Reprise du message précédent :
 
 
Avec un petit rouge, si tu veux monter très haut en T°, c'est difficile de ne pas protéger la pierre, sinon, ça va cramer le fond. Et 340°c c'est trop peu pour avoir une  bonne cuisson.

un peu dommage de le cramer sur une pizza qd même

Pour ceux que ca interesse, Salvatore Santucci va bientot ouvrir sa nouvelle pizzeria a Naples - AMMACCAMM. Sur sa page facebook, on peut suivre l'approche de son ouverture, j'ai bien l'impression qu'il compte travailler avec un levain naturel, pas de levure... et il s'est equipe d'un four Stefano Ferrara! Hate de voir ce qu'il va nous sortir de beau!

 
 
Non mais bien évidement, je parlais pas d'une utilisation pour mettre sur une pizza....et quand bien même, il faut le mettre après cuisson.

 
 
ouaip, je pense que ça va envoyer du lourd connaissant le travail qu'il fait.

 
Antonino Esposito a aussi ouvert une nouvelle pizzeria il y a pas longtemps avec deux Stefano  https://www.facebook.com/acquesale

Oui je me doute bien qu'il y a des petits artisans locaux (comme il y en a dans les régions en France) mais j'ai l'impression que ces produits de qualité ne sont pas ou peu exportés. Sinon, où, dans quel magasin ? Ici on a que le gros truc industriel low cost. Ou alors les épiceries spécialisées hors de prix ? ou la vente on line avec les fdp astronomiques comme pour l'Italie ? Idem pour l'huile d'olive et les agrumes, même problème.

Pareil pour les produits Corses d'ailleurs. Si on veut de l'authentique il faut non seulement aller sur l'île mais mieux vaut avoir de la famille ou connaître quelqu'un qui a les bons tuyaux.

Je sais pas si c'est utile de monter +, quand je vois les pizzas sortir de fours à bois, j'en ai jamais vu de léopardisées y compris dans le bouquin d'Alba qui a tourné chez les meilleurs pizzaiolo de Naples (enfin ce qu’elle affirme, j'en sais rien moi).

Par contre oui c'est certain que ça doit jouer pour se rapprocher des 90sec de cuisson max, mais de toute façon mon rouge se coupe à un moment quand il est ultra brulant (vraiment beaucoup + qu'avant la manip, c'est très très chaud), même en ayant court-circuité le thermostat de voûte et décalé le thermostat principal à son extrême limite. Il doit y avoir une autre sécu quelque part ou bien j'ai atteint les limites du thermostat, même décalé d'1/4 de tour.

Tu peux faire de la pizza à 340°c, mais c'est pas de la napo. Le léopard c'est quand même une constante, quand on suit les flux des différentes pizzerias.

 
Tout comme vos pizzas avec des ingrédients mi-français mi-italiens.  

petite question pour ceux qui font des maturations a froid,
Vous sortez vos patons du frigo combien de temps avant de les travailler pour faire vos pizza?

Tu peux utiliser des produits Français, c'est toujours de la Napo. Il vaut mieux acheter local, s'il y a des bons produits, comme le font certaines pizzerias Napolitaine en Angleterre ou Usa. Par contre la cuisson c'est un paramètre qui ne peut pas changer.

 
Perso, juste avant de les façonner. Ils sont plus simples à façonner en étant froids qu'à température ambiante.

 
 
j'ai testé sortis à 8h30 du matin! ils maturent trop à TA
 
j'ai testé dans un sac glacière avec quelques glaçons! c'est pas mal
 
j'ai encore jamais testé en sortir de frigo! je suis pas convaincu qu'une abaisse à 5° soit facile

c'est ce que je me dit aussi, je tendrai a penser a 2h avant l'abaisse voir 1h30  
un peu comme quand je les sort du congele(d'ailleurs pas terrible, ca lache trop d'eau)

Salut à tous,
 
Je vais bientôt  revenir vous embêter avec mon four à bois fait maison    
 
J'ai détruit mon ancien, récupéré les briques réfractaires, commencé le nouveau four qui sera complètement différent :
 
-En forme de voute, plus facile à concevoir et une meilleur utilisation de la surface
-Plus grand, 1metre de long, 52cm en largeur intérieur  
-Sole rotative 48cm ronde
-Possibilité de mettre du bois en quantité supérieur pour une meilleur chauffe
-Turbo pour améliorer la combustion
 
https://www.youtube.com/watch?v=NRbT4Uiop6k
 
Fonctionnel pour mi mai si tout va bien    

Salut à tous,
 
Après quelques premiers tests dans mon nouveau four (Effeuno), j'ai quelques questions:

• Parvenez-vous à garder le biscotto propre? Comment l'entretenez-vous? Chez moi il a pas mal noirci après quelques pizzas (trop de farine?) et aurait besoin de plus qu'un coup de brosse pour redevenir joli.
• Est-ce nécessaire d'allumer la résistance d'en bas? J'ai tendance à brûler le fond de mes pizzas dans ce cas.

