Reprise du message précédent :
Question : pour l'abaisse des pâtons ça se fait dans la farine ou la semoule ? Car avec la semoule j'ai l'impression que les grains craquent sous la dent ça fait un mauvais goût.
La comme je tente a haute hydratation 65% sur les conseils de Sub, il va m'en falloir beaucoup car la pâte colle énormément. J'ai eu du mal a façonner mes pâtons ce matin

Dans la farine !  
 
t'aplatis le pâton en marquant le bord, tu le retourne dans la farine,  puis le splapping c'est sur le plan de travail en marbre sans farine.  
 
A 65% ça ne doit pas trop coller normalement, ça dépend biensur de la farine, dureté de l'eau et de l'humidité, mais si ça colle trop en fin de pétrissage, tu peux laisser la pâte reposer une dizaine de minutes, puis faire quelques rabats.  
 
ps tu peux aussi te plonger les doigts dans la farine avant manipulation des pâtons.

Moi j'utilise de la semoule extrafine (la fine ne convient pas) qui est proche de la farine question consistance et ne craque pas du tout sous la dent. Je trouve que c'est moins gras que la farine de blé tendre. Une petite secousse sur la pelle trouée et tout se barre sur le plan de travail alors que la farine a tendance à s'imprégner dans la pâte.
Je ne slappe pas, j'en ai jamais eu besoin à partir de 65%. Les doigts puis un petit va et vient entre les mains hors du plan de travail. Parfois même pas besoin, à partir de 67-68% les doigts suffisent.

Oublie la semoule... c est bon pour pizza Hut    et effectivement ça rend la pâte croustillante....
La farine va très bien ....
Par contre 65% ce n'est pas vraiment de la haute hydratation...
Je n ai aucun souci avec de la Caputo en travaillant à 67%...
Tu utilises quelle farine ?

Merci pour vos réponses. J'utilise la caputo rouge. J'ai fait 2h d'autolyse. Puis 10h en vrac a TA. Ce matin j'ai façonné mes pâtons. Ils vont reposer 6h dans les tupperwares fermés a TA.
Je vous tiens au courant

Non mais si vous utilisez de la semoule a couscous, ça va moins bien marcher    
 
Une bonne semoule fine, on en utilise peu et ca se sent pas sur la pizza après...

J'ai de la semoule toute fine exprès. Je m'en sers pour frotter la pala avant d'enfourner pour que ça glisse bien

Mais dans cette vidéo
https://youtu.be/AbkfDqA8yKg
L'abaisse se fait dans un tas de semoule...

 
et  son avatar, il te dit pas qq chose ? ...  

t'as mis le doigt dessus...  

 
 
ah oui !!! quand même    
était elle disponible quand tu l'as commandée ?

 
Diana elle est Cannadiene    
 
 
A Naples ils utilisent la même farine que pour faire la pâte à pizza.

 
C'est ce que je dis aussi mais bon, y en a qui ont des opinions catégoriques ici, qu'ils érigent en vérités incontournables.  
Je ne sais pas si pizza Hut utilise de la semoule mais il y en a des tas qui l'utilisent à Naples, on le voit bien sur les vidéos quand le fleurage est jaune. Et puis pourquoi se casseraient-ils la tête à utiliser de la semoule plutôt que de la farine, qui coûte moins cher et qu'on a toujours sous la main ? Il y a bien une raison.  
Sinon si je voulais paraphraser l'argument de pizza hut je pourrais dire que les pizzaiolos français, fabricants de galettes fromagères croustillantes, utilisent tous de la farine. Mais je ne le dis pas car je ne vois pas l'intérêt de persuader quiconque que c'est comme ça qu'il faut faire et HUGH et AMEN.
 
Chacun fait comme il veut, moi je donne mon avis mais je ne m'érige pas en détenteur de la vérité suprême, ultime et incontournable.  
 
Le seul conseil incontournable que je peux te donner paco fpg c'est de respecter la base et pour le reste teste par toi-même. Arrête de poser des questions sur des détails aussi peu déterminants et teste. Si ça te convient tu l'adoptes et tu te fiches de l'avis des autres.  
Je suis sûr qu'ici certains donnent des avis sur des méthodes qu'ils n'ont eux-même pas testées !

