Reprise du message précédent :
 
 
[/quotemsg]
 
 
 
Salut,  
Je suis toujours en attente du devis...depuis presque 15 jours..  
Si j'ai des précisions je te contacte Rafbor

Bon, ma dernière session s'est assez mal passée...
 
Je rappelle le protocole :
50% Farine  T55/00, 50% T65 Manitoba Priméal.
61% hydrat
2g de levure par litre d'eau
40g de sel par litre d'eau.
 
Petrissage, repos, rabats, repos, rabats.
Pointage 2h à TA.
Façonnage
 
Ensuite, 38h au frigo et 10h à TA.
 
Les patons avaient monté mais s'étaient pas mal "affaissés". Ils ressemblaient aux photos de la première page. Pas d'odeur acide par contre, ça n'avait pas l'air surmaturé.
En plus de ça, ils était très collants : celui que j'ai pris s'est pas mal déformé en le retirant de son tuperware.
 
Il était super élastique, par contre. Tellement qu'à peine avait commencé l'abaisse que c'était déjà trop grand pour mon four Et j'avais encore de la marge... Faudra que je mette BEAUCOUP moins de farine la prochaine fois.
 
Bref, j'ai rattrapé le coup à l’arrache. Au final, la pizza ressemblait à rien mais était pas mauvaise dans l'absolu.
 
C'est normal que que les patons soit aussi mous et collant ? J'avais jamais fait une aussi longue "fin de maturation" à TA...

leaufroide qui lit dans les arrière-plans flous.  

Skol j'ai un delizia g3 ferrari mais la j'ai un probleme !! Ca crameee le dessous.  
 
Mettre de l'alu ? Comment ca ?
 
 
Ps : oups desolee pour la lesieur , elle est la depuis longtemps faut bien la finir. Mais je vais en faire moi meme ca sera evidemment mieux ( enfin je pense )

Tu mets quelques couches de papier alu sur ta pierre pendant le préchauffage et tu les retires juste avant d'enfourner, ça va empêcher la pierre d'atteindre une température trop élevée.

Ah oui alors je vais essayer ca alors je recommence demain pour voir si ca marche. Et avec ca vous pensez que ca sera mieux ? Que mon fônd de pate ne brulera plus ? Ca me desole  
 

Essaie d'acheter un thermomètre infrarouge pour mieux contrôler la température de la pierre : http://www.amazon.fr/GM550-contact [...] infrarouge
En attendant, l'astuce du papier d'alu devrait résoudre ton problème. Ne va quand même pas t'envoyer une pizza par jour pour autant, on ne voudrait pas être responsables d'une prise de poids intempestive.

Ah ah non ne t'inquiete pas ah ah je fais la distribution de pizza dans mon entourage ( voisins, cousins , passants ) je les mange meme pas heureusement.
 
Ok je vais commander ca de suite c'est parti !

En même temps simboubou, ton protocole... Tu pars dans tous les sens.... Je t'avais dis de commencer par un truc de base et la tu mélanges tout... Tu fais du frigo et après 10h à TA, avec de la T55 mélangée a de la Manitoba...tu doses ta levure pour une maturation frigo, mais tu finis par 10h de TA...

Résultat, catastrophe....

Il faut comprendre ce que l'on fait avant de s'aventurer dans des chemins dangereux...

Pour ceux qui comme moi sont très peu équipés, Lidl vend des pierres à pizza aujourd'hui pour 15 euros :  
http://www.lidl.fr/fr/offres-513.h [...] l&id=28387

j'en ai pris une pour tester .. à suivre..

 
J'ai l'impression que ça améliore la pâte, mais c'est très possible que ce soit purement psychologique.  

@lenovopro: c'est la fameuse résistance espagnole que tu voudrais commander ?

j'arrive pas à savoir s'il en sont satisfaits ou pas sur le forum italien, il parle d'une erreur de dimension et il a été obligé de la déformer pour agrandir le diamètre et du coup comme ça, ça sera pas bon, y'a des zones qui sont pas couvertes par la chaleur.

Si t'as pas de pierre tournante, c'est pas la peine d'y penser...  

Salut, j'ai le schéma du modèle idéal pour que la résistance prenne bien toute la surface de la voûte contrairement à celle là qui est ratée. Je suis en contact avec l'entreprise espagnol,  je vous tiens au courant

2 photos  

 

¡Perfecto !
 

Pour le Napoli peut être, mais pour le Delizia c'est trop grand !  
 
Quoique, ça doit pouvoir se resserrer facilement, pour réduire le diamètre extérieur...

 
 
Cette photo est l'ancienne résistance, la première testée par Marco. Depuis elle a été revue et corrigée et apparemment le résultat est concluant. Par contre je ne sais pas si c'est celle de darokz ou une autre, j'avais l'impression que celle de Marco (v2) avait un espacement plus important, celle de darokz me parait parfaite !  
 
@ darokz : Elle vient d'où la 2nd photo stp ?

Bon les mecs, chez Rebellato on est dans du haut niveau aussi. Je place ca un poil au-dessus de da Margherita.

Les gars je ne comprend pas pourquoi vous vous prenez la tête avec une telle résistance, mettez 2 résistances de 600w en 115v en série , ca vous fait 1200w et le tour est joué, pourquoi s'entêter à mettre 15 000W dans un si petit espace ???? sérieux j'arrive pas à vous suivre... c'est quoi le but ?? cuire une pizza en 17 secondes ??? avec 1200 w au dessus on est largement tranquille, cuissons en 1 min, quoi demander de plus ??

