Reprise du message précédent :

 
 
 
Merci Romano de la pampa  

 
 
 
Pizza appétissante.

 
[/quotemsg]
 

 
 
 
 
J'essaierai avec du poivron  

Pizza du soir

@margharita
 
Merci !
 
Bon encore du boulot question Leopard et cornicione...
Je crois que je vais me décider à tenter l'autolyse moi aussi  

 
Donc pour toi pour avoir un beau léopard, faut faire une autolyse ??  
Cela dit, tu peux toujours essayer, mais je crois, enfin d'après ce que j'ai compris, l'autolyse aide beaucoup pour  
avoir une belle mie, pas pour avoir un beau léopard....pour avoir ce dernier, j'opterais plus pour une bonne
maturation, et un four très très très chaud....je laisse l'avis aux experts...

Hello    
La nouvelle version du calculateur ECP couplée à l'IHM WinECP est disponible    
Les nouveautés:
- choix de la langue: italien ou français.
- nouveaux protocoles TA et Mixte, dont celui de la pizza napolitaine 'verace' et aussi celui du pain fait maison.
- possibilité d'ajouter des notes personnelles qui sont sauvegardées avec la recette.
- prise en compte de la Biga et du Poolish.
- possibilité d'ajouter des additifs prédéfinis et des additifs génériques (c'est vous qui en rentrez le nom), valeurs en pourcentage de la farine.
- sortie au format texte simple ou Html. La sortie Html s'ouvre directement dans le navigateur, vous permettant d'imprimer la recette (pour l'instant la mise en page est ultra simplifiée, la prochaine version sera plus attrayante).
- choix de la précision des calculs dans les options.
- exemples de recettes inclus (se trouvent dans le dossier 'samples').
- compatibilité avec Linux (nécessite Wine et Mono).
- recherche des mise à jours disponibles.
 
Les recettes sont sauvegardées au format Xml avec les infos et remarques ajoutées, on va maintenant pouvoir se les partager, en y ajoutant toutes les infos utiles comme le nom de la farine, les tours de main particuliers, etc...
Voici quelques copies d'écrans


les nouveaux menus

une sortie HTML affichée directement dans le navigateur

Téléchargement du package sur le nouveau site web de dgmarz, illustré avec quelques photos de gsans (merci à lui):
http://ecp.dx.am
Dézipper le package et lancer WinECP.exe
Enjoy !

En même temps, on fait comment pour avoir 1587,32gr de farine au litre ??

Tout est dans la précision    
Sinon, t'étonnes pas après si tes pizzes sont ratées    

 
Gros boulot Rafbor    
Je vais essayer de tester pour ma prochaine session
 
PS: vous avez oublié dans la ligne autolise pour la farine, l'indication (%)  alors que pour l'eau l'indication y est.
PS2 : sont sympas les photos  

Énorme boulot, je sens que je vais lâcher ma feuille google doc.
Grand merci !  

 
Merci c est du beau boulot

Super boulot Rafbor    
 
Très bien d'avoir ajouté les additifs utilisés en boulangerie    
Allez encore un petit effort... manque plus qu'une version IOS  

Y a un tuto qui accompagne ce truc?

Bon sinon vendredi midi je reçois un ami très "amateur" de pizzas, je compte bien lui montrer qu'on peut faire aussi bien qu'au restau (si ce n'est mieux). Grosse pression du coup.

Je pars sur un proto de 48h environ, 63%hydrat, 50%PZ8 50% mon fournil, 0.3g de levure pour 1000g de farine selon pizza2calc, 28g de sel.

J'ai fait des rabats toutes les 20min pendant 2h, puis filmé. Point de pâte excellent, le mélange 50/50 semble encore mieux que le mélange 30/70, à moins que ce soit les 3% d'hydrat en plus.

Pointage la nuit dans la maison à 19/20°, le jour au garage à 17° (je voudrai pas que ça fermente trop vite). C'est ma première fois les 48h, demain matin je verrai au bout de 36h si je les stocke au froid pour ralentir ou pas.

Ce soir je fais les pâtons, faut compter 200 à 250g par pâton c'est ça?

Hâte de voir ce que ça va donner avec mon four et de la bonne mozza buffala.

Merci à tous, n'oubliez pas qu'on est 2 à bosser sur cette appli, notre ami italien dgmarz est à l'origine du projet.
 

Je vois pas ce qu'il manque, c'est dans le formulaire ou dans le résultat du calcul ?
J'ai remarqué un petit bug d'affichage dans le Framework 3.5, quand tu lances l'appli en italien et que tu bascules en français, certains labels ne s'affichent pas en entier.
Par contre, si tu relances l'appli, la langue choisie étant sauvegardée, ça démarre en français et là, tout est ok.
 
Pour les photos, oui, il est doué le photographe..    
 

Les additifs c'est une idée de dgmarz, c'est un adepte de la boulange, il fait son pain maison tous les weekend, 4kg pour la semaine !

 
Encore une fois, et pour la 150ème fois que ça soit Mr-Sub ou moi, ne t'emm* pas avec de la PZ8 pour faire de la napolitaine. Utilise juste ta Mon Fournil, ça sera beaucoup mieux. La PZ8 est une farine très très forte qui ne s'accomade pas vraiment d'un protocole comme ça.
 
Fais un protocole à Ta et part sur 12-18h maxi avec cette farine, le résultat sera bien meilleur que couper avec de la PZ8. Ne met pas tes pâtons au frigo, si tu pars sur un protocole à TA, c'est TA et rien d'autre sinon ça te donnera un résultat médiocre.
 
Si tu as un petit rouge, fais des pâtons entre 180 et 200gr maxi.

