Reprise du message précédent :

Pareil, plus gros je vois pas l’intérêt. Après on bouffe que de la pâte...  

 
Greg    
 
Au niveau de l'aeration, ca m'a l'air d'aller meme si on est pas encore a ton niveau... de meme que tu obtiens une couleur legerement nacree un peu comme Leauleau, et ca n'a pas l'air d'etre le cas ici meme si la luminosite n'aide pas pour se faire un avis. Enfin moi, je suis fan de ce que tu sors... mais j'aimerais juste que tes corniccione soient un peu moins gros... enfin surtout par rapport a tes 2 dernieres sessions je crois...  
 
Merci pour ton article sur Alex Croquet, ca donne envie de devenir son apprenti... quel beau metier!

C'est clair que c'est pas Una pizza napoletana, ça doit être plus simple à vendre un petit corniccione pour la clientèle non initiée.

 
   
 
Je pense que l'apport farine de seigle/intégrale a joué dans le gros corniccione (l'abaisse était beaucoup plus dure, pâte plus ferme qui ne se laissait pas faire, et pourtant j'étais à 68 et 70% d'hydratation). Prochaine session, on reviendra aux choses simples
 
J'espère que tout va bien du côté de Londres.

 
 
C'est certain oui.

 
C'est même pas des mathématiques c'est de la rhétorique ! Un pourcentage c'est toujours par rapport à quelque chose. Il faudrait toujours préciser ce quelque chose.
Le pourcentage d'eau est-il par rapport à la farine ou par rapport à la pâte finie ? That is the question.

Un pourcentage est toujours calculé sur la quantité totale x/(x+y) *100 , sinon on parle plutôt de ratio x/y. C'est juste une question de définition.  

 
Mais alors...  Sachant qu'on calcule le ratio de levure et de sel par rapport à l'eau, pour rester logique il faudrait calculer le ratio d'eau par rapport... à l'eau.  
Bon là je crois que j'ai tout embrouillé
 
Non en fait il faudrait calculer le ratio de farine par  rapport à l'eau.

 
 
En fait tu peux calculer les ratios ou les pourcentages de ce que tu veux ça joue aussi, par contre tu n'auras pas les même valeurs, c'est pourquoi il est important d'utiliser le bon calcul et surtout de bien le définir.    
 

Et pour le poids des pâtons on fait comment ?
... parce que le poids c'est en NEWTON...
         

Les pâtons sont exprimés en g ce qui est juste, il y a un léger abus de langage à parler de poids je te l'accorde, mais étant donné que la constante de gravitation reste sensiblement la même c'est acceptable!  
 
Le jour où on fera nos pizzas sur mars on risque d'avoir un problème par contre!  

Je fais

l'eau en % de la farine
la levure en g par litre d'eau
le sel par pâton

Accès privé aux vidéos, j'y ai pas accès  
Comment faut faire pour faire partir du cercle?

Bon sinon j'en suis au 6ème jour de maturation frigo pour la PZ8 (58% hydrat, 0.08% de levure fraiche). Elle vient juste de commencer à lever  

Je repasse par ici pour une info,
 
En visitant le nouveau site de Elektros (bien connu du côté espresso) j'ai remarqué qu'il vend des petits rouges avec resistance ronde ;-)
 
c'est tout,... pour le moment ;-)
 
http://elektros.it/it/fr/electrome [...] 10006.html
 
 

Hier soir pizza maison: pâte à pizza monop, fromage rapé, rondelle de chèvre, reste de jambon, le tout au four à chaleur tournante. Je vous épargne les photos. Vous faites chier avec vos pizzas de malade, maintenant j'ai envie de faire ma propre pâte...

C'est le but ! titiller les lurkers de ce topic pour qu'ils en viennent à faire leur propre pâte, la différence de goût est tellement énorme... Après tu n'achètes plus de pâte sous plastique.

et oui c'est tellement meilleur quand on fait sa pâte soit même on mélange on petrit...
c'est limite sensuel. ... lol
et après la belle récompense on la devore des yeux puis on la devore tout simplement

j'ai faim...

Je dois être cérébral, mais 50% de mon plaisir, peut être même 60%, c'est de voir le plaisir des autres avant le mien.

Bon sinon pour la vidéo privée personne me répond  

mon budget mozza va exploser ces prochains mois
 
avant y a quelques jours j'avais plus acheté de mozzarella depuis....des années et des années! peut-être bien 10 ans ou plus (j'en mangeais au restau ceci dit sur les pizza )
 
hier j'ai acheté pour goûter: Galbani normale et la casino normale (et une casino buffala pour être sûr d'en avoir une bonne )
 
reste plus qu'à tester les autres marques !

