Reprise du message précédent :
Pour ce qui est de la fin de cuisson sur la pelle je ne suis pas tout à fait d accord..
 
Ce qu'il faut voir ici ce n'est pas la chaleur de la sole mais le fait qu'il l approche au maximum du dôme là où la temperature doit être la plus importante...
Il doivent faire ça pour doper la coloration à mon avis...

 
Oui c'est aussi pour cette raison. Mais dans un four à bois la sole est si chaude que tu as vite fait de tout cramer en-dessous.

Tout à fait.
 
 
Sinon, un truc vicieux. La 2ème technique est moins flag : https://www.youtube.com/watch?v=31uATZkJBKo

   
 
Elle est bien bonne celle là !!!

lol, la vidéo de truand.
Vu la tronche de la pizza c'est rendre service à celui qui va la manger...il est plutôt courageux l'escroc

Certains ont-ils déjà fait de la focaccia avec un F1 ? Quelle température recommandez-vous ? C'est toujours cuisson en 2 temps si on ajoute des tomates séchées ?

Focaccia - Teglia - Sfincione - sont très proches. Pas évident de gérer ça dans un F1 alors que dans le four de la cuisinière ça marche plutôt bien et c'est plus facile  (je crois que Sub les fait au micro-ondes !).

J'ai jamais fait de Focaccia mais les autres oui. Si tu tiens absolument à faire le test sur F1 j'ai fait chauffer la résistance du bas à fond et laissé la haute à 250 au début puis inversé à la mi-cuisson. C'est comme ça que j'ai obtenu les meilleurs résultats. (C'est pas moi qui ai inventé hein, j'ai lu ça chez les italiens).
Mais maintenant je les fais dans le four classique c'est moins pointu.

Merci des infos. Malheureusement, mon petit four combi n'est vraiment pas terrible quand il s'agit de focaccia...
 
Tu cuis pendant combien de temps à peu près ?

Les focaccias, teglias etc sont très bien dans le p134h, Bonci utiliser ce four pour donner des cours à des particuliers. Il faut juste mettre la pierre d'origine pour ne pas être trop proche de la voûte, c'est un bête four à convection qu'on utilise.

Dans le four classique c'est entre 12 et 15 minutes (en 2 temps) maintenant dans le F1 je ne me souviens pas exactement mais c'était bien moins (dans les 8-10?)

préchauffage du four: haut 250° bas 300°
 
après avoir enfourné couper la résistance du haut.
 

J'ai fais mes teglias dans le F1, cuisson 8 mns max, c'est juste nickel.

Cette technique de renard.

on parle tegglia ?
Bon une petite surmaturation, du coup un peu de mal à manipuler la pate.





Pas mauvais, y'a eu mieux mais ça se laisse manger  

+1.
Superbe article.
Merci Gsans.

Je dois aller passer un week-end à Lille, ça fera une excellente raison supplémentaire.

Petite vidéo sympas pour ceux qui voudraient s’entraîner à l'abaisse "slapping" : https://www.youtube.com/watch?v=tkzLgiu_8hA
 
C'est pas forcément très académique dans la plus pure tradition napolitaine, mais très détaillé, on voit bien les gestes, et surtout il travaille avec des pâtons super relaxés...

 
Merci. C'est instructif.  

Une épicerie italienne s est installé pres de chez moi,j y suis passé et ils vendent de la farine de marque granoro,vous connaissez?c'est bien?

Granoro fait de la "farina 0 per pizze" avec un W250, donc très bien pour la napolitaine. Si ils ont celle la, tu peux foncer et tester.

C est pas celle la qu ils ont    
C est ça : http://www.granoro.it/it/d/45/152/215/farina-00-kg-1

Celle là c'est du tout venant, de la T55 italienne, ils peuvent pas te commander celle pour pizza si tu leur demande ?
 

Je vais leur demander!
La granoro per pizza dont tu parles c'est comparable à de la Divella?

ça y ressemble effectivement.

Ok merci

La vidéo va vous plaire.    
https://www.youtube.com/watch?v=lZfV-jsFjKU&t
 

 
 
En comparaison avec la méthode pure et dure napolitaine de Salvatore Santucci : https://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM, et ici encore mieux pour apprendre :https://youtu.be/jy0wd7OkML0?t=4m5s
 
Mais bon il y a tellement de manières d'abaisser...

 
 
Bonci dans ses oeuvres  

Merci Nicoow !
 
Très sympa .
ça fait plaisir ces amoureux des bons produits et du travail bien fait  

Ce sont plus que des commerçants, ce sont des artistes !  
Loin de ce qu'on trouve chez la plupart de nos pizzaiolos en France !
 
(et pourtant je l'ai été, mais au moins je le reconnais)

Pour une pizz rapide ce soir, à base de farine Francine et levure boulangère classique, je prépare ma pâte combien de temps à l'avance ? et quel temps de repos, frigo ou ambient ?    
 
je sais que je vais pas me faire beaucoup d'amis mais je tente  

le plus tôt possible, repos le plus long possible, et évidemment à température ambiante (voire un peu tiède).
mais bon...
 
 
EDIT, et il est déjà presque 17heures....

   
http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 58761.aspx

Merci, je ne pensait pas qu'il fallait la laisser longtemps à tempé ambiante    ce sera mieux qu'en live cela dit.

cooolllll on parle de teglia, pile au moment ou je voulais essayer ca,
quelqu'un aurait un petit protocole sympa a teste or celui de la FP,
grazie

t'as une farine adaptée au moins ?    
 

 
 
En effet, merci nicoow    

Bonsoir !
 
 
Dites, chaque fois que je branche mon g3 napoli durant 15-20 minutes, les plombs (fusibles) pètent à chaque fois. Y'a-t'il d'autres personnes à qui c'est arrivé ? Comment avez-vous fait ?
J'ai modifié le thermostat au passage.  
 
Merci d'avance

Si les plombs ne sautent pas tout de suite il est possible
que ce soit un court circuit non permanent  qui soit dû à la dilatation, donc uniquement quand c est bien chaud...

Sinon vérifie que ton plomb est assez gros. Parfois il suffit qu'un autre appareil se mette en marche (lumière, chauffe eau) pour que ça pète

de la caputo rouge

Test de la Divella ce soir.
Protocole 1h+9h à TA, 64% hydrat, sel 40g/L, LDBF 1,55g/L
3 pâtons de 150g, cuisson 70s


Finalement, très bon, mais pas trouvé de différence avec ma PZ2 habituelle.
 
J'ai testé aussi la sauce Mutti, pas mal !