Reprise du message précédent :
 
Merci Leauf. Oui et sur 24h aussi

 
J'ai exactement la même, achetée avant que mon "précieux" ne soit livré, quand j'ai vu l'intérieur de la chambre j'ai renoncé à m'en servir. Je manque probablement de curiosité...
 
Sinon un petit chef-d’œuvre pictural d'hier soir : TA 60% surgelé, Saucisse Italienne piquante/Poivrons grillés/Champis/Cheap mozza.  
 

 
Sur ce site: http://www.gastrobedarf-brennpaste-bis-weinkuehler.de/

 
Donc, ce qui fait la difference... ce serait plutot la temperature OU le temps de maturation? la est la question... tu devrais essayer 24h a 22,4 degres avec la quantite de levure adaptee... ou 14h a 18 degres avec la encore la bonne quantite de levure... et voir ce qui est le mieux...

Je pencherais plutôt pour le temps de maturation, car sinon sur 24h on aura un beau léopard et une autre texture de pâte. Après la température a forcement une influence aussi. Mais tu as raison il faut faire des essais.    

live & direct....
Crème fraiche, parmesan, tomates cerises marinées à l'ail, champignons frais, piments verts, saucisse fumée.

 
bien ! belle originalité et beau résultat !

 
Faudrait filtrer sur mon pseudo, me souviens plus du site...
 
 
 
Voilà, pareil, à 10s de la fin de la cuisson, j'ouvre et je colle la pizza sous les résistances pour terminer le travail, ça fait une coloration beaucoup plus homogène du corniccione.

 
Elle donne faim ! on voit bien que pour avoir un petit léopard, le temps de maturation joue son rôle.  

 
Pizz d'hier-soir avec comme "guest star":
 
     
 
 

La classe MARGHARITA !  

la classe mais avec la nappe....  
 
lol
par contre on ne voit pas le thon ? t'avais pas le " thon " de la faire ?hahaha

Merci !!

Merci.
Oui, comme d'hab, four tradi sous le grill.

Avec le protocole le plus foireux du monde, "fonds de paquet" ®®
1/3 de PZ3, 1/3 farine à pain Leader Price périmée en 2013 et 1/3 T45 premier prix....
12 heures en vrac, 12 heures en pâtons et 24 heures au frais....

Et avec les mêmes pâtons, mais 24 heures avant.
Les photos ne sont pas de moi, ça change....

 
 
 
Merci NOMDI  

 
 
 
Je ne suis pas allé à la pêche au thon.    Mais pour la prochaine.

Franchement pour du tradi tu assures ! Le jour où tu achètes un four tu vas tout péter !

C'est gentil mais je n'y crois pas deux secondes.
Précision de l'empatage, maturation, abaisse...
C'est autant de trucs que je ne maîtrise pas.

Regarde Sub, Gsans, leaufroide, Margharita...

 
 
Tu peux aussi y arriver C'est une question de pratiquer et un peu d'expérience, de tester aussi diverses choses pour arriver à ce que tu aimes.
 
Sinon, j'avais mis il n'y a pas très longtemps une vidéo de Giacomo Guido, jeune pizzaïolo qui bosse à la Pizzeria Antica à Londres (David si tu me lis, il faut absolument qui tu ailles y goûter). J'aime vraiment énormément ce qu'il fait...
J'ai lu certains trucs en Italien, visiblement il bosse avec de la Caputo Rossa à TA sur un minimum de 24-30h, et quand il lui reste des pâtons, c'est au frigo à 4°c pour réutilisation le lendemain.
 

 
Légère surmaturation pour celle-ci (je pense que son pâton sort du frigal, croute blanche, y'as plus assez de sucre...)
 

 
On a l'impresion que ses pizzas sont super légères...

 
Je kiffe bien  

Rafbor,
 
J'ai l'impression qu'il y a un bug sur les proportions de l'autolyse (où alors je ne calcule pas de la même manière   )
 
--- Ingrédients ---
Nb. pâtons: 3 de 260 gr. (Poids total empâtement 796.29 gr.)
Farine: 458.82 gr.
Eau: 321.17 gr.
Sel: 16.06 gr.
Huile: 0 gr.
Levure (LdB): 0.242 gr.
 
--- Mode opératoire ---
Autolise - Durée: 5 heures
Autolise - Farine: 229.41 gr. (50 pourcent sur le total de la farine)
Autolise - Eau: 229.41 gr. (100 pourcent sur la farine de l'autolise)
 
Je ne fais pas l'autolyse de cette manière....
 
