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Tu feras toutes les mêmes ou tu varies les garnitures ?

 
Oui c'est lourd mais à qui la faute ? Qui est allé chercher des poux à l'autre ?
 
Habituellement je ne m'occupe pas de ce monsieur dont le pseudo est Docteur G. je n'ai rien contre lui par contre j'ai l'impression qu'il me "rêve" et ça ne date pas d'hier.  
Je pense que Gsans est assez grand pour se défendre tout seul et n'a pas besoin d'une (basse) cour pour rire de ses bons mots et faire "bouh" aux mots de ses contradicteurs.

 
Dans ton four avec la biscotto ça ne devrait pas poser de problème, combien de pizza prépares-tu en général  ?  
 
t'évites de monter trop haut en hydrat pour manipuler facilement les pâtons, tu prépares tes garnitures à l'avance dans des bols / tupperware, t'en abaisse 3 avant de commencer a garnir le 4eme.
 
 

un poil sèche à mon goût...
 

 
Bravo pour avoir eu le courage de poster une photo avec des câpres. Les plus orthodoxes crieront au sacrilège mais moi aussi j'adore

 
Et encore j étais en rupture d'anchois  

Et puis j'avais pas vu l'origan ! Décidément tu es bon pour le bûcher !  
 
 

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Toujours aimé cette garniture...
 
Pour l'origan je le mets sous la mozzarella ... je trouve ça plus esthétique...
Mais bon mon paton etait un peu sec... va falloir que j'ajuste...

 
Elle est belle, mais oui au cornicionne on voit que c'est un petit peu sec, tu était à combien d'hydratation ? Belle couleur de sauce tomate (ou bien c'est la photo qui tire sur le rouge), parfois moi c'est toujours un peu orangé...

Merci !    
 
On est d accord elle est pas assez hydratée... j étais à 65 avec de la caputo rouge...
Mais vu la chaleur chez moi aujourd'hui ça ne l'a pas fait...
 
Les couleurs sont justes... ç' est toujours la POLPA mutti que je trouve sympa...

Ok bizarre à 65% quand même...

Je trouve aussi...
Je vais monter à 67% comme avec la bleue pour voir...

Oui bizarre. La chaleur ne sèche pas la pâte chez moi, ça serait plutôt le contraire. En été je l'hydrate moins sinon elle est trop molle.
 
Mon dernier empâtement à la rouge était à 63% et elle n'était pas sèche du tout.

Bac à pâtons en bois ou boîtes plastiques étanches ?

 
Visuellement j'ai l'impression qu'il y avait beaucoup de farine à l'abaisse non ? Quand la farine cuit, ça forme une petite croûte.

Bac à patons...
 
Bien vu... je crois que j ai trop fariné... mais bon le cornicione a eu du mal à pousser... je pense qu' il n'y a pas que ça...

 
Oui elle est bien cette farine, oui tu peux faire soit du 12h ou soit du 24h sans problème c'est ce que je fais.
opte plus pour 64 voir 66% avec cette farine, pour l'indice W effectivement c'est pas marqué, elle fais quand même 12% de protéine ce qui est
très bien je trouve et puis au moins celle là, on est pas obligé de payer 23euros de frais de port !!! je la paie 1,27€ ce qui est bien et me vas très bien

Merci Bcp!  
Je vais tester ça alors. Je l'ai touchée à 1.75 euros par contre, chez Leclerc.... Nantes, c'est loin de l'Italie!

1.27€ c'est pas donné est-ce qu'elle est vraiment différente d'une T45 classique?

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T'es rentré de Londres ?

-Lurkeur depuis pas mal de temps.
-Equipé de deux petits rouge (un avec tourtière et thermostat modifié).
-J'en suis à ma quatrième session en deux ans...., et comment dire il y a encore du travail à faire.

4 ème session

Je vise demain soir, donc je tente 2j de maturation à froid avec autolyse de 6H.
Pizza2Calc, 60% hydrat, PZ3; 2g levure

Je commence l'autolyse : je mélange petit à petit les 600g de farine avec 600ml d'eau. Je laisse reposer.
Ensuite je commence à pétrir à la main, je suis une des vidéo en FP, ça marche bien, je commence à avoir une pâte à bonne consistance et quasiment à atteindre le point de pâte....sauf que j'ai oublié de mettre sel et levure  

Du coup je remet levure dissoute dans un peu d'eau + sel dissous aussi dans de l'eau ( ça me rajoute un verre d'eau). Et du coup rajout farine petit à petit car pâte devenu trop liquide....Après 10 minutes de rabat (température pâte 24 degré, il faisait chaud en plus hier).
Du coup il était 1h, trop tard pour attendre 30mins de repos, impossible de faire les pâtons directement tellement la pâte avait ramassée.

