Reprise du message précédent :

 
 
La pâte a l'air très bien    
 
Par contre le coup du jambon sous la mozzarella... c'est bizarre...

c'est très bien pour ne pas l’assécher.

dites voir je comprend pas comment règler le thermostat, j'ai suivi les instructions dévissé la vis cruciforme sous le cache du bouton et en dessous je vois le thermostat mais pas de vis interne juste un trou fileté?!?!?
 
voilà des photos :

Pourtant sur la première photo, tout au fond du "trou fileté" on a bien l’impression de voir la fente d'une vis non ?
C'est ca qui te sert à ajuster le truc

ouais t'as raison hier il faisait nuit j'ai pas vu sur le moment l'emprunte tout au fond et mes tournevis étaient tous trop gros
 
mais ca y est modif faite et thermo qui se déclenche à 0,7 au lieu de 1
 
je vais tester si ça coupe plus tard maintenant

 
 
Effectivement... bon je met rarement, pour ne pas dire jamais de jambon blanc sur mes pizzas...

Mon problème du moment : garder des pâtons bien ronds avant de les abaisser dans le cadre d'une maturation en tupperware rond... Même si je farine bien, quand je sors la pâte du tupperware le résultat est patatoïdal... Ce qui se ressent à l'abaisse...
 
Vous reformez les pâtons une fois sortis du tupp ? Ou vous huilez vos boites ?

C'est pas grave que ça sorte rond ou carré, tu peux une fois sur le plan de travail les arrondir ou du moins faire en sorte que ça soit homogène.
 
Je crois qu'il y a une vidéo d'Enzo Coccia où l'on voit sortir des pâtons de forme carré, et hop un petit tour de main pour jointer les extrémités et redonner une forme plus ou moins ronde.
 
ça c'est comme le léopard, faut pas se formaliser pour obtenir une rondeur parfaite, au début j'étais très attaché à cela, et puis au fur et à mesure, je passe sur cette manie d'obtenir un discobole, je m'attache plus à bien faire passer l'air dans le corniccione, et tan-pis si la forme n'est pas 100% ronde

moi aussi

ca y est la modif du thermostat donne de très bons résultats, le four coupe plus pendant la cuisson à 3 et la température est plus élevée
 
sur tous le patons que j'ai fait les meilleures pates de pizza étaient après modif (moelleuses et souples) je peux carrément tordre la pizza en 4 alors je sais pas si c'est en rapport avec le temps de maturation (presque 5jours) ou le fait que j'ai mis de la semoule pour abaisser la pate
 
en tout cas ça chauffe dur et je vois autour du bouton que ca brunit, je sens que ça va cramer lol je croise les doigts

 
Bonjour à tous,
 
Je profite de la question Docteur G pour passer du statut de Lurker (depuis fin octobre) à celui de contributeur !
Vous lisant quotidiennement, j’ai l’impression de tous vous connaitre ! De joyeux mordus (tordus ?) de la pizza Napo.
 
Donc cher Doc, j’expérimentais les même frustrations que toi avec mes joli pâtons bien boulés devenant carrés après leur pousse dans mes bacs. Pour ma session pizza d’hier soir j’ai teste mes nouveaux tupperware-like du géant suédois dont ont étés vantés les mérites il y a quelques pages de cela… La surface de la boite soigneusement huilée, le démoulage s’est fait sans le moindre soucis… plof sur le plan de travail, plus qu’à démarrer l’abaisse d’un pâton maintenu bien rond. Je les recommande vivement à tous les maniaques de la ronditude dont je fais partie.
 
Ce procédé devrait me permettre de congeler facilement et pratiquement des pâtons... à tester.  
 
Quelques images en couleurs pour illustrer le tout...
 
L’équivalent de 12 pâtons de 220g après 1h d’autolyse, pétrissage au KA et un peu de travail a la main :

 
Apres 16h de pousse à TA :

 
6 pâtons boulés et mis en bacs "à l'ancienne" (puis 5h de pousse a TA) :

 
6 pâtons boulés et mis en boites huilées (puis 5h de pousse a TA) :

 
Une sole bien chaude et yapluka !

