'ont pas aimé et le blob est apparu...  
 

 

 

 

 

 

 

 
 
C'est juste le packaging qui change, paquet de 25kg ou de 10/1kg

 
C'est certain qu'à 70% de THX tu prends des risques.... surtout 20h et +31°c dans ta cuisine, là...

Scuse . Dordogne, Périgueux ^^

 
Du coup quand il fait ce genre de T°c tu conseil quoi, réduire le taux d'hydrat ou plutôt le temps de repos ?
 
A 69% TH j'ai toujours du mal à enfourner et à avoir des pizza rondes, en général elle tirent vers l'oval. Là ça va un peu mieux grâce à ma nouvelle pelle codroipo mais ce n'est pas encore le top. Le prochain coup je tente 65% pour voir si c'est plus facile à enfourner.
 
Ma nouvelle pelle en promo chez met trop !

 

Bonsoir, je vais passer quelques jours en Italie à Lecco près du Lac de Côme. Quelqu'un a-t-il une bonne adresse de pizzeria par là ? Même si ça n'est pas le meilleur coin, il est peut-être possible de trouver mieux que dans ma Lorraine et déguster de vraies pizzas d'un Napolitain égaré  
J'ai regardé sur le site de la confraternitta mais comme l'italien et moi ça fait deux, je n'ai pas trouvé ce que je cherche.
Sinon, je vais lurker les annonces à la recherche d'un four, on ne sais jamais.
Merci et désolé pour le HS

Je crois que je viens d'identifier ce qui rendait mes pizza dégueulasse ^^
 
Je viens de voir avec effroi que ce que je pensais être le sel était en fait le bicarbonate de soude!!
 
YEAAAAH

Ha ben la pour le coup en effet ça devait pas être excellent

12h de TA 65% d'hydrat
 
 

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Merci pour la précision. Du coup pour une maturation entre 12h (été) et 24h. Vous conseillez plutôt la rouge ou la bleue?  
J'ai remarqué que tous les anciens du topic font des maturations moins longues qu'à une époque...genre 10 jours au frigo    
Pour ma part je reste en protocole à TA et 24h maxi  

rouge, farine plus forte quand il fait chaud  
 
maintenant tout dépend de ce que l'on veut comme résultat, il n'y a pas qu'une façon de faire:  
 
on peut augmenter un peu la dose de sel: 55gr au litre pour ralentir l'activité de la levure et rendre la pâte plus ferme et élastique
diminuer la levure,
diminuer un peu l'hydratation pour obtenir une pâte moins collante et des pâtons qui restent en forme plus longtemps  
 
il faut aussi impérativement utiliser de l'eau de coulage plus froide

 
 
tu peux le dire!
 
même marque! même format!
 
Je vais tester avec du sel
 
j'avoue que je commençais à désespérer:!
 
la dernière fournée était très moyenne xD

 
Merci sub.  
Pour l'eau de coulage tant que la t° en fin de pétrissage n'excède pas 23° c'est OK?  
Quant à la farine ma question portait plutôt sur la durée du protocole. J'ai lu sur le topic que la.rouge était conseillée pour 48h à TA...vous faites encore des maturations si longues ?  
Je te lis souvent conseiller de raccourcir un peu...

Par ces chaleurs il vaut mieux raccourcir. 12h c'est bien, après il faut jouer sur les quantités de sel/levure. Et ne pas trop pousser l'hydratation.

Oui ma dernière session c'était un dégat la Mon Fournil a pas tenu la route, je dois réduire les quantités de levure de Pizz2Calc quasiment par 2 (Daiconan)
Pourtant je reste toujours à 64% d'hydrat, ce qui n'est pas très élevé.
Je vais utiliser le bon et tester 2 kilos de Caputo, histoire de voir la différence..
D'ailleurs, as tu une référence de pâtes à me conseiller stp ? histoire de gouter aussi de vraies bonnes pâtes pour une fois...et voir aussi la différence avec Panzani.

Voiello, Setaro, Cipriani.
 
et plus trouvables facilement
la Molisana, di Cecco et Rummo

En bonne marque industrielle de tout les jours: De Cecco,Voiello, Rummo, Garofalo,Delverde.  
 
pour le top cherches des pâtes de Gragnano: consorziogragnanocittadellapasta.it