Reprise du message précédent :
toute cette rageance sur le topic  

 
 
roh il y a encore du lourd cette année !

 
Putain cette mascarade quand même, et faut pas regarder les empâtements.... c'est du limite inmangeable leur pâte...
 
Pate polish 1 ere phase farine stagioni Manitoba 12 heures de repos 2 eme phase farine stagioni w 390
Empattement direct farine w410,4 jours de repos 90 % de farine et 10% de semoule blé dur
 
Quasiment tous avec de la farine ultra forte...
 
ça doit être dur sous la dent....
 
Mais bon, là on est pas du tout dans la même catégorie de produit...

après avoir mangé la garniture tu peux jouer au freesbee avec la pâte

 
mais clair  

On va ré-ouvrir le débat, mais quand je regarde la vidéo sur ce site : http://www.ecole-pizza.com/ (le proprio est membre du jury), je me dis qu'on est mal barré en France pour avoir de très bonnes pizzas...
 
Si on regarde bien au début de la vidéo, les stagiaires se présentent, et tu vois que les gens ont acheté ou repris des locaux pour faire une pizzeria, mais au bout du compte jamais de la vie ils n'ont cuisiné ou ils n'ont touché un bout de pâte, ils viennent faire un stage de 5 jours et paf ils ont un bout de carton et peuvent tranquillement ouvrir leur pizzeria...  
 
Mais c'est normal qu'avec ce genre d'activité, on mange de la merde au cul des camions à pizzas en France....

+1000
Et cette notion de croustillant...  

moi j'aime pas les pizzas croustillantes

Bonjour bonjour,
 
Dites, ce soir je vais faire ma pâte hebdomadaire. Il me reste encore un petit paton de la de la semaine précédente, qui a passé le plus clair de son temps au frigo. Ça sert à quelque chose de le mettre dans la nouvelle pate ? Si oui, comment qu'on fait ?

quelle drôle d'idée

Ok d'accord c'était juste pour demander, hein

 
mp
 
 
edit: pour les lyonnais, apparemment il faut tester https://www.facebook.com/OVesuvioCamionPizza
Je ne l'ai pas tester moi meme mais apparemment, c'est ce qui se rapproche le plus d'une vraie Napo!

 
 
Ta demande est tout à fait justifiée.... Les italiens appellent ça "Pasta di riporto", on garde un bout de pâte de la session précédente, et on l'incorpore à la session suivante...
 
Tu peux compter comme 20 à 25% de ton empâtement total, il faudra faire juste attention que cela n'acidifie pas trop l'empâtement total (tu goûte, et tu vois si ce n'est pas trop acide).
 
Un lien très interessant en italien de notre ami Napoli72 qui en parle justement : http://www.laverace.info/forum/vie [...] 1e2d71d075
 

Séance pyrolyse hier depuis un certain temps (régime oblige !)
 
Rien d'extraordinaire, juste quelques margharitas histoire de me refaire la main doucement.
 
Je n'ai posté que la première.
 
Les autres étaient pas mal, sauf la dernière, un peu cramée (10 secondes d'inattention = 10 secondes de trop à cette température !)
 
Toujours même protocole : 1kgPZ3@61%, 24g sel, 3g levure, 2h de pointage avec deux rabats entre, 48h en vrac au frigo, 24h en pâtons de 230g au frigo. Mozza en cube de chez promocash (paquet rouge et vert). Polpa mutti un peu égouttée, salée, et légèrement, sucrée et thymisée + origanisée. Préchauffage de la pierre 30min. Cuisson 60 sec.
 

 

 

Le fromage est gratine mais c'est quand meme beau et regulier! Chapeau!

 
 
D'accord
 
Je lis pas l'Italien, mais je suppose qu'il explique qu'il faut réaliser une pâte avec la même hydratation que l'ancienne. Je vais tenter, on verra bien ce que donne. Ça a un impact sur les propriétés de la pâte et son temps de levée ? Où c'est juste pour le goût ?

