Reprise du message précédent :

car j'ai des problemes de cuisson / aspect que je n'arrive pas à régler donc j'essaie de reprendre les bases 1 par 1 et voir ce qui ne va pas dans mon protocole
c'est sans doute basique pour toi mais pour moi ce n'est pas évident.
et puis je pose des questions et tu ne me réponds jamais clairement

 
Mais c'est pas avec une photo miniature de pizza que l'on peut tout deviner, détaille nous ton protocole, ta farine, ta façon de cuire etc... et on pourra peut-être trouver des solutions...

ok, je vais détailler mon prochain protocole en me basant sur WinECP.
comme je vous le disais le pâton qui bulle à la cuisson pour donner un corniccionne non homogène viendrait il plus de la cuisson, de l'abaisse ou du protocole de pâte? (je cherche des pistes)

Gsans pète un coup

Toi aussi tu le trouves un peu tendu ces temps ci ?

pour moi c'est surtout lié à la surmaturation. En tout cas chez moi c'est la première causse.
Ensuite c'est lié aussi à la façon d'abaissé car mon avis, le principe de ne pas abimer le cornicionne tout en affinant le centre du paton fait que tu repousses l'air du centre vers les bords (du moins en partie).

 
 
En fait c'est surtout que beaucoup de questions ont été abordés je ne sais pas combien de fois sur le topic, et que ceux qui les reposent ne sont pas des gens qui débarquent ici pour la première fois mais des habitués.... alors qu'une petite recherche en filtrant sur certains pseudos, et ils trouveraient bien plus rapidement que d'attendre les réponses...
 
Mais sinon tout va bien

 
Essaye une session courte à TA  (12 - 18h)
hydratation 65% mini pour une abaisse facile  
ça devrait t'éviter les problèmes des surmaturation
 

Et d.ieu inventa ... la FP    
Et donc suffit de mettre tout dedans plutôt que de renvoyer les gens sur un autre topik dont ils n'ont rien à cirer et/ou google.

 
 
Ils peuvent aussi chercher un tout petit peu non ? comme j'ai dis en filtrant sur certains pseudos, tu as parfois beaucoup plus d'information que sur la FP (et c'est normal c'est impossible de tout mettre sur une FP sinon ça va la rendre complètement indigeste).
 
Et parfois le recoupement avec d'autres topics donnent aussi beaucoup plus d'information.

Je suis d'accord sur le principe mais pour avoir commencé de zéro la FP est un peu légère sur les protocoles.
 
Le protocole détaillé en FP pour la maturation en frigo est vraiment déroutant par rapport à ce que tu lis sur le topic! et ça serait pas mal d'y expliquer en détail les différentes étapes de la confection d'une pâte en expliquant les termes au lieu de renvoyer sur des sites de boulangerie, etc.
 
c'est un avis personnel! après je suis d'accord que faut pas trop charger  
 
on pourrait mettre les protocoles (ou les liens vers les posts) du protocole phare des personnes maitrisant bien la napo
 
ce sont des suggestions parmi tant d'autres
 
après pour les variations de protocoles, effectivement filtrage sur pseudo et tout!

j'avoue avoir utilisé le rouleau    
trop de problemes d'abaisse: pâte trop fine par endroit, qui se troue, difficulté à atteindre le diamètre voulu

ok je vais tenter d'ajouter ces valeurs à WinECP (algorythme de base pizza napolitaine à TA)

oui mais pas le temps de chercher tout ça alors qu'une simple question appelant une réponse va plus vite
c'est ça aussi les forums c'est participatif sinon on passe tout sous wikipedia et ya pas d'echanges
si le niveau du topic est devenu trop bas pour toi
j'en suis desolé

 
Bien évidemment mais toute la base devrait se trouver ici:

Ce sont des termes que vous utilisez en permanence et j'ai déjà constaté que certaines personnes confondaient et donc ça embrouille encore plus.
Renvoyer dans le topik pain pour ça n'a aucun intérêt. Je veux faire des pizzas pas du pain.
Donc mettre ce genre de chose en FP met les choses au clair pour tout le monde.
 
