Reprise du message précédent :
Donc pour la pâte je fais ça :
pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo pizzeria
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
6h d’apprêt

Je fait le pointage en vrac ce soir et demain matin je me prépare mes pâtons.
C'est ça ?
Par contre pas trouvé de farine du coup j'ai pris de la t45

Puis le reste des pâtons non utilisés je les congel ?

 
Divise les doses... a moins que tu aies envie de te retrouver avec 10 pâtons...

Salut Blum et bienvenue,
 
     Avant de se lancer dans la fabrication de ta pâte, il est nécessaire de bien comprendre ce que l'on fait. Pour cela il faut lire, beaucoup et éventuellement poser des questions sur ce que tu ne comprends vraiment pas.
     En FP il y a 6 recettes (hormis la téglia). 5 à température ambiante et 1 au frigo,  l'idéale pour commencer, car la maturation est beaucoup plus facile à gérer. Sinon je te conseille (je ne connais pas ton niveau) de partir sur une maturation entre 8h et 12h même avec une farine de type55 ou 65 si tu ne trouves vraiment rien d'autre. Mais en général en faisant une petite recherche sur le net on trouve toujours une épicerie italienne ou autre qui aura de la 00.
     Ensuite utilise le logiciel Pizzacalc comme on te l'a conseillé. Apprends à pétrir, à comprendre la levure, la farine, le taux d'hydratation et l'influence du sel, etc...Ecoute les conseils et mets les en application. Si tu pars dans tous les sens comme beaucoup au début tu n'y arriveras pas.
     Dans tous les cas on ne sort pas une super pizza napolitaine du jour au lendemain ni sans beaucoup de rigueur.

pareil que Zitoun,
8h de TA 60% d'hydrat 45g de sel 2-3g de levure
tu pétris a faible vitesse au robot ou à la main, quelques rabats, tu formes les pâtons après 30min

Bon du coup j'ai fait la méthode kiais on verra bien. J'avais prévu de diviser par 2 sauf qu'au moment de mettre l'eau j'ai pas diviser par 2 du coup j'ai fait un kilo de farine.
On verra bien demain

La rigueur....c'est très important...ne pas oublier un élément sinon ça ne fait rien de bon.

Petit rattrapage photo :
TA 24h 62%

bon, mais un peu cramé sur le dessous, pierre trop chaude je pense

 
Teglia recette FP

C'est quoi le moyen le plus simple et le moins onéreux de trouver de la farine à téglia ? Pas envie de me taper 20€ de fdp

Sub fait avec de la farine d'épautre il me semble (80% épeautre blanche et 20% de froment). A chercher en magasin bio ou autres...

ah ça m'intéresse ça, c'est en plus facile à trouver maintenant.
Sub si tu passes par la

En magasin bio t'en as, ainsi que de la farine de seigle, de blé T60/T80/T120/T150, de petit épautre, de sarrasin, etc...

Oui ça c'est pas un problème mais reste à savoir ce qui est adapté : petit ou grand épeautre ?

Ca dépend, tu veux faire des grandes ou des petites teglia

 
 
Teste  Sebwap
 
C'est pas indiqué sur mon paquet (T65 12.3% de protéines) et elle n'est pas trop adaptée pour la haute hydrat mais je l'aime bien car elle donne une mie beaucoup plus légère que celles du début à la PZ3.
 
Le farro italien c'est encore une espèce différente:  
 
grand épeautre (triticum spelta)
petit épeautre (triticum monococcum)
farro (Triticum dicoccum)
 
Cherches une farine avec un taux de protéine élevé (+ de 13%) pour monter facilement en hydratation.  
 
5stagioni téglia et la roma: proteine 12%
Molino Marino Farro: proteine 16%
Molino Marino Kamut: proteine 16%
Iaquone téglia proteine: 17%

ok donc pour résumer la capacité à supporter une haute hydratation de 80% est directement lié au tx de protéine ?

Ma visite chez Gustarosso, dégustation, viste. J'ai retenu qu'il travaille avec Franco Pépé, Sorbillo, Enzo Coccia, Anthony Mangieri, pour les connus, en France il n'y a que East mamma à Paris. La tomate est ramassée à la main, pelée à la main et la coop regroupe une centaine de fermiers, rien d'industriel. Dans la conserve ce n'est que de la tomate et un peu de sel. Elle est très fragile, la production de l'année dernière a perdu 30% à cause de la pluie seulement. L’irrigation des champs que j'ai visité c'était avec une rivière proche, qui est potable, si filtré. Tout ça, justifie le prix face à des marques plus industriels.
Favuzzi c'est gustarosso sous une autre marque, mais c'est le même produit. La différence entre la dop et la non dop n'est pas énorme en goût, par contre le prix explose à cause du cahier des charges, j'ai acheté les deux pour me faire un avis. Comme vous pouvez le voir, je me suis fait un petit stock sur la dernière photo.    
 

