Reprise du message précédent :
le feu a été démarré au milieu ...
ensuite quand y a presque plus que des braises, je casse le feu et le pousse sur les cotés et au fond ...
un coup de brosse sur la sole et hop, enfournage de la pizza ... (c'est là qu'il faut le coup de main ... également pour la glisser sur la pelle, c'est un peu chaud au début !)

 
Je viens de lire la première page, très intéressant en effet
 
bon je sais pas si je vais avoir le courage de lire tout le topik par contre

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
le feu se démarre sur le côté, cela évite d'avoir la sole trop chaude avant que le four soit à température et pas besoin de s’embêter à bouger les braises, nettoyer la sole..
 
 

 
pizz du soir :
 

margharita tu manges combien de pizza par semaine ?
et ça t'arrives d'en rater une ?

 
 
Four manifestement pas assez chaud : sur les photos 5 et 6 on voit nettement que la voûte est noire, alors qu'elle doit être "blanche" quand elle est à la bonne température. Il manque au moins 150 à 200° à ce four.
 

 
 
J'en mange 3 fois / semaine  .  Ca m'arrive pas d'en rater à mon goût, mais des moins léopardisées que d'habitude, ça peut arriver, mais moins souvent qu'avant .  
Je poste pratiquement à chaque session pour mon plaisir ( tant pis si ça dérange , vu que j'estime n'agresser personne avec mes post, au pire on fait défiler sans regarder) .

Salut à tous,
 
Après avoir lu des dizaines et des dizaines de pages de ce topic, c'est le grand saut, j'ai reçu mon Effeuno p134h      
Maintenant je dois être patient pour la chauffe du biscotto, ça prendra au moins deux jours, juste ce qu'il faut pour une bonne maturation des pâtons au frigo.
 
Hâte de vous montrer mes premiers résultats!
 
Histoire de ne pas faire de bêtises, petite question à ceux qui ont effectué le bypass de leur four Effeuno:
La sonde que l'on peut retirer est-elle bien celle d'en bas?  
 
Merci,
 
K

pas moi en tout cas, c'est à chaque fois un plaisir de voir tes pizza  

Bienvenu !

Pour la sonde c'est la plus petite qui se trouve en haut à droite du four. Pour être sur tu pars du bouton thermostat du haut et tu va jusqu'à la sonde, quand tu as trouvé et bien tu enlève l'autre (la sonde de sécurité et tu la place à l'extérieur de la chambre de cuisson).

 
Merci ! ca c'est du conseil approprié
 
en effet, j'ai pas voulu trop pousser la chauffe, vu que le four est neuf et qu'il faut y aller mollo sur les premières chauffes à priori
 
Merci en tout cas !

 
 
Merci sligor    . Et que tout le monde poste ses photos de pizz, bonnes ou mauvaises, peu importe.

bonjour à tous
étant encore au régime je vais ralentir pendant quelques temps la pizza pour me consacrer à la socca.
Comme indiqué, j'ai reçu un plat typique en cuivre étamé pour cuire cette specialité niçoise.
je vous renvoie vers la page wiki si vous souhaitez de plus amples infos .
http://fr.wikipedia.org/wiki/Socca

j'ai deja tenté un premier test semaine dernière au p134h en gardant les réglages pour la pizza (150° en bas, 450° en haut)
 
Or la t° de fusion de l'étain est à 300°, j'ai remarqué en effet que mon plat était un peu abimé (le revêtement est partiellement fondu).
Ce plat se cuit pourtant traditionnellement en four à pain, il faut que la plaque soit bien chaude pour que ce soit efficace (un peu comme pour les crêpes).
Auriez-vous un réglage de thermostat à me conseiller pour atteindre un bon résultat?
en vous remerciant
 
 

ça serait pas mal un petit laïus en FP sur les différents termes:
 
pointage / apprêt / autolyse / vrac etc. ^^

 
 
Tu as qu'à fréquenter le topic Pain Maison, tu auras toutes les définitions en FP avec démonstration, vidéo, etc...  