 
++
Romain

Ça doit être sympa dans ce four !

Yeah!!

 
lui redonner délicatement une forme ronde rend le façonnage plus facile.
 

 
Bof, a choisir je préfére largement acheter un GGF Micro, corrigez moi si je me trompe, mais l'on a encore vu personne sur le topic nous sortir une pizza cuite au feu de bois digne de ce nom  

Avantages respectifs du GGF MICRO et du P134H ?

moins cher et te permet de cuire des pizzas toute l'année sans te soucier de la metéo...  
 
Et en parlant des fours inox, le nouveau modèle de Zio Ciro: nuovo forno Zio Ciro in acciaio inox 60x80, Un vero gioiellino INEDITO!!!
 
trop de perte de chaleur sur l'avant pour un four sans inertie, c'est pas l’idéal pour la napolitaine.

Merci Greg, en fait c'est trompeur, c'est pas le cornicione qui est gros, c'est la pizza qui est petite. . Je fais souvent des 150g quand je suis seul avec ma femme.
Les 200gr c'est quand je fais des soirées.  

@sub
 
Je voulais en fait savoir les differences entre le ggf et l effeuno.

Pour moi les vrais indispensables pour p134h ça va être  
1- Le biscotto : si tu enchaines en plus plusieurs pizzas c'est même vital.  
2- La plaque pour la porte plus pour la cuisson homogène que le gain de temps que je trouve assez infime au final.  
 
Le reste quand on maitrise ben son protocole pour moi c'est plus surfait qu'autre chose.

Chouette four !  
Et les tofs des pizzas ?

Et si vraiment on veut un four à bois de petite taille. Pour l'instant, l'unique four qui tient la route est le subito cotto 80 version ciro salvo, tout le reste en inox ne tient pas assez la chaleur.

Yes, c'était soit l'un soit l'autre, petite pizza, ou trop gros corniccione. J'ai la réponse

C'est quoi maîtriser son protocole ?

Pour moi le plus important avec la biscotte du Vésuve, sa surélévation, c'est le bypass.

Et ça n'a rien de surfait

Vu qu'en ce moment je suis un peu loin de mon P134H, pas possible de faire une session de pizzas... donc je m'amuse à tester quelques mozzarella "industrielles" (en France sauf produits miracles dans une épicerie italienne, difficile de trouver autre chose).
 
 

 
3 mozza buffala achetées au Leclerc, 2 autour de 14-15€ le Kg sauf celle du haut à 7,50€ le kg (ce n'est pas une erreur, c'est bien le prix...)
 
Je les ai testées crues (pas cuites), pour bien différencier le goût, la meilleure ?
 
Celle de la marque Leclerc "Croisés", très moelleuse, un goût très prononcée, tu sens vraiment que tu ne mange pas de la vulgaire mozza en plastique... par contre je pense qu'elle aura tendance à rendre plus facilement du jus à la cuisson, à tester.
La seconde, la Creazioni d'Italia, goût moins prononcé, plus ferme, moins juteuse, mieux je pense pour une cuisson à haute température.
La dernière, la Galbani, bof bof au goût, humidité dans la moyenne, rien de transcendant....
 
Les deux premières au classement sont DOP avec le petit logo, la Galbani, rien sur l'emballage, donc origine...
 
Voilà ! (on s'amuse comme on peut en vacances !)    

je confirme pour la Galbani, c'est aussi une des moins bonnes que j'ai pu tester.  
 
 

 
selon moi:  
 
GGF Micro:
+ sole 40x40  
+ pas de porte vitrée (moins de perte de chaleur, cuisson plus uniforme)
+ pas de thermostat de sécurité      
+ thermostat 500°
- résistance du haut de seulement 1100W
- hauteur de la chambre de cuisson 11 cm  
 
P134H
+ résistance du haut de 1600W
+Bon SAV
-thermostat de sécurité
-sole de 35x41  et la lampe gène à l'enfournement une fois la biscotto réhaussée)  
-perte de chaleur par la porte vitrée
 
 
 
erminio78 a comparé la pierre en argile vendue par palepizza avec une biscotto de chez Saputo: biscotto saputo vs biscotto siculo
 

Merci Sub !
 
