Reprise du message précédent :

Pour moi c'est la même chose du moment qu'il ne le laisse pas au milieu en cuisson.

Salut les amis.
 
J'ai essayé le protocole avec :
17h à TA
6h en pâtons
 
Mon problème : l'abaisse => au delà d'un certain diamètre (pas super grand) la pâte se rétractait sans arrêt.
Ce n'était pas le cas avec une maturation à froid ou tout s'étale nickel.
 
Mon protocole :
Farine 100%
Hydra 62%
Levure 0.2% du volume d'eau
Sel 2%
 
Quelles est la solution d'après-vous ?
 
Merci

Si ça se rétracte, c'est que tes pâtons ne sont pas assez maturés, donc il fallait sans doute laisser un peu plus de 6h

A tester, encore une nouvelle adresse:
 
http://www.lefigaro.fr/sortir-pari [...] -paris.php
 
Il Posto
 
Le lieu. Naples débarque à Belleville avec cette pizzeria aux allures de loft new-yorkais, tout en murs de brique, grandes baies vitrées, table d'hôte en bois et magnifique four à bois sur mesure de la maison centenaire Acunto. Une bonne nouvelle dans un quartier qui monte, certes, mais reste encore chiche en adresses de qualité.
 
L'assiette. Cinq spécimens «rouges» et quatorze «blanches» à la carte, des plus classiques (margherita, marinara) aux plus créatifs comme la Colonnata, au lard, miel et romarin. Ou la Roberto, spécialité maison primée à Naples en 2007, à la forme carrée et garnie de tomates cerises, mozzarella et basilic, avec des bords épais farcis de mozza et ricotta. La pâte (farine et levure italiennes, 72 heures de repos) est presque aussi souple et croustillante qu'en Campanie, et les ingrédients top qualité (pecorino aux truffes, spianata, olives Taggiasche…).
 
Il Posto,356, rue des Pyrénées, XXe.  Tél.: 01 43 66 18 58. Tlj. Carte: env.15-30 €.

15-30€....
Tout est dit.

Il faut que même la levure soit italienne ?

bonjour à tous,  
cette question s'adresse à ceux qui ont une biscotto
lors des premières utilisations, il est conseillé de monter la température par palier et d'observer de la condensation, matérialisé par des goutes sur la vitre du four.
moi, je n'ai rien eu de tout ça ! à peine un léger voile de buée quand j'ai dépassé les 100°  
est ce normal ?
d'avance merci

J'ai pas eu beaucoup de condensation moi non plus, donc rien d'anormal. Si tu y vas progressivement, ça ne craint rien.

Joli Sherlock !  
Comment tu as cuit le saumon ? Ça m'inspire bien ton truc !

Il faut prendre de la Dop Campana
 
 
 
Trop de levure a mon avis.

Pizza trop blanche = tous les sucres naturels dans la pâte consommée... Donc peut être trop de levure oui? Faudrait tester le même protocole avec un peu moins pour voir (même si c'était pourtant déjà peu - d'où l'intérêt de faire des empâtements plus larges)....

Ah ouais carrément, tu as mis le saumon cru sur la pizz ? J'aurais jamais pensé que c'était jouable. Tu atteins 530°C sans bypass ?

Je dirais trop de maturation avec si peu de levure (mais au final trop) et à force plus de sucre dans la pâte donc c'est pas très coloré....

Au début j'en ai faites des comme ça :

(trop blanche...mais c'était au levain là)

Hello.

J'ai une séance pizza improvisée demain soir. Cela fait un bail que je n'ai plus rallumé mon petit rouge. A vrai dire en expérience pizza. J'en ai fait trois fois....et trois fois en suivant kiais avec de la t55 de base et de la pulpa mutti. Rien d'incroyable, ca fesait son taf.

Sauf que demain soir j'aurai pas le temps de laisser reposer la pâte. Vous avez des conseils pour sortir le truc le plus potable possible avec 6h de repos....
Sachant que j'ai de la farine italienne mais pas de caputo. J'ai aussi de la t55 classique.

Merci pour vos conseils

 
Avec une dose si infime a peser, c'est facile de surdoser malheureusement.  
 

 
 
Utilise la farine avec le taux de protéine le plus bas
hydrat: le max que tu arrives a travailler confortablement
40g sel - 3g de levure au litre
eau a 20° t° de fin de pétrissage autour de 25°
boulage des pâtons après 30min, laisses les reposer dans un endroit à + 25°C

Il a le même four que leaufroide je crois.

ce soir mes pizzas étaient pour la première fois dégueulasse !
 
protocole sur 24h en TA (boîte à pâton)!
 
la jaune était "jaune" et avait un arrière-goût d'oeuf  
mes amis ont trouvé ça pas mauvais mais j'ai déclaré forfait à la troisième part !
 
je sais pas d'où ça vient!
 
ça marque vachement un bac à pâton en bois! y a la marque des pâton incrustée!

Alba dans son livre dit d’égoutter les tomates. Aussi con que ca puisse etre, je sais pas ce quelle veut dire par la. Une idée?
faut les couper? Les laver? Les laisser secher entières???

 
merci skol !

Il faut enlever l'excédent de jus en les passant au chinois par exemple. Tu peux les laisser s'égoutter une nuit au frigo par exemple.

Ensuite on prend ses doigts et on écrase les tomates à la main. Ta sauce tomate est prête (sel poivre si tu veux).

Ok merci

salut Lagwepe, c'est le resto dont je t'avais parlé. la pizza était trés moyenne. ils ont mis 2min30 pour cuire la pizza, les bords étaient pas très alvéolés et le gout était un peu nul. Ce qui est sure c'est que c’était blindé, et que la déco est pas mal. Le resto est tenu par des italiens, j'ai eu l'impression qu'ils me faisaient une faveur en m'autorisant à commander.    
 

Très belle pizza, Bourriquet, j'en croquerais bien un bout    
 

Salut Greg, tu deviens nostalgique   ? Elle était belle cette pizz au levain...
 

Salut Olive  

Nostalgique ? Non non, je dirais que je suis content du chemin parcouru

Mais là vacances, ça me manque, mais semaine prochaine c'est reparti !!

Et toi ? Tu fais des sessions en ce moment ?

Tiens une question me taraude, peut on faire du pain complet ( ou multi-céréales )avec le même protocole que la pizza ?J'ai bien envie d'essayer...

Voilà, j'ai reçu ma biscoto en début de semaine.
J'ai déjà réalisé les 3 premières montés en température.
Je n'ai eu aucun souci à part le fait que je n'ai eu aucune condensation et presque aucune buée.
Ce soir, à la quatrième monté en température à 300°, j'ai eu l’horrible surprise d’apercevoir 3 fissures sur l'avant de la pierre.
Elles sont apparus en seulement quelques minutes    
 
C'est grave docteur ?
 

 
Là, j'ai arrêté le four ... je ne sais pas quoi faire  

Non, c'est rien, tout le monde en a eu de plus ou moins grosses.
J'ai chauffé super progressivement sur 2 ou 3 jours et j'en ai eu aussi.

Rien de grave.

 
la fissure est sur toute l’épaisseur mais que sur 6/8 cm de long
j'ai posé la biscotto sur la pierre d'origine pour deux raisons :  
- sur le site de daniele, il est indiqué de ne pas poser la pierre directement sur les resistance, les quartz de mon four auraient été qu'à 2/3 mm de la pierre  
- la pierre sera utilisé de cette facon pour rapprocher les pizzas des resistances du haut    
 
c'est clair que ça fait plus "artisanal/pro"  que la pierre de mon pz330
 
et merci skol et nicoow, super réactif !