Reprise du message précédent :
 
 
la fissure est sur toute l’épaisseur mais que sur 6/8 cm de long
j'ai posé la biscotto sur la pierre d'origine pour deux raisons :  
- sur le site de daniele, il est indiqué de ne pas poser la pierre directement sur les resistance, les quartz de mon four auraient été qu'à 2/3 mm de la pierre  
- la pierre sera utilisé de cette facon pour rapprocher les pizzas des resistances du haut    
 
c'est clair que ça fait plus "artisanal/pro"  que la pierre de mon pz330
 
et merci skol et nicoow, super réactif !

Anthony Mangieri https://vimeo.com/127217894

hello le topic

question pour les possesseurs de p134h
je viens de recevoir le mien et vient le moment de l'installer dans la maison.
le mode d'emploi qui demande un espace alentour de 15 à 20 cm + le petit triangle de danger "surface chaude" me font un peu flipper.
j'ai encore un ptit bout de 3 ans à la maison et j'aimerais pas que le four représente un risque au toucher pour lui, même extérieur. rien que parce qu'il est allumé.
les surfaces exterieures sont vraiment très chaudes quand il est en marche ?

vous avez placé le votre dans des endroits sécurisés ?

je pensais mettre le mien directement sur le plan de travail dans la cuisine mais ça me fait un peu flipper en terme d'accessibilité.
bref, j'aurais besoin de vos expériences.

C'est un four à 400 degrés, voir plus.  La surface directe est chaude, surtout la vitre, mais sans toucher, tu peux approcher la main à 5cm globalement. Le dessous est très bien isolé, pas de problème pour un plan de travail de cuisine.

A mettre hors de portée d'un petit bout, tout simplement.
 
 
 

ok, donc il sera en hauteur
par contre en ce qui concerne l'espace autour, vous respectez aussi les 15 à 20 cm à droite et à gauche ?

C'est mieux quand meme de laisser de l'espace a droite, pour la ventilation...

 
  Merci pour la video...  il utilise un spiral mixer, c'est etonnant pour quelqu'un qui semble etre tres exigeant concernant la technique. J'aimerais vraiment un jour avoir l'occasion de comparer 2 empatements cote a cote et voir si les differences sont reellement perceptibles...  
 

Elle sont trop petites ses pizzas !  
 

 
Je préfère les napolitaines de +33cms  
 

C'est surtout que le corniccione est enorme par rapport au diametre global de ses pizzas... Des pizzas de 33+, c'est bien mais au final, les gens les finissent moins souvent, aussi legeres soient-elles. Un mix entre les 2 est ideal!

Ben il risque d'y avoir plus de gâchis avec les premières pour les déficients qui ne mangent pas le cornicionne...

Pour les Français ça doit être plus vendeur la pizza de Sorbillo. Même si Mangieri a trouvé une clientèle, avec ses pizzas qui coutent une blinde. http://www.unapizza.com/menu, mais c'est quand même beau ce qu'il a crée.

Salut à tous,
 
Quelqu'un fait-il sa pulpe de tomates lui-même, à partir de tomates fraîches?
Si oui, je suis intéressé de connaitre la méthode! Et vos avis sur le résultat gustatif par rapport aux pulpes en conserve (Elvea, Mutti, Cirio, Viander, etc...)
 
Bonne journée,
 
K

Bah a moins de trouver des tomates vraiment extra, le mieux reste la variete San Marzano (tomates pelees en conserve). D'une marque a l'autre, y'a des variations... mais dans l'ensemble, c'est un gout incomparable.  
 
Ensuite, le process est simple, tu les broyes a la main, un peu de sel et c'est pret! C'est facile la Napo!

 
https://vimeo.com/34433092
Pour son émission, il fait des tests sur la sauce tomate, la partie pizza est pas ouf. (un des meilleurs chef au monde) Mais c'est cool qu'il se soit orienté directement vers la pizza Napolitaine.

Soirée pizze d'hier soir.
PZ3, 14 pâtons de 200g.

Belle réussite mais j'ai eu le malheur de confier la prise de photos aux invités...
Résultat... rien de génial à montrer, juste ces 2, et encore, une est mal cadrée et l'autre est floue  


J'ai aussi plusieurs bouts de films, je verrai si je peux faire un montage vidéo.

@nicoow
 
J adorais cette serie !
 
Le gars menait une véritable enquête et déployait des trésors d'ingéniosité pour reproduire des spécialités culinaires difficiles à faire chez soi.
 
Les plus mémorables étaient la pizza, le canard laqué et le hamburger...
à visionner !

 
25....$....la......pizza......  
 
Putain les hipsters de Los Angeles ils ont les moyens.....ou ils bouffent pas beaucoup.
Remarque je suis sur qu'avec une histoire encore meilleure si la pizza était à 100$ il arriverait encore à en vendre.....
 
Quand on sait qu'en Italie les pizza c'est 4-5€.....  

+1000
 
Des pizzas à ce prix je trouve ça scandaleux aussi....
C' est même pas des pizzas à la truffe ou au caviar en plus...  
 
Il se la raconte avec sa belle histoire de passionné ...