Jansma, A Naples les pizzaiolos utilisent leur farine pour abaisser, j'ai pas vraiment l'impression qu'ils utilisent de la semoule.

Mais forcément, dans le lot tu auras toujours un guss pour utiliser de la semoule, et encore je demande à voir...

La semoule est par contre beaucoup plus utilisée pour l'abaisse des Teglias, on en voit beaucoup plus sur les vidéos.

Après oui chacun est libre d'abaisser avec ce qu'il veut, du riz basmati, de la farine de mais, de la fécule de pomme de terre, de la panure, etc...

Pis Diana elle utilise un pâton très peu hydraté.... Donc forcément ça aide a faire un joli discobole...

Je suis sûr d'avoir vu passer pas mal de vidéos postées par toi-même où l'on devine bien à la couleur que c'est de la semoule. Ce qui n'en fait pas une règle, je suis d'accord. Mais le plus drôle c'est ce qu'il y a d'écrit sur la FP :

"Saupoudrez les pâtons ainsi que le plan de travail avec de la semoule de blé dur fine (semola di grano duro rimacinata utilisé pour la confection des pâtes fraiche)"

Il faudra que Sub la mette à jour puisque la mode a changé.

Pour ceux que cela intéresse un four napoli modifié de A & Z et pas cher..... ( un peu ironique quand même... )
 
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

Bonjour tout le monde vous me conseillez quoi comme four electrique à moins de 100€ avec pierre refractaire genre marque italienne et qui chauffe bien car au début j'étais parti sur un ferrari G3 mais apparemment il est fabriqué differemment et chauffe moins bien.
 
Je regarde sur leboncoin on trouve rien de bon à moins de 100€
 
quelqu'un a un bon plan sur ce que je recherche ?
 
merci

@jansma
 
Tu as raison, le mieux c'est d'essayer ...
Comme beaucoup j ai cru au début que c'était la solution suprême pour eviter que ça ne colle et j ai vite abandonné pour utiliser de la farine .
Je confirme que les tartapizzas venues d outre atlantique utilisent de la semoule ... en revanche j en ai jamais vu à Naples...

au moins dans les restos qui font de pates normalement

bon! et bien j'ai abaissé dans la farine et frotté ma pelle avec la semoule pour que ça coulisse bien!
pour ce protocole à 65% d'hydrat: c'est la première fois que l'abaisse était aussi aisée..
un peu trop même peut être car la pâte était très fine.

là où j'ai eu du souci c'est lors de la cuisson... le centre de la pizza se transformait en mare qui bouillonnait alors que le corniccione avait à peine quelques traces de cuisson.

j'ai ensuite tenté une marinara : pâte encore plus fine.
elle a commencé à enfler, enfler (comme le Vésuve), se rapprochant ainsi de la résistance et cuisant de trop.

Le biscotto va peut être s'avérer nécessaire finalement...

16h @ quelle température paco ?  
 
Avec la Caputo rouge tu peux opter pour 24h de TA et même un peu plus pour que les pâtons soient bien maturité, ou en restant sur le même nombre d'heures, place-les dans une pièce proche des 25°C.
 

A 21° environ. Je peux tester plus longtemps la prochaine fois alors

Le weekend dernier, j'ai décidé d'abaisser le taux de sel dans mes pizzes (ma femme a donné un rein..) et de le limiter à 30g/L.
Calculs avec WinECP:

Avec la méthode de calcul Di Matteo (que j'avais déjà utilisé auparavant avec sel 40g/L sans problèmes) les pâtons étaient trop détendus, difficiles à abaisser, et à l'arrivée, un cornicione hypergonflé

Aujourd'hui, même chose mais avec la méthode de calcul de DaiConan - Coeff. = 23.5

2 fois moins de levure, et j'ai retrouvé mes pâtons avec leur consistance habituelle, bonne tenue pendant l'abaisse et gonflage 'normal'

Moralité que j'en déduis: si on abaisse le sel, il faut aussi abaisser la levure, j'ai bon ?  

oui, le sel ralenti l'activité enzymatique.  
 