Autre question, lorsque je cuits un pâton venant de chez mon ami pizzaiolo, la mie est bien plus aérée que lorsque j'utilise les miens, pourtant j'utilise le même protocole que lui (maturation à froid 24-48h) et les mêmes farines et ingrédients en mêmes quantités. Celà est-il du à son pétrissage qui est différent? Il a un pétrin industriel, j'ai un simple Kitchenaid.
Dois-je me lancer dans l'autolyse et maturation à TA pour solutioner ça?
 
Je vous poste des photos de mes premiers résultats ce weekend!    
 
Merci pour les conseils! Les questions ont peut-être déjà été posées, mais je fais de mon mieux pour lire un maximum du topic.

Voici un lien pour télécharger la préversion, juste pour tester la version Linux / MacOsX, et les liens IMG et URL.
https://mon-partage.fr/f/7uU9p8xa/

Petite question à ceux qui font leur propre mozzarella   Il y en a beaucoup?
Est-ce le topic approprié pour en discuter?  
J'aimerais avoir vos conseils sur la conservation de celle-ci, car j'ai des résultats excellents lorsqu'elle est fraiche, alors qu'elle est juste "bonne à mettre sur une pizza" et beaucoup plus sèche les jours suivants (conservée dans l'eau salée ou sous cellophane)
 
Merci!

normalement une mozzarella fraiche doit être mangée le jour même sans passer par la case frigo.  
 
Pour la conservation, voici un article intéressant: Can You Rescue Poorly Stored Mozzarella?
 
 
 
 

salut à tous,  
est ce que quelqu'un à une adresse pour commander une biscotto comme chez pale pizza mais chez un autre marchand ?
d'avance merci ;-)

 
-Faut le laisser chauffer 20/30min à haute temp, un coup de brosse à froid et la pierre est comme neuve.
-Avec pierre d'origine 150, avec biscotto sans bypass, je suis à 350/400 en ce moment sur le bas avec haut à fond.
-Le pétrissage avec pétrin pro aide, tu peux essayer de pétrir à la main ou de faire une maturation à TA, son protocole n'est peut être pas adapté à la pizza napolitaine aussi.
 
 

 
J'ai essayé de faire de la mozza en partant du lait avec présure et avec fabrication d'un starter maison pour acidifier (yaourt maison), sur le papier c'est simple, mais en faite non.    
Je voulais frimer avec ma mozza maison, mais pour l'instant j'ai eu que de la ricotta.  
Pour ceux que le sujet intéresse :
 
http://cheeseforum.org/forum/index.php/board,70.0.html
http://curd-nerd.com/soft-cheese-recipes/mozzarella/
http://www.fao.org/docrep/004/x6551f/X6551F01.htm#ch1
 
Un mec de pizzamaking fait sa mozza maison d'ailleurs.
http://cheeseforum.org/forum/index [...] 333.0.html

 
Salut Marcan,  
 
Personne d'autre à ma connaissance, sur place il y a moyen d'en acheter une pour.... 4,5€    
 
Il biscotto...di Casapulla
 
 

 
Ouep c'est fagilia
 
Ca doit pas être évident d’ailleurs car celle qui est fabriquée prés de chez moi est degeu !  

l'Italie, what else ?

 
Merci ça a l'air de marcher. J'ai pas encore testé toutes les fonctionnalités.

 
Le hic c'est que quand on l'achète elle est déjà conservée au frigo.

 
T'es sûr pour les ingrédients? J'ai plus en tête le traité européen labellisant la Napo, mais il me semblait que c'était strict là dessus. je me gourre peut être.

c'est pas ce qu'ils entendent par "fraiche" celle qu'on achète en supermarché non?
 
en tout cas j'ai un gros choix de marque à Casino pour les buffala:
 
Casino/galbani/casa del azzura/ zanetti et une autre marque dont j'ai plus le nom

Au leclerc hier j'avais jamais fait vraiment gaffe mais il ont du choix en italien que ce soient fromages (mozza buffala, ricotta, scamorza, riccota, burrata, pecorino, provolone) ou charcut (bresaola, speck, pancetta, proscuitto, parme, mortadelle italienne). Désolé je vais surement des erreurs de frappe dans les mots, je suis pas encore à l'aise avec eux.