Après je suis le premier a reparcourir le topik dans tout les sens, ce WE j'ai fait une session avec des amis et j'ai voulu filtrer sur TA pour avoir différents protocoles de différents forumeurs, bah me suis retrouvé a rassembler plein d'idées de recettes venant de toi, leaufroide et margharita
 
Résultat plein de bonnes pizza malgré mon four qui attend toujours une pierre en terre cuite digne de ce nom plutot que 4 petites tomettes vaguement mises ensemble et un léger manque de maturation de la pâte
 
edit: si tout le monde poste entre temps aussi

Salut les amis
Je continue à vous lire, ceci est un message sympathique sponsorisé par la fédération des forumeurs pacifistes.

non mais personne ne t'oblige à répondre. Tu peux aussi laisser ceux qui veulent répondre. C'est pas comme si le topic était débordant d'activité en ce moment...

   
 
et donc la maturation des pâtons, en tupperware hermétique ou pas?  

 
C'est bien pour cela que je les incite à rechercher par eux même (comme je l'ai expliqué), ils auront la réponse beaucoup plus vite (surtout en ce moment).

la farine vous la conservez en vrac dans les sac ou vous utilisez des récipients?
 
genre ça par exemple http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/50213546/

Mes sacs de 25kg sont dans des bacs hermétiques à la cave, et je garde 1kg dans un placard dans une boite.

je vais acheter quelques bocaux transparents de 1L je pense!
 
je suis pas sûr que la farine va beaucoup apprécier le vrac trop longtemps ^^

 
Tu sais de temps en temps c'est bon de lâcher prise et de ne pas répondre du tout. Il faut juste résister à l'envie de répondre. Bizarrement ça demande souvent plus d'effort de ne pas répondre que de répondre, il faudrait creuser ce sujet    
 
Fais ce que je dis mais pas ce que je fais, cette fois j'ai pas résisté    

Bonjour à tous
Je débute en pizzas
Quelqu'un ici pourrait gentiment m'apporter quelque conseil?
Je cherche en effet à savoir s'il est préférable de laisser maturer les pâtons dans des tupperwares complémentent hermétiques ou si une petite entrée d'air afin de faciliter le travail des levures serait à ménager?
En vous remerciant d'avance par votre considération apportée à ma demande
Bien cordialement

filtre le topic d'Omid avec aerobic/anaerobic    

tu trouveras la réponse dans le topic thermodynamique

vous l'aurez voulu    
 

Viendez chez les soiffard pour ça, la levure et les bières ça nous connait
 
Pour ta levure ça dépend si tu veux la faire se reproduire parce que tu n'en as pas mis assez ou si tu veux qu'elle dégage du CO2 pour faire gonfler ta pâte.  
 
Ceci dit, la maturation à température contrôlée c'est justement pour éviter une trop grande activité des levures et pour permettre au gluten de se transformer si j'ai capté le principe. Donc au frigo la quantité de levure est très élevée (toutes proportions gardées) et à TA comme elle se reproduisent beaucoup plus vite, on en met beaucoup moins au départ.
 

   
Bon, plus sérieusement, je te conseille des contenants parfaitement hermétiques, ça évitera le croûtage ou des fuites de pâte s'il y a surmaturation.

j'ai testé un protocole sur 14h
 

 
dans l'urgence car j'en avais envie pour ce midi
 
c'est au moins la pizza la plus ronde que j'ai pu faire

BOn session de rattrapage, sous le conseil de lagwepe, j'ai enfin réussi à trouver le camion à pizza o'vesuvio sur Lyon.