 
Oui utilise ton four traditionnel et pas le P134H, ça sera beaucoup mieux.

le but c'est quand même d'avoir les infos dans la FP pour que les gens comprennent bien les termes utilisés ici

Google est ton ami aussi

sinon on peut aussi faire une FP avec marqué "démerdez-vous avec google"

Aller aller.... Si tu cherches bien tu auras toutes les informations nécessaires, faut juste chercher un peu et c'est pas bien compliqué...

j'ai cherché et trouvé en bonne partie!!! je dis juste que ça aurait son utilité en FP...
 
je me pose des questions!
 
l'autolyse se fait avec l'eau et la farine sans rien d'autres! ensuite il faut ajouter le sel et la levure!
 
mais comment bien mélanger la levure car c'est quand même relativement solide cette bestiole (tout comme l'eau avec la moitié de la farine)

Tu l'emiette et la laisse tremper dans l'autolyse une dizaine de minutes.

 
tu me diras qu'en faisant l'autolyse avec 50% de la farine et non 75% ça doit être un peu plus liquide ^^
 
merci! je testerais !
 
la caputo bleue est moins forte que la rouge et serait plus appropiée à une autolyse très courte que la rouge?
 
par contre les valeurs que j'ai trouvé sur les PDF caputo diffèrent sensiblement des valeurs données par sub en 2012
 
Caputo 00 extra Bleue...........W 200-220 protéine  11%
Caputo 00 pizzeria................W 240-260 protéine  12,50%
Caputo 00 renforcée rouge...... W 280-320 protéine 12,50%  
 
sur les PDF la bleue "00" pizzeria est à W 280-310 et la rouge top chef "00" est à W 300-320

Bin oui supprimons la FP et appelons le topik blabla@pizzaNazi  

 
Techniquement oui, après si tu relis les différentes sessions, tu peux voir que l'on a fait de longues autolyses avec la "pizzeria". Mais il faut bien gérer son temps de maturation, son hydratation, car une longue autolyse fait perdre de la force à une farine.

qui utilise l'autolyse en frigo ici?
 
edit: tapez "autolyse pizza" dans google image! c'est jonché de photos de ce topic

Moi je dis qu'a ce rythme de pizza et vu le nombre de photo que tu poste (oui Margharita c'est a toi que je parle), tu dois changer de nappe de table, faire un defilé qui concorde avec la qualité de la pizzance, pck la trop c'est tropico

ce que j'ai compris de l'autolyse: on mélange farine / sel / eau et levures, on laisse reposer un certain temps
 
 
puis seulement après on commence les rabats et on façonne les pâtons
j'ai bon?

 
 
non autolyse c'est eau + [50 à 75% de la farine] pendant une durée que tu détermine avec ton protocole et ta farine!  
 
ensuite tu rajoute la levure et le sel ainsi que le restant de la farine
 
je teste l'autolyse frigo 40h pour voir ^^

Non    
Autolyse = farine + eau (en général en proportions égales)

qhyron90  

c'est pas bon?

ok du coup en prenant les valeurs de WinECP j'ai

--- Mode opératoire ---
Autolise - Durée: 2 heures
Autolise - Farine: 377.92 gr. (70 pourcent sur le total de la farine)
Autolise - Eau: 264.54 gr. (70 pourcent sur la farine de l'autolise)

je mélange et je laisse à TA durant 2h, puis seulement à ce moment je rajoute le reste d'eau farine levures et sel et je rabats et façonne?

et pour être bien clair :
pointage = le total de la pâte en vrac dans un recipient couvert avec un torchon
apprêt = les pâtons qui reposent dans des tupperwares hermetiquement clos? ou un petit passage d'air quand meme?

ue autolyse trop longue risque de faire s'effondrer la force (W) de la pâte, non ?

 
http://www.boulangerie.net/forums/ [...] /art2.html
 
j'ai suivi ça
 

 
je mettrais peut-être moins

C'est pas comme si on en avait parlé maintes et maintes fois...  

Vous feriez mieux de commencer par des protocoles plus simples... Pour vous faire la main et vous habituer au four.... Le marmitonnage en pizza, c'est rarement efficace.

Ce n'est que mon avis d'amateur...

et donc pour l'apprêt, hermetique ou pas?

Mais tu as déjà sorti des pizzas.... Pourquoi tu demandes encore ce truc basic ?

car j'ai des problemes de cuisson / aspect que je n'arrive pas à régler donc j'essaie de reprendre les bases 1 par 1 et voir ce qui ne va pas dans mon protocole
c'est sans doute basique pour toi mais pour moi ce n'est pas évident.
et puis je pose des questions et tu ne me réponds jamais clairement