Au rayon des légumes ils vendent même des petites tomates san marzano orange, j'ai pas pris car dans mon imaginaire la san marzano est rouge et allongée tandis que là c'était des tomates cerise/cocktail. Ce sont des vraies??  

Des petites San Marzano orange ??? tu as du confondre, les san Marzano ne sont pas petites et encore moins orange....

Voilà, c'est ce que je me disais, du coup j'ai pas acheté.  
 
Mais au magasin, ils appelaient bien ça des "san marazano orange". Et à 11€ le kg, ils ont l'air d'y croire.

 
MarAzano ça sent l'enfumage...

 
Bonjour Rafbor,  
 
Merci pour ton travail! Je viens de telecharger le dossier pour essayer de faire tourner la version sur mac. Je ne vois que des fichiers .exe. Ca tourne sur Mac ca?! (desole, je suis nul quand il s'agit d'informatique).  
 
Merci

Bonjour à tous,
 
de magnifiques pizzas ici cependant comme dit plus haut, j'ai l'impression qu'il y a un certain décalage entre les protocoles de la FP et ceux couramment utilisés par ceux sortant régulierement de belles pizzas.
 
J'ai bien entendu essayé la fonction recherche mais ne suis pas arrivé a grand chose de concluant...
 
Est ce que margharita pourrait par exemple nous éclairer sur son protocole? je prends margharita car il donne l'impression d'avoir un protocole qui change moins que gsans ou d'autre (mais je me trompte peut etre...) mais si d'autres réguliers sont assez gentils pour nous faire partager leur protocole j'en serai ravi, toutes infos un peu condensées seraient un bonheur
 

Moi qui suis sous Linux je lance le fichier WinECP.exe et ça marche (alors que normalement il n'y a pas d'exe sous linux non plus). Mais là je pense que c'est prévu pour travailler avec un lanceur spécifique (wine sous linux, sous Mac je ne sais pas)

 
ça tourne sous MacOsX, qui est de la famille Unix.
Comme pour Linux, il faut installer des packages spécifiques, regardes dans le menu ?->Help, j'ai mis un petit tuto pour expliquer comment le faire tourner sur ces 2 systèmes.
Pour simplifier, WinECP tourne avec Mono, qui est un portage du Framawork .NET de Microsoft, ECP tourne avec Wine, qui est un émulateur Windows.

 
Salut v-nobre,
 
Les protocoles en FP sont bien pour débuter, ensuite forcément les choses évoluent petit à petit quand on pratique, mais ce que l'on fait n'est jamais très éloigné du protocole "classique" à TA qui est en FP.
 
Après on peut varier le nombre d'heures de maturation, les quantités de levure, l'hydratation, etc.. mais le principe de base reste le même, et c'est vers ça qu'il faut tendre quand on commence.
 
Il faut s'adapter également à la farine utilisée, au four utilisé, etc...
 
(c'est vrai que je ne suis pas un exemple oour faire des protocoles identiques, mais au bout du compte j'essais d'obtenir un même résultat).

le biscotto pour effeuno est-il vraiment indispensable? ça change la vie?

 
J'ai d'excellents résultats en suivant une recette similaire a celle indiquée en FP.
Il faut absolument utiliser du lait cru (0.7 euro/litre a la ferme en Belgique) sinon ça fait de la ricotta, le lait "frais" de supermarché est souvent passe par un filtre ou pasteurise a 99 deg C et ne donne pas grand chose. J'y rajoute 30 ml de jus de citron par litre de lait pour déjà faire descendre le pH.
Ce qui aide beaucoup est de laisser fermenter le caillé pendant 3-6 heures, jusqu’à ce que le pH atteigne 5.2 (un pH-mètre très utile), après c'est du pur plaisir de faire filer et bouler la mozzarella.

 
Oui, tu n'auras plus de risques de bruler le fond de ta pizza! Et en plus, ca rapproche ta pizza des resistances, donc c'est toujours appreciable.

 
 
Merci de simplifier, mais ca reste du chinois pour moi.    
Je vais suivre l'avancee de ce projet de loin... et le tenterait quand j'approcherai d'un PC. Merci quand meme!