 
 
On attend les retours !  

 
On est tous dans le même cas, il n'y a que leaufroide qui peut voir la vidéo de leaufroide    
 
(ps : à mon avis il a fait une fausse manip en rendant sa vidéo privée car ses autres vidéos sont accessibles)

Moi je pense que comme ses modifs peuvent faire cramer des maisons il préfère pas les mettre à la vue de tous

Une petite vidéo sympas de chez nos confrères de la "verace", sur Giacomo Guido : https://www.youtube.com/watch?v=ySo [...] pp=desktop
 
C'est tranquille de faire des pizzas

Superbes !
 
Je suis impressionné par le cornicione malgré un pâton qui semble avoir peu levé.
Ça reste un mystère pour moi... Pas de rapport entre le développement du pâton et le résultat...
Si qqun a une explication...

Même si le pâton n’apparaît pas très levé, je pense qu'il est bien maturé, ensuite, à l'abaisse, l'air est expulsé vers le bord avec les doigts, et ensuite avec la chaleur, le gaz carbonique cherche à partir et fait gonfler le corniccione, un peu comme le pain qui cherche à cracher au niveau des grignes à la cuisson.

Explication classique mais perso j y crois pas à l expansion du gaz carbonique...
Si on regarde le pourquoi du comment des choux ou du soufflé, les pates qui gonflent à la cuisson le devraient à la transformation de l'eau en vapeur. Un gramme d eau produit un litre de vapeur...
Il faut ensuite trouver le truc qui réduit la perméabilité de la pate pour que la vapeur fasse gonfler. Dans le soufflé cest le blanc d oeuf qui joue ce rôle alors que pour les choux c est l'empois d'amidon...
Je suis convaincu que le rôle de l'amidon est le secret ultime...
Hélas mes essais de type tangzhong ne donnent rien d'exceptionnel...
Quelqu'un dautre a essayé ?

un bon empâtement fait énormément, mais il faut aussi un four très chaud pour injecter de l'air dans le cornicione, il suffit de regarder les dernières vidéos de Leaufroide pour s'en convaincre.

+1 si je vois mes pâtons comme ça au bout de 24 heures je fous tout à la poubelle

 
Pourtant ses pizzas restent 65 secondes dans le four. C'est plus que leaufroide ou Gsans...

... et la pâte de LEAUFROIDE semble beaucoup plus hydratée... donc vraiment différente...

 
 
Quand tu grignes le pain, c'est pour faire échapper l'alcool et le gaz carbonique à la cuisson. Gaz carbonique qui se développe due à la fermentation alcoolique mais qui est emprisonné par le réseau de gluten, c'est la "levée" de la pâte (c'est l'alvéolage qui se produit).
 
extrait d'un article :

La fermentation panaire :
Lorsqu'elle est incorporée dans une pâte, la levure va rencontrer le milieu idéal à sa multiplication
d'une part, à sa production de gaz carbonique d'autre part : de l'eau, des sucres, de l'oxygène et de la
chaleur.
 
Des réactions en chaîne :
En premier lieu, la levure va assimiler les sucres (saccharose) naturellement présents dans la farine :
1.5 % du poids de la farine.
 
En second lieu, il y a la fermentation d'un sucre appelé maltose. Celui-ci provient d'une enzyme,
l'amylase, qui va dégrader l'amidon. L'amylase est à l'état naturel dans la farine.
Cette action débute dès que la farine est imbibée d'eau et se poursuit jusqu'à l'enfournement.
L' action n'est pas terminée car elle est complétée par une action de l'enzyme de la levure, la maltase,
qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple : le glucose. Celui-ci est transformé
en alcool puis en gaz carbonique.
 
Ce gaz carbonique va vouloir s'échapper. Il va être retenu prisonnier par un tissu, une charpente.
Cette charpente est constitué par le gluten de la farine (10 % du poids de la farine) imbibé d'eau. C'est
devenu une matière élastique, extensible tel du caoutchouc. Sous la pression du gaz carbonique,
cette charpente va s'étirer jusqu'à une certaine limite. Cette limite est en rapport avec la qualité du gluten.
 
La qualité du gluten peut être déterminée en laboratoire grâce à des analyses faites par le meunier
pour déterminer la valeur boulangère de sa farine.
 
