Reprise du message précédent :
le rouleau à pâtisserie du début dans le fion

 
pizz du soir :
 
 

Solide Margharita!!! Tu varies ton protocole un peu ou t'es tjrs 48h a TA? Ta temperature est constante? Ton hydratation?
 
 
Petite video de Salvatore Santucci:
https://www.youtube.com/watch?v=-2-xcoEstTw

 
 
Merci Lagwepe ,  je suis toujours à 48H de TA avec autolyse . En ce moment la température est constante , 19 ° environ , hydrat un peu plus basse que d'habitude , 64% de th  

Margarita pour enfourner tu utilises quel type de pelle? Bon ou alu?
Je suis toujours aussi impressionné de la régularité de ton résultat.

 
 
Merci  Docteur G. J'utilise une pelle en bois pour enfourner.  

J'ai essayé la pizzeria située à Balard à Paris, incontestablement la meilleure pizza que j'ai mangé de ma vie
Je suis sur y'a moyen de faire du business avec ça en effet    

+1, aussi à traduire en ST et à envoyer à 4chan pour repérer, pourchasser et abattre la proie.
 
XaT

Pizza d'hier soir. J'avais le choix entre garniture trop cuite ou corniccione pas cuit. Cette fois j'ai opté pour la deuxième solution

C'est étrange ce que tu sors avec un p134h....

 
 
+1

Pourtant il est réglé a 450 en haut et 150 en bas avec un bon temps de prechauffage. Le problème lors de la cuisson est que le bord met trop de temps a cuire et se tacheter. Pendant ce temps là la garniture cuit trop : bulle, bout etc

Salut ! Après un long moment d'absence et sans faire de pizzas, je m'y remet    

 
Tu sais, dans un four a bois, ca bulle aussi la garniture... faut pas trop s'inquieter de ca je pense tant que ca dure pas trop longtemps... car la, ton corniccionne ne cuit pas comme il faut.... ou alors, tes patons sont trop lourds par rapport au diametre de tes pizzas et tu te retrouves avec une tonne de pate sur les cotes?!

 
Et quel est ton temps de cuisson ? Je ne me rappelle plus si tu as la biscotto ou pas car dans ce cas il faut monter le bas à 350.  
 
Normalement dans un p134h non modifié le temps de cuisson est de 80-90 secondes. Certains te diront moins car j'ai l'impression que tous les p134h n'ont pas exactement la même performance. Mais bon, disons que c'est une base maximale. Avec une pierre surélevée tu gagnes quelques secondes.  
Avec la biscotto tu gagnes encore car la pierre emmagasine la chaleur. Avec le doublage en fer tu gagnes encore. Moi j'en suis à ce niveau et mon temps de cuisson est de 70 secondes. A 60 secondes la pizza est cuite mais je trouve mon corniccione pas assez bronzé.
 
Maintenant ceux qui ont le by-pass gagnent encore beaucoup plus.
 
Oui la garniture bout, et alors ???  

Je rajoute, que la pizza doit être quasiment "saisie" à la cuisson, mais dans le cas de Paco, je pense que son protocole avant cuisson doit être à revoir, à mon avis la faille est de ce coté là

Merci pour vos réponses. Je pense pas trop qu'il s'agisse dun problème de protocole : j'ai suivi a la lettre les recom de win ECP. Je vais revoir l'abaisse : tenter avec des corniccione plus petits.  J'ai également commandé Le matériel pour réaliser le bypass du four. Ainsi que le biscotto ... Avec ça déjà je pense pouvoir améliorer ... Le pare-feu viendra plus tard

très bien alors paco !    
 
il ne faut pas tenir compte des thermostats, le plus important c'est d'enfourner quand la pierre est a bonne température et ne pas laisser la porte ouverte trop longtemps.  
 
 
 
une vidéo avec Ciro Salvo: 50 kalo' galameo napolimania
 
 
 
 
 

Je suis de l'avis de gsans. T'as pas besoin de tuner le F1 pour avoir du léopard. A mon avis faut travailler un peu le protocole.

Big mama à tester aussi.

 
Osef du léopard, le plus important c'est de réduire le temps de cuisson pour obtenir une pizza bien souple et éviter le croustillant, on voit bien l'influence du temps de cuisson sur la video avec Salvatore Santucci postée par Lagwepe.
 
Et ce n'est pas avec un four non moddé que tu peux y arriver !

Comme je l'ai dis et répété assez souvent, l'un ne va pas sans l'autre.... tu peux avoir un four de compétition ultra-modé et tout ce que tu veux, si tu fais une pâte brisé en guise de pâte à pizza, tu sortiras de la merde.
 
Il faut travailler son protocole, bien comprendre ce que l'on fait, et quel rôle joue chaque ingrédient quand on en modifie les quantités.
 