 
 
Salut Sub !
Quel est l'intérêt de retourner le pâton dans la farine ?

Deuxième fournée au F1 (récemment bypassé).
 
Autolyse de 18h + (18h+6h) de maturation à 20 deg. Farine pizza de mon moulin local.
550 deg au dessus / 380 deg en dessous
 

 
C'est très bon

Pas mal du tout !

 
J'ai l'impression que tu as mis au premier plan le cote le plus dore/bronze...    
C'etait bien bronze partout? pas un peu blanche par certains endroits?
 
Dommage de ne pas avoir une vue de profil du corniccione!  
 
Faut que je fasse le bypass mais je suis nul en bricolage/electricite...    

c assez levé la ?

 
En effet!
 
Je devrais installer un réflecteur sur ma vitre. Je vais tester avec un plat à lasagne an aluminium.  
Trop tard pour le corniccione, j'ai tout mangé. Ce sera pour la prochaine fois!
 
Ce qui m'embêtait un peu, c'est le dessous qui a un peu brûlé à certains endroits (j'avais quelques bulles d'air dans mes pâtons) malgré la "basse" température de la pierre (380 deg C).
Je pense avoir mis un peu trop d'eau (62% est je pense beaucoup pour ce type de farine ==> pâte extrêmement collante) et peut être un peu trop de levure (1g/l d'eau) pour ce type de protocole (18h+6h à 20 deg C).
 
Merci pour les conseils    
 

 
 
Salut Rabflor,
     Tout d'abord félicitation pour avoir développé WinECP. J'ai un Mac et je viens de télécharger WinECP, la version stable et la version test. J'ai lu le README_FR.pdf mais je ne vois rien d'expliqué concernant l'installation sur Mac. Je vois simplement un point exe. Pour Mac c'est soit des .app soit des .dmg. Je ne pense pas que ce soit exactement pareil que linux. Si tu peux nous apporter quelques précisions ce serait cool. Merci  

 
 
Salut, jette un oeil par ici :
https://www.eclair.ec-lyon.fr/?page_id=506
 
Quand tu auras installé wine ou PlayOnMac tu suis les instructions de cette page pour le lancement des fichiers exe.

Merci Zitoun,
Tout d'abord, quelques précisions: le calculateur est composé de 2 programmes: WinECP et ECP.
ECP est développé par dgmarz, c'est une appli Windows 'console', qui n'a pas d'interface graphique (IHM ou GUI)
C'est ECP qui fait les calculs.
WinECP est justement une IHM qui permet de lancer ECP en lui envoyant des paramètres.
 
Pour faire tourner ECP sur Linux ou MacOsX, il faut installer Wine (émulateur Windows)
Pour faire tourner WinECP sur Linux ou MacOsX, il faut installer Mono (portage du Framework .NET)
 
Donc la 1ère chose à faire c'est d'installer ces 2 packages  
Pour Mono: http://www.mono-project.com/docs/g [...] stall/mac/
Pour Wine, si tu ne l'as pas déjà installé, cf. le lien de Jansma, ou installe WineSkin, ou WineBottler ou DarWine,.. il y en a plein d'autres.
 
Il faudra utiliser la version de test de WinECP.
En parallèle je t’envoie le tuto pour le configurer (c'est normal que tu ne le trouves pas, il est intégré dans WinECP pour l'instant)

Tu as le biscotto ?

 
Oui !

Avis aux marseillais, ce matin le présentateur de l'émission « On va déguster » sur France Inter a fait l'éloge d'une pizzeria. Je cite : « ce que je considère comme l'une des meilleures pizzas que je n'ai jamais mangé de ma vie, [et] je pèse mes mots ». Pour ceux qui voudraient réécouter c'est à partir de la septième minute.
 
La Bonne Mère, 16 rue Fort du Sanctuaire :
https://www.facebook.com/pizzerialabonnemere

C'est de l'ironie j'imagine    
 
Autant celle avec la roquette a l'air pas mal, autant celle avec la petite fille en photo mérite au moins 3 smileys vomis selon l'échelle de valeur @hfr