Mon autolyse généralement c'est 50% du total de la farine + 100% du total de l'eau, donc dans la situation au dessus, ça fait :
 
Autolise - Farine: 229.41 gr. (50 pourcent sur le total de la farine)
Autolise - Eau: 321.17 gr. (100 pourcent sur le total de l'eau)
 
Et d'après ce que j'ai lu de Calvel c'est comme ça qu"il fait aussi... Et avec le logiciel, impossible de mettre 100% de la totalité de l'eau...
 
PS : Autolyse c'est avec un Y (vous avez mis des i partout).

 
Ouais j'ai vu son travail en photo plusieurs fois, ça a l'air très bien! Mais je ne l'ai pas encore testé. Franchement, maintenant, y'a des pizzerias napolitaines partout! j'avais été impressionné par la petite taille de son local dans une rue légèrement en pente, ça a du être coton pour y installer le four!  
 
Sinon Franco Manca (10 restaurants dont un fonctionnant un peu comme une licence de marque) vient d'être revendu à un fonds d'investissement pour 27 millions de pounds après 7 ans d'existence! Dingue! Et ce fonds souhaite en ouvrir 40 d'ici 5 ans... Vla le succès de ce côté-ci de la Manche! On voit pas vraiment ce type d'acquisitions à de tels montants en France...

Merci. Pour la traduction, c'est moi, j'aurai du faire une vérif avant.. mais ça sera corrigé dans la prochaine version.
Pareil pour le problème des caractères manquants, finalement j'avais juste à élargir un peu le label.
 
Pour les algos de calcul, c'est géré par dgmarz dans son  programme ECP. J'ai posté tes remarques sur le forum de la Confraternità ici, le problème avait déjà été soulevé par un italien, mais dgmarz n'y avait pas répondu..
Tu devrais t'abonner au sujet pour discuter avec lui suivant sa réponse.
 

MUM 4405 reçu manque plus que la comman,de palepizza...dès que j'aurais trouvé un moyen de contacter DPD qui laisse pas d'avis de passage...

 
Il existe une version web de la dernière release ?

La version n'est plus accessible pour le moment, en attendant sa mise à niveau.

 
 
Margherita du soir à la caputo rouge !
 

Bravo Spaille, belle réussite !
En plus, t'as réussi à 'patcher' le calculateur  

Palepizza ouais. Le pare feu était dispo il y a deux semaines... D'ailleurs il l'est toujours : http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33825
 
Pour la température c'est au max en haut, tu actives le bypass si t'en as un environ 5 min avant d'enfourner. En bas je te cache pas que pour l'instant mes essais sont ratés et le fond crame, donc je vais tenter 200°C en bas et max en haut à la prochaine session.
 
D'ailleurs si des cadors du topic pouvaient m'aider là dessus (quelle température en bas avec la biscotto) ? A chaque fois je crame mes fonds

 
 
 
Etrange comme phénoméne  Je mets tout à fond pour ma part , avec la pierre à ras de la lampe. Ta pierre est-t-elle rehaussée ?
Testes en mettant ton thermostat du bas à différentes températures.

Je dois probablement trop fariner... J'ai toujours peur que ça colle à la pelle... Mais je mets de la semoule sur la pelle (en plus de la farine sur le pâton).
 
Je vais essayer de fariner un peu moins.

520 en haut et 470 en bas C'est peut-être un peu too much

merci docteur
et pour le biscotto tu as acheté le support de fond http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33887
ou pas la peine?

Bon la teglia fut hyper bonne, c'est épatant.
Par contre impossible d’étendre la pâte comme sur la vidéo de la FP. Finalement j'ai étiré direct dans la plaque, c'était le plus simple.

Et mes napolis à 50% de PZ8 avec + de 48h de maturation à TA, une vrai réussite aussi  Tous m'ont dit qu’elles étaient meilleures qu'au restau

Par cotre j'arrive toujours pas à faire un visu qui s'approche du votre, j'ai pas le coup de patte encore.

as tu bien saupoudré d' un peu d'eau déshydratée du Vésuve en sortie de four?

Oui, et je commence à en avoir marre de sacrifier les vierges du coin si c'est pour un résultat visuel aussi peu satisfaisant.  Ou alors elles ne sont en fait pas vierges et souillent les âmes de mes pizzas.