J'ai laissé reposé au froid toute la nuit, et la je faire faire les pâtons et remettre au froid.

Pour vous une chance d'avoir qqchose de potable ?

PS: Sinon des personnes motivées pour refaire la FP ? J'ai bien beau suivre et prendre le temps mais il ya trop d'informations dispersé à droite à gauche c'et dommage.
Genre ajouter les protocole gsans/sub/ les trucs à savoir : autolyse, force, rassembler tout les modding ....etc

 
Just de passage en France, je n'abandonne pas déjà!

J'espère bien hein !

 
Bah elle est beaucoup mieux qu'une T45 ou T55 classique, elle est faite pour les pizzas, meme les napolitaines... je l'ai utilisé maintes
fois et jamais déçu..... et puis à ce prix la pas besoin d'aller sur tel ou tel site avec des frais de ports exorbitants....sans compter le prix de la farine
après je sais je vais me faire des ennemis...

Le samedi 4 juillet je dois faire des pizzas pour 50-60 personnes dans un vieux four à bois à la montagne. le hic c'est que la sole de ce four est très abîmée, selon son propriétaire : composée de dalles usées et qui ressortent plus ou moins avec parfois des décalages de 5 à 8 mm !  
Bref que du bonheur    
Je sens pas trop le coup pour la napo, là... Du coup je sens que je vais faire ça à la française avec une hydratation à 48%  et des pâtons roulés au rouleau pour obtenir des disques bien durs et bien secs qui ne risquent rien !
 
De plus il n'y a ni bac à pâtons, ni tiroir, ni boîtes. Ca va se faire à l'ancienne avec les pâtons farinés entre 2 tissus !

Pétrissage dans une grande poubelle en plastique puis sur plan de travail, puis retour dans la poubelle pour le vrac. Pas nouveau pour moi. C'est presque plus facile qu'un petit volume car au lieu de travailler avec les mains et les doigts tu forces avec les épaules et les bras, ce qui est moins douloureux. Le plus gros problème c'est les pâtons, sans bac c'est du bricolage.
 
Les pâtons devraient faire entre 290 et 300 grs pour des diamètres de 33 cm.
 
Je compte bien faire des photos pour immortaliser cette soirée (gopro sur la tête et tout...)

hmm les bons pâtons aux phtalates
 
remarque; ça fera bien napolitain avec un peu de mozza à la dioxine dessus

Tu ne veux pas plutôt faire des teglia?

 
 
Oui mais croustillantes et légères !  

Il existe fort heureusement des "poubelles" dédiées à l alimentaire donc à priori sans phtalates...
Il me semble qu'elles sont blanches comme les bacs à patons...

 
 
Pareil avec autant d'incertitudes, je partirais sur des téglias, au moins la cuisson ne demande pas un four surchauffé, et avec les plats, même si la sole est défoncée, tu peux cuire sans problème.

Sud Italia ou le concept du food truck a Londres
 
http://www.suditalia.co.uk/
https://instagram.com/sud_italia
 
http://www.londraitalia.com/cronac [...] silvestro/
 

 

 

 
Je sais pas si Davis connait.

 
Hum, régulièrement ça m'étonnerait (c'est une résidence secondaire). De toute façon je monte la veille pour empâter (TA) et préchauffer le four
 

 
Alors là j'en sais rien, c'est pas moi qui gère ça. Les années précédentes ils se sont débrouillés sans moi. Quand je bossais et avant d'avoir le pétrin, je faisais ça non pas dans une poubelle de jardin mais dans une immense bassine beige clair.
 

 
Là encore, c'est pas moi qui décide. En fait je suis "invité" et naturellement j'ai proposé mon aide. Le proprio est mon ancien employé à la pizzeria qui fait de temps en temps des pizzas par nostalgie. Du coup on sera au moins deux à les préparer.

 
 
Diantre un HY Citroën !!! On n'en trouve plus guère ! (surtout dans cet état)