Pizza de diamètre plus important
Pas de bidouillage, pas a superposer les résistances

C'est déjà pas mal, non?

Perso je n'ai pas réussi à mettre les 2 en haut. Ça tombait pas droit, j'ai foiré le branchement électrique, courant qui saute des que je le branche >>> c'est pas glorieux mais bon c'est la verité

Bah moi c'est ce que j'ai fais sur le mien, bon c'est pas pile poil  mais ca le fait... et puis cuisson super rapide ....sur le mien faut juste que je rajoute une autre résistance en 220v en dessous, que je finisse de mettre en place le moteur pour que la pierre puisse tourner et voila.... je serais un peu comme vespa ou Squid ....( des références en la matière )

 
Plus haut que Da Margherita ?  
 

 

 
Chacun appréciera....
 
Une critique : http://foodinandout.fr/article-la- [...] 45802.html

Euh....... non !! c'est ce que sortaient ici certains à leurs débuts.. lol
moi qui ai mangé chez Da Margherita, c'est nettement au dessus.....

Vespa a monté les nouvelles résistances...
J'aurais aimé aussi faire ça en attendant mais bon...pas réussi !

c'est quoi la puisance de cette resistance en forme de " ? "

ah ok alors si vespa a fait....
pour en revenir à la pizzeria machin chose La Pizzeria di Rebellato
j'ai deja vu un reportage sur le mec qui y travaille, il s'appelle roberto et ca fait pas longtemps qu'il est venu de naples, effectivement ce sont des personnalités qui y vont, en plus il travaille avec de la caputo... mais pas extraordinaire ses pizzas effectivement

J'ai trouvé la pâte plus aérée chez Rebellato.
Je pense que chez da Margherita, le four était trop chaud car pas utilisé (quelques pizzas Max dans la soirée), ce qui a donné un beau cornicione mais une pâte pas assez cuite.
En revanche da Margherita vainqueur sur le léopard.
La pâte de chez da Margherita était à deux reprises imbibée.
 
Si la critique est de debut-mi 2014 il y a eu un gros trou d'air, cf la chronologie des critiques sur TripAdvisor
 

A mes débuts tu mangeais encore chez dominos

 
Pis une pizza 21€... à un moment donné faut pas se foutre de la gueule des gens.
 
MARGHERITA A.O.C : Sauce tomate, mozzarella di Bufala et basilic : 16€
PIZZERIA : Crème d'artichauts, coeur d'artichauts, roquette et parmesan : 21€
 
 

Concernant la resistance espagnole : elle fait 1650w contre 1200 pour un montage des deux resistances d'origine...
 
Pas de probleme d alignement et surface de rayonnement plus importante tout en étant axée sur le cornicione...
 
Les petits rouges étants quasi-dépourvus d'inertie thermique -à part la pierre bien sur- le gain en puissance est clairement un atout...

Clairement c'est plus cher et meme malgré ça je sais pas si les euros en plus valent le coup.

ça fait beaucoup quand même, avec la résistance du dessous ça fait 2400W au total

Perso je n ai pas de resistance au dessous.
J y ai bien pensé mais un modèle 220v c est plutôt rare à trouver meme chez ROTEX qui n'en a plus en ce moment...
 
L'idée en ce qui me concerne c est un regulateur :
une position intermédiaire pour garder la pierre à 450 puis on met à fond quand on enfourne...

1200w au dessus et rien dessous, c'est ce que j'ai et j'en suis satisfait.
Par contre, pour cuire en 60s, il faut pas ouvrir le four pendant la cuisson, ça veut dire que tout le tour de la pizza doit être irradié par les résistances, ou alors faut une pierre tournante, sinon t'as 1/4 de la pizza qui reste blanc.
Perso, j'ai un 2è Delizia à modder et je voudrais améliorer cet aspect, avoir une cuisson homogène sans tourner la pizza.

Lundi, arrivée du Kit Lampadina, et de la biscotto Saputo  

Par hasard, certains auraient testé, sur Paris, le restaurant : "La Cicciolina" ou "Alimentari " et auraient des retours ?

J'ai engagé la conversation avec des artisans qui font des pizzas françaises, bah ils comprennent pas pourquoi ils feraient des choses de qualité, vu que ce n'est pas ce que demande leurs clients et que ça fonctionne bien comme ça....
 
Extrait :
 
Pour finir, et pour imager mon propos, saches que j'ai choisi de ne pas préparer les pizzas napolitaines, réservées aux fins connaisseurs..., car je préfère de loin faire plaisir à mes clients avec des pizzas qui leur ressemblent, c'est à dire des pizzas moyennes, avec des ingrédients moyens, dans une ville moyenne pour des gens moyens qui n'ont pas trop les moyens et....je fais cela depuis 8 ans car ils en redemandent...
 
je trouve ça incroyable d'avoir un raisonnement pareil... et je ne vous parle même pas des réactions quand j'ai abordé la pizza Napolitaine et montré quelques photos....  
 
 

bah oui, c'est la différence entre avoir une passion et faire du commerce...

 
Je comprends pas que tu ne comprennnes pas: ce sont des commercants, ils s'adaptent avec raison à la demande la plus forte.

Et donc commerce rime forcement avec qualité dégueulasse ou moyenne ? En fait il faudrait s'adapter par le bas c'est ça ?