 
Oui c'est ça c'est le bug d'affichage, il manque (%) sur la ligne de la farine pour l'autolyse.
 
Par contre, c'est perso, mais pas besoin d'additifs quand tu fais du pain
 
(vous avez pensez au levain ? dans la prise en compte des quantités par rapport à la levure, ça ça serait un sacré plus pour le logiciel, protocole de la napolitaine avec du levain, protocole du pain avec du levain).

Non mais je suis au courant pour la PZ8, j'ai très bien compris la première fois. Mais faut bien que je l'écoule je vais quand même pas la foutre en l'air. Si tu me dis que certaines viennoiseries s'y prêtent bien dans ce cas je l’écoulerai beaucoup + rapidement.

Elle est très forte mais c'est pas non beaucoup plus que la caputo rouge, donc coupée avec mon fournil en attendant ça me va  Et j'ai pas encore d'exp, mais elle a quand même un super bon goût cette manitoba (même si c'est la merde à panifier si pas mélangée).

D'ailleurs, si tu ne devais prendre qu’une seule farine à pizza, ce serait laquelle? La Caputo bleue?

Merci pour l'info du poids.

 
 
Tu peux faire des téglias avec la PZ8 avec un protocole de 48h au frigo, tu auras de très bon résultats.
 
Je ne sais pas si il existe une farine idéale, il y a des farines plus adaptées et donc moins fortes pour la napolitaine, moi je travaille avec de la Caputo pizzeria, mais je pense qu'il y a d'autres farines très très bonnes également pour la napolitaine.

Ok merci
Ce soir je lance aussi une teglia alors, comme ça je pourrai tester.

 
Merci, c'est génial !    

 
plutôt 3 jours au frigo pour la téglia vu la force et au moins 90% d'hydrat

ok je pars la dessus alors, ca tombera plutôt pas mal avec la venue de l'ami. Ce sera orgie de pizzas napo et romaine

Salut Docteur
Je compte moi aussi upgrader mon four avec ces modifs (biscotte + pare-feu)
tu les as commandés où? sur palepizza? (car le pare-feu y est indispo depuis plusieurs mois).
quels sont les réglages de thermostat conseillés avec ces éléments en +? (toujours 150 en bas et 450 en haut?)

au fait on est combien à avoir un P134h ici?
à quand les conventions/rassemblements/concours de tuning ?  

La gueule du transfo après un rassemblement de P134h moddés

Tain même avec la biscotto le fond de mes pizzas est cramé... Vous mettez à combien le bas du F1 ? J'enfourne en haut à 530 °C et en bas je mets au max à chaque fois...

 
 
Salut Sub, est il possible de réaliser de la teglia avec uniquement de la TA?  
Là je viens de relancer un 2e essai (au frigo), je posterai sans doute le résultat.  
Pour la première y'a eu un petit soucis.  

 
Je reste quand même avec la même quantité de levure que le protocole de la FP si je pars sur 3j de maturation?

http://www.amazon.de/Bosch-MUM4405 [...] s=mum+4405
 
59.05€ (+8€ de FDP) prix le plus bas depuis octobre 2014 (le plus bas jamais observé c'est 50.73€ - en 2011-)
il était tombé sous les 50€ ponctuellement en France en 2013
 
edit: commandé
 

ptain je l'avais raqué 85€ moi, content de pas avoir eu à payer 120€ en magasin

 
aucune idée, je n'ai jamais essayé !  
 
 
 
Oui  

 
 
Je préchauffe à 430 pour la biscotte, ensuite quand elle commence à être à 400-430°c, je coupe le thermostat du bas, et je commence à enfourner, avec le bypass, la T° de la biscotte va augmenter même si le thermostat du bas est coupé (elle accumule de la chaleur au fur et à mesure). J'ai cuis à 510°c sur la pierre en 50s, ça pas le temps de cramer, mais faut pas pousser trop loin, sinon forcément ça brûle.

J'ai pas le bypass, 450/400 en préchauffe, j'essaye de garder la pierre entre 450-480 pendant la cuisson en réduisant le thermo du bas vers 100/150.
 
 
Comment ils font pour réguler le pierre d'un four à bois ? j'avais vu chiffon mouillé ou du sel, mais avec le risque de fissurer la biscotte.

c'est pour faire la pâte à teglia ou ça fonctionne aussi pour les pâtons de pizza napolitaine (qui sont quand même bien épais il faut le dire!)

Merci, d'ici 2-3 sessions je tenterai et ferai un retour.

Non, pas bon, la pierre devient très poreuse à la longue, pleine de trous. En général il suffit d'arrêter de mettre du bois-qui-fait-des-flammes et la sole refroidit assez vite, du fait que le four est ouvert en permanence.
Autre méthode, radicale : sacrifier un pâton en enfournant une pizza non garnie et juste après enfourner la vraie pizza derrière. Mais en général c'est rare qu'on ait besoin de refroidir la sole dans un four à bois, ce serait plutôt l'inverse surtout si on fait plusieurs pizzas à la suite.

 
Non, pas bon, la pierre devient poreuse à force. En général il suffit d'arrêter de mettre du bois-qui-fait-des-flammes et la sole refroidit assez vite, du fait que le four est ouvert en permanence.
Autre méthode, radicale : sacrifier un pâton en enfournant une pizza non garnie et juste après enfourner la vraie pizza derrière. Mais en général c'est rare qu'on ait besoin de refroidir la sole dans un four à bois, ce serait plutôt l'inverse surtout si on fait plusieurs pizzas à la suite.

 
ça marche pour les napolitaines ^^
 
filtre le terme 4405 à partir de la première page! t'y trouveras plein d'infos!