Reprise du message précédent :

marrant, j'ai pensé la même chose  
 j'ai cherché le cornicc.... et ???

Sans parler de la garniture

 
il est clair que ce que l'on voit ici est d'un autre niveau    
 
     
 
 
edit : le mouvement de cette machine ressemble bien plus à mouvement de pétrissage manuel
comme quoi à la main ???

Comme disait je ne sais plus qui.... (un pizzaïolo de Naples je crois), 90% du résultat de la pizza provient du travail et du savoir-faire du Pizzaïolo lui même
 
Tu peux avoir un pétrin de compétition, un four tunné, une farine italienne, si tu ne sais pas comment tout ça fonctionne, si tu ne sais pas faire ton protocole correctement, alors tu sortiras de la M**** pour être correct.

Petite pizza d'hier avec le G3@2400W
sauce tomate, pancetta, mozzarella et herbes de provence
 

 
En effet, il a été développé dans cette optique: http://www.boulangerie.net/petrissage-t22793.html
 

vous faite des fois des pizza à la viande? ^^
 
c'est assez de cuisson 1 min pour du poulet?

@guigotech
 
Tu peux nous détailler les modifs de ton four pour une telle puissance ?

Bon je reviens de la supérette bio du coin, impossible de trouver quoique ce soit à plus de 12,8% de protéine au rayon farine.
 
L'épeautre complet éait à 11,3%.
C'est la blé T150 qui est à 12,8%.
 
Avec ça je vais essayer de bricoler

Je réfléchi aussi à faire la modif sur mon four whirlpool, en mode pyro il monte à 500 degrés . j'ai repéré le système qui bloque la porte, et je cherche un moyen pour le leurrer. En vrai il y a un crochet en métal , qui rentre dans un trou sur la partie haute de la porte. une idée ?

Couper le crochet a la pince    
 

 
il y a aussi le Kamut (pas encore testé)
 
Markal 14,7% protéines.

C'est une solution de bourrin mais ça peut le faire   , sinon je viens de comprendre un truc, quand on ferme la porte ça appuie sur un bouton qui fait bouger le crochet . donc j'ai trouver une solution, c'est de lancer la pyrolise porte ouverte, le four demande de fermer la porte , la j'appuie sur le fameux bouton avec le doigt jusqu'à que le crochet se mette en place. Mais le souci c'est que du coup la porte ne ferme pas complètement, est ce gênant ou pas c'est la question  

Bonjour à tous,
 
J'ai une session pizza dimanche soir à mon retour de week-end. J'envisage une maturation à froid pour la première fois car je serai absent de mon domicile pendant 2 jours.
Il s'agirait de pétrir-rabattre vendredi vers 19h puis frigo 45h, boulage puis TA 4-5h en Tupp pour cuire dimanche vers 20h.
 
Quelle farine s’accommodera le mieux de ce protocole? Caputo Bleue ou Rouge ? Je dirais rouge...
 
Le protocole suivant vous parait-il correct ?
Je vous rappelle que je cuis au feu de bois.
 
--- Proportions (par rapport à 1 lit. d'eau) ---
Hydrat: 64%
Farine: 1562.5 gr./lit.
Sel: 42 gr./lit.
Levure fraiche : 5.04 gr./lit.
 
--- Maturation ---
Autolyse: 10h (100% eau + 70% farine)
Durée maturation: 49 heures (Pointage 45 heures, Apprêt 4 heures)
Température maturation: Pointage 4 degrés C, Apprêt 22 degrés C
Profil: 'Pizza napolitaine' à température mixte (frigo et TA)
Méthode de calcul levure: Formule de DaiConan/Japi - Coeff. = 23.5
 
--- Ingrédients ---
Nb. pâtons: 8 de 220 gr. (Poids total empâtement 1792.31 gr.)
Farine: 1073.17 gr.
Eau: 686.83 gr.
Sel: 28.85 gr.
Huile: 0 gr.
Levure (LdB): 3.462 gr.
 
 
Merci !!
 
++
Romain

Ta quantité de levure c'est par rapport à quoi ? Sur l'autolyse ton 100/70 c'est par rapport à quoi ? Pourquoi tu veux faire 10h d'autolyse ? (koooohhh..... kooohhh....)
 

 
 

Le côté obscur explorer laisse le ...
A la raison bientôt il reviendra !    

Sinon pour les utilisateurs de petits rouges, visiblement des Italiens vont demander à Saputo de faire des pierres rondes pour G3 Ferrari :  
 
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=2&t=2652

 
Ben c'est tout simple, faudrait que je refasse des photos !
J'ai acheté deux résistances de remplacements pour le haut et le bas.
Après quelques trous, un changement complet du câblage du G3 pour tenir la température, avec changement des dominos par des dominos en céramique.
J'ai aussi refait l'isolation du four avec de la laine de céramique.
 
J'ai donc maintenant 2x500W en bas en parallèle avec 2x700W en haut.
 