Non, pas bronché le four. Il est resté allumé en continu, juste une pause d'1/4h au milieu, le temps que les pizzaiolos amateurs se mangent une pizza (j'étais aidé par ma fille et ma nièce)
Au total, ça a duré 1h45 (y compris la pyrolyse finale).

Session hier, pâtons de 270g, maturation 48h, 63% TH.

Mozza, Saint Nectaire, Prosciutto Crudo, herbes, une pointe de sauce tomate.

Tomates, coppa, mozza, cantal AOP, basilic, herbes, olives.

La meilleure : mozza, chèvre, miel, oignons confits, magret de canard fumé

Tomates, mozza, un peu de Saint Nec + cantal, poivrons, jambon de Bayonne.

Pas très "traditionnel" tout ça mais un vrai régal !
J'essaie de bosser un peu sur l'abaisse car elles sont assez inégales, mais ça prend forme.

C'est quoi ton four Docteur G?
Tu as réussi à enchaîner les pizzas très rapidement on dirait! Tu as fait les 4 abaisses à l'avance ou bien tu avais le temps d'abaisser et de contrôler la cuisson de la pizza dans le four en même temps?!  
En tout cas, ça donne envie! Bravo!

Je suis rentré..... Session prévue le we prochain.... Ça va chier !!  

 
Bravo Rafbor, le cornicione à l'air d'une tendresse incroyable, on dirait une pizza qui sort d'un P134h bypassé !    
 

Merci !
J'ai surveillé la cuisson à chaque pizza (P134H, environ 65 secondes), puis démarré l'abaisse de la suivante une fois la pizza défournée. Vouloir être trop rapide c'est prendre le risque que le four ne soit pas assez chaud.

Et la premiere pizza sortie du four etait comment 10-15 minutes apres la fin de cuisson?!

Digérée  

En Italie tu paies des Italiens en vendant à des Italiens avec du foncier italien, à LA tu paies des LAiens pour vendre à des LAiens.
Quand tu compares avec des pizzas à 12-13€ c'est pas absurde. Question de pouvoir d'achat local...

C'est pas à San Francisco ? SF est infiniment plus riche et bobo que LA. Donc oui le 25$ est compréhensible. Par contre c'est clairement pas la même catégorie de population. Dans le resto italien à 5€ il y a surement de la classe populaire qui viennent manger.  
Dans San Francisco il n'y a de toute façon quasiment que des classes moyennes supérieures.

Je ne sais pas. Dans les deux cas ca s'adresse aux riches de villes riches d'un pays riche
Enfin plus riches que des Italiens ou des Français

Froide Mais 20 secondes dans le four suffisent à réchauffer

@rafbor
 
Superbe cornicione !
 
Fantastique résultat  avec un delizia !    

http://www.francomanca.co.uk/wp-co [...] -20151.pdf
Alors que c'est la ville la plus cher du monde. Les emplacements sont pourris pour pouvoir pratiquer des prix aussi bas ?

Franco Manca a commencé dans un quartier qui était tout sauf huppé, tout le contraire. D'ailleurs ils ont participé au redeveloppement du quartier qui est maintenant assez trendy et ou d'autres concepts ont vu le jour avant de se développer dans d'autres quartiers.

Après ils ont ouvert dans différents quartiers résidentiels et plutôt périphériques. Leur business modèle correspond à cette demande et à cette cible. Cela leur permettait d'avoir des loyers plus faibles tout en bénéficiant de leur renommée grandissante... Et donc ils ont cartonné.

La ils sont dans une deuxième phase de leur développement et commencent à ouvrir dans des endroits plus centraux. Et ça va sûrement s'accélérer avec leur récente acquisition par un fonds d'investissement. Mais je pense qu'ils garderont leurs prix bas, car paradoxalement pour une ville comme Londres, on trouve de nombreux concepts qui offrent des plats à prix abordables même dans l'hyper centre et c'est justement ces types de business modèles qui cartonnent actuellement!

Edit: Article interessant d'ailleurs - http://francobritishchamber.com/a- [...] is-london/

Très intéressant, merci. J'espère que Franco Manca va rester en Angleterre.  

Haha, des envies de realiser pareil en France?

C'est bien dit dans l'article, une reussite pareil en France est bcp plus compliquee a realiser... notamment a cause du cadre fiscal et du cadre legislatif... sans parler des consommateurs aux profils bien differents (l'anglais est surement plus ouvert aux nouveaux concepts, nouveaux produits que le francais... et les anglais mangent bcp plus dehors que les francais - peut-etre moins vrai a Paris...).

Haha, déjà ouvrir une pizzeria Napolitaine qui marche, qui favorise le bon produit et qui ne fait pas du travail dissimulé, comme en parle l'article sur Paris, ça sera un bon début.  
 
Normalement je pars en voyage à Naples à la fin du mois plusieurs jours, orienté pizza. L'optique c'est de faire le tour des meilleures pizzerias, chercher à visiter des lieux de productions, mozzas, tomates de San Marzano. Si je peux voir une usine de four, comme Acunto, ça peut être intéressant aussi.

Pizza du jour...
 

Waouh, joli !
Je vois que t'es un peu comme moi, t'aimes les gros cornicione    
 

Merci Raf !
 
Oui tu as deviné    
 
Je suis passé à 48h de TA avec la Caputo rouge et la difference est importante avec une telle maturation.
Adopté