Reprise du message précédent :
Je veux un four ou une résistance pour changer celle de mon G3

 
 
 
 
Oui , j'aurai du mettre plus de fromage. J'essaie ee faire gaffe car je
fabrique un peu trop de mauvais cholestérol. D'ailleurs le thon est  
l'un des meilleurs poissons pour faire baisser le mauvais cholestérol.  

Test de la biscotte (les fotos sont pourries elles donnent un faux aspect sur maturé aux pizzas )

Bonjour,  
Je suis Swing, du forum des pizzaiolos de France, là où Gsans est venu poser son interrogation concernant la piètre qualité des pizzas en France.
 
Je suis content de constater que vous comprenez, en majorité, globalement nos contraintes et nos objectifs.
Je ne sais pas si je peux développer ici ou s'il faut ouvrir un autre topic mais je veux simplement préciser deux ou trois points.
 
Je viens de parcourir une bonne partie de votre topic et je mesure maintenant la réelle passion qui vous anime. Cela explique aussi l'ai un peu condescendant, tout du moins c'est ce que j'ai un peu ressenti, de Gsans.
Ce que vous réalisez en terme de mesures, de tests, de débriefs, de modifications sur le matériel ou expérimentations diverses sont dignes des labos de meuniers ou des puristes dans les meilleurs cuisines. C'est d'ailleurs tout à votre honneur.
Pourquoi alors venir comparer ce que vous préparez, en y consacrant beaucoup de temps, voire d'argent, avec ce que nous préparons tous les jours dans des conditions radicalement différentes ?
Nous vivons de notre métier et vous prenez du plaisir de votre passion !
Souvent, à la Fédération des pizzaiolos de France, nous conjuguons artisanat et commerce mais il est vrai qu'une petite frange d'entre nous pratique comme vous le faites en véritables passionnés/puristes.
Nous devons nous adapter à la demande de nos clients dans la mesure où nous exerçons, majoritairement, dans des villes qui ne permettent pas le produit unique Dès lors que vous habitez dans une ville de plus de 200.000 habitants, vous pouvez vous permettre, par exemple, de proposer des produits élitistes car vous trouverez toujours assez de clients pour faire tourner votre boutique. En dehors de cela, sachez que le pizzaiolo d'un village de 500 habitants ne trouvera certainement pas, ne serait-ce qu'une seule personne qui connait la vraie pizza Napolitaine !
 
En attendant, essayez de comparer ce que pourrait ressentir un pilote de F1 se rendant dans un petit garage de quartier, il s'offusquerait très certainement de voir le "petit" garagiste du coin réparer, comme il le peut, la voiture du boucher dans un environnement sale, sombre en utilisant des méthodes moins modernes que ne le font ses collaborateurs dans les milieux aseptisés des véritables laboratoires de recherches que possèdent les grandes écuries automobiles !
 
Cher Gsans, je me tiens à ta disposition pour t'expliquer en long, en large et en travers le métier qui me donne du bonheur tous les jours. Ce métier qui me permet de régaler (ce que me disent mes clients fidèles depuis 8 ans) bon nombre de gens chaque jour et qui me permet de rester ouvert aux autres...
 
Le débat est intéressant et j'y reviendrai avec plaisir mais il me faut aller préparer mon camion pour aller préparer mes pizzas à mes clients.
Bonne journée à tous.
Pour info, n'hésitez pas, j'aime échanger avec :  
www.pizzaswing.fr 06 09 94 34 92

Merci pour cette intervention intéressante.
Je comprends vos contraintes, c'est sûr qu'il faut bien faire des concessions et trouver un compromis entre ses envies et les attentes des clients quand on n'a que cette activité pour gagner sa vie et développer son commerce.

On peut aussi proposer de la napo pure et dure à ses clients pour leur faire découvrir un autre type de pizza plus authentique, mais rejeter en bloc la demande de sa clientèle, c'est se condamner au dépôt de bilan.

À mon sens, c'est plus rusé de leur servir ce qu'ils attendent et de leur offrir en plus non pas une bouteille géante de Coca, mais une petite margharita pure tradition histoire de les accoutumer peu à peu et de leur faire prendre goût à autre chose que la pizza à croûte dure surchargée d'ingrédients.
Une partie de la clientèle accrochera sûrement, même s'il est presque certain qu'une autre partie préférera toujours la pizza style Domino's.