Moi j'ai de la Molino Marino Burrato en stock (15,1 gr de protéines), je vais recommencer à faire des teglias, en été avec une garniture fraîche dessus, c'est génial je trouve.

 
Les capacités à supporter une haute hydratation et à "tenir" une maturation longue sont liées au taux de protéine, oui.

Petite photo de la fabrication des biscotto Saputo
 

Et le W d'une farine, ça dépend également de son tx de protéine ?

mieux connaitre la farine  

Oui et non...
 
Autres liens pour plus d'explication :
 
http://biochim-agro.univ-lille1.fr [...] III_a.html
http://www.metiers-alimentation.ac [...] ac_Pro.pdf
 
Une farine peut avoir un taux de protéine plus faible et avoir une meilleure valeur boulangère qu'une farine avec un taux de protéines plus élevé. Idem avec 2 farines à taux de protéines identique.

Greg, du coup t'en as fait quoi de ta pierre Acrivi ?

il est temps que je tente la téglia et que je me documente un peu plus sur certains points

Ma pierre Acrivi ? elle me sert pour mon four tradi ainsi que la petite pierre d'origine du F1, je la met juste sous la résistance du haut dans mon four tradi (ça fait cuisson entre deux pierres quand je fais mon pain ou mes brioches).
 
En fait je vais avoir une biscotto palepizza en plus.
 
 
EDIT : (en fait j'ai 2 pierres Acrivi... celle taillée pour le F1 est dans le garage...   )

la nouvelle pizzéria de Pino Arletto: QUADRò Pizzetterie Romane
 
80-90% d'hydrat 48h de maturation  
 
Quelques photos de sa page Facebook
 
 

 

 

 

 

C'est joli    
 
Je vais en faire ce we, mais avec une garniture fraîche, piennolo del Vesuvio, Burrata, basilic napolitain du jardin, mortadelle, Buffala...
 
La nostra pizza segue un disciplinare produttivo molto preciso; si inzia utilzzando una farina di altissima qualita che consenta una lunga lievitazione di 48/72 ore.
 
Je me demande bien pour quoi ils font du 48h ou 72h (ou bien c'est minimum 48h et maximum 72h).

 
Merci pour ce compte rendu special "Tomates"! C'est assurement l'une des meilleures du coup... quand j'avais teste Sorbillo, c'est vraiment sa tomate qui m'avait marque. J'aimerais bien savoir si il utilise la DOP ou non DOP..., tu le sais?
 
Une des alternatives qui semble etre vraiment top: Agrigenus!

 
Je passe vers 12h - 12H30    

 
Depuis le fameux rapport j'ai l'impression que tout les pizzaillos connus de Naples les utilisent.
 

 
Cela doit dépendre du protocole et de la force de la farine à mon avis, il ne faut pas avoir peur de laisser blober au frigo.
 

 
Dop d’après la photo du menu qu'il a posté, tout les ingrédients sont détaillés.  

 
 
Ah ah ! t'as peut-être une chance alors (si les mômes n'ont pas tout mangé avant).

 
Avec la Mulino Marino, je vais laisser plus de 48h, pour avoir un joli blob. Je vais partir sur du 85% d'hydrat et cuisson au four tradi. Sub tu enfournes à combien les tiennes  ?

Ta Farine Marino est forte, tente direct le 90% d'hydrat.
 
Pour la température de cuisson 250° mais c'est totalement différent chez moi vu que j'utilise un combiné micro-ondes avec la fonction chaleur tournante.  
 
Essaye à 300° dans le Effeuno: dopo tanto si riteglia, mrino buratto + farro
 

 
Oui mais l'Effeuno risque d'être démonté ce we...    donc peut-être un 300°c dans le four tradi en mode Sole/Voûte ?

Pour ceux qui n'ont pas de place  
 
http://www.roccbox.com/product/#pre-order
 
A en juger par la photo du site du semble pas mal

Ça a l'air pas mal ça, sur la terrasse ça le fait

 
Le combiné bois/gaz est vraiment intéressant.

Maintenant à voir au niveau de l'isolation, de la pierre réfractaire, voir si il monte bien à 500°c, etc... peu d'information en fait, et j'ai pas vu de test en vidéo...

il y a une vidéo et d'autres photos sur leur page facebook
 
En gros c'est un pizza party couplé avec un rocket stove
 

 
500° en 10 Minutes, mais certainement pas mesuré sur la pierre.  

J'ai envoyé un mail pour quelques infos et apparemment on peut faire une Napo en 45s.  Reste à attendre quelques retours  

Une boite aux lettres qui fait des pizzas !