L'action de la levure produisant du gaz carbonique va durer pendant tout le processus de fabrication
du pain, dès le pétrissage, mais nous ne pouvons voir la réaction. Après le pétrissage, durant la
première période de repos appelée le pointage, la pâte gonfle sous la pression du gaz.
Ensuite pendant la pesée et la mise en forme, les pâtons vont presque doubler de volume.
L'action de la levure va se terminer à l'enfournement : sous l'influence de la forte chaleur du four (250°
C), la dégradation produite par les enzymes va s'accélérer et il y aura une forte production de gaz
carbonique : la pâton va très rapidement prendre du volume. Aux alentours de 50-60° C, la levure va
être détruite par la chaleur et va cesser toute activité. Le gaz carbonique va réussir à passer au
travers des mailles de la charpente. Celle-ci, composée essentiellement de protéines, va commencer
à coaguler, l'empêchant de s'écrouler.
 
Cette charpente devient la mie. Progressivement, au cours de la cuisson l'espace au départ occupé
par le gaz carbonique va se libérer et donner les nombreuses alvéoles de la mie.
Il est aussi important de noter que des réactions secondaires à la fermentation vont contribuer à la
saveur du pain. Cette fermentation permet d'obtenir des pains bien levés, légers et savoureux.
 
http://oldu.fr/docs/1_Alimentation [...] ree.fr.pdf

Il nous faudrait l avis d'un chimiste genre Hervé THIS...

 
Regarde les cornicciones de mes dernières pizzas, ça a gonflé très sévèrement et pourtant je n'étais pas au bout de la maturation des pâtons, mais le four était très chaud.

Non mais la pâte à pizza c'est juste farine/eau/levure et sel, donc si il y a un développement du corniccione sans tout ces "additifs", bah c'est forcément qu'il se passe quelque chose à la fermentation et la cuisson tout simplement. Je ne crois pas qu'il y ait un secret absolu des dieux.
 
Pour le petit rouge de Squid, si tu as bien vu, c'était très très chaud... et Squid maîtrise parfaitement l'empâtement, son protocole, etc..., donc résultats très très bons.

Mais non il faisait des gnocchis.... pour la pizzeria où il donnait une formation. Quand Santucci donne une formation, il supervise aussi d'autres produits, pizza frittas et autres trucs qu'ils vendent en pizzerias.
 
Franchement, nous ici on se casse la tête avec des protocoles à la mort moi le noeud, mais c'est un peu le but, HFR sorte de labo pour les amateurs de cuisine.
 
Du côté de Naples ils cherchent plutôt en ce moment à associer des farines, à obtenir des goûts différents (farine intégrale, farine sans gluten..), etc... mais rajouter de la poudre de perlinpin, j'y crois pas trop. Ils ont tous leurs secrets de fabrication, mais c'est plus sur les temps de maturation, les différences de pétrissage, etc, que ça se joue...

Quand je regarde Anthony Mangieri par exemple, j'ai pas l'impression que ce gars rajoute une poudre de magicien dans son empâtement pour obtenir un gros corniccionne, regarde plutôt dans sa façon d'abaisser, le grammage de ses pâton, la chaleur de son four... Oui ça fait la différence je pense.

Le Tangzhong pour la pâte à pizza je reste assez sceptique, par contre pour les buns ça pourrait être intéressant.
 
Sinon essayez le bicarbonate dans votre corniccione!  

A priori mon P134H a été expédié ce jour

Je pense que c'est la très forte chaleur de la sole qui fait lever la pâte en début de cuisson. Trois choses me confortent dans cette idée :
 
- A bien y réfléchir, c'est vraiment l'impression que j'avais à l'époque de mon four à bois. Il fallait qu'elle soit saisie au début dès les premières secondes pour développer la mie. La coloration par contre, se fait en fin de cuisson.
 
- Si on regarde bien la vidéo on peut se demander pourquoi il s'embête à enfourner la première pizza au fond, ce qui ne paraît pas très logique puisque l'autre suit immédiatement. Eh bien je pense que pour cette vidéo il avait l'intention de faire un corniccione "spettacolare" comme dit le cameraman et qu'au fond évidemment dans un four à bois la sole est plus chaude.
 
- Enfin, il finit la cuisson sur la pelle (et il la met très tôt sur la pelle) parce que justement sa sole est trop chaude pour la finir normalement.
 
Sur nos fours on privilégie toujours la résistance du haut pour avoir de la coloration sur les bords. Mais le bas est tout autant important pour le développement de la mie en début de cuisson. Mais tout ça est plus difficile à gérer avec un four électrique, notamment l'histoire de la cuisson sur la pelle porte ouverte.
 
En tout cas c'est une explication possible.

Pour ce qui est de la fin de cuisson sur la pelle je ne suis pas tout à fait d accord..
 
Ce qu'il faut voir ici ce n'est pas la chaleur de la sole mais le fait qu'il l approche au maximum du dôme là où la temperature doit être la plus importante...
Il doivent faire ça pour doper la coloration à mon avis...