Elle a l'air bonne cette pizza !

Hello,
 
Concernant les sondes Type-K, y'a moyen de connecter cette sonde :

Sur cet appareil ? Les connectiques ne semblent pas les mêmes:

 
Oui DarkHope, il suffit de couper le câble prés des cosses, puis soit tu utilises la fiche jaune d'une de tes sondes fournies avec le thermomètre ou t'en recommande sur ebay

 
La 2 me rappelle la seule fois ou j'ai eu le malheur de commander chez speed rabbit  

 
Merci pour l'info !

De rien !  
 
encore un truc: l'embout inox empêche un relevé réactif de la sonde K, si c'est pour intégrer dans le four tu peux poncer un peu l'extremité à la lime ou carrément enlever l'embout délicatement à la pince universelle.  
 

pâte préparée dimanche après midi! au frigo jusqu'à ce matin 8h30! sorti et laissé à température ambiante! ça grave levée alors que la dernière fois ça n'avait pas du tout bronché

 
Ouaip j'ai mis que de la di vacca , d'habitude je mixe avec de la buffala égouttée,,çà rend un peu moins gratiné.
 
Mais bon, elles ont pas fait long feu quand même.  

 
> Bonjour, je voudrais une SCHUMI !
> Ah, monsieur est amateur d'anchois ?
> Hein ? C'est pas une pizza aux légumes ?
 
 

Vidéo: Margharita au Japon chez Fidel

Ça me plaît bien, ça !

 
Il est sympa Fidel Montoya

Premières pizza le week end dernier dans le tout nouveau four à pain de la maison !!

(désolé pour la qualité des photos, faites de nuit avec la lampe torche du téléphone portable en guise d'éclairage) ...
(cliquez pour plus grand )

Mise en chauffe du four

Abaisse des pâtons :

Garnissage (chaque convive se faisant sa pizza ...) :

Cuisson :

Résultat :

Bref, on s'est régalés et pétés le bide ...

 
C'est toujours sympas de se réchauffer auprès d'un four à pain pour une soirée

A propos de la pizzeria Ferrari...
 
Sur leur site on voit un article de presse ou le gars reçoit  
son certificat AVPN avec Santucci !
 
Ça pique un peu quand on connaît le niveau d exigence de celui-ci...  

C'est clair c'est un peu du foutage de gueule, après est ce qu'ils ont changé de pizzaïolo, de recettes etc.... mais c'est bof bof...
 
Pour la photo, c'est juste qu'il reçoit son diplôme après un stage à l'AVPN (et donc ce n'est pas la certification de sa pizzeria).
C'est le journaleu qui fait la confusion...
 
Mais la légende de la photo en question c'est ça :
 
Training 13 Maggio 2013 + Approfondimento 23-25 Maggio
 
Istruttore: Alfonso Giordano
Assistente Istruttore: Giovanni Improta
Allievi: Marco Vernile.
Istruttore corso di approfondimento: Ciro Salvo – avec Marco Vernile, à Associazione Verace Pizza Napoletana.
 
(mais peut-être que ça certifie sa pizzeria quand même....).

 
Oue
 
d'ailleurs les soirées étant encore fraiches en cette saison, ca nous a permis de manger dehors peinard

 
 
Par contre y'a encore des progrès à faire sur le combo pizza + cuisson au four à bois  

Je suis évidemment preneur de conseils

 
Le premier conseil est de lire attentivement toute la première page de ce topic, et si le courage t'en dis, toutes les pages du topic à partir de la page 25 on va dire

 
 
démarre le feu sur le côté , pas sur le fond !

le feu a été démarré au milieu ...
ensuite quand y a presque plus que des braises, je casse le feu et le pousse sur les cotés et au fond ...
un coup de brosse sur la sole et hop, enfournage de la pizza ... (c'est là qu'il faut le coup de main ... également pour la glisser sur la pelle, c'est un peu chaud au début !)