Voila
 

 
 
et petite pizza du midi pour finir les patons :
 

 
C'est fatigant... je donne des détails du protocole, essentiellement extraits de WinECP, en espérant avoir des recommandations constructives. Raté, seuls 2 messages mesquins je reçois.
Quand les débutants, dont je suis, ne donnent pas assez de détails, ça râle. Trop de détails, ça râle aussi...
 
La quantité de levure, c'est l'app qui me la donne par rapport a la durée de maturation, les températures (puisque frigo et TA), les quantité d'eau de farine et de sel que j'ai indiquées. Tu veux en venir ou gsans ??? Qu'est qui n'est pas clair ??
 
Autolyse, j'ai jamais fait fait aussi long les fois précédentes mais tjrs 100% eau, 70% farine. Comme je bosse, ce sera soit 10h, soit rien.
- Si rien alors, je risque d'avoir une pâte tenace/moins extensible.
- Si 10h, que recommandes-tu ?? Plutôt de ne rien faire ? De réduire les quantités ? Quel %/% à ce moment là ?
 
Allez, je retente le coup avec la farine... si maturation à froid, plutôt Caputo Rouge ou Bleue ?

Plutôt rouge pour le froid.

Merci Skol

 
 
Ah mais c'était des vraies questions !
 
(pour ensuite t'aider... mais bon tan pis).
 
Juste pourquoi tu choisis 100% d'eau et 70% de farine ? (c'est comme Pere chez les italiens, il fait 100% d'eau et 62% de farine... je comprend pas pourquoi...).
 
Sur ton protocole via WinECP, il y a trop de levure, c'est 3gr/L d'eau pour un protocole au frigo.
 
Protocole au frigo avec Caputo rouge, je ferais sans autolyse, avec 48h de maturation frigo +2-3h pour faire revenir les pâtons à TA (mais c'est juste un conseil, tu fais comme tu veux).

@guigotech
 
Merci !
 
Jolie pizza    
 
@romdebrett
 
C'était juste une note d'humour, précisée par le smiley    
 
Rien d' autre...
 
Pour ce qui est du choix de farine je dirais ROUGE ... mais pas tant à cause de la temperature que de la durée : pour moi au delà de 24h00 la bleue est inadaptée...

 
C'est un ratio que j'ai lu..., mais je ne saurais pas retrouver ma source. Tu es donc plutôt partisan d'un 100/100, 50/50, autre ?
L'autolyse est-elle plus justifiée pour les maturations courtes (à TA) que pour les longues (à froid) durant lesquelles le gluten a plus de temps pour s'assouplir ?
 

 
WinECP n'est pas fiable ou est-ce la formule de DaiConan/Japi ?
 

 
Très bien, ça va m'aider.
Ce sont bien des conseils que je suis venu chercher via mon post initial. Je ferai comme je voudrais le jour ou je maîtriserai les différents curseurs. Pour le moment je demande.

Romain
 
je ne suis pas sur de l’intérêt de l'autolyse avec une maturation a froid.
 
 
Je te conseille un protocole simple pour le début
caputo rouge 65% d'hydrat
50g de sel 3g de levure  
43h de frigo, tu laisses revenir le vrac à 18° puis tu fais tes pâtons, ensuite 6h en tupperware avant cuisson.

 
Fixed !    

Autre alternative à Chris (Mr Sub) quand je faisais de la maturation frigo :
 
Même quantités que lui.
Mais : Pétrissage, 30 minutes de repos, 1 rabat et 3h en vrac à TA, ensuite tu boules en pâtons, 48h au frigo dans les Tupperware, et 2-3h à TA dans les Tupperwares.
 
Voilà t'as le choix (je te répond ce soir pour les autres questions )

Un membre de fofo me propose :

jamais utiliser, à priori l'ancien modèle du G3. Niveau solidité toussa c'est good ? (Moins cher que celui-ci http://www.ebay.it/itm/ROTEX-OPTIM [...] 17d042ec1)

Je suis du genre méfiant hein ^^

C' est tout bon   !

Thx

 
1138 ?

En vente à Carouf en ce moment

What ?

KESKIDI ?  

Le "c'est tout bon" c'est bien pour le G3 ?

Ah le vieux film de Georges Lucas !
 
Mossieur est cinéphile  

@letats
 
Oui c est un bon petit rouge...
 
J étais intrigué par le THX  

Je viens de capter. Connaissais pas le film/la référence "thx" ^^

 
 
Exact. Premier court métrage de Georges Lucas qu'il a présenté en tant que film de fin d'études en 1969 et pour lequel il a obtenu une bourse afin de réaliser le long métrage du même nom en 1971.
 
Mais ici personne hélas n'obtiendra de bourse pour ouvrir la première vraie grande pizzeria napolitaine de France.

il manque 100°C pour être HFR-compliant
 
il faudra faire un peu de tunning sur les brûleurs    

je n'arrive pas à savoir si c'est bien ou un truc de merde?
 
http://online.carrefour.fr/sport-p [...] _frfr.html
 
vous avez des avis sur la question?
vous connaissez ce genre de truc?