Personnellement je trouve la puissance du GGF insuffisante...
Les 1200w d' un petit rouge me semblent déjà limités  avec un tout petit volume... alors là...

 
Salut Skol,
 
Pas eu le temps de faire des photos des pizzas... la prochaine fois je n'y manquerai pas. Peut-être cela aidera mr-sub-zero à changer son avis, visiblement préconçu, sur les four à bois en inox réfractaire.
Si je comprends clairement l’efficacité et la régularité de chauffe d'un four électrique, je lui ai sans la moindre hésitation préféré un four a bois extérieur. Le plaisir de faire son feu, apprendre à le maîtriser, rassembler la famille, les amis autour... tout cela n'a pas d’égal ! Oui il y'a des contraintes... la météo étant la plus ennuyeuse.
 

 

 
La Lasagne oubliée en fin de cuisson des pizz, quand le four refroidi, faite des restes (San Marzano, buffala, basilic, parmesan et bolo maison)

 
++
Romain

Joli four !
 
Mais moi aussi je m'interroge sur la relative inertie thermique de ce genre de modèle sans briques réfractaires .
Tu obtiens quelle temperature à proximité du dôme ?

 
Bonjour NOMDI,
 
Le thermomètre que tu vois en façade sur ma deuxième photo est traversant et prend la température à 2/3 de hauteur, proche de la voûte.
C'est suite a une discussion fortuite avec un ingénieur de chez ARCELOR (the producteur d'acier) que j'ai décidé de franchir le pas. Il m'a absolument convaincu des qualités de ces "nouveau" inox dits réfractaires.
 
Ensuite la sole reste en pierre réfractaire, certes seulement 3 cm d’épaisseur, mais c'est déjà bien pour commencer. Un upgrade est toujours envisageable mais vues les températures atteintes, çà ne devrait pas être nécessaire.
Il faut bien penser à fermer la bouche du four entre 2 pizz pour faire monter la température ou en tous cas la maintenir.
 
++

 
Moi je maintiens ce que j'ai dis dans le sens de Mr-Sub, un four à bois en inox qu'il soit réfractaire ou pas n'égalera pas la qualité d'un bon four électrique bypassé et bien évidement d'un vrai four à bois... Qu'apporte l'inox réfractaire à part avoir un point de fusion à 2000°c ? ça n'a pas du tout l'inertie d'un four en brique/argile, tu le dis toi même il faut bien veiller à fermer la porte du four sinon la T° baisse, c'est dommage pour un four à bois en extérieur... et surtout tu n'as pas besoin de ça avec un four en briques.
 
Le temps de préchauffage doit être très long et ça doit consommer pas mal de bois pour atteindre les 500°c vu qu'il n'y a quasiment pas d'inertie en voûte...
 
Et puis faire des pizzas en plein hiver avec ce genre de four, ça te refroidi carrément.... avec un petit électrique aucun problème
 
 

Bah le choix est fait maintenant. C'est pas possible de l'encourager à sortir quelque chose de bien avec ce qu'il a plutôt que de le démonter ?

A mais c'est juste un avis sur le four, on a pas encore discuté protocole
 
(en remontant plus haut avec ses photos de pâtons boulés, je pense qu'il y a matière à améliorer ça déjà).

Ouaip, au final c'est la seule chose qui compte.

S'il n'y a pas d'inertie, ça chauffe plus vite au contraire.

+1
Heureusement qu'il y en a un qui suit  

https://vimeo.com/126527223

Oui mais la chaleur ne reste pas, et c'est ça qui est important, donc ça doit refroidir aussi vite que ça chauffe...

Bref, on veut voir des pizzas sorties du four ! Aller Romain !

Mais comment gsans fait-il pour connaître les prénoms de tout le monde ?