C'est pas parce que l'on respecte les données de win ECP ou Pizza2Calc que l'on aura un bon empâtement, respect du temps de maturation par rapport à la quantité de levure, qu'est ce que ça apporte d'augmenter ou diminuer l'hydratation, le sel, la levure, le choix des différentes farines, etc...
 
Idem, on peut faire un très bon empâtement, mais ne pas maîtriser du tout son four, enfourner quand c'est pas assez chaud, laisser la porte ouverte 3 plombes, etc... là aussi ça demande un peu de pratique.
 
Tout est lié, après le "pizzaïolo" fera le reste, ça aussi ça se travaille, la pratique, toujours et encore, bien connaitre son matériel, savoir comment on fait pour abaisser à sa manière, savoir que quand on met 5 kg de garniture sur un disque de 30cm de diamêtre et bien on va augmenter le temps de cuisson de la pizza, etc....
 
En gros, c'est pas parce que vous allez tuner votre four, que vous serez arrivés (mais, ça sera une partie du puzzle effectué ).
 
Après comme le dis Chris, plus c'est chaud, mieux c'est pour la cuisson de la pizza, ça c'est un truc qui doit être gravé dans le marbre (pour la napolitaine bien sur). Et surtout ne vous focalisez pas sur le léopard... c'est pas vraiment le critère d'une pizza réussie, ça en fait partie, mais c'est pas le révélateur absolu.

Plus c'est chaud mieux c'est dans une certaine limite, l'autre fois j'ai fait chauffer mon F1 à 570 degrés, la moitié de la pizza (celle vers le fond) était carbonisée, et celle devant la porte était à peine cuite
 
Ok j'aurais dû tourner à mi cuisson

 
Le léopard est un très bon critère visuel. (Cf la vidéo justement). C'est bien évidemment pas le seul ni un but en soi.  
 
Quant au mod de four, c'est juste que je suis surpris de voir les gens se réfugier dans des critères purement hardware...

 
 
Non pas de "certaine" limite, avec ces températures dans le four, tu peux te permettre dans ce cas là d'ouvrir la porte en fin de cuisson de tourner la pizza comme dans un four à bois et de finir la cuisson sous la résistance du haut pour bien homogénéiser cette cuisson, mais dire que c'était trop chaud, non au contraire.
 
T'imagine dans les fours à bois quand il sont dans les 600°c, ils tournent la pizza quasiment sans cesse, la monte sous les briques chaudes, redescendent la pizza, soulèvent la pizza pour contrôler la cuisson du fond, etc, mais ils vont jamais dire que la chaleur est trop intense

 
C'est ce que j'explique plus haut rien ne sert d'avoir un four modé, si tout le reste est bâclé, non réfléchi, non travaillé, etc...

Effectivement. Rien de remplace l'expérience. Le souci c'est que c'est assez difficile de progresser avec des avis d'Internet seulement (ce qui est déjà très bien mais ne remplace pas des conseils en direct ou l'expérience). Après je fais vraiment peu de pizzas contrairement a vous. Je progresse moins vite et aussi j'oublie du coup ce que j'ai fait la dernière fois...

Tu n'as pas répondu à ma question : quel est ton temps de cuisson ? sans déconner j'ai pas un four by-passé et pourtant j'obtiens un bien meilleur résultat que toi ! Comme dit Gsans le hardware ne fait pas tout : obtiens déjà le maximum avec le four non modé et après on en reparle !

East Mama ?

Oui j'ai mélangé avec le nom du groupe qui les détient

On est d'accord  

 
Ils vont un ouvrir un à Oberkampf aussi (pardonnez si il y a une faute d'orthographe). Ils travaillent sur un Mario Acunto et ont un pétrin à bras. Ils vont ouvrir le deuxième dans la foulée du premier... Il doit y avoir des investisseurs derrière. Ils étaient encore récemment sur BFM Business... Après les critiques ont l'air d'être enthousiastes... J'ai envoyé mes parents tester ça et Da Margherita le même week end, ils ont préféré Da Margherita, bien bien meilleur!...

J'en sais rien. Dès que les tâches apparaissent ; je sors.

Da Margherita est d'un excellent niveau et surtout bien moins péteux niveau comm' qu'East Mama.
Vu la calzone de Da Margherita, je vois pas comment on peut en faire une meilleure effectivement

Mon protocole habituel désormais avec la PZ3

Cuisson en 65-70s
Base margharita + viande des Grisons = un régal  

Sous les yeux de la Mère Noël (offert par le copain de ma fille.. celui là, il a tout compris, il sait comment m'amadouer)

Putain, j'ai la dalle.
 
XaT

Cette garnitureeeeee

 
Je pense Raf, que tu peux améliorer ton abaisse, faire un cornniccione moins gros, et avoir un fond de pâte moins épais (et par la même occasion une pizza un peu plus grande).
 
Belle cuisson de la garniture, et la viande de grison j'aime beaucoup (attention la vraie, sans additifs).

 
 
La pâte a l'air très bien    
 
Par contre le coup du jambon sous la mozzarella... c'est bizarre...