Je contextualise, on est sur Lyon  

Dégustation d"une napo sur place et d'un autre à domicile.
Ben c'est simple, c'est la meilleure pizza que j'ai mangé, et ça change.
Cornicionne avec beaucoup de mie et bien aéré. En fait elle se mange sans faim, en sandwich également. Tu m'étonnes que c'est ce qu'ils font à Naples.

La gars viens de Naples. Il est un peu blasé des mauvais goûts des français à propos des pizza et se bat un peu pour faire connaitre la vrai pizza napolitaine à tout le monde.

Quelques photos :

Par contre ça se mange sur place une Napo, pas possible à emporter. Tout change.

cette blancheur !

Oui j'ai trouvé visuellement aussi (quoique sur la photo c'est un peu surexposé), mais gustativement pas de zones mal cuite ou pateuse

@defjay: tu peux donner l'adresse, les tarifs.. ?

 
Yep
 

 
C'est dommage, la mie est bien alvéolée mais son protocole pour le frigo est clairement à revoir !  
 
Pis l'four, il aurait pu se payer un ptit Acunto qui va bien au lieu d'acheter français    
 

Avec cette blancheur, ça sent le pâton qui a été réutilisé pour le lendemain.... Four pas assez chaud sûrement, la pâte malgré les alvéoles semble un peu lourde...

Comment était la garniture ?

 
Je confirme pâte un peu lourde mais j'ai pas d'autre référentiel vu que pour l'instant c'est le mieux que j'ai gouté.
 
Garniture bien, surtout la tomate en fait. Mozza un peu moins.

Vous parlez un peu plus haut de la conservation de la farine. J'ai eu le soucis avec les miennes, de les retrouver envahies et surpeuplées   Du coup depuis je n'ose plus en racheter et me contente de T55 Carrefour que j'ai toujours trouvé plutot correct comparé à d'autres.
Si j'ai bien compris il suffit de les conserver dans un bac hermétique pour bien les protéger et conserver c'est bien ca ?
 
 
Autre question plus urgente svp. Demain soir je dois faire une dizaine de pizzas avec un G3 modifié.
Du coup ca sera une maturation à TA 20h avec de la T55 Carrefour Discount. 64% d'hydratation. 230 grammes par paton. 2h de pointage, 18h d'appret. Tout avis sera le bienvenu.
Bon ca fait 1 ou 2 ans que je n'y avais pas touché faut que je m'y remette    
Pour que ce soit plus rapide à préparer et pour servir rapidement, possible d'abaisser et de précuire la pate ? Juste 1-2h avant max et éventuellement de congeler les pates précuites en trop si besoin.
Comment vous faites pour préparer plusieurs pizzas rapidement ? Si vous avez des petites astuces pour les gourmands impatients    
Je déteste préparer en avance et perdre en gout et fraicheur mais ca serait quand meme plus pratique et plus rapide.
Des avis et conseils svp ? Qqn a déja testé ?

pizz du soir :
 

 
 
J'ai testé la pizza maison pour la première fois en suivant la recette de Bernard 'pâte sur poolish'.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] e-sur.html
 
Je suis plutôt satisfait de ce premier essai, et j'aimerai progresser un peu avant de m'investir d'avantage, c'est à dire:
-mon four ne monte qu'à 250°C, n'a pas de pyrolyse et je n'ai pas la place de mettre un four dédié pizza dans ma cuisine
-je ne souhaite pas pour le moment m’embêter avec les supers farines...j'en ai déjà un peu trop dans les placards au gout de ma femme (T45, T55, T65, T110, T130, riz, riz gluant...)
 
J'ai donc quelques questions:
-le protocole de Kiais avec T55 de la FP devrait-il me donner de meilleurs résultats que la méthode de Bernard ?
-La fin du protocole de Kiais se finit avec retour au frigo des pâtons. On façonne ensuite dès la sortie du frigo ou il faut un retour à TA avant ?
-A quel moment peut-on congeler les pâtons ?
 
Merci !

pourquoi ?