Ceci dit, on répète souvent sur le topic que la clientèle française n'aime que la pizza surchargée etc. mais je serais curieux de connaître le comportement du grand public en Italie et dans la région de Naples en particulier.
Si ça se trouve, le pékin moyen va aussi acheter de la pizza surgelée par kilos, pas sûr que tout le monde se sustente de napolitaines faites dans les règles de l'art.

Perso, depuis que j'ai découvert la napo grâce à ce topic et aux conseils précieux de ses participants, je ne pourrais plus retourner aux pizzas de supermarché que je bouffais - rarement - avant (j'achetais de la Buitoni surgelée et je la trouvais bonne ).
Mais je conçois que ce soit facile de se comporter en puriste quand on ne dépend pas financièrement des pizzas qu'on fait.

Mr Swing Hello

Et bienvenu ici, je suis très content qu'un des participants du forum d'à coté vienne discuter ici

Je comprend tout à fait vos contraintes professionnelles, mais par le passe j'ai souvent eu d'énormes désillusions en passant chercher ma pizza au camion ou dans une simple pizzeria "française", je sais aussi qu'une minorité travaille vraiment avec de bons produits, des choses de qualité et avec une certaine éthique. Mais je pense que ce n'est pas la majorité...

Bref on pourrait en discuter des heures et des heures autour d'un four à bois et de bonnes Margherita (tomates/mozzarella/basilic).

Ne prend pas peur, on est un peu barge ici, mais je t'assure, aucunement condescendant, et surtout pour la plupart très très passionné.

A très bientôt j'espère

Le titre du topic.

Ça manque un peu de cuisson et de coloration tout ça ! Comment as tu trouvé les tomates ? Je ne connaissais pas cette marque...

Tien' le topic a encore level up
 
XaT

Lawl

Le titre du thread m'a fait revenir par ici    Plus de 100 pages dans la vue...
Et la lecture de cette simple dernière page montre que le sujet est toujours aussi clivant.
Petite remarque en passant. Il y a un mois, je passe par Ballard, je me suis donc arrêté dans cette très bonne pizzeria de Paris. Four à bois, accent italien, bel empâtement et bons ingrédients, une vraie de vraie napo. J'avais du temps, il faisait beau, j'ai un peu observé la salle. Des cornicione dans plus de la moitié des assiettes. Et mon voisin qui disait au sien que ça manquait de choix dans les ingrédients.... A pleurer, mais le client est roi. Donc s'il veut ananas/merguez/PateCheesy, quel pizzaiolo saurait lui donner tort et refusera de suivre la mode ?
Purisme et taf font rarement bons ménage.

Pareil ici, au moins 75% de mes invités découpent le corniccione et ne bouffent que le centre.
Dont ma meuf.

 
Du coup je bouffe des kilos de corniccione.

Perso le corniccione je raffole pas, je mange une pizza pas du pain  
j'en limite la levée en étalant le coulis assez proche du bord

Comme je le disais l'appareil foto est mauvais. Elles sont plus colorées en vrai. J'ai cuit 90, 90 et 105 secondes.
J'ai bien aimé les tomates également (meilleur que le coulis). Elles sont en vente dans mon intermarché j'ai voulu tester

En tout cas je suis très satisfait de ma biscotte qui apporte un vrai plus dans la cuisson. Je dois encore améliorer mon abaisse mais ça avance !

Ouais, en moyenne on va dire

 
Ecoute si je peux t'être utile...
 

Chez moi, 100% mangent tout, ils disent tous que y'a que chez moi qu'ils font ça    

Idem ici, si la pâte est légère, bien cuite, et bien tout le monde mange le corniccione.

D'habitude je mange d'abord le bord et ensuite le centre (le meilleur pour la fin), quand j'ai testé la pizzeria à Balard ce fut le contraire

 
chez moi, il y a un chit bout qui a englouti une demi téglia à la patate épaisse de 2,5cm...  

Y en a qui se font de la pâte nature à déguster telle qu'elle ou tartinée de sucré ? :-D

J'ai relu 2 fois pour être sur de comprendre, mais au final, je suis bien d'accord avec toi. Et ma pate est très très loin de celle ci  

Bonjour à tous,
depuis un bon moment que je me régale à vous lire, ça faisait longtemps que je voulais réussir une pizza «comme au resto»,  sans succès
Et puis , je suis tombé sur ce Topic, mon Dieu enfin le Graal !
J'envisageais l'achat d'un petit rouge, mais j'ai décidé de franchir le pas :  Effeuno P134H!!
j'ai un peu galéré pour commander et puis après un mois et demi d'attente , la surprise ! J'ai reçu un P234H (double chambre de cuisson)…
dilemme , je le garde ou je le renvoi? Je savais que les résistances n'étaient pas adaptées à une cuisson  conforme aux normes citées ici  (3 X1000w il me semble), et je me suis dis : Les chambres sont plus petites (pizzas plus proche des résistances) , je ne fais pas souvent de pizza (1 fois par mois) ,et puis … ce que j'aime ce sont les pizzas Françaises !!! et oui pâtes fines, garniture riche.
 Du coup je le garde  !
 De nature timide je ne participe pas, mais je tenais à poster au moins une fois pour vous remercier , sans vous je ne serais jamais arrivé au stade ou je suis , débutant certes, mais quel progrès depuis 6 mois !!!  
Merci, je ne cite personnes mais vous m'avez tous apporté quelque chose , et je me régale de burgers maison ,boulange autres recettes asiatique grâce à vos participations annexes.
Étrangement mes réalisations sont devenues de plus en plus proche des canons de la napolitaine , et  le P234H est bien pratique quand je dois réaliser une dizaine de pizzas en 15 minutes lorsque j'ai du monde (avec l'aide de ma chérie).
Bon fini les palabres , et place aux photos (pris avec un vieux téléphone pourrave)  
OUI: Surmaturation , overdose de semoule,cuisson inégale...etc mais j'apprends
 je suis passé récemment  à la TA après le frigo  et c'est plus que validé , l'autolyse c'est super rien que pour la tenue pendant les rabats .
 Pour le protocole pizzz2cal ,entre 60 et 65% d'hydrat selon les expérimentations.
Bisous aux Niçois.
 

 
ouaip c'est tres bon !  
 
si tu ne veux pas que ça gonfle de trop, il faut piquer la pâte à la fourchette, tu peux aussi mettre un ou deux glaçons sur la pâte.  
 
huile d'olive sel et romarin c'est super bon comme garniture minimaliste, en sucré il y a la classique pâte noisette, chocolat, caramel (
nocciolata, Galler )
 
J'ai aussi testé avec des pommes découpées à l’économe saupoudrée de sucre de canne et de cannelle

 
T'as vu ça ou toi ? Y'a presque rien sur les pizza en france... La pâte est super fine et y'a que pauvre emmental dessus.

Je pense qu'il y a deux catégories de "french tarte"    
 
Le style sncf ultra light avec du faux fromage et le style ultra chargée pour nourrir toute la famille ...
En RP je trouve que le premier est plus fréquent dans les pizzerias et le second dans les camionnettes...

Quand j'entends (véridique) quelques potes dirent " j'achète mes pizzas en hyper/super et je rajoute des trucs en plus dessus" #vomi
C'est donc pas vraiment faux ^^

466,04 €
trois résistances de 875W pour une pizza à la Française c'est bien, mais pour la napolitaine...  

 
Pluzun    
 
La bonne pizza avec 600gr de garniture c'est pas banal.
 
Entre les pizzas super bready avec des bords de 3 cm, 3 bout de garniture qui se battent en duel et un peu de verdure, ou les pizza avec des pâtes non levées facon flamm's...    
 
Après, gouts couleurs toussa....  Perso, tant que les produits sont frais et de qualité  

 
Bah les Français en veulent pour leur argent et sont toujours en train de se plaindre que la garniture n'est pas assez riche. La preuve : vous deux.

Bonjour,  
 
Je sais que l'info revient toute les X pages, mais pour être sur... Pour commander un P134H, ca fonctionne comment exactement? Je sais qu'il faut se rendre sur http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=63322662, mais une fois la bas, qui faut il contacter? J'ai un peu (beaucoup) de mal avec l'italien malheureusement

ou peut on acheter le four eufono de la premiere page ?
 

Quand on voit que certaines pizzerias vendent une 33cm pour 21€, c'est sur qu'il vaut mieux qu'il y ait le kg d'emmental dessus pour compenser l'enculade....

Ouvres tes yeux, le lien est juste au dessus de ton post